一種植物蛋白粉腸及其制作方法
【專利摘要】本發明提供了一種植物蛋白粉腸及其制作方法，以大米蛋白粉、大豆分離蛋白和木薯變性淀粉為主要原料，并添加TG酶，可得然膠等制作而成。產品營養豐富，質地細膩，香脆爽口，工藝步驟簡潔、加工方便，適合工業化生產。
【專利說明】一種植物蛋白粉腸及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種植物蛋白粉腸及其制作方法。
【背景技術】
[0002]大米蛋白是一種被公認的優質食用蛋白，它具有氨基酸組成合理和低過敏性的特點。大米蛋白的氨基酸配比合理，含有人體和動物生長所必需的各種氨基酸，與FA0/WH0所推薦的營養配比模式極相近，大米蛋白質中賴氨酸含量很高，是其它植物蛋白所無法比擬的。
[0003]大米蛋白低抗原性是其有別于其它植物蛋白的另一個特點，是唯一可以免于過敏試驗的植物蛋白。
[0004]大米蛋白的生物價為77，不但在各種糧食中居第一位(包括大豆)，而且可以與魚(生物價76)、蝦及牛肉相媲美。
[0005]近年研究發現，大米蛋白不僅具有重要營養價值，還具有重要保健功能，如抗糖尿病、抗膽固醇、抗癌變等。
[0006]目前關于以大米蛋白為主要原料加工成腸類制品的工藝還未見報道。
【發明內容】
[0007]本發明的目的在于提供一種植物蛋白粉腸及其制作方法，產品營養豐富，質地細膩，香脆爽口，工藝步驟簡潔、加工方便，適合工業化生產。
[0008]為實現上述目的，本發明采用如下技術方案:
一種植物蛋白粉腸，包括以下質量百分數的原料:大米蛋白粉20-40%，木薯變性淀粉30~50%，大豆分離蛋白30~50%，食鹽2~4%，白糖1.5~3%，味精I~2%，白胡椒粉3~6%，五香粉3飛％，TG酶0.3^0.6%，可得然膠0.3^0.6%，復合磷酸鹽0.2^0.4%，各原料的質量百分數之和為 100%ο
[0009]制作方法包括以下步驟:
(O配料:將大米蛋白粉、大豆分離蛋白、木薯變性淀粉、TG酶、可得然膠分別稱量；將食鹽、味精、白糖、白胡椒粉、五香粉、復合磷酸鹽混合均勻制成輔料包；
(2)磨漿:將大米蛋白粉和大豆分離蛋白加水攪拌混合，原料與水的質量比為1:3.5^1:4.5,攪拌均勻制成溶液，倒入膠體磨中進行磨漿處理，當碾磨至漿液成糊狀時加入TG酶，繼續碾磨I~2min ；
(3)調味:將步驟(2)的漿液與木薯變性淀粉一同放入攪拌機中，邊加水邊攪拌，木薯變性淀粉與水的質量比為1:31:3.5，在攪拌過程中分2~3次加入輔料包，攪拌至漿液呈粘稠狀時加入可得然膠，繼續攪拌0.5^1min ；
(4)灌裝:采用直徑為16~18mm的膠原蛋白腸衣在0.06、.0SMPa條件下進行真空灌裝，灌裝定量11.5^12.5g/節，長度3.8^4.2cm/節，將灌裝好的腸體放在4(T50°C的水中靜置40~50min ； (5)蒸煮、冷卻:將灌裝好的腸體在8(T90°C下蒸煮15?30min，送入溫度為15°C以下的冷卻室進行冷卻，冷卻至腸體中心溫度在15°C以下；
(6)包裝、殺菌:0.08MPa下進行真空包裝,90 °C下殺菌40min,接著用流動水冷卻40mino
[0010]本發明的顯著優點在于:
(I)本發明中所添加的大米蛋白粉是一種蛋白質含量高，氨基酸組成合理，被公認為優質的食用蛋白。因此本發明較傳統的腸類制品營養更加全面，氨基酸組成更加合理。
[0011](2)本發明中的技術方案步驟簡潔、加工方便，適合工業化生產。
[0012](3)本發明使用的原料豐富，取材方便，產品附加值高，適合長期生產。
【具體實施方式】
