一種板雞的制作方法
【專利摘要】本發明涉及禽類食品加工【技術領域】，尤其涉及一種板雞的制作方法，采用主料雞及配料八角、桂皮、花椒、肉蔻、丁香、草果、砂仁、蓽拔、香葉、白芷、五指毛桃、鹽和高良姜制得板雞。本發明提供的板雞的制作方法，所得板雞肉質鮮嫩、香味醇厚、清脆爽口，在提高口感的同時，充分地使雞的營養成分得以保留和發揮，所得板雞具有豐富的蛋白質且脂肪含量低，具有養顏抗衰老、補腎益肝、健脾養胃、補陰壯陽、清熱解毒的功效；能夠為人們的健康提高重要的保障。
【專利說明】一種板雞的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及禽類食品加工【技術領域】，尤其涉及一種板雞的制作方法。
【背景技術】
[0002]禽類是大眾食品中的重要組成部分，尤其是雞肉，在大眾飲食中占有重要地位，雞肉是優質蛋白源，所含飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸比例恰當，含有人體必須的維生素和礦物質。板雞是傳統的肉類菜肴，頗受大眾歡迎。隨著人們生活水平的提高，人們更加關注食品的來源及其加工的衛生安全和營養保留程度。現有的板雞成品中，在雞肉來源方面及加工的營養保留方面存在不同程度的缺陷；而在加工過程中的衛生安全方面，在板雞的工業化流程作業生產中因用到酸處理液等保障了消毒殺菌，較傳統的作坊式加工要好，但是口味卻較傳統的作坊式加工的板雞要相對差。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是，針對現有技術存在的問題，提供一種板雞的制作方法，充分滿足人們的營養健康需求。
[0004]本發明解決問題的技術方案是:提供一種板雞的制作方法，包括如下步驟:
[0005](I)稱取如下原料:
[0006]主料:雞；
[0007]配料:八角，桂皮，花椒，肉蘧，丁香，草果，砂仁，蓽拔，香葉，白￡，五指毛桃，鹽，高良姜;
[0008](2)主料預處理
[0009](2.1)將步驟(I)所稱主料雞洗凈后放入沸騰的水鍋中，繼續加熱，然后加入涼水煮沸，接著，再加入涼水溫煮；
[0010](2.2)溫煮后的主料處理
[0011](2.2.1)將經過步驟(2.1)處理后的雞取出并使其自然晾干，然后將晾干后的雞冷凍；
[0012](2.2.2)將經過步驟(2.1)處理后的雞取出后，余下的雞湯保留待用；
[0013](3)配料預處理
[0014]將步驟(I)所稱的各配料粉碎后混合；
[0015](4)將步驟(3)所得混合的配料放入步驟(2.2.2)所得的雞湯中；
[0016](5)將步驟(2.2.1)冷凍后的雞身上的肉分割成片狀，然后放入步驟(4)所得的雞湯中浸泡；
[0017](6)將經過步驟(5)處理后的雞取出即制得板雞。
[0018]進一步地，在本發明板雞的制作方法中，在所述步驟(I)中，所述各原料的配比如下:以主料取雞5kg?1kg計，所對應的配料分別為八角30g?50g、桂皮0.5g?lg、花椒0.5g?0.8g、肉蘧0.6g?lg、丁香0.7g?1.2g、草果0.8g?lg、砂仁0.8g?1.2g、蓽拔0.7g ?lg、香葉 0.6g ?0.9g、白]E 0.8g ?1.5g、五指毛桃 0.6g ?0.9g、鹽 500g ?800g、
高良姜0.8g?1.2g。
[0019]優選地，在本發明板雞的制作方法中，在所述步驟(2.1)中，將步驟(I)所稱主料雞洗凈后放入內有50kg?10kg沸騰水的鍋中，繼續加熱30分鐘，然后加入0.5kg?2.5kg涼水煮沸5分鐘?10分鐘，接著，再加入0.5kg?2.5kg涼水慢火溫煮10-30分鐘。
[0020]優選地，在本發明板雞的制作方法中，在所述步驟(2.1)中，將步驟⑴所稱主料雞洗凈后放入內有已燒開30分鐘?60分鐘的50kg?80kg沸騰水的鍋中，繼續加熱30分鐘?50分鐘,然后加入0.5kg?2.5kg涼水煮沸5分鐘?10分鐘，接著，再加入0.5kg?
