一種菜干餅及其制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種菜干餅，包括起酥皮和菜干餡，所述起酥皮包括低筋粉315份-325份、糖粉18份-23份、鹽3份-7份、冰水155份-165份以及塊狀起酥油145份-155份，所述菜干餡包括菜干295份-305份、色拉油55份-65份、砂糖85份-105份、味精5份-7份、雞精4份-6份以及冰肉295份-305份。美觀性佳，口感會更加蓬松酥脆酥，皮的口感更加柔和，調和了冰肉的油膩味道，使冰肉肥而不膩，菜干餡中包含的色拉油能夠很好的保持菜干的色澤和味道，加入冰肉能夠改善菜干的干澀味道，增加菜干餡的香味，菜干餅的口感更滋潤。
【專利說明】 一種菜干餅及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種食品制作方法，更具體地說，它涉及一種用菜干制成的酥餅及其制作方法。
【背景技術】
[0002]浙江特產，面粉揉成團，加上調味料調好的梅干菜肉做餡，用搟面杖壓成圓薄餅，烘烤而成。申請號為201210081583.6的中國專利公開了一種梅菜酥餅及其制作方法，該種梅菜酥餅主要為了體現梅菜的口感微香帶辣，忽略了起酥皮的酥脆和美觀性，再就是梅菜餡和面團組合烤好后的成品較為干澀，滋潤度不夠，口感欠佳。
【發明內容】
[0003]針對現有技術存在的不足，本發明的目的在于提供一種菜干餅及其制作方法，該種菜干餅美觀性佳，起酥皮口感會更加蓬松酥脆，菜干餡肥而不膩，口感更滋潤。
[0004]為實現上述目的，本發明提供了如下技術方案:
一種菜干餅，包括起酥皮和菜干餡，所述起酥皮包括低筋粉315份-325份、糖粉18份-23份、鹽3份-7份、冰水155份-165份以及塊狀起酥油145份-155份，
所述菜干餡包括菜干295份-305份、色拉油55份-65份、砂糖85份-105份、味精5份-7份、雞精4份-6份以及冰肉295份-305份。
[0005]通過采用上述技術方案，采用低筋粉作為起酥皮的主要材料做菜干餅，起酥皮的色澤會比較白美觀性佳，口感會更加蓬松酥脆，糖粉色澤較白且能夠很好的和低筋粉等材料混合，且其加入之后能夠作為甜味劑緩和塊狀起酥油的膩味，使起酥皮的口感更加柔和，加入冰水主要是為了降低攪拌好后的面團溫度，防止面團溫度高于20攝氏度從而導致塊狀起酥油化掉，從而導致達不到起酥的效果，再就是為了防止起酥皮在面團制作過程中發粘從而影響素食效果，另外冰水和的面團色澤更白，更具美觀性，起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，能夠較好的酥化起酥皮，使蛋白質及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又連成塊狀，并改善口感；采用風干的蔬菜(即菜干)來作為菜干餡的主要材料，不僅僅局限于單一口味，客戶選擇方向大，口味更加繁多，加入砂糖作為甜味劑加入到菜干餡中能夠很好的調節菜干的澀味，并且能夠調和冰肉的油膩味道，使冰肉肥而不膩，菜干餡中包含的色拉油能夠很好的保持菜干的色澤和味道，加入冰肉能夠改善菜干的干澀味道，增加菜干餡的香味，使菜干餅的口感更滋潤。
[0006]作為上述技術方案的進一步改進:所述冰肉包括肥膘以及占其份數35%_45%的白糖，將兩者的混合物腌制23小時-25小時后制得冰肉。
[0007]通過采用上述技術方案，肥膘有豐富的脂肪，能夠供給人體較高的熱量，還可以維持蛋白質的正常代謝，溶解維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，同時也能促進這些維生素的吸收和利用，白糖與肥肉發生化學反應，能夠有效去除肥膘中的油膩，另外冰肉入口清甜爽口，不肥不膩，進一步增強了菜干餅的口感。[0008]一種制作菜干餅的方法，包括如下步驟:①將低筋粉315份-325份、糖粉18份-23份、鹽3份-7份以及冰水155份-165份混合攪拌成團；
②在步驟①中的混合物中加入塊狀起酥油145份-155份慢速攪拌45秒至I分20秒；
③將上述步驟中的混合物攪拌完畢后分成若干22份-28份的小面團；
④將菜干295份-305份洗凈，擰干再切碎備用；
⑤將色拉油55份-65份燒熱，放入菜干小火炒I分30秒到3分鐘起鍋；
