冰淇淋乳化穩定劑的制備方法
【專利摘要】本發明提供一種冰淇淋乳化穩定劑的制備方法，屬于食品添加劑的制備領域。為了解決傳統的冰淇淋添加劑中乳化劑和穩定劑分離，不能同時解決冰淇淋乳化和穩定的問題，本發明提供一種冰淇淋乳化穩定劑的制備方法，先制備魔芋凍干粉，然后將魔芋凍干粉、瓜爾豆膠、刺槐豆膠和羧甲基纖維素鈉制備復合穩定劑，然后在復合穩定劑的外面包裹脂肪酸蔗糖酯和脂肪酸甘油酯的復合乳化劑，即得到用于冰淇淋的乳化穩定劑。本發明提供的方法制備而成的冰淇淋乳化穩定劑，不僅使物料的粘稠度增加，縮短冰淇淋老化時間，降低生產成本，而且能有效改變冰淇淋的內在結構，明顯提高冰淇淋的品質。
【專利說明】冰淇淋乳化穩定劑的制備方法
[0001]
【技術領域】
[0002] 本發明屬于食品添加劑的制備領域，具體涉及一種冰淇淋乳化穩定劑的制備方 法。
【背景技術】
[0003] 冰淇淋（ice cream)，是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂)、食糖等為主要 原料，加入適量食品添加劑，經混合、滅菌、均質、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹 的冷凍食品，口感細膩、柔滑、清涼。
[0004] 冰淇淋的種類繁多，花樣百出，但制作方法大致不外乎用乳或乳制品、蛋或蛋制 品、甜味劑、香味劑、穩定劑及食用色素作原料，經冷凍加工而成，是夏天冷飲品的重要組成 部分，對人體有一定的保健作用，是夏天清涼去暑的好食品。
[0005] 為了保證冰淇淋的品質，往往要向冰淇淋中添加穩定劑，穩定劑的主要作用如 下： 1)提高冰淇淋漿料的粘度，降低流度。根據物理化學、膠體化學的基本原理，冰淇淋漿 料是一種熱力學不穩定的微多相體系。在足量冰淇淋穩定劑存在的前提下，冰淇淋漿料中 的分散相經過均質機或超微膠體磨切變力而均質、分散。冰淇淋漿料進入老化罐后的攪拌 降溫以及達到老化溫度后繼續攪拌的恒溫過程中，由于冰淇淋漿料粘度的提高遠遠超過攪 拌切變稀化粘度的降低，各分散相微粒難于聚結，避免了分散相與分散介質的分離，而使冰 淇淋漿料保持穩定。2)降低冰淇淋漿料中"空氣/水"、"油/水"界面的界面張力，使冰淇 淋漿料中的油脂以及含油脂的固體分散相細粒（如可可粉、咖啡粉）在均質機或超微膠體 磨切變力的作用下，粉碎為微小液滴，從而使油脂易于分散，經乳化劑濕潤膨脹的含油脂固 體分散相細粒亦可能以更大的分散度分散。"空氣/水"界面的界面張力降低，使冰淇淋漿 料易于形成氣泡。當冰淇淋漿料進入老化罐，而攪拌器的一部分或大部分露出冰淇淋漿料 液面時，氣泡隨攪拌力度的提高、攪拌時間的增加而增多。不經凝凍機就用這種冰淇淋漿料 在鹽水槽中速凍，可獲得低膨化率的冰淇淋。3)冰淇淋漿料中水溶性膠質增稠劑分子強烈 水化，大部分水變成結合水，自由水的活度降低，使經過凝凍機凝凍的冰淇淋保持微粒冰晶 避免了冰渣的產生。經過乳化的油脂微粒、冰淇淋穩定劑和冰淇淋的有關組分使冰淇淋具 有細膩、滑潤的口感。在冰淇淋的冷凍過程中，冰淇淋穩定劑有助于延緩微粒冰晶的增大， 延緩出現冰渣的時間。4)冰淇淋穩定劑中水溶性膠質增稠劑分子，有助于增強冰淇淋中氣 泡薄膜的拉伸和收縮的強度；有助于提高冰淇淋網絡結構的彈靭度和強度，使冰淇淋具備 一定的抗融化性，使拉花冰淇淋的拉花具備一定的分散穩定性和抗融化性。5)冰淇淋穩定 劑有助于保持冰淇淋的特有風味，減少冰淇淋風味的損失。6)冰淇淋穩定劑有助于形成不 同種類冰淇淋的內部結構和外觀形態，配合主料和特有風味料可生產出具有新、奇、特、優4 大特點的新產品。
