一種采用冷藏技術制備紅樹莓整果果醬的生產方法
【專利摘要】本發明涉及一種采用冷藏技術制備紅樹莓整果果醬的生產方法。本發明的技術方案是原材料紅樹莓凍果，電解水蒸氣減菌處理（3-5s），人工擺放在220g玻璃瓶內（每層100-120個，5-7層），灌裝中溫湯汁（蜂蜜：白砂糖：果葡糖漿：樹苺漿：水=:2-3:30-40:8-10:20-30:40-50），旋蓋，封口，殺菌，冷卻制成紅樹莓整果果醬。本發明充分利用了果蔬速凍技術的優點，使紅樹莓整果果醬生產過程中保持了紅樹莓整果果粒，且湯汁的濃縮是獨立濃度的過程，即提高了紅樹莓整果果醬的品質，又保證了紅樹莓整果果粒，口感風味更佳。
【專利說明】一種采用冷藏技術制備紅樹莓整果果醬的生產方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品工程【技術領域】，尤其涉及一種采用冷藏技術制備紅樹莓整果果醬的生產方法。
【背景技術】
[0002]樹莓{Rubus idaeus L.)為薔薇科懸鉤子屬植物，灌木性果樹，俗稱“覆盆子”、“托盤”、“馬林”、“梅子”等。樹莓枝條直立，葉綠色、葉背灰白色，有小刺；花兩性，花瓣白色或粉紅色，花瓣、萼片各5枚，萼片宿存，雄蕊多數離生，雌蕊多數著生于突起的花托上。果實為聚合果，成熟時可分為紅色、黃色、紫色、黑色、白色等，單果重5-10g，最高為20g。樹莓果實柔嫩多汁，色澤宜人，風味獨特，被譽為“黃金漿果”和“第三代水果之王”，可鮮食，更適合加工，加工時由于紅樹莓鮮果不易貯藏，多冷凍后加工。
[0003]樹莓果實營養成分十分豐富，含有大量維生素C(是蘋果的5倍，葡萄的6倍)、蛋白質、礦物質元素、17種氨基酸包括8種人體必需氨基酸，以及人體易吸收的葡萄糖和果糖，其中氨基酸含量超過I %，而普通水果最高為0.85%。有機酸含量超過2%，主要是檸檬酸和蘋果酸，其中檸檬酸含量占總酸90%以上。
[0004]公知技術中，樹苺果醬生產的方式均為紅樹莓鮮果或凍果剔除霉爛果及雜質后，清洗破碎，調酸、濃度調配后，0.06MPa-0.07 MPa下可溶性固形物達到57%_58%，灌裝封口，92-97°C二段殺菌8-9分鐘。殺菌后分段冷卻至38°C左右即可送恒溫室保溫，經檢驗合格即為成品。這一公知技術生產的樹莓果醬是采用紅樹莓鮮果或凍果破碎后制成，所得的果醬沒有糊狀，沒有紅樹莓果肉形狀。
[0005]另外，在紅樹莓或果醬加工生產工藝方面的專利申請文獻公開較少，例如:專利申請號201210473611.9樹莓果醬粉的生產方法為白砂糖40%_50%、葡糖糖30%_40%、樹苺粉10%-20%，黃原膠 1.6%-2.0%、魔芋膠 0.6%-0.8%、檸檬酸 1.2%-1.8%、檸檬酸鈉 0.6%-1.0%、樹苺香精0.5%-0.7%、紅曲紅0.08%-0.1%，經配料、微波殺菌制成。
[0006]專利申請號200710158691.8紅樹莓清澈型果汁、果醋飲料，涉及了一種果汁飲料及其配比為:清澈紅樹莓果汁中實現糖度:10° BX ;酸度(以蘋果酸計)0.6mg/100ml ;清澈型紅樹莓果醋飲料中實現糖度:10° BX ;酸度(以乙酸計)0.8 mg/100ml。
【發明內容】
[0007]為了解決上述問題，本發明提供了一種采用冷藏技術制備紅樹莓整果果醬的生產方法。
[0008]本發明的發明目的是通過如下技術措施實現的:原材料紅樹莓凍果，電解水蒸汽減菌處理(3-5s)，人工擺放在220g玻璃瓶內(每層100-120個，5_7層)，灌裝中溫湯汁(蜂蜜:白砂糖:果葡糖漿:樹苺漿:水=:2-3:30-40:8-10:20-30:40-50),旋蓋，封口，殺菌，冷卻制成紅樹莓整果果醬。
[0009]上述原材料采用-35°C速凍后再-18°C下貯藏的紅樹莓凍果。[0010]上述的人工擺放紅樹莓凍果要求樹苺整齊有序，排列緊湊。
[0011 ] 上述的灌裝中溫湯汁中蜂蜜、白砂糖、果葡糖漿、樹苺漿、水在蒸煮鍋內混勻加熱溫度達到50-60°C，濃度為40%_50%。
[0012]本發明與現有技術相比，充分利用了果蔬速凍技術的優點，使紅樹莓整果果醬生產過程中保持了紅樹莓整果果粒，且湯汁的濃縮是獨立濃度的過程，即提高了紅樹莓整果果醬的品質，又保證了紅樹莓整果果粒，口感風味更佳。
[0013]實施方式
以下結合實施例對本發明進一步說明。
