發酵型純天然草莓香精基料的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種發酵型純天然草莓香精基料的制備方法，包括如下步驟：1）、前處理：新鮮草莓經消毒處理后打漿，所得漿液中加入復合酶制劑進行處理，得可溶性固形物質量含量為14.5～15.5%的草莓汁；2）、菌種活化；分別得產香酵母菌液和乳酸菌菌液；3）、將麥芽汁培養基與草莓汁混合后，接種乳酸菌菌液和產香酵母菌液，培養后得混合菌種液；4）、混合菌種發酵：在草莓汁中按照1.8～2.2%體積比的接種量接入混合菌種液，于27～29℃發酵11～13h；然后提高溫度到34～36℃繼續發酵17～19h；5）、殺菌與罐裝；最終得發酵型純天然草莓香精基料。
【專利說明】發酵型純天然草莓香精基料的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品配料【技術領域】，特別涉及一種混合微生物發酵型草莓香精基料的制備方法。
【背景技術】
[0002]中國水果的種植面積和產量逐年增加，是世界上水果產量最多的國家之一，素有“世界第一果園”之稱。草莓是我國最重要的漿果之一，產量與栽培面積僅次于葡萄。草莓因富含維生素、礦物質、糖分等營養成分和獨特的風味而深受消費者歡迎，草莓風味的食品，特別是飲料或乳飲料，更是如此。目前，草莓除鮮售外，主要是加工成果汁，還有就是果醬(泥)、冷凍干燥草莓、草莓罐頭等，延長了草莓的貯存時間。由于草莓產品在加工過程中天然風味物質的損失很大，因此，許多草莓半成品或草莓口味的食品，通常采用增香的方式來達到目的。常規的增香方法是添加食品香精，但目前草莓香精基本都是采用合成香料調配制成的。還有一種就是添加果汁壓榨時利用香氣回收手段獲得的天然草莓香精產品，但此類產品因產量非常低、價格相當貴而很少使用。隨著消費意識的提高，國內外市場對天然香料及食品添加劑的需求量逐年增加以及世界范圍的“回歸自然”的趨勢，“綠色食品”和食用天然食品越來越受到歡迎。
【發明內容】
[0003]本發明要解決的技術問題是提供一種混合發酵型天然草莓香精基料的制備方法；本方法制備得到的草莓香精基料具有特有的草莓風味、且香氣濃郁。
[0004]為了解決上述技術問題，本發明提供一種發酵型純天然草莓香精基料的制備方法，包括如下步驟:
[0005]I)、前處理:
[0006]先將Ikg新鮮草莓經消毒處理后加入55?65mg (較佳為60mg)的偏重亞硫酸鈉進行打漿，得漿液；
[0007]然后在上述衆液中加入180?220mg (較佳為200mg)的復合酶制劑(為果膠酶和纖維素酶組成的復合酶制劑)于室溫下處理(果膠和纖維素的分解處理)10?14小時(較佳為12小時)，然后調節pH3.9?4.1 (較佳為4.0);再用純凈水調整至可溶性固形物質量含量為14.5?15.5% (較佳為15%);得草莓汁；
[0008]2)、菌種活化:
[0009]①、稱取0.5g產香酵母，倒入裝有9?IlmL (較佳為IOmL)質量濃度為2%的蔗糖水溶液的試管中，于34?36°C活化28?32min (較佳為35°C下活化30min)，得產香酵母菌液；
[0010]②、將乳酸菌菌株(I環)接種到20mL麥芽汁培養基中，于34?36°C培養22?26h(較佳為35°C培養24h)，得第一代傳代培養物；
[0011]取5mL的第一代傳代培養物接種到90?IlOmL (較佳為IOOmL)麥芽汁培養基中，于34~36°C培養22~26h (較佳為35°C培養24h)進行第二次傳代；得第二代傳代培養物；
[0012]取5mL第二代傳代培養物接種到90~IlOmL (較佳為IOOmL)麥芽汁培養基中，于34~36°C培養22~26h (較佳為35°C培養24h)進行第三次傳代，得乳酸菌菌液；
