一種利用夏秋茶鮮葉加工蘭花香型紅茶的方法
【專利摘要】一種利用夏秋茶鮮葉加工蘭花香型紅茶的方法，是在現有紅茶制作萎凋、揉捻、發酵、初干、復干等工藝基礎上，以夏季或秋季的茶鮮葉為原料，融入蘭花香形成的工藝技術，即包括曬青、涼青、搖青、初揉、發酵、初干、復揉、復干等工藝的方法。該方法針對夏季與秋季茶鮮葉利用率低、品質較差、香氣無特性等現狀，通過本發明創新工藝使所制紅茶具有條索緊結、色澤烏潤、沖泡后湯色紅黃明亮、滋味爽滑、蘭花香高長等品質特點。使用本加工方法，不僅使紅茶內在品質優良，香氣獨特，而且從根本上緩減了夏秋茶鮮葉資源被浪費的問題。
【專利說明】一種利用夏秋茶鮮葉加工蘭花香型紅茶的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種利用夏秋茶鮮葉加工蘭花香型紅茶的方法，特別涉及一種通過改變傳統紅茶加工工藝，增加曬青、涼青、搖青等工序使傳統紅茶香氣由甜香轉變為蘭花香，同時改善夏秋茶苦澀味使得紅茶滋味滑爽醇厚的加工方法。
【背景技術】
[0002]目前我國茶葉出口不斷創歷史新高，出口茶葉中70%是綠茶，其次是特種茶如烏龍茶、普洱茶、黑茶等，紅茶出口呈恢復性增長，雖有所提高但是與綠茶和特種茶相差甚遠。紅茶雖是國際化茶品，但不是我國茶葉的出口重頭。印度、斯里蘭卡、肯尼亞等國家由于氣候原因，幾乎全年生產紅茶，機械化的采摘，成本低。而中國傳統出口的紅茶帶芽尖的很多，價格偏高。如果向其它國家一樣做成袋泡茶流通到國際茶葉市場，在調飲紅茶國家的消費者眼里，無論是價格還是口味，都不顯好。
[0003]在茶文化和茶健康的推動下，我國茶葉消費熱點不斷，出現了多茶類共同發展的趨勢，茶葉效益不斷提高。綠茶和以烏龍茶、黑茶、普洱茶為代表的特種茶因保健功效、特有香氣及濃厚的東方文化特質漸受青睞，逐漸搶占紅茶消費市場。隨著中國國際影響力提升、茶產業快速發展和多茶類宣傳力度不斷增強，綠茶、特種茶消費將會越來越普及，為我國茶葉增加出口創造機遇。紅茶面臨國內其它茶葉種類的強烈挑戰，然而在大多數亞洲國家、中東、俄羅斯和西方國家，飲用紅茶仍是茶葉愛好者的傳統消費。我國生產的紅茶，除個別品種外，中、低檔紅茶居多，且我國紅茶加工企業實力不強，可見紅茶增長的空間很大。通過科技創新提高紅茶品質，保證質量要求；不斷開發新產品，滿足多種消費需求；在生產原料和加工工藝上打破來自國內出口茶葉綠茶、特種茶等的強烈競爭，同時與海外紅茶出口國抗衡，使得紅茶有著亟不可待的機遇與挑戰。
[0004]綠茶原料一般是春季和夏初季茶鮮葉，然而秋季茶鮮葉一般因氣候相對適宜烏龍茶做青所以用作烏龍茶生產，而紅茶對茶葉生化成分含量有一定適制性要求，所以一般夏茶與初秋茶用于制作紅茶。制作紅茶的中、大葉種夏秋茶鮮葉的茶多酚含量較高，在加工過程中不能充分氧化，易造成紅茶帶有苦澀味，導致飲用紅茶的人群受到限制而無消費市場。研究表明，夏季與秋季茶鮮葉產量一般占全年產量的40% _60%，若不能將其加工成茶產品，資源將被浪費。
[0005]目前針對紅茶品質低、苦澀味重、香氣無特性等問題，改善的主要措施有:
[0006]傳統紅茶加工工藝的深入研究并完善與創新。傳統紅茶加工工藝中對萎凋與發酵研究較多，并重點集中于對萎凋方式的改變和萎凋溫度、濕度、時間的研究。Owuor等研究認為萎凋溫度在10°C _25°C之間，香氣指數較高，萎凋溫度再升高，則香氣指數下降，香氣總量在萎凋3h-4h內最高。王復等將廣譜電磁波運用到紅茶萎凋，發現茶葉內含成分增加，明顯提高了紅茶的香氣和鮮爽度。而顧謙等實驗表明萎凋葉經過特殊加壓處理后制成的紅碎茶，其香氣、湯色和滋味均有提高。發酵是紅茶加工的關鍵工序，以多酚類化合物為主體發生酶促或非酶促氧化反應的化學變化過程。溫度、濕度、PH值及發酵程度是影響發酵的主要因素，朱興華給發酵設備安裝自動恒溫裝置實現發酵溫度和濕度的自動控制，使紅茶品質得到明顯改善。夏濤等通過對茶鮮葉勻漿懸浮發酵體系優化模型的研究發現，發酵過程中采取先高溫后逐步降低溫度、降低PH值和早期充分供氧，有利于茶黃素的積累和紅茶品質的提聞。
