一種用于醬鹵肉制品的復合抑菌護色劑產品的制作方法
【專利摘要】本發明屬于食品防腐【技術領域】，具體涉及一種用于醬鹵肉制品的復合抑菌護色劑產品。該產品包括Nisin（乳酸鏈球菌素）、檸檬酸、茶多酚，各物料質量配比為，Nisin︰茶多酚︰檸檬酸=0.013～0.047︰0.012～0.028︰0.046～0.114。本發明通過采用二次通用旋轉試驗設計方法，提出了Nisin、茶多酚和檸檬酸在醬鹵肉制品中的最佳配比組合方案，安全性高、護色抑菌效果顯著，所得到的復合抑菌護色劑產品可有效延長醬鹵肉制品的貨架期，提高醬鹵肉產品的外觀品質和食用安全性；本發明所提供的復合抑菌護色劑產品應用前景廣闊，具有較好的推廣應用價值。
【專利說明】—種用于醬鹵肉制品的復合抑菌護色劑產品
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品防腐【技術領域】，具體涉及一種用于醬鹵肉制品的復合抑菌護色劑女口廣叩O
【背景技術】
[0002]醬鹵肉制品是我國傳統肉制品，品種繁多，可簡單分為白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類；醬鹵肉類因其色澤亮麗、香氣濃郁、口感酥潤，深受廣大消費者喜愛，著名的有蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、平遙牛肉、德州扒雞、道口燒雞、符離集燒雞等。
[0003]醬鹵肉制品因其營養豐富，因而在加工銷售過程中極易因微生物生長繁殖導致其腐敗變質，特別是夏季、貨架期非常短，因而醬鹵肉制品的防腐、保鮮一直是其生產過程中的重點和難點。
[0004]長期以來醬鹵制品一直沿用衛生條件差的傳統作坊式生產，大部分以散裝方式出售，加之保鮮技術落后，導致產品的貨架期較短。另一方面，在醬鹵肉制品生產中，往往加入一定量的天然紅曲紅色素，賦予制品以鮮艷的紅色，但使用色素著色的醬鹵肉制品，在儲存或者銷售過程中易因光照和氧化作用而褪色，嚴重影響產品的感官品質。
[0005]現有技術中，防腐保鮮劑的使用是延長肉類食品貨架期的重要措施。常規使用防腐保鮮劑有=Nisin (乳酸鏈球菌素)、檸檬酸、茶多酚等，其中Nisin (乳酸鏈球菌素)作為一種高效、安全、無副作用的天然生物防腐劑，在食品中應用廣泛，但Nisin只能殺死或抑制G+菌，對G—菌、霉菌和酵母菌均無作用；茶多酚具有廣譜抑菌作用，并具有一定的護色作用，在干腌火腿、肉糜灌腸、腌制豬肉中常有使用，但抑菌效果較為有限；檸檬酸雖然對G—菌有良好的抑菌作用，但單一使用時，抑菌效果并不顯著。
[0006]現有技術中，各類防腐保鮮劑單一使用或者試驗時雖然都表現出一定的抑菌效果，但由于醬鹵肉制品的多樣性和特殊著色性需求，市場上尚缺少一種較好的針對醬鹵肉產品的復合抑菌與護色效果的防腐保鮮劑產品。
【發明內容】
[0007]本發明目的在于提供一種復合抑菌護色劑產品，該復合抑菌護色劑產品針對醬鹵肉制品的護色需求、抑菌需求特殊設計，適于延長醬鹵肉制品的保質期和保護其色澤。
[0008]本發明所采取的技術方案如下:
一種用于醬齒肉制品的復合抑菌護色劑產品，包括Nisin (乳酸鏈球菌素)、朽1檬酸、茶多酚，各物料質量配比為，Nisin:茶多酚:檸檬酸=0.013?0.047: 0.012?0.028:
0.046 ?0.114。
[0009]所述用于醬鹵肉制品的復合抑菌護色劑產品，各物料質量配比為，Nisin:茶多酚:檸檬酸=0.027?0.037: 0.018?0.026: 0.074?0.090。
[0010]所述用于醬鹵肉制品的復合抑菌護色劑產品，各物料質量配比為，Nisin:茶多酚:檸檬酸=0.037: 0.026: 0.090 ο
[0011]所述用于醬齒肉制品的復合抑菌護色劑產品用于醬齒肉制品制備時,添加于齒水中。
[0012]所述用于醬鹵肉制品的復合抑菌護色劑產品用于制備鹵雞腿。
[0013]目前我國醬鹵肉制品的生產和消費呈逐年上升的趨勢，且在我國肉制品消費結構中占重要比例，受限于現有防腐保鮮劑產品類型及抑菌和護色效果有限的弊端，抑制了醬鹵肉制品市場的有效擴張。本發明通過采用二次通用旋轉試驗設計方法，提出了 Nisin、茶多酚和檸檬酸在醬鹵肉制品中的最佳配比組合方案，安全性高、護色抑菌效果顯著，所得到的復合抑菌護色劑產品可有效延長醬鹵肉制品的貨架期，提高醬鹵肉產品的外觀品質和食用安全性；本發明所提供的復合抑菌護色劑產品既可應用于規模化的醬鹵肉制品企業，也可廣泛用于小型醬鹵肉制品加工企業或作坊，應用前景廣闊，具有較好的推廣應用價值。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0014]圖1為15?20°C儲藏條件下菌落總數和色素殘留率的變化情況示意圖。
【具體實施方式】
[0015]下面結合實施例對本發明做進一步的解釋說明。