[0013]3)、將50mL麥芽汁培養基與50mL草莓汁混合后，接種5mL乳酸菌菌液和5mL產香酵母菌液，于27~29°C培養22~26h (較佳為28°C培養24h);得混合菌種液；
[0014]4)、混合菌種發酵:
[0015]在草莓汁中按照1.8~2.2%體積比的接種量接入混合菌種液，于27~29°C發酵11~13h ;然后提高溫度到34~36°C繼續發酵17~19h ；
[0016]5)、殺菌與罐裝:
[0017]將步驟4)所得的發酵后基料經微生物滅活，于無菌狀態下罐裝，從而得發酵型純天然草莓香精基料。
[0018]備注說明:微生物滅活就是升溫至60°C保溫10分鐘，目的是使酵母和乳酸菌失活；此屬于常規技術。
[0019]作為本發明的發酵型純天然草莓香精基料的制備方法的改進:
[0020]復合酶制劑為:諾維信公司的果漿酶XXL (Pectinex SMASH XXL);這是一種果膠酶和纖維素酶組成的復 合酶制劑；
[0021]產香酵母為:安琪酵母股份有限公司的生香酵母；
[0022]乳酸菌為中國工業微生物菌種保藏管理中心提供的編號22703的植物乳桿菌(LactobaciIIus)ο
[0023]作為本發明的發酵型純天然草莓香精基料的制備方法的進一步改進:所述步驟
4)為:
[0024]在草莓汁中按照2%體積比的接種量接入混合菌種液，于28°C發酵12h ;然后提高溫度到35°C繼續發酵18h。
[0025]在本發明中:
[0026]I)、步驟I)中的消毒處理為:選擇成熟、無病蟲害的新鮮草莓果實，用0.05% (質量％)高錳酸鉀溶液浸泡10~20秒鐘，取出后用清水沖洗干凈。此屬于常規技術。
[0027]2)、麥芽汁培養基屬于常規技術:取130.1g麥芽汁培養基的固體粉末,加入蒸懼水1L，攪拌加熱煮沸至完全溶解，115°C滅菌15min。
[0028]3)、在步驟I)中，利用0.1N的氫氧化鈉或0.1N的鹽酸進行pH值的調節。此屬于常規技術。
[0029]4 )、室溫是指 20 ~25 °C。
[0030]本發明同時利用植物乳桿菌和產香酵母進行了分溫度段的發酵，得到發酵型純天然草莓香精基料，其最大特點和優點是制備得到的草莓香精基料具有特有發酵香的低醇草莓風味，不使用外源香精，產品具有風味純正的特點，可直接應用于草莓味食品中調香，也可作為草莓香精調香基料制作成不同類型的草莓香精，具有廣闊的市場前景和經濟效益前
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[0031]采用本發明的方法，有效揮發性香味物質較發酵前增加了 100%以上，香氣濃度提高了 5倍。[0032]本發明的基料作為香料實際使用時，可參照常規草莓香料的用法和用量進行操作。
【具體實施方式】
[0033]實施例1、一種發酵型純天然草莓香精基料的制備方法，依次進行如下步驟:
[0034]步驟1:選擇成熟、無病蟲害的新鮮草莓果實1kg，用0.05% (質量％)高錳酸鉀溶液浸泡10?20秒鐘，取出后用清水沖洗干凈，加入60mg偏重亞硫酸鈉并在組織搗碎勻漿機內破碎(打漿)，得漿液。
[0035]然后在上述漿液中加入200mg由果膠酶和纖維素酶組成的復合酶制劑(諾維信公司的果漿酶XXL)在室溫下進行果膠和纖維素的分解處理12h。然后調整至pH4.0，再加入純凈水約500mL,從而使果汁的可溶性固形物含量為15% (質量％),得草莓汁,備用。
[0036]步驟2:菌種活化:
[0037]I)、稱取0.5g產香酵母(安琪酵母股份有限公司的生香酵母)，倒入裝有10mL2%(質量％)蔗糖溶液的試管中，于35°C下活化30min ;得產香酵母菌液。
