一種鹽水菠蘿蜜種子罐頭及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及食品加工領域，公開了一種鹽水菠蘿蜜種子罐頭及其制備方法。本發明所述制備方法稱取水、食鹽、味精、白砂糖、檸檬酸、氯化鈣、黃酒、六偏磷酸鈉以及處理后的菠蘿蜜種子，混合均勻進行熬煮，然后冷卻、加穩定劑、裝罐、排氣封口、殺菌冷卻、抹罐入庫即得。本發明從菠蘿蜜種子自身的特點出發，精選合適的配料，優化加工技術制備成一種口感香甜，風味獨特，含有豐富的蛋白質、淀粉和膳食纖維，同時能夠改善人體免疫力，減輕煩躁，治療腹瀉等多重保健功效的菠蘿蜜種子罐頭，提高了菠蘿蜜種子的利用率。
【專利說明】一種鹽水菠蘿蜜種子罐頭及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種鹽水菠蘿蜜種子罐頭及其制備方法。
【背景技術】
[0002]菠蘿蜜(Artocarpus heterophylls Lam.)又名木菠蘿、樹菠蘿,屬桑科桂木屬常綠喬木，是集水果、糧食及珍貴用材于一體的熱帶樹種，原產于熱帶亞洲的印度，在熱帶潮濕地區廣泛栽培，主要分布于東南亞國家如斯里蘭卡、緬甸、印度尼西亞、中國等。在國內主要分布在海南、廣東、廣西、云南、福建和四川，其中以海南省種植最多。
[0003]菠蘿蜜是世界著名的熱帶水果，果實中含有13%_20%的種子，種子呈橢圓形，大如板栗，富含淀粉，通常果肉食用后剩下的種子除利用其進行選種、引種外大多都沒有得到利用，這無疑是一種資源浪費。研究表明菠蘿蜜種子中含有豐富的淀粉，占整個果仁的60%以上，同時其粗蛋白含量也較高，占果仁的7%以上，熱量160千卡、脂肪0.3g、維生素C16mg、膳食纖維2.3g、同時還含有鈣18mg、鎂27mg、鐵1.6mg等，具有較高的營養價值，少量即能充饑，對維持機體的正常生理機能具有重要作用。與此同時，菠蘿蜜種子具有可治療婦女產后乳汁缺乏癥、促進消化、治療腹瀉、治療煩躁抑郁等癥狀、抗氧化、免疫調節等功效，菠蘿蜜種子無論蒸煮，清燉，還是燒鹵，煎炸，都風味香濃，營養豐富，具有較高的食療營養價值。
[0004]目前隨著菠蘿蜜生產工藝的日漸成熟，種子廢棄量逐漸增加，由于其淀粉含量較高，是亟需有待開發利用的淀粉資源。菠蘿蜜種子不能直接食用，必需經過加工后成品后才能吸收其中的營養物質，隨著社會的進步，人們生活水平的提高，人們對名烯水果要求也越來越高，不僅需要具有海南特色的水果風味，還要求具備一定的保健功效。因此，可充分利用菠蘿蜜種子的特點來進行深加工。但是國內外對利用菠蘿蜜種子進行食品加工的研究報道較少，并且市場上并無成形的產品。
【發明內容】
[0005]有鑒于此，本發明的目的在于提供一種鹽水菠蘿蜜種子罐頭及其制備方法，使得所述罐頭感官香甜，風味獨特，兼具咸香甜；
[0006]本發明的另一目的是使所述罐頭含有豐富的蛋白質、淀粉和膳食纖維；
[0007]本發明的另一目的是使所述罐頭具有改善人體免疫力，減輕煩躁，治療腹瀉等多重保健功效。
[0008]為實現以上發明目的，本發明提供如下技術方案:
[0009]一種鹽水菠蘿蜜種子罐頭的制備方法，包括:
[0010]稱取水、食鹽、味精、白砂糖、檸檬酸、氯化鈣、黃酒、六偏磷酸鈉以及處理后的菠蘿蜜種子，混合均勻進行熬煮，然后冷卻、加穩定劑、裝罐、排氣封口、殺菌冷卻、抹罐入庫即得。
[0011]作為優選，所述各原料以重量份計為:
[0012]水60-200份、食鹽1.5-7.0份、味精0.1-0.4份、白砂糖0.2-1.0份、檸檬酸0.40-1.90份、氯化鈣0.2-1.0份、黃酒1-8份、六偏磷酸鈉0.05-0.3份、處理后的菠蘿蜜種子50-200份、穩定劑0.2-0.5份。需要說明的是，在本發明中，上述各原料重量分數可以獨立選自各自范圍中的任意一個點值，且可以和其他重量份的原料任意組合。比如:
[0013]食鹽，其可以為1.5,1.6,1.7......4.0,4.1,4.2......6.8,6.9 或 7.0 重量份；