[0013]實施例1
一種植物蛋白粉腸，由下列原料按如下重量配比制成:
大米蛋白粉2kg,大豆分離蛋白4kg,木薯變性淀粉4kg, TG酶0.06kg,可得然膠
0.06kg。
[0014]輔料包:食鹽0.3kg,白糖0.2kg,味精0.15kg,白胡椒粉0.4kg,五香粉0.3kg,復合磷酸鹽0.03kg。
[0015]用上述配方制作一種植物蛋白粉腸的方法如下:
將大米蛋白粉和大豆分離蛋白加16kg水攪拌混合,使其混合均勻制成溶液。將該溶液倒入膠體磨中進行磨漿處理，當碾磨至漿液呈糊狀時加入TG酶，繼續碾磨Imin即可出機。將碾磨得到的漿液與4kg木薯變性淀粉一起放入攪拌機中邊攪拌邊加水，水的添加量為12kg，并在攪拌過程中分2次撒入輔料包，使輔料充分混均。攪拌至漿液呈粘稠狀時均勻撒入可得然膠，繼續攪拌0.5min即可出機進行灌裝。灌裝采用直徑17_的膠原蛋白腸衣在真空度0.07MPa真空條件下進行灌裝，灌裝定量12g/節，長度4cm/節，將灌裝好的腸體放在45°C的水中靜置45min。然后將灌裝好的腸體在85°C下蒸煮20min后送入室溫為15°C以下的冷卻室進行冷卻，冷卻至腸體中心溫度15°C以下即可包裝。包裝采用真空聯包機在0.0SMPa真空度下進行包裝，包裝后在90°C下殺菌40min，最后用流動水冷卻40min即得成品。
[0016]以上所述僅為本發明的較佳實施例，凡依本發明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應屬本發明的涵蓋范圍。
【權利要求】
1.一種植物蛋白粉腸，其特征在于:包括以下質量百分數的原料:大米蛋白粉20-40%，木薯變性淀粉30~50%，大豆分離蛋白30~50%，食鹽2~4%，白糖1.5~3%，味精I~2%，白胡椒粉3~6%，五香粉3~6%，TG酶0.3~0.6%，可得然膠0.3~0.6%，復合磷酸鹽0.2~0.4%，各原料的質量百分數之和為100%。
2.一種制作如權利要求1所述的植物蛋白粉腸的方法，其特征在于:包括以下步驟: (O配料:將大米蛋白粉、大豆分離蛋白、木薯變性淀粉、TG酶、可得然膠分別稱量；將食鹽、味精、白糖、白胡椒粉、五香粉、復合磷酸鹽混合均勻制成輔料包； (2)磨漿:將大米蛋白粉和大豆分離蛋白加水攪拌混合，原料與水的質量比為1:3.5^1:4.5,攪拌均勻制成溶液，倒入膠體磨中進行磨漿處理，當碾磨至漿液成糊狀時加入TG酶，繼續碾磨I~2min ； (3)調味:將步驟(2)的漿液與木薯變性淀粉一同放入攪拌機中，邊加水邊攪拌，木薯變性淀粉與水的質量比為1:31:3.5，在攪拌過程中分2~3次加入輔料包，攪拌至漿液呈粘稠狀時加入可得然膠，繼續攪拌0.5^1min ； (4)灌裝:采用直徑為16~18mm的膠原蛋白腸衣在0.06、.0SMPa條件下進行真空灌裝，灌裝定量11.5^12.5g/節，長度3.8^4.2cm/節，將灌裝好的腸體放在4(T50°C的水中靜置40~50min ； (5)蒸煮、冷卻:將灌裝好的腸體在8(T90°C下蒸煮15~30min，送入溫度為15°C以下的冷卻室進行冷卻，冷卻至腸體中心溫度在15°C以下； (6)包裝、殺菌:0.08MPa下進行真空包裝,90 °C下殺菌40min,接著用流動水冷卻40mino
【文檔編號】A23L1/305GK104068409SQ201410278670
【公開日】2014年10月1日 申請日期:2014年6月21日 優先權日:2014年6月21日
【發明者】林春強, 林春寶, 程文健, 張 浩, 鐘機 申請人:福建坤興海洋生物有限公司