[0007]新型紅茶種類的研發。研究人員在紅茶加工過程中加入果類如蘋果、黑莓，或者花類如茉莉花、桂花等形成不同于傳統口味帶蘋果、黑莓、茉莉花、桂花等新型的果味、花味系列紅茶。除此研究者們通過添加外源物，改善紅茶品質。日本人以中低檔鮮葉為原料，經自然萎凋后，揉捻時按每10kg揉捻葉加入1.0g-2.0g微生物多酚氧化酶然后再發酵，結果發現發酵時間縮短，品質明顯提高，茶黃素和茶紅素含量提高10%以上。黃建琴等在紅茶加工中適量添加糖氨化合物或者外源多糖水解酶(果膠酶、纖維素酶)，可明顯提高紅茶中對香氣、滋味產生重大影響的茶黃素、氨基酸、水浸出物含量，因而紅茶的香氣滋味均有較大提聞。
[0008]雖然，上述措施皆可改善紅茶的內在品質，但在實際生產操作中存在一定的困難，制作成本過高，且添加的外源物對紅茶的安全性有一定的影響，尚未根本解決紅茶所面臨的內在品質低、滋味苦澀、香氣不足、消費市場不廣以及夏秋茶鮮葉資源被大量浪費的問題。
【發明內容】
[0009]本發明所要解決的技術問題是:針對上述現有紅茶所面臨的壓力和產品品質的不足，提供一種利用夏秋茶鮮葉加工蘭花香型紅茶的方法，在發酵前對夏秋茶鮮葉進行曬青、涼青和搖青三個工序，使得紅茶在一定的加工工藝條件下，激發茶鮮葉品質成分及相關內源酶的酶活性，形成獨特的蘭花香氣物質，從而達到改善紅茶香氣品質并由此解決夏秋茶原料大多被浪費的問題，為紅茶產品的提質增效提供支撐。
[0010]為了解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是:一種利用夏秋茶鮮葉加工蘭花香型紅茶的方法，該方法步驟如下:
[0011](I)曬青:將夏季或秋季茶鮮葉放于室外圓盤上，在相對濕度60% -70%、環境溫度25°C -35°C的條件下攤放。要求通風良好，避免太陽光直射，曬青20min-30min，攤放葉厚度為lcm-1.5cm，期間翻動兩次。曬青至葉面失去光澤，葉質軟且有清香味時移入室內進行涼青。
[0012](2)涼青:將上述曬青后的鮮葉放置在室內陰涼處40min-80min，室溫控制在200C _25°C，相對濕度為70% -85%，并注意適當通風，保持空氣清新。
[0013](3)搖青:采用金火JH-6CYQT-85茶葉搖青機搖青三次，第一次40_60轉、搖青3min,攤放 10min-30min ;第二次 80-120 轉、搖青 3min,攤放 20min-40min ;第三次 180-220轉、搖青5min,攤放50min-70min,至搖青葉葉面呈皺,手感柔軟，握葉可成團，嫩莖彎曲不斷，葉色失去表面的鮮綠光澤成無光澤的黃綠色且無紅變，鮮葉原有的青氣基本消失并散發有濃郁的蘭花香為宜。搖青后葉片含水量為60% -62%，每次搖后薄攤，搖青時室溫控制在20°C -25°C，相對濕度為70% -85%，并注意適當通風，保持空氣清新。
[0014](4)初揉:采用輕重輕的揉捻原則，將上述搖青葉用6CR-55型茶葉揉捻機進行初揉20min-30min。揉捻室的溫度要求在20°C _25°C、相對濕度85% -95%，并避免陽光直射、保持室內空氣新鮮。至有茶汁溢出、松手后葉團不散，稍有粘手感，成條率達65% -70%時進行解塊。
[0015](5)發酵:將上述揉捻葉攤放在發酵筐內，厚度8cm-12cm，使攤放葉恒溫260C -31 °C，空氣相對濕度要求達到85% _95%，發酵時間為3h_6h，當發酵葉葉脈及汁液泛紅，葉色75%以上變為紅黃色，青氣逐漸消失，發出濃郁蘭花香時即可。
[0016](6)初干:將上述發酵葉米用手拉百頁式烘干機初干,攤葉量為3.0-3.75kg/m2,IlO0C -130°C烘10min-15min，至用手捏稍感刺手，但葉子尚軟、折而不斷，緊握茶葉放手即能松散，有蘭花香為宜，初干后攤涼20min-30min。
[0017](7)復揉:采用輕重輕的揉捻原則，將上述攤涼葉用6CR-55型揉捻機復揉20min-30min，至用手緊握有茶汁外溢，松手后葉團不散，稍有粘手感，葉色90%以上為變為紅黃色，成條率達80%~90%為宜；復揉后進行解塊。
