燒麥及其制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種燒麥及其制作方法。所述燒麥，由以下重量份的原料制成：燒麥外皮，高筋小麥面粉75~85份、新鮮雞蛋8~12份，水6~12份，食用鹽0.5~1.5份；燒麥肉餡，豬4號肉45~55份、豬肥膘15~20份、淀粉3~5份、大豆分離蛋白0.2~0.6份、水8~10份、荸薺4~8份、胡蘿卜1~2份、玉米顆粒8~10份、食用鹽0.6~1.2份、味精0.1~0.3份、白砂糖0.2~0.5份。本發明具有以下有益效果：肉餡采用豬肉為主料，搭配新鮮、健康的蔬菜、雜糧葷素結合，色彩亮麗，含有人體必需的氨基酸、維生素，同時富含鉀、鐵、鋅等人體需要的多種營養元素，產品整體結構飽滿、潔白晶瑩、餡多皮薄，清香可口，肉感十足、味道獨特。
【專利說明】燒麥及其制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種燒麥及其制作方法。
【背景技術】
[0002] 燒麥，又稱燒賣、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭，是一種以燙面為皮裹餡用蒸籠蒸 熟的漢族傳統小吃；隨著現在人們生活水平的提高，生活節奏的不斷加快，人們對飲食的方 便、快捷、營養、健康等有了更高的要求，傳統的燒麥已經難以滿足人們的需求。
【發明內容】
[0003] 本發明所要解決的技術問題是提供一種方便快捷、味道鮮美、營養豐富的燒麥及 其制作方法。
[0004] 為解決上述技術問題，本發明的技術方案是：燒麥，由以下重量份的原料制成： 燒麥外皮，高筋小麥面粉75~85份、新鮮雞蛋8~12份，水6~12份，食用鹽0. 5~1. 5份； 燒麥肉餡，豬4號肉45?55份、豬肥膘15?20份、淀粉3飛份、大豆分離蛋白0. 2?0. 6份、 水8?10份、荸薺 Γ8份、胡蘿卜廣2份、玉米顆粒8?10份、食用鹽0.6?1.2份、味精0. f〇. 3 份、白砂糖〇. 2~0. 5份。
[0005] 作為優選的技術方案，所述燒麥，由以下重量份原料制成： 燒麥外皮，高筋小麥面粉80份、新鮮雞蛋10份、水9. 2份、食用鹽0. 8份； 燒麥肉餡，豬4號肉50份、豬肥膘16份、淀粉4份、大豆分離蛋白0. 5份、水10份、荸 薺6份、胡蘿卜2份、玉米顆粒10份、食用鹽1份、味精0. 2份、白砂糖0. 3份。
[0006] 本發明還提供了上述燒麥的制作方法，包括以下步驟： (1) 備料：將無需解凍的豬肥膘肉用6~8mm孔板絞制，備用；豬4號肉自然解凍至中心 溫度2~5°C后用12mm孔板的絞制，備用；胡蘿卜洗凈、荸薺解凍后分別切成0. Γ0. 6cm大小 的顆粒備用；玉米顆粒解凍備用； (2) 制皮斬拌：將高筋小麥面粉放入斬拌機高速斬拌斬拌至均勻，分三次以上分別加 入水、雞蛋，將小麥面粉、水、雞蛋高速斬拌混合至細致無顆粒后，放入干燥的容器內密封備 用； (3) 肉餡打漿：先將絞好的豬4號肉加入稱好的食用鹽用打漿機20(Γ400轉/分打出 粘性，再用40(Γ600轉/分打漿，將肉打出粘性且無顆粒后，加入豬肥膘、味精、白砂糖、水、 淀粉、大豆分離蛋白，用40(Γ600轉/分，打漿至肉糜成絲狀，再加入玉米顆粒、胡蘿卜丁、荸 薺顆粒，繼續用20(Γ400轉/分打漿至與肉餡混合均勻制成肉餡，將制成的肉餡放入(T4°C 恒溫庫內靜置備用； (4) 再依次經添餡成型、蒸煮、冷卻、速凍、稱量、包裝、金探工序，入庫冷藏保存。