⑥在步驟⑤的干菜中加入味精5份-7份、雞精4份-6份以及冰肉295份-305份拌勻制成菜干餡；
⑦取步驟⑥中的菜干餡22份-28份與步驟③中的22份-28份的小面團包成一個菜干
餅；
⑧入爐烘烤。
[0009]通過采用上述技術方案，低筋粉不用發泡，直接和調味料拌成團機殼，加入塊狀起酥油到成團的面筋半成品中慢速攪拌主要是為了讓起酥油充分和面團混合起來，不會使面團發泡的同時不至于讓塊狀的起酥油化掉，多放入色拉油小火翻炒主要為了用溫熱的油引出菜干的香味，但又不至于將菜干炒得失去菜干本身的味道，在菜干炒好之后加入雞精和味精調味，加入冰肉作為菜干餡的主要原料調和菜干的澀味和干味，菜干和冰肉相互調節增強菜干餅口感的滋潤度。
[0010]作為上述技術方案的進一步改進:在完成步驟②后，在塊狀起酥油沒有化掉之前，用開酥機將步驟②中的混合物三折加工5次，壓至0.3厘米-0.6厘米厚卷起。
[0011]通過采用上述技術方案，塊狀起酥油還沒化掉之前就用開酥機壓制，防止塊狀起酥油化掉之后對面團翻折不容易成型，從而導致壓制不方便且容易臟污開酥機，采用開酥機將面團三折加工五次是為了讓面團形成多層的面皮，烘烤過后更加蓬松酥脆，0.3厘米-0.6厘米厚的起酥皮不僅加工方便且烘烤后的成品酥脆感更佳，為了方便加工和稱量，優選壓制成0.5厘米厚。
[0012]本發明進一步設置為:步驟⑧中的入爐烘烤溫度為上火195°C _205°C，下火175。。_185°C，烘烤時間為25分鐘至35分鐘。
[0013]通過采用上述技術方案，菜干餅的成品酥脆可口，菜干餡口感肥而不膩，菜干滋潤清甜。
【具體實施方式】
[0014]本發明公開一種菜干餅，包括起酥皮和菜干餡，所述起酥皮包括低筋粉315份-325份、糖粉18份-23份、鹽3份-7份、冰水155份-165份以及塊狀起酥油145份-155份，
所述菜干餡包括菜干295份-305份、色拉油55份-65份、砂糖85份-105份、味精5份-7份、雞精4份-6份以及冰肉295份-305份。
[0015]通過采用上述技術方案，采用低筋粉作為起酥皮的主要材料做菜干餅，起酥皮的色澤會比較白美觀性佳，口感會更加蓬松酥脆，糖粉色澤較白且能夠很好的和低筋粉等材料混合，且其加入之后能夠作為甜味劑緩和塊狀起酥油的膩味，使起酥皮的口感更加柔和，加入冰水主要是為了降低攪拌好后的面團溫度，防止面團溫度高于20攝氏度從而導致塊狀起酥油化掉，從而導致達不到起酥的效果，再就是為了防止起酥皮在面團制作過程中發粘從而影響素食效果，另外冰水和的面團色澤更白，更具美觀性，起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，能夠較好的酥化起酥皮，使蛋白質及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又連成塊狀，并改善口感；采用風干的蔬菜(即菜干)作為菜干餡的主要材料，不僅僅局限于單一口味，客戶選擇方向大，口味更加繁多(需要注意的是青菜、白菜和芥菜都可作為菜干，為了取材方便和菜干的口感，此處優選肉質肥厚，組織細密，粗纖維少的芥菜)，加入砂糖作為甜味劑加入到菜干餡中能夠很好的調節菜干的澀味，并且能夠調和冰肉的油膩味道，使冰肉肥而不膩，菜干餡中包含的色拉油能夠很好的保持菜干的色澤和味道，加入冰肉能夠改善菜干的干澀味道，增加菜干餡的香味，使菜干餅的口感更滋潤。
[0016]所述冰肉包括肥膘以及占其份數35%_45%的白糖，將兩者的混合物腌制23小時-25小時后制得冰肉，優選取100份肥膘，白糖40份拌在一起研制24小時制得冰肉，需要更多冰肉按照比例配比肥膘和白糖的量，肥膘有豐富的脂肪，能夠供給人體較高的熱量，還可以維持蛋白質的正常代謝，溶解維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，同時也能促進這些維生素的吸收和利用，白糖與肥肉發生化學反應，能夠有效去除肥膘中的油膩，另外冰肉入口清甜爽口，不肥不膩，進一步增強了菜干餅的口感。
[0017]一種制作菜干餅的方法，包括如下步驟:①將低筋粉315份-325份、糖粉18份-23份、鹽3份-7份以及冰水155份-165份混合攪拌成團；
②在步驟①中的混合物中加入塊狀起酥油145份-155份慢速攪拌45秒至I分20秒；