[0016]實施例1?20
為檢驗本發明所提供的復合抑菌護色劑產品針對醬鹵肉制品的護色和抑菌效果，發明人做了進一步的實驗檢驗，具體實驗情況簡介如下:
試驗材料:市售冷凍雞腿；調味料、香辛料為市售產品；紅曲紅色素由東莞市天益生物工程有限公司生產，色價為100 ;Nisin、茶多酚、檸檬酸均為市售食品級產品。
[0017]試驗過程:
(I)抑菌護色劑的配制
將本發明所提供的復合抑菌護色劑產品按照比例加入滅菌冷卻至常溫的鹵水或清水中配制成相應濃度的即可，具體濃度配制情況參見后續實驗結果檢測表。需要說明的是，一般而言，抑菌劑加入鹵水中對于鹵制后肉制品的色澤沒有影響，而用清水配制的抑菌劑對于鹵制后肉制品的色澤會有一定程度的影響，因而優選加入鹵水中使用，但為了證明本發明所提供的抑菌護色劑的護色效果，具體實驗時，本發明是將抑菌護色劑加入滅菌冷卻后的清水中使用。
[0018](2)醬鹵雞腿生產工藝流程
原料一解凍一修整一脆制一齒制一抑菌護色劑處理一真空包裝一成品；其中脆制是在雞腿修整后加入食鹽及料酒腌制Ih ;鹵制是指腌制后的雞腿在鹵水中95°C條件下鹵制2h ；抑菌護色劑處理是指在潔靜衛生條件下優選無菌條件下，將冷卻至常溫的鹵制后的醬鹵雞腿放入抑菌護色液中浸泡2min，然后取出浙干。
[0019]為檢驗各實施例所制備的醬鹵雞腿的抑菌護色效果，發明人做了進一步的實驗檢驗，檢驗過程簡述如下:
菌落檢驗所用試劑及培養基
PCA 平板計數瓊脂(Plate Count Agar)；
培養基由北京雙旋微生物培養基制品廠生產。
[0020]部分試驗設備
HH-W三用恒溫水箱:江蘇金壇市醫療儀器廠；
天際DDZ-16A陶瓷鍋:廣東天際電器；
CP214電子天平:奧豪斯儀器(上海)有限公司；
752N紫外可見分光度計:上海精科；
LX-C35L型立式自動電熱壓力蒸汽滅菌器:合肥華泰醫療設備有限公司；
SW-CJ-1F型單人雙面凈化工作臺:蘇州凈化設備有限公司；
SHP-250智能生化培養箱:上海鴻都電子科技有限公司；
HR 1727飛利浦攪拌機:珠海經濟特區飛利浦家庭電器有限公司；
DZ-400/2D真空包裝機:上海余特包裝機械制造(鄭州)有限公司。
[0021]實驗過程
將各實施例所制備的醬鹵雞腿真空包裝后置于15 °C~20 1:室溫條件下每天日光燈12 h光照貯存，4 d測定其菌落總數，8 d后測色素殘留率，同時設對照組，對照組為未采用抑菌護色劑處理的醬鹵雞腿。每個平行試驗重復3次，結果取平均值。
[0022]抑菌率的計算
菌落總數測定:按照《GB 4789.2-2010食品微生物學檢驗菌落總數測定》進行，結果以cfu/g表示。
[0023]抑菌率(％)=[(對照組樣品菌落總數一處理組菌落總數)/對照組樣品菌落總數]X100%。
[0024]色素殘留率的計算
色素殘留率測定參考李盛華等的(李盛華，劉福強；低溫肉制品復合護色劑的研制；中國食品添加劑，2008 (5):130-135)測定方法并略有改動，具體如下:稱取樣品20g，剪成黃豆粒大小的肉塊，加入60 mL蒸餾水，在攪拌機中打成漿狀，靜置30 min后取上清液過濾，取濾液于520 nm處測定吸光度，記錄數據。
[0025]色素殘留率(％)=(A2/A1) X 100%，
式中:A1為光照前測得的吸光度；A2為光照后測得的吸光度。
[0026]為獲得較好的防腐保鮮劑配比效果，發明人采用3因子二次通用旋轉試驗設計方法，以抑菌率(7a)、色素殘留率(7b)為指標，以Nisin沭)、茶多酚(為)、檸檬酸CT3)為試驗因素，進行了試驗方案的設計。試驗方案設計中所采用的二次通用旋轉設計表所涉及的3因子編碼水平如下表所示，其中-1.682、-1、0、1、1.682是二次通用旋轉設計的編碼，為固定數值。
【權利要求】
1.一種用于醬鹵肉制品的復合抑菌護色劑，其特征在于，該抑菌護色劑由Nisin、檸檬酸、茶多酚組成，各物料質量配比為，Nisin:茶多酚:檸檬酸=0.013?0.047: 0.012?0.028: 0.046 ?0.114。
2.如權利要求1所述用于醬鹵肉制品的復合抑菌護色劑產品，其特征在于，各物料質量配比為，Nisin:茶多酚:檸檬酸=0.027、.037: 0.018、.026: 0.074?0.090。
3.如權利要求2所述用于醬鹵肉制品的復合抑菌護色劑產品，其特征在于，各物料質量配比為，Nisin:茶多酚:檸檬酸=0.037: 0.026: 0.090。
4.權利要求1所述用于醬鹵肉制品的復合抑菌護色劑產品用于醬鹵肉制品，其特征在于，所述醬鹵肉制品為醬鹵雞腿。
【文檔編號】A23B4/20GK104068098SQ201410281978
【公開日】2014年10月1日 申請日期:2014年6月23日 優先權日:2014年6月23日
【發明者】趙電波, 白艷紅, 杜文君, 栗俊廣, 吳曉麗 申請人:鄭州輕工業學院, 河南大用實業有限公司