一種超聲波結合濕腌的肉品高效復合腌制方法
【專利摘要】本發明公開了一種超聲波結合濕腌的肉品高效復合腌制方法，包括以下步驟：腌制液配制、原料肉前處理、腌制前處理和超聲波結合濕腌復合腌制；本發明設備簡單、方法易行、操作安全，在肉品加工領域有較大的推廣價值；通過應用實驗表明，采用本發明的腌制方法能夠將腌制時間縮短為40～60分鐘，且獲得腌制效果良好肉品，其中紅度值、嫩度值、氨基酸含量、保水率均優于同等的濕腌肉品，在顯著縮短腌制時間的同時，相對濕腌技術能夠顯著提高腌制肉品品質。
【專利說明】—種超聲波結合濕腌的肉品高效復合腌制方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及利用超聲波結合濕腌的手段，快速高效腌制肉品的方法，屬于肉品腌制新技術。
【背景技術】
[0002]腌制是肉制品加工中重要步驟之一。通過腌制技術，對肉品腌制風味、腌制肉色、腌制質地形成、腌制周期、腌制均勻性等眾多肉品腌制品質指標都具有促進作用。目前，肉類腌制的方法主要采用干腌，濕腌，混合腌制以及鹽水注射等方法，但是由于傳統腌制工藝過度依賴高鹽分，缺乏促進食鹽快速滲透有效手段，造成食鹽滲透緩慢且不均勻，產品口感質量不穩定，腌制周期長，易引起微生物污染等問題；現代鹽水注射腌制技術，雖然對傳統腌制工藝改進，能夠提高腌制均勻性和滲透性，且適合大規模企業腌制，但易使肉色的紅度值(a值)下降，肉品發白，影響肉品外觀評定。已有的腌制工藝技術，在腌制效率、腌制效果上存在一些弊端，使得產品質量得不到保證，造成勞力、物力等資源浪費。
[0003]超聲波是指人耳聽不見的頻率高于以上的聲波，可在氣、液、固熔體等介質中有效傳播，其傳播過程中超聲波與媒質的相互作用可以使超聲波的相位和幅度等發生變化。超聲波在食品工業中的應用主要基于其空化效應的機械和化學影響，超聲波的力學效應賦予溶劑對細胞膜的滲透力并強化細胞內外的質量傳輸，超聲波的另一個作用在于破壞細胞的細胞壁，使細胞內含物更易釋放，人們利用超聲波的這些特點，廣泛應用于工業農業醫藥衛生及生物工程等領域。
[0004]已有報道，超聲波正逐漸被用于肉品加工工藝中，如蔡華珍等的研究表明超聲波的空化效應能促進豬肉鹽分的滲透和擴散李蘭會等采用頻率；李蘭會等采用頻率40KHZ，電功率1000W，強度為1.33W/M2的超聲波水浴處理山羊肉塊3-5min，發現明顯提高了肉塊的嫩化速率；鐘賽意用超聲波改進鹽水鴨的傳統腌制工藝，表明超聲波能夠有效的促進鹽分和香辛料的擴散與滲透，同時顯著提高了肉的嫩度；Lyng等用一定范圍的低頻率超聲波處理牛肉之后，證明超聲波處理技術可以提高牛肉的嫩度，縮短其成熟期，增加經濟效益；劉新玲等人，對牛肉腌制工序進行超聲波處理研究，考察了不同超聲處理時間對腌制速度的影響，通過測定亞硝酸鈉的滲透深度，確定腌制速度，從而優化出最佳超聲波處理時間。
[0005]肉品超聲波腌制技術研究，雖已開展一些研究，但主要是圍繞腌制速度開展研究，而單一地試圖利用超聲波腌制達到提高腌制速度的目的，卻忽略了超聲波對肉品營養成分、肉色等關鍵指標的影響，超聲波肉品腌制技術仍需進一步改進。在肉制品大規模生產加工中，超聲波腌制會產生大量的熱，造成溫度的升高，影響腌制肉肉色、肉保水率等肉品質指標，而之前的研究均未能綜合考慮或忽略該因素的影響。因此，簡單地采用超聲波腌制肉品，雖能夠提高腌制速度，或者嫩化肉質，但可能會造成腌制肉品肉色變淡、營養流失等不利現象的發生，無法形成對腌制肉品品質有效保護，超聲波腌制技術仍需探討。
【發明內容】
[0006]本發明的目的在于提供一種超聲波結合濕腌的肉品高效復合腌制方法，通過細化超聲波腌制前處理技術、采用超聲與濕腌混合腌制工藝、明確超聲波結合濕腌混合腌制技術對肉質構、肉色、營養成分的影響研究，建立能夠快速腌制并有效保護肉品腌制肉色、保護腌制肉品營養成分、保護肉品質構的，高效的超聲波腌制工藝技術。