[0014]味精，其可以為0.1,0.11,0.12,0.13......0.25,0.26......0.38,0.39 或0.4 重
量份；
[0015]檸檬酸，其可以為0.4、0.41、0.42......1.15,1.16......1.88、1.89 或 1.90 重量
份；
[0016]白砂糖，其可以為0.2,0.21,0.22......0.6,0.61......0.98,0.99 或 1.0 重量
份；
[0017]水，其可以為60、65、70......130,135......190,195 或 200 重量份；
[0018]處理后的菠蘿蜜種子，其可以為50、51、52......125、126......198、199或200重
量份；
[0019]穩定劑，其可以為0.20,0.21,0.22......0.33,0.34,0.35......0.48,0.49 或
0.50重量份；
[0020]氯化鈣，其可以為0.2,0.3,0.4,0.5,0.6,0.7,0.8,0.9 或 1.0 重量份；
[0021]六偏磷酸鈉，其可以為0.05,0.06,0.07......0.15,0.16......0.29 或 0.30 重量
份；
[0022]黃酒，其可以為1、2、3、4、5、6、7或8重量份。
[0023]針對菠蘿蜜種子資源利用度不高的問題，本發明利用菠蘿蜜種子的特點，精選配料，保持菠蘿蜜種子的質構特性、色澤、水分，使脂肪乳化保持質地均勻，制成口感香甜，風味獨特，兼具咸香甜，含有豐富的蛋白質、淀粉和膳食纖維，同時能夠改善人體免疫力，減輕煩躁，治療腹瀉等多重保健功效的鹽水菠蘿蜜種子罐頭。
[0024]作為優選，所述穩定劑為黃原膠。
[0025]作為優選，所述所述熬煮時間為20_30min。
[0026]作為優選，所述處理后的菠蘿蜜種子的處理步驟具體為:
[0027]取成熟、無病害菠蘿蜜種子浸泡消毒液中，洗凈種子外表果膠，用鹽水煮15-20min,冷卻，去種皮和種衣完成處理。按照優選的方案， 申請人:考慮到產品的風味和口感，在處理過程中采用鹽水煮，可實現預糊化，有利于后續的風味滲透，以及熬煮后的口感。
[0028]作為優選，所述鹽水為質量百分比為0.1-0.3%的鹽水。
[0029]作為優選，所述消毒為用80-150ppm次氯酸鈉溶液浸泡10_20min消毒。
[0030]作為優選，殺菌溫度121°C，殺菌時間30min，從封口到殺菌時間為0.4_0.7小時。
[0031]本發明所制備的鹽水菠蘿蜜種子罐頭符合企業質量標準和國家食品衛生標準，經檢測每IOOg含熱量1300?1600千焦、蛋白質5?10g、脂肪0.3?1.0g、膳食纖維5?Ilg (其中可溶性膳食纖維0.10?0.30g、不可溶膳食纖維6?10g)，灰分10?12g，碳水化合物70?75g，同時進行不同人群口感風味調查試驗，結果顯示，本發明所述鹽水菠蘿蜜種子罐頭口感香甜，風味獨特，兼具咸香甜，受認可率高。同時，罐頭等食品一般要求具有一定的固形物含量，因此在制備過程中本發明具有一定的沉淀現象屬于正常，本發明中保持固形物含量在35%以上，且保證樣品的穩定性。[0032]此外，本發明還對免疫力低下、性情煩躁、腸胃不好經常腹瀉的被調查者食用本發明產品的保健功效進行了調查，結果顯示，經常食用本發明產品的被調查者，免疫力得到改善，心情煩躁的時間減少，腸胃狀況得到改善，不容易腹瀉。
[0033]由此，本發明還提供一種由本發明所述制備方法制備的鹽水菠蘿蜜種子罐頭。
[0034]由以上技術方案可知，本發明從菠蘿蜜種子自身的特點出發，精選合適的配料，優化加工技術制備成一種口感香甜，風味獨特，含有豐富的蛋白質、淀粉和膳食纖維，同時能夠改善人體免疫力，減輕煩躁，治療腹瀉等多重保健功效的菠蘿蜜種子罐頭，提高了菠蘿蜜種子的利用率。
【具體實施方式】