③將上述步驟中的混合物攪拌完畢后分成若干22份-28份的小面團；
④將菜干295份-305份洗凈，擰干再切碎備用；
⑤將色拉油55份-65份燒熱，放入菜干小火炒I分30秒到3分鐘起鍋；
⑥在步驟⑤的干菜中加入味精5份-7份、雞精4份-6份以及冰肉295份-305份拌勻制成菜干餡；
⑦取步驟⑥中的菜干餡22份-28份與步驟③中的22份-28份的小面團包成一個菜干
餅；
⑧入爐烘烤。
[0018]通過采用上述技術方案，低筋粉不用發泡，直接和調味料拌成團機殼，加入塊狀起酥油到成團的面筋半成品中慢速攪拌主要是為了讓起酥油充分和面團混合起來，不會使面團發泡的同時不至于讓塊狀的起酥油化掉，慢速攪拌應當是攪拌速度為25r/min- 30r/min，多放入色拉油小火翻炒主要為了用溫熱的油引出菜干的香味，但又不至于將菜干炒得失去菜干本身的味道，在菜干炒好之后加入雞精和味精調味，加入冰肉作為菜干餡的主要原料調和菜干的澀味和干味，菜干和冰肉相互調節增強菜干餅口感的滋潤度。
[0019]需要說明的是步驟②中的最佳攪拌時間為I分鐘，步驟③面團份數和步驟⑦中的菜干餡份數優選為25份一個，這樣制作出來的菜干餅便于加工時的計算和稱重；步驟④中的菜干洗凈之后菜干會吸收水份，增重份數為洗凈前的25%-35%，不影響菜干的正常稱重；步驟⑤中的小火溫度為40攝氏度到50攝氏度，菜干小火翻炒的時間優選為2分鐘。
[0020]在完成步驟②后，在塊狀起酥油沒有化掉之前，用開酥機將步驟②中的混合物三折加工5次，壓至0.3厘米-0.6厘米厚卷起。
[0021]通過采用上述技術方案，塊狀起酥油還沒化掉之前就用開酥機壓制，防止塊狀起酥油化掉之后對面團翻折不容易成型，從而導致壓制不方便且容易臟污開酥機，采用開酥機將面團三折加工五次是為了讓面團形成多層的面皮，烘烤過后更加蓬松酥脆，0.3厘米-0.6厘米厚的起酥皮不僅加工方便且烘烤后的成品酥脆感更佳。
[0022]步驟⑦詳細為將25份的起酥皮搟開包入25份菜干餡，再用面棍搟成直徑為7厘米到8厘米的圓餅。
[0023]步驟⑧中的入爐烘烤溫度為上火195°C -205°C，下火175°C -185°C，烘烤時間為25分鐘至35分鐘。
[0024]通過采用上述技術方案，菜干餅的成品酥脆可口，菜干餡口感肥而不膩，菜干滋潤清甜。
[0025]
【權利要求】
1.一種菜干餅，包括起酥皮和菜干餡，其特征在于:所述起酥皮包括低筋粉315份-325份、糖粉18份-23份、鹽3份-7份、冰水155份-165份以及塊狀起酥油145份-155份， 所述菜干餡包括菜干295份-305份、色拉油55份-65份、砂糖85份-105份、味精5份-7份、雞精4份-6份以及冰肉295份-305份。
2.根據權利要求1所述的菜干餅，其特征在于:所述冰肉包括肥膘以及占其份數35%-45%的白糖，將兩者的混合物腌制23小時-25小時后制得冰肉。
3.一種制作要求I或2所述的菜干餅的方法，其特征在于:包括如下步驟:①將低筋粉315份-325份、糖粉18份-23份、鹽3份-7份以及冰水155份-165份混合攪拌成團； ②在步驟①中的混合物中加入塊狀起酥油145份-155份慢速攪拌45秒至I分20秒； ③將上述步驟中的混合物攪拌完畢后分成若干22份-28份的小面團； ④將菜干295份-305份洗凈，擰干再切碎備用； ⑤將色拉油55份-65份燒熱，放入菜干小火炒I分30秒到3分鐘起鍋； ⑥在步驟⑤的干菜中加入味精5份-7份、雞精4份-6份、糖粉18份-23份以及冰肉295份-305份拌勻制成菜干餡； ⑦取步驟⑥中的菜干餡22份-28份與步驟③中的22份-28份的小面團包成一個菜干餅； ⑧入爐烘烤。
4.根據權利要求3所述的方法，其特征在于:在完成步驟②后，在塊狀起酥油沒有化掉之前，用開酥機將步驟②中的混合物三折加工5次，壓至0.3厘米-0.6厘米厚卷起。
5.根據權利要求4所述的方法，其特征在于:步驟⑧中的入爐烘烤溫度為上火1950C _205°C，下火175°C _185°C，烘烤時間為25分鐘至35分鐘。
【文檔編號】A21D13/08GK103999900SQ201410087141
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2014年3月11日 優先權日:2014年3月11日
【發明者】王國義 申請人:溫州市思味特食品有限公司