[0018](8)復干:將上述復揉葉用手拉百頁式烘干機于80°C _90°C復干，攤葉厚度為2cm-2.5cm，使得水分含量6%以下，復干后的茶葉用手揉成粉末，有蘭花香，條索緊結烏潤。復干后立即攤涼，使茶坯溫度降至略高于室溫時即可。
[0019]上述步驟(1)中的夏季或秋季茶鮮葉選自夏季或秋季茶樹的一芽二葉及一芽三葉，茶樹品種為桃源大葉、政和大白或紫芽佛手。
[0020]本發明方法加工的成品蘭花香型紅茶與傳統工藝加工的紅茶品質對比如下表1所示。
[0021]表1本發明產品與傳統工藝產品感官品質對比
[0022]
【權利要求】
1.一種利用夏秋茶鮮葉加工蘭花香型紅茶的方法，其特征在于:該方法步驟如下: (1)曬青:將夏季或秋季茶鮮葉攤放于溫度25°c-35°c、相對濕度60% -70%，且通風良好、無太陽光直射的室外環境中，至葉面失去光澤，葉質軟并具有清香味； (2)涼青:將上述曬青后的鮮葉置于室內陰涼處40min-80min，室溫控制在20°C_25°C，相對濕度為70%?85%，并保持空氣清新、通風； (3)搖青:在20°C_25°C、相對濕度為70% -85%下，采用茶葉搖青機搖青三次，第一次40-60 轉、搖青 3min,攤放 10min-30min ;第二次 80-120 轉、搖青 3min,攤放 20min-40min ；第三次180-220轉、搖青5min,攤放50min-70min,至搖青葉葉面呈皺、手感柔軟,握葉成團，嫩莖彎曲不斷，葉色失去表面的鮮綠光澤成無光澤的黃綠色且無紅變，鮮葉原有的青氣基本消失并散發有濃郁的蘭花香為宜，搖青后葉片含水量為60% -62% ； (4)初揉:采用輕重輕的揉捻原則，將上述搖青葉在20°C_25°C、相對濕度85% -95%下初揉20min-30min，至有茶汁溢出，松手后葉團不散，稍有粘手感，成條率達65% -70%時進行解塊； (5)發酵:將上述揉捻葉攤放于恒溫26°C_31°C、相對濕度85% -95%條件下發酵，發酵時間為3h-6h，至發酵葉葉脈及汁液泛紅，葉色75%以上變為紅黃色，青氣逐漸消失，并發出濃郁蘭花香； (6)初干:將上述發酵葉于110°C_130°C干燥10min-15min，至用手捏稍感刺手，但葉子尚軟、折而不斷，緊握茶葉放手即能松散，有蘭花香為宜；初干后攤涼20min-30min ； (7)復揉:采用輕重輕的揉捻原則，將上述攤涼葉復揉20min-30min，至用手緊握有茶汁外溢，松手后葉團不散，稍有粘手感，葉色90 %以上為變為紅黃色，成條率達80% -90 %為宜；復揉后進行解塊； (8)復干:將上述復揉葉于80°C-90°C烘干，使水分含量為6%以下，復干后的茶葉手揉成粉末，有蘭花香，條索緊結烏潤；復干后立即攤涼。
2.如權利要求1所述的一種利用夏秋茶鮮葉加工蘭花香型紅茶的方法，其特征在于:所述步驟(I)中的夏季或秋季茶鮮葉選自夏季或秋季茶樹桃源大葉、政和大白或紫芽佛手三個品種的一芽二葉及一芽三葉。
3.如權利要求1或2所述的一種利用夏秋茶鮮葉加工蘭花香型紅茶的方法，其特征在于，所述步驟(I)中攤放葉的厚度為lcm-1.5cm,期間翻動2_3次。
4.如權利要求1或2所述的一種利用夏秋茶鮮葉加工蘭花香型紅茶的方法，其特征在于，所述步驟(5)中發酵時攤放葉的厚度為8cm-12cm。
5.如權利要求1或2所述的一種利用夏秋茶鮮葉加工蘭花香型紅茶的方法，其特征在于，所述步驟(6)中烘干時的攤葉量為3.0-3.75kg/m2。
6.如權利要求1或2所述的一種利用夏秋茶鮮葉加工蘭花香型紅茶的方法，其特征在于，所述步驟(8)中復干時的攤葉厚度為2cm-2.5cm。
【文檔編號】A23F3/06GK104171051SQ201410347076
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月21日 優先權日:2014年7月21日
【發明者】肖文軍, 向前, 鄧燕莉, 向宇飛, 饒金龍, 田杰, 龔志華 申請人:向前, 肖文軍