[0035]本發明公開了一種鹽水菠蘿蜜種子罐頭及其制備方法，本領域技術人員可以借鑒本文內容，適當改進工藝參數實現。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領域技術人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發明。本發明所述產品以及制備方法已經通過較佳實施例進行了描述，相關人員明顯能在不脫離本
【發明內容】
、精神和范圍內對本文所述的方法和應用進行改動或適當變更與組合，來實現和應用本發明技術。
[0036]以下就本發明所提供的一種鹽水菠蘿蜜種子罐頭及其制備方法做進一步說明。
[0037]實施例1:制備本發明所述鹽水菠蘿蜜種子罐頭
[0038]菠蘿蜜種子消毒:將菠蘿蜜種子浸泡在IOOppm的次氯酸鈉溶液消毒IOmin ；
[0039]預煮:稱取菠蘿蜜種子80Kg，加涼開水120L，加入食鹽0.2Kg，煮20min，至種子表皮稍裂殼，冷卻，去種皮和種衣，得到處理后的種子洗凈待用；
[0040]混料:稱取138.75份水，3.5份食鹽，0.22份味精，0.5份白砂糖，1.0份檸檬酸，
0.5份氯化鈣，3.5份黃酒，0.15份六偏磷酸鈉，混合均勻，加入100份處理后的種子；
[0041]添加0.4份的黃原膠作為穩定劑，經排氣、封口后于121°C殺菌30min,冷卻后
于-4 °C密封冷藏。
[0042]產品經檢測符合企業質量標準和國家食品衛生標準,每IOOg干基含熱量1463千焦、蛋白質6.96g、脂肪0.61g、膳食纖維7.02g (其中可溶性膳食纖維0.10g、不可溶膳食纖維6.92g)、灰分10.95g、碳水化合物74.46g。
[0043]實施例2:制備本發明所述鹽水菠蘿蜜種子罐頭
[0044]菠蘿蜜種子消毒:將菠蘿蜜種子浸泡在120ppm的次氯酸鈉溶液消毒IOmin ；
[0045]預煮:稱取菠蘿蜜種子120Kg，加涼開水180L，加入食鹽0.3Kg，煮25min，至種子表皮稍裂殼，冷卻，去種皮和種衣，得到處理后的種子洗凈待用；
[0046]混料:稱取200份水，0.68份食鹽，0.38份味精，0.89份白砂糖，1.82份檸檬酸，
0.94份氯化鈣，6.79份黃酒，0.28份六偏磷酸鈉，混合均勻，加入194份處理后的種子；
[0047]添加0.4份的黃原膠作為穩定劑，經排氣、封口后于121°C殺菌30min,冷卻后
于-4 °C密封冷藏。
[0048]產品經檢測符合企業質量標準和國家食品衛生標準,每IOOg干基含熱量1406千焦、蛋白質13.21g、脂肪1.08g、膳食纖維10.53g (其中可溶性膳食纖維0.22g、不可溶膳食纖維10.31g)、灰分12.98g、碳水化合物62.2g。
[0049]實施例3:制備本發明所述鹽水菠蘿蜜種子罐頭[0050]菠蘿蜜種子消毒:將菠蘿蜜種子浸泡在IOOppm的次氯酸鈉溶液消毒IOmin ；
[0051]預煮:稱取菠蘿蜜種子40Kg，加涼開水60L，加入食鹽0.10Kg，煮15min，至種子表皮稍裂殼，冷卻，去種皮和種衣，得到處理后的種子洗凈待用；
[0052]混料:稱取70份水，1.72份食鹽，0.10份味精，0.24份白砂糖，0.48份檸檬酸，
0.24份氯化鈣，1.8份黃酒，0.08份六偏磷酸鈉，混合均勻，加入50份處理后的種子；
[0053]添加0.4份的黃原膠作為穩定劑，經排氣、封口后于121°C殺菌30min,冷卻后
于-4 °C密封冷藏。
[0054]產品經檢測符合企業質量標準和國家食品衛生標準，每IOOg干基含熱量1577千焦、蛋白質3.41g、脂肪0.33g、膳食纖維3.51g (其中可溶性膳食纖維0.08g、不可溶膳食纖維3.43g)、灰分5.78g、碳水化合物86.97g。
[0055]實施例4: 口感調查試驗