[0007] 作為優選，所述添餡成型工序，采用全自動燒麥成型機成型制成燒麥，添餡成型后 每個重llg，且外皮與肉餡的重量比為1:10,成型后放入塑料托盤內，擺放整齊避免擠壓。
[0008] 作為優選，所述速凍工序中，產品速凍至中心溫度在-18°C以下。
[0009] 由于采用了上述技術方案，燒麥，由以下重量份原料制成：燒麥外皮，高筋小麥面 粉75?85份、新鮮雞蛋8?12份，水6?12份，食用鹽0. 5?1. 5份；燒麥肉餡，豬4號肉45?55 份、豬肥膘15~20份、淀粉3~5份、大豆分離蛋白0. 2~0. 6份、水8~10份、荸薺4~8份、胡蘿 卜f 2份、玉米顆粒8?10份、食用鹽0. 6?1. 2份、味精0. f〇. 3份、白砂糖0. 2?0. 5份；本發 明具有以下有益效果：肉餡采用豬肉為主料，搭配新鮮、健康的蔬菜、雜糧葷素結合，色彩亮 麗，含有人體必需的氨基酸、維生素，同時富含鉀、鐵、鋅等人體需要的多種營養元素，產品 整體結構飽滿、潔白晶瑩、餡多皮薄，清香可口，肉感十足、味道獨特。
【具體實施方式】
[0010] 下面結合具體實施例對本發明做進一步地說明。
[0011] 實施例1 燒麥，由以下重量份原料制成： 燒麥外皮，高筋小麥面粉75份、新鮮雞蛋8份，水6份，食用鹽0. 5份； 燒麥肉餡，豬4號肉45份、豬肥膘15份、淀粉3份、大豆分離蛋白0. 2份、水8份、荸薺 4份、胡蘿卜1份、玉米顆粒8份、食用鹽0. 6份、味精0. 1份、白砂糖0. 2份。
[0012] 上述的制作方法，包括以下步驟： (1) 備料： 將無需解凍的豬肥膘肉用6~8mm孔板絞制，備用；豬4號肉自然解凍至中心溫度2~5°C 后用12mm孔板的絞制，備用；胡蘿卜洗凈、荸薺解凍后分別切成0.Γ0. 6cm大小的顆粒備 用；玉米顆粒解凍備用； (2) 制皮斬拌： 將高筋小麥面粉放入斬拌機高速斬拌斬拌至均勻，分三次以上分別加入水、雞蛋，將小 麥面粉、水、雞蛋高速斬拌混合至細致無顆粒后，放入干燥的容器內密封備用； (3) 肉餡打漿： 先將絞好的豬4號肉加入稱好的食用鹽用打漿機20(Γ400轉/分打出粘性，再用 40(Γ600轉/分打漿，將肉打出粘性且無顆粒后，加入豬肥膘、味精、白砂糖、水、淀粉、大豆 分離蛋白，用40(Γ600轉/分，打漿至肉糜成絲狀，再加入玉米顆粒、胡蘿卜丁、荸薺顆粒，繼 續用20(Γ400轉/分打漿至與肉餡混合均勻制成肉餡，將制成的肉餡放入(T4°C恒溫庫內靜 置備用； (4) 添餡成型： 采用全自動燒麥成型機，取出容器內斬拌好的小麥面粉放入燒麥成型機內自動壓成面 皮，然后燒麥成型機將打漿后的餡料添餡到面皮內制作成型，添餡成型后每個重llg，且外 皮與肉餡的重量比為1:10,成型后放入塑料托盤內，擺放整齊避免擠壓； (5) 蒸煮： 采用蒸煮箱，設定箱內溫度為90°C，蒸制25分鐘進行熟制； (6) 速凍： 產品熟制后自然冷卻至室溫，將產品按照加工時間的先后順序均勻的用全自動速凍 機速凍，使產品的中心溫度在-18°C以下后迅速進行包裝；或放入速凍庫，速凍溫度保持 在-28。。； (7) 稱量、包裝、金探： 根據客戶需要對產品進行包裝，包裝好的產品經過金屬探測器的檢測合格后裝箱，在 箱外正確標識；用膠帶將箱頂封好，膠帶粘貼憑證，不得有褶皺，膠帶兩邊應基本對稱； (8) 入庫冷藏： 將產品放入-18°C以下的冷藏庫中進行冷藏，產品溫度在-18°C以下，貯藏期不得超過 12個月。
[0013] 實施例2 燒麥，由以下重量份原料制成： 燒麥外皮，高筋小麥面粉80份、新鮮雞蛋10份，水9份，食用鹽1份； 燒麥肉餡，豬4號肉50份、豬肥膘18份、淀粉4份、大豆分離蛋白0. 4份、水9份、荸薺 6份、胡蘿卜1. 5份、玉米顆粒9份、食用鹽0. 9份、味精0. 2份、白砂糖0. 35份。