[0007]為實現上述目的，本發明采用如下技術方案:
超聲波結合濕腌的肉品高效復合腌制方法，包括:腌制液配制、原料肉前處理、腌制前處理和超聲波結合濕腌復合腌制；
具體步驟如下:
(1)腌制液配制:
按不同肉品腌制要求配置腌制液，其中食鹽濃度為8±3%，其他配料按產品要求添加；
(2)原料肉前處理:
將新鮮原料肉清洗干凈，去皮、去肥油，以容積為6L超聲波處理器為例，切成150±20克大小肉塊，待用；
(3)腌制前處理:
將步驟(2)腌制前處理好肉樣與步驟(I)腌制液按0.9-1.1:1比例混合，然后密封；
(4)超聲波結合濕腌復合腌制:
將步驟(3)密封處理的混合腌制肉樣置于超聲波處理器中，保持水溫不超過10°C，超聲功率為60WX40%，超聲時間為40-60分鐘。
[0008]所述的步驟(3)中腌制前處理的肉樣與腌制液按1:1比例混合，然后放入食品級塑料袋中或其他塑料、玻璃容器中密封。
[0009]本發明的優點:
本發明在顯著縮短腌制時間的同時，提高腌制肉品品質，設備簡單、方法易行、操作安全，在肉品加工領域有較大的推廣價值，通過應用實驗表明，本發明的腌制方法腌制時間縮短為40?60分鐘，且獲得腌制效果良好肉品，其中紅度值、嫩度值、氨基酸含量、保水率均優于同等的濕腌肉品。
【具體實施方式】
[0010]實施例1:一種超聲波結合濕腌的肉品高效復合腌制方法，包括以下步驟:
(1)腌制液配制
按不同肉品腌制要求配置腌制液，其中食鹽濃度為6%，其他配料按產品要求添加；
(2)原料肉前處理:
新鮮原料肉清洗干凈，去皮、去肥油，以容積為6L超聲波處理器為例，切成160克大小肉塊，待用；
(3)腌制前處理:
將處理好肉樣與腌制液按1:1比例混合，放入食品級塑料袋中(或其他塑料、玻璃容器)中密封；
(4)超聲波結合濕腌復合腌制
將裝有腌制液和原料肉的塑料袋置于超聲波處理器中，保持水溫不超過10°C，超聲功率為60WX40%，超聲時間為40分鐘。[0011]實施例2:—種超聲波結合濕腌的肉品高效復合腌制方法，包括以下步驟:
(1)腌制液配制:
按不同肉品腌制要求配置腌制液，其中食鹽濃度為8%，其他配料按產品要求添加；
(2)原料肉前處理:
新鮮原料肉清洗干凈，去皮、去肥油，以容積為6L超聲波處理器為例，切成150克大小肉塊，肉塊大小可根據超聲波處理器容積按超聲波容積與肉塊大小的同等比例進行調整，待用；
(3)腌制前處理:
將處理好肉樣與腌制液按1:1比例混合，放入食品級塑料袋中(或其他塑料、玻璃容器)中密封；
(4)超聲波結合濕腌復合腌制
將裝有腌制液和原料肉的塑料袋置于超聲波處理器中，保持水溫不超過10°C，超聲功率為60WX40%，超聲時間為50分鐘。
【權利要求】
1.一種超聲波結合濕腌的肉品高效復合腌制方法，其特征在于包括:腌制液配制、原料肉前處理、腌制前處理和超聲波結合濕腌復合腌制； 具體步驟如下: (1)腌制液配制: 按不同肉品腌制要求配置腌制液，其中食鹽濃度為8±3%，其他配料按產品要求添加； (2)原料肉前處理: 將新鮮原料肉清洗干凈，去皮、去肥油，以容積為6L超聲波處理器為例，切成150±20克大小肉塊，待用； (3)腌制前處理: 將步驟(2)腌制前處理好肉樣與步驟(I)腌制液按0.9-1.1:1比例混合，然后密封； (4)超聲波結合濕腌復合腌制: 將步驟(3)密封處理的混合腌制肉樣置于超聲波處理器中，保持水溫不超過10°C，超聲功率為60WX40%，超聲時間為40-60分鐘。
2.根據權利要求1所述的一種超聲波結合濕腌的肉品高效復合腌制方法，其特征在于:所述的步驟(3)中腌制前處理的肉樣與腌制液按1:1比例混合，然后放入食品級塑料袋中或其他塑料、玻璃容器中密封。
【文檔編號】A23L1/025GK103783559SQ201410030743
【公開日】2014年5月14日 申請日期:2014年1月23日 優先權日:2014年1月23日
【發明者】梅林 , 王志耕, 薛秀恒 申請人:安徽農業大學