[0014]原材料紅樹莓凍果，電解水蒸汽減菌處理(3_5s)，人工擺放在220g玻璃瓶內(每層100-120個，5-7層)，灌裝中溫湯汁(蜂蜜:白砂糖:果葡糖漿:樹苺漿:水=:2-3:30-40:8-10:20-30:40-50)，旋蓋，封口，殺菌，冷卻制成紅樹莓整果果醬。 [0015]具體制作過程如下:
選擇_35°C速凍后再_18°C下貯藏的紅樹莓凍果為原材料；
減菌處理:由電解水汽化的水蒸氣處理紅樹莓凍果3-5s ；
裝瓶:人工將紅樹莓凍果擺在220g玻璃瓶內，擺放109個，6層，要求整齊有序，排列緊
湊;
真空調配:將真空度升至0.05-0.08Mpa，按蜂蜜:白砂糖:果葡糖漿:樹苺漿:水=:2-3:30-40:8-10:20-30:40-50抽入原輔料，充分的攪拌，溫度達到50-60 °C，濃度為40%-50% ；
灌裝:調整好濃度的湯汁中溫灌裝到擺放紅樹莓凍果玻璃瓶內；
封口:使封口后安全值>-1.5cm，扭緊值〈+1.6cm，生產中每小時檢測一次；
殺菌:關鍵限值:殺菌水溫一段≥92°C;二段≥95°C。變頻值(殺菌時間)250g 52Hz(8 分鐘)；400g 47Hz (9 分鐘 30 秒)；
操作限值:殺菌水溫一段≤930C ;二段≥96°C。變頻值(殺菌時間)250g 50Hz (8分15 秒)；400g 45Hz (9 分 45 秒)；
冷卻:控制冷卻中心溫度< 40°C ；
噴碼:噴碼內容清晰、正確、完整；
包裝:檢查，吹干水分，裝箱；
成品入庫:產品裝箱后按批次標記清楚，碼垛。入庫保溫10天，檢查合格后，方可出廠。
[0016]本發明與現有技術相比，充分利用了果蔬速凍技術的優點，使紅樹莓整果果醬生產過程中保持了紅樹莓整果果粒，且湯汁的濃縮是獨立濃度的過程，即提高了紅樹莓整果果醬的品質，又保證了紅樹莓整果果粒，口感風味更佳。
【權利要求】
1.一種采用冷藏技術制備紅樹莓整果果醬的生產方法，其特征在于原材料紅樹莓凍果，電解水蒸汽減菌處理(3-5s)，人工擺放在220g玻璃瓶內(每層100-120個，5-7層)，灌裝中溫湯汁(蜂蜜:白砂糖:果葡糖漿:樹苺漿:水=:2-3:30-40:8-10:20-30:40-50)，旋蓋，封口，殺菌，冷卻制成紅樹莓整果果醬。
2.如權利要求1所述的一種采用冷藏技術制備紅樹莓整果果醬的生產方法，其特征在于，原材料采用_35°C速凍后再_18°C下貯藏的紅樹莓凍果。
3.如權利要求1所述的一種采用冷藏技術制備紅樹莓整果果醬的生產方法，其特征在于，人工擺放紅樹莓凍果要求樹苺整齊有序，排列緊湊。
4.如權利要求1所述的一種采用冷藏技術制備紅樹莓整果果醬的生產方法，其特征在于，灌裝中溫湯汁中蜂蜜、白砂糖、果葡糖漿、樹苺漿、水在蒸煮鍋內混勻加熱溫度達到50-60°C，濃度為 40%-50%。
5.如權利要求1所述的一種采用冷藏技術制備紅樹莓整果果醬的生產方法，其特征在于，選擇_35°C速凍后再_18°C下貯藏的紅樹莓凍果為原材料； 減菌處理:由電解水汽化的水蒸氣處理紅樹莓凍果3-5s ； 裝瓶:人工將紅樹莓凍果擺在220g玻璃瓶內，擺放109個，6層，要求整齊有序，排列緊湊; 真空調配:將真空度升至0.05-0.08Mpa，按蜂蜜:白砂糖:果葡糖漿:樹苺漿:水=:2-3:30-40:8-10:20-30:40-50抽入原輔料，充分的攪拌，溫度達到50-60 °C，濃度為40%-50% ； 灌裝:調整好濃度的湯汁中溫灌裝到擺放紅樹莓凍果玻璃瓶內； 封口:使封口后安全值>-1.5cm，扭緊值〈+1.6cm，生產中每小時檢測一次； 殺菌:關鍵限值:殺菌水溫一段≥92 0C ; 二段≥95°C ; 變頻值(殺菌時間)250g 52Hz (8分鐘)；400g 47Hz (9分鐘30秒)； 操作限值:殺菌水溫一段≥930C ;二段≥960C ； 變頻值(殺菌時間)250g 50Hz (8分15秒)；400g 45Hz (9分45秒)； 冷卻:控制冷卻中心溫度≤40°C ； 噴碼:噴碼內容清晰、正確、完整； 包裝:檢查，吹干水分，裝箱； 成品入庫:產品裝箱后按批次標記清楚，碼垛； 入庫保溫10天，檢查合格后，方可出廠。
【文檔編號】A23L1/064GK103766685SQ201410003794
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2014年1月6日 優先權日:2014年1月6日
【發明者】不公告發明人 申請人:陳其鋼