[0014] 上述的制作方法，包括以下步驟： (1) 備料： 將無需解凍的豬肥膘肉用6~8mm孔板絞制，備用；豬4號肉自然解凍至中心溫度2~5°C 后用12mm孔板的絞制，備用；胡蘿卜洗凈、荸薺解凍后分別切成0.Γ0. 6cm大小的顆粒備 用；玉米顆粒解凍備用； (2) 制皮斬拌： 將高筋小麥面粉放入斬拌機高速斬拌斬拌至均勻，分三次以上分別加入水、雞蛋，將小 麥面粉、水、雞蛋高速斬拌混合至細致無顆粒后，放入干燥的容器內密封備用； (3) 肉餡打漿： 先將絞好的豬4號肉加入稱好的食用鹽用打漿機20(Γ400轉/分打出粘性，再用 40(Γ600轉/分打漿，將肉打出粘性且無顆粒后，加入豬肥膘、味精、白砂糖、水、淀粉、大豆 分離蛋白，用40(Γ600轉/分，打漿至肉糜成絲狀，再加入玉米顆粒、胡蘿卜丁、荸薺顆粒，繼 續用20(Γ400轉/分打漿至與肉餡混合均勻制成肉餡，將制成的肉餡放入(T4°C恒溫庫內靜 置備用； (4) 添餡成型： 采用全自動燒麥成型機，取出容器內斬拌好的小麥面粉放入燒麥成型機內自動壓成面 皮，然后燒麥成型機將打漿后的餡料添餡到面皮內制作成型，添餡成型后每個重llg，且外 皮與肉餡的重量比為1:10,成型后放入塑料托盤內，擺放整齊避免擠壓； (5) 蒸煮： 采用蒸煮箱，設定箱內溫度為90°C，蒸制25分鐘進行熟制； (6) 速凍： 產品熟制后自然冷卻至室溫，將產品按照加工時間的先后順序均勻的用全自動速凍 機速凍，使產品的中心溫度在-18°C以下后迅速進行包裝；或放入速凍庫，速凍溫度保持 在-28。。； (7) 稱量、包裝、金探： 根據客戶需要對產品進行包裝，包裝好的產品經過金屬探測器的檢測合格后裝箱，在 箱外正確標識；用膠帶將箱頂封好，膠帶粘貼憑證，不得有褶皺，膠帶兩邊應基本對稱； (8) 入庫冷藏： 將產品放入-18°C以下的冷藏庫中進行冷藏，產品溫度在-18°C以下，貯藏期不得超過 12個月。
[0015] 實施例3 燒麥，由以下重量份原料制成 燒麥外皮，高筋小麥面粉85份、新鮮雞蛋12份，水12份，食用鹽1. 5份； 燒麥肉餡，豬4號肉55份、豬肥膘20份、淀粉5份、大豆分離蛋白0. 6份、水10份、荸 薺8份、胡蘿卜2份、玉米顆粒10份、食用鹽1. 2份、味精0. 3份、白砂糖0. 5份。
[0016] 上述的制作方法，包括以下步驟： (1) 備料： 將無需解凍的豬肥膘肉用6~8mm孔板絞制，備用；豬4號肉自然解凍至中心溫度2~5°C 后用12mm孔板的絞制，備用；胡蘿卜洗凈、荸薺解凍后分別切成0.Γ0. 6cm大小的顆粒備 用；玉米顆粒解凍備用； (2) 制皮斬拌： 將高筋小麥面粉放入斬拌機高速斬拌斬拌至均勻，分三次以上分別加入水、雞蛋，將小 麥面粉、水、雞蛋高速斬拌混合至細致無顆粒后，放入干燥的容器內密封備用； (3) 肉餡打漿： 先將絞好的豬4號肉加入稱好的食用鹽用打漿機20(Γ400轉/分打出粘性，再用 40(Γ600轉/分打漿，將肉打出粘性且無顆粒后，加入豬肥膘、味精、白砂糖、水、淀粉、大豆 分離蛋白，用40(Γ600轉/分，打漿至肉糜成絲狀，再加入玉米顆粒、胡蘿卜丁、荸薺顆粒，繼 續用20(Γ400轉/分打漿至與肉餡混合均勻制成肉餡，將制成的肉餡放入(T4°C恒溫庫內靜 置備用； (4) 添餡成型： 采用全自動燒麥成型機，取出容器內斬拌好的小麥面粉放入燒麥成型機內自動壓成面 皮，然后燒麥成型機將打漿后的餡料添餡到面皮內制作成型，添餡成型后每個重llg，且外 皮與肉餡的重量比為1:10,成型后放入塑料托盤內，擺放整齊避免擠壓； (5) 蒸煮： 采用蒸煮箱，設定箱內溫度為90°C，蒸制25分鐘進行熟制； (6) 速凍： 產品熟制后自然冷卻至室溫，將產品按照加工時間的先后順序均勻的用全自動速凍 機速凍，使產品的中心溫度在-18°C以下后迅速進行包裝；或放入速凍庫，速凍溫度保持 在-28。。