[0056]分別在內蒙古、石家莊、烏魯木齊、福州和南寧5個城市各隨機調研600人，分別對實施例1-3制備的鹽水菠蘿蜜種子罐頭的色澤、湯汁、組織狀態、香氣、硬度、滋味和其他指標進行綜合評分評價:好為90-100分，較好為80-90分，中等為70-80分，較差60-70分，差為60分以下。被調查者一致認可所述罐頭感官香甜，風味獨特，兼具咸香甜。
[0057]其中，統計結果為94%的人認為所述鹽水菠蘿蜜種子罐頭的色澤好或較好；88%的人認為所述菠蘿蜜種子罐頭的湯汁好或較好；89%的人認為所述菠蘿蜜種子罐頭的組織狀態好或較好；90%的人認為所述菠蘿蜜種子罐頭的香氣好或較好；96%的人認為所述菠蘿蜜種子罐頭的硬度好或較好；91%的人認為所述菠蘿蜜種子罐頭的滋味好或較好；92%的人認為所述菠蘿蜜種子罐頭的其他指標好或較好。
[0058]另外，在哈爾濱的120人中，90%認為所述菠蘿蜜種子罐頭的整體評價好或較好；在合肥的120人中，91%認為所述菠蘿蜜種子罐頭的整體評價好或較好；在上海的120人中，92%認為所述菠蘿蜜種子罐頭的整體評價好或較好；在青海的120人中，95%認為所述菠蘿蜜種子罐頭的整體評價好或較好；在海口的120人中，94%認為所述菠蘿蜜種子罐頭的整體評價好或較好。由此可見，本發明所述菠蘿蜜種子罐頭在國內北部地區、中部地區、西部地區、東部地區和南部地區均獲得了良好的評價。
[0059]實施例5:保健功效試驗
[0060]1、莫某某，整天感覺工作無力，日常實驗比較多，容易產生煩躁情緒，工作壓力大導致精神高度緊張，而且因身體免疫力大幅下降導致經常感冒，在連續吃鹽水菠蘿蜜種子罐頭6個月后，精神狀態明顯好于半年前，心情愉悅，煩躁情緒很少，免疫力得到改善，身體機能得到提聞;
[0061]2、陳某某，由于腸胃不好，吃東西稍有不慎就會腹瀉，而且消化不良，在吃了菠蘿蜜種子罐頭7個月后，腹瀉明顯減少，腸胃消化功能得到極大改善，而且再也沒有感到過胃脹、不消化的癥狀。
[0062]以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出，對于本【技術領域】的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護范圍。
【權利要求】
1.一種鹽水菠蘿蜜種子罐頭的制備方法，其特征在于，包括: 稱取水、食鹽、味精、白砂糖、檸檬酸、氯化鈣、黃酒、六偏磷酸鈉以及處理后的菠蘿蜜種子，混合均勻進行熬煮，然后冷卻、加穩定劑、裝罐、排氣封口、殺菌冷卻、抹罐入庫即得。
2.根據權利要求1所述制備方法，其特征在于，各原料以重量份計為: 水60-200份、食鹽1.5-7.0份、味精0.1-0.4份、白砂糖0.2-1.0份、檸檬酸0.40-1.90份、氯化鈣0.2-1.0份、黃酒1-8份、六偏磷酸鈉0.05-0.3份、處理后的菠蘿蜜種子50-200份、穩定劑0.2-0.5份。
3.根據權利要求1所述制備方法，其特征在于，所述穩定劑為黃原膠。
4.根據權利要求1所述制備方法，其特征在于，所述熬煮時間為20-30min。
5.根據權利要求1所述制備方法，其特征在于，所述處理后的菠蘿蜜種子的處理步驟具體為: 取成熟、無病害菠蘿蜜種子浸泡消毒液中，洗凈種子外表果膠，用鹽水煮15-20min，冷卻，去種皮和種衣完成處理。
6.根據權利要求5所述制備方法，其特征在于，所述消毒為用80-150ppm次氯酸鈉溶液浸泡10-20min消毒。
7.根據權利要求5所述制備方法，其特征在于，所述鹽水為質量百分比為0.1-0.3%的鹽水。
8.權利要求1-7任意一項所述制備方法制備的紅茶菠蘿蜜種子糖水罐頭。
【文檔編號】A23L1/36GK103815457SQ201410092190
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2014年3月13日 優先權日:2014年3月13日
【發明者】徐飛, 張彥軍, 譚樂和, 初眾, 谷風林, 賀書珍 申請人:中國熱帶農業科學院香料飲料研究所