[0038]2)、將乳酸菌菌株(中國工業微生物菌種保藏管理中心提供的編號22703的植物乳桿菌)I環接種到20mL麥芽汁培養基中，于35°C培養24h，得第一代傳代培養物；
[0039]取5mL的第一代傳代培養物接種到IOOmL麥芽汁培養基中，于35°C培養24h進行第二次傳代；得第二代傳代培養物；
[0040]取5mL第二代傳代培養物接種到IOOmL麥芽汁培養基中，于35°C培養24h進行第三次傳代，得乳酸菌菌液。
[0041]步驟3、將50mL麥芽汁培養基與50mL草莓汁混合后，接種5mL活化的乳酸菌菌液和5mL產香酵母菌液，在28°C下培養24h，作為混合菌種液。
[0042]步驟4:混合菌種發酵:
[0043]取200mL草莓汁，接入混合菌種液4mL，在28°C條件下發酵12h，然后提高溫度到35 °C繼續發酵18h。
[0044]步驟5:殺菌與罐裝:
[0045]將步驟4所得的發酵后基料經微生物滅活(即于60°C 10分鐘，目的是使酵母和乳酸菌失活)，于無菌狀態下罐裝，從而得到成品一發酵型純天然草莓香精基料。
[0046]將上述實施例1所得的發酵型純天然草莓香精基料、等量的新鮮草莓直接榨成的汁液，進行揮發性香味物質的檢測對比，最終結果如下表I所示。
[0047]表1、草莓揮發性香味物質對比
[0048]
【權利要求】
1.發酵型純天然草莓香精基料的制備方法，其特征是包括如下步驟: 1)、前處理:先將Ikg新鮮草莓經消毒處理后加入55?65mg的偏重亞硫酸鈉進行打漿，得漿液；然后在上述漿液中加入180?220mg的復合酶制劑于室溫下處理10?14小時，然后調節pH3.9?4.1 ;再用純凈水調整至可溶性固形物質量含量為14.5?15.5% ;得草莓汁； 2)、菌種活化: ①、稱取0.5g產香酵母，倒入裝有9?IImL質量濃度為2%的蔗糖水溶液的試管中，于34?36°C活化28?32min，得產香酵母菌液； ②、將乳酸菌菌株接種到20mL麥芽汁培養基中，于34?36°C培養22?26h，得第一代傳代培養物； 取5mL的第一代傳代培養物接種到90?IlOmL麥芽汁培養基中，于34?36°C培養22?26h進行第二次傳代；得第二代傳代培養物； 取5mL第二代傳代培養物接種到90?IIOmL麥芽汁培養基中，于34?36°C培養22?26h進行第三次傳代，得乳酸菌菌液； 3)、將50mL麥芽汁培養基與50mL草莓汁混合后，接種5mL乳酸菌菌液和5mL產香酵母菌液，于27?29°C培養22?26h ;得混合菌種液； 4)、混合菌種發酵: 在草莓汁中按照1.8?2.2%體積比的接種量接入混合菌種液，于27?29°C發酵11?13h ;然后提高溫度到34?36°C繼續發酵17?19h ； 5)、殺菌與罐裝: 將步驟4)所得的發酵后基料經微生物滅活，于無菌狀態下罐裝，從而得發酵型純天然草莓香精基料。
2.根據權利要求1所述的發酵型純天然草莓香精基料的制備方法，其特征是: 所述復合酶制劑為:諾維信公司的果漿酶XXL ； 產香酵母為:安琪酵母股份有限公司的生香酵母； 乳酸菌為中國工業微生物菌種保藏管理中心提供的編號22703的植物乳桿菌。
3.根據權利要求1或2所述的發酵型純天然草莓香精基料的制備方法，其特征是: 所述步驟4)為: 將草莓汁中按照2%體積比的接種量接入混合菌種液，于28°C發酵12h ;然后提高溫度到35 °C繼續發酵18h。
【文檔編號】A23L1/235GK103798738SQ201410084072
【公開日】2014年5月21日 申請日期:2014年3月9日 優先權日:2014年3月9日
【發明者】張之滌, 李文紅 申請人:浙江綠晶香精有限公司