； (7) 稱量、包裝、金探： 根據客戶需要對產品進行包裝，包裝好的產品經過金屬探測器的檢測合格后裝箱，在 箱外正確標識；用膠帶將箱頂封好，膠帶粘貼憑證，不得有褶皺，膠帶兩邊應基本對稱； (8) 入庫冷藏： 將產品放入-18°C以下的冷藏庫中進行冷藏，產品溫度在-18°C以下，貯藏期不得超過 12個月。
[0017] 本發明制作方法中用到的斬拌機、打漿機、全自動燒麥成型機、蒸煮箱、全自動速 凍機等設備均為食品工業領域的常用設備，在此不再贅述。
【權利要求】
1. 燒麥，其特征在于，由以下重量份的原料制成： 燒麥外皮，高筋小麥面粉75~85份、新鮮雞蛋8~12份，水6~12份，食用鹽0. 5~1. 5份； 燒麥肉餡，豬4號肉45?55份、豬肥膘15?20份、淀粉3飛份、大豆分離蛋白0. 2?0. 6份、 水8?10份、荸薺 Γ8份、胡蘿卜廣2份、玉米顆粒8?10份、食用鹽0.6?1.2份、味精0. f〇. 3 份、白砂糖〇. 2~0. 5份。
2. 如權利要求1所述的燒麥，其特征在于，由以下重量份原料制成：燒麥外皮，高筋小 麥面粉80份、新鮮雞蛋10份、水9. 2份、食用鹽0. 8份； 燒麥肉餡，豬4號肉50份、豬肥膘16份、淀粉4份、大豆分離蛋白0. 5份、水10份、荸 薺6份、胡蘿卜2份、玉米顆粒10份、食用鹽1份、味精0. 2份、白砂糖0. 3份。
3. 如權利要求1或2所述的燒麥的制作方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 備料：將無需解凍的豬肥膘肉用6~8mm孔板絞制，備用；豬4號肉自然解凍至中心 溫度2~5°C后用12mm孔板的絞制，備用；胡蘿卜洗凈、荸薺解凍后分別切成0.Γ0. 6cm大小 的顆粒備用；玉米顆粒解凍備用； (2) 制皮斬拌：將高筋小麥面粉放入斬拌機高速斬拌斬拌至均勻，分三次以上分別加 入水、雞蛋，將小麥面粉、水、雞蛋高速斬拌混合至細致無顆粒后，放入干燥的容器內密封備 用； (3) 肉餡打漿：先將絞好的豬4號肉加入稱好的食用鹽用打漿機20(Γ400轉/分打出 粘性，再用40(Γ600轉/分打漿，將肉打出粘性且無顆粒后，加入豬肥膘、味精、白砂糖、水、 淀粉、大豆分離蛋白，用40(Γ600轉/分，打漿至肉糜成絲狀，再加入玉米顆粒、胡蘿卜丁、荸 薺顆粒，繼續用20(Γ400轉/分打漿至與肉餡混合均勻制成肉餡，將制成的肉餡放入(T4°C 恒溫庫內靜置備用； (4) 再依次經添餡成型、蒸煮、冷卻、速凍、稱量、包裝、金探工序，入庫冷藏保存。
4. 如權利要求3所述的燒麥的制作方法，其特征在于：所述添餡成型工序，采用全自動 燒麥成型機成型制成燒麥，添餡成型后每個重1 lg，且外皮與肉餡的重量比為1:10,成型后 放入塑料托盤內，擺放整齊避免擠壓。
5. 如權利要求3所述的燒麥的制作方法，其特征在于：所述速凍工序中，產品速凍至中 心溫度在-18°C以下。
【文檔編號】A23L1/10GK104041743SQ201410292735
【公開日】2014年9月17日 申請日期:2014年6月27日 優先權日:2014年6月27日
【發明者】張博, 鄭庸禪, 朱永芳 申請人:山東佳士博食品有限公司