[0006] 然而，隨著人們消費水平的提高，人們對冰淇淋的要求更趨于營養、保健和回歸自 然。人們希望能有一種新的食品添加劑，兼具乳化和穩定的雙重功效，不僅能縮短冰淇淋老 化時間，降低生產成本，而且能有效改變冰淇淋的內在結構，明顯提高冰淇淋的品質。
[0007]
【發明內容】
， 為解決上述問題，本發明提供一種冰淇淋乳化穩定劑的制備方法，采用如下技術方 案： 一種冰淇淋乳化穩定劑的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： a、 魔芋凍干粉的制備：將魔芋洗凈后放入0. 1-0. 5w%的維生素 C溶液中蒸煮 10-20min，然后在-30°C下進行冷凍干燥處理20-40min，最后經過粉碎至500目，即得所述 的魔芋凍干粉； b、 將魔芋凍干粉、瓜爾豆膠、刺槐豆膠和羧甲基纖維素鈉混合分散在水中，并在常溫下 超聲處理4-8h，得到混合物A ; c、 向混合物A中添加脂肪酸蔗糖酯和脂肪酸甘油酯的混合物，攪拌i〇-2〇h后，得到混 合物B ; d、 將混合物B經過濃縮、干燥、研磨后，即得所述的冰淇淋乳化穩定劑。
[0008] 作為優選，步驟b中所述的超聲功率為50w。
[0009] 本發明具有如下有益效果： 1.本發明提供的冰淇淋乳化穩定劑的制備方法，魔芋凍干粉是通過對魔芋進行先蒸 煮、再冷凍干燥，然后粉碎而得，與常溫破碎千燥相比，本發明提供的魔芋凍干粉具有成粉 細微、不氧化、不褪變、無異味、保存時間長、不易變質等優點，可以進一步保障冰淇淋的長 期保存。
[0m0] 2·本發明提供的冰淇淋乳化穩定劑的制備方法，制備而成的乳化穩定劑的外層 為乳化劑，內層為魔芋凍干粉、瓜爾豆膠、刺槐豆膠和羧甲基纖維素鈉的復合穩定劑，外層 為脂肪酸蔗糖酯和脂肪酸甘油酯的復合乳化劑，與傳統的單一乳化劑或穩定劑或一般的乳 化穩定劑相比，本發明提供的方法制備而成冰淇淋乳化穩定劑，具有高乳化性，使得冰淇淋 具有很強的抗收縮性，增加了奶油感，組織結構細膩潤滑，均一性穩定，降低了冰淇淋的融 化率；同時，本發明提供的冰淇淋乳化穩定劑不僅使物料的粘稠度增加，縮短冰淇淋老化時 間，降低生產成本，而且能有效改變冰淇淋的內在結構，明顯提高冰淇淋的品質。
【具體實施方式】
[0011 ]以下實施例只用于說明本發明，并不用于現在本發明的保護范圍。
[0012] 實施例1 一種冰淇淋乳化穩定劑，由以下重量份的原料制成： 魔芋凍干粉7份；瓜爾豆膠5份；刺槐豆膠5份；羧甲基纖維素鈉4份；脂肪酸蔗糖酯 8份；脂肪酸甘油酯15份。
[0013]此冰淇淋乳化穩定劑的制備方法，包括以下步驟： 一=魔芋凍干粉的制備：將洗凈的魔芋切片；將切片后的魔芋放入〇. 2w%的維生素 C溶 液中蒸煮10-20min ;將魔芋晾干后，在-3(TC下進行冷凍干燥處理2〇-4〇min ;將冷凍后的魔 芋粉碎至500目，即得所述的魔芋凍干粉； b、 將魔芋凍干粉、瓜爾豆膠、刺槐豆膠和羧甲基纖維素鈉混合分散在水中，并在常溫下 超聲處理8h，超聲功率為40-60w，得到混合物A ; c、 向混合物A中添加脂肪酸蔗糖酯和脂肪酸甘油酯的混合物，攪拌10_20?1后，得到混 合物Β; d、 將混合物Β經過濃縮、干燥、研磨后，即得所述的冰淇淋乳化穩定劑。
[0014] 實施例2 一種冰淇淋乳化穩定劑，其特征在于，由以下重量份的原料制成： 魔芋凍千粉10份；瓜爾豆膠3份；刺槐豆膠7份；羧甲基纖維素鈉 i份；脂肪酸蔗糖酯 10份；脂肪酸甘油酯10份。
[0015] 此冰淇淋乳化穩定劑的制備方法，包括以下步驟： a、魔芋凍干粉的制備：將洗凈的魔芋切片；將切片后的魔芋放入〇. 4w%的維生素 c溶 液中蒸煮15min ;將魔芋晾干后，在-30°C下進行冷凍干燥處理3〇min ;d、將冷凍后的魔芋粉 碎至5〇0目，即得所述的魔芋凍干粉。
[0016] b、將魔芋凍干粉、瓜爾丑膠、刺槐交和羧甲基纖維素鈉混合分散在水中，并在常 溫下超聲處理8h，超聲功率為50w，得到混合物A ; c、 向混合物A中添加脂肪酸蔗糖酯和脂肪酸甘油酯的混合物，攪拌1〇_2〇h后，得到混 合物B; d、 將混合物B經過濃縮、干燥、研磨后，即得所述的冰淇淋乳化穩定劑。
[0017] 實施例3 一種冰淇淋乳化穩定劑，其特征在于，由以下重量份的原料制成： 魔芋凍干粉8份；瓜爾豆膠3份；刺槐豆膠5份；羧甲基纖維素鈉4份；脂肪酸蔗糖酯 9份；脂肪酸甘油酯14份。
[0018] 此冰淇淋乳化穩定劑的制備方法，包括以下步驟： a、J^芋凍干粉的制備：將洗凈的魔芋切片；將切片后的魔芋放入〇. 5*%的維生素 c 溶液中蒸煮10-20min ;將魔芋晾干后，在-3(TC下進行冷凍干燥處理2〇-40min ;將冷凍后的 魔芋粉碎至5〇〇目，即得所述的魔芋凍干粉。
[0019] b、將魔芋凍千粉、瓜爾豆膠、刺槐豆膠和羧甲基纖維素鈉混合分散在水中，并在常 溫下超聲處理4-8h,超聲功率為40-60w，得到混合物A ; c、 向混合物A中添加脂肪酸蔗糖酯和脂肪酸甘油酯的混合物，攪拌1〇_2〇h后，得到混 合物B ; d、 將混合物B經過濃縮、干燥、研磨后，即得所述的冰淇淋乳化穩定劑。
【權利要求】
1. 一種冰淇淋乳化穩定劑的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： a、 魔芋凍千粉的制備：將魔芋洗凈后放入〇. 1-0. 5w%的維生素 C溶液中蒸煮 10-20min，然后在-30?下進行冷凍干燥處理2〇-40min，最后經過粉碎至500目，即得所述 的魔芋凍千粉； b、 將魔芋凍千粉、瓜爾豆膠、刺槐豆膠和羧甲基纖維素鈉混合分散在水中，并在常溫下 超聲處理4-8h，得到混合物A ; c、 向混合物A中添加脂肪酸蔗糖酯和脂肪酸甘油酯的混合物，攪拌10-2〇h后，得到混 合物B; d、 將混合物B經過濃縮、干燥、研磨后，即得所述的冰淇淋乳化穩定劑。
2. 根據權利要求1所述的冰淇淋乳化穩定劑的制備方法，其特征在于，步驟b中所述的 超聲功率為50w。
【文檔編號】A23G9/32GK104186907SQ201410402276
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年8月15日 優先權日:2014年8月15日
【發明者】李獻 申請人:成都希福生物科技有限公司