2.5kg涼水慢火溫煮10-30分鐘，所得雞湯為24kg?28kg。
[0021]優選地，在本發明板雞的制作方法中，在所述步驟(2.2.1)中，將經過步驟(2.1)處理后的雞浙水取出后，攤平自然晾干I小時?2小時，然后將晾干后的雞于3°C?10°C下冷凍I小時?2小時后取出備用。
[0022]優選地，在本發明板雞的制作方法中，在所述步驟(3)中，粉碎后配料的粒度為20目至200目。
[0023]優選地，在本發明板雞的制作方法中，在所述步驟(5)中，將步驟(2.2.1)冷凍后的雞身上的肉分割成薄片狀，分割后，保持雞的皮肉骨相連；將分割后的雞放入步驟(4)所得的雞湯中浸泡I小時?3小時。
[0024]進一步地，在本發明板雞的制作方法中，在所述步驟⑴中，所稱主料雞為土雞中的公雞。
[0025]優選地，在本發明板雞的制作方法中，所稱主料雞為土雞中的公雞，年齡10?18個月，體重1.5kg?2.5kg/只ο
[0026]進一步地，在本發明板雞的制作方法中，在所述步驟(6)中，在經過步驟(5)處理后所得的板雞中加入佐料，所述佐料包括麻油、醋、醬油和味精；以所述步驟(I)主料取雞5kg?1kg計,所述佐料的配比為:麻油30g?50g、醋50g?100g、醬油40g?120g、味精2g ?6g。
[0027]進一步地，在本發明板雞的制作方法中，將步驟(3)在步驟(2.1)進行過程中的空閑時間進行，即在將步驟(2.2.1)之前將配料粉碎備用，在步驟(2.2.2)中直接將粉碎好的混合配料放入雞湯中。
[0028]本發明板雞的制作方法是發明人做了近百次實驗和配方調整研制而得；本發明精選的上述原料均可由調料市場及中草藥店購得。在本發明板雞的制作方法中，通過步驟(2)對主料的預處理使主料雞得到熟透的同時也保障為后續食用的高度衛生安全，充分避免了工業化流水作業通過消毒劑等進行處理對肉質的影響；通過步驟(3)對配料的預處理為后續浸泡用湯汁的味道均勻提供了保障；通過步驟(5)的處理不僅使雞保持整體成型，也充分保障了肉的入味。本發明板雞的整體制作過程主要是與水接觸，無任何對雞肉本身營養進行的破壞處理，保障最佳口感的同時也充分保障了營養成分不流失。最后所得板雞可以通過冷凍保存，仍能夠保持極佳的口感并保障營養成分不流失。
[0029]應用本發明提供的板雞的制作方法，所得板雞肉質鮮嫩、香味醇厚、清脆爽口，在提高口感的同時，充分地使雞的營養成分得以保留和發揮，所得板雞具有豐富的蛋白質且脂肪含量低，具有養顏抗衰老、補腎益肝、健脾養胃、補陰壯陽、清熱解毒的功效；能夠為人們的健康提高重要的保障。
【具體實施方式】
[0030]下面通過實施例進行具體說明。
[0031]實施例的目的是說明本發明板雞的制作方法，而非用于限制其保護范圍或者影響其公開充分。
[0032]實施例1
[0033]一種板雞的制作方法，包括如下步驟:
[0034](I)稱取如下原料:
[0035]主料:2?3只雞，共重5kg ；
[0036]配料:八角30g、桂皮0.5g、花椒0.5g、肉蘧0.6g、丁香0.7g、草果0.8g、砂仁0.8g、蓽拔0.7g、香葉0.6g、白芷0.8g、五指毛桃0.6g、鹽500g、高良姜0.8g ；
[0037](2)主料預處理
[0038](2.1)在所述步驟(2.1)中，將步驟(I)所稱主料雞洗凈后放入內有50kg沸騰水的鍋中，繼續加熱30分鐘，然后加入0.5kg涼水煮沸5分鐘，接著，再加入0.5kg涼水慢火溫煮10分鐘；
[0039](2.2)溫煮后的主料處理
[0040](2.2.1)將經過步驟(2.1)處理后的雞浙水取出后，攤平自然晾干I小時，然后將晾干后的雞于10°c下冷凍I小時后取出備用；
[0041](2.2.2)將經過步驟(2.1)處理后的雞取出后，將余下的雞湯保留備用；
[0042](3)配料預處理
[0043]將步驟(I)所稱的各配料粉碎過20目篩后混合；
[0044](4)將步驟(3)所得混合的配料放入步驟(2.2.2)所得的雞湯中；
[0045](5)將步驟(2.2.1)冷凍后的雞身上的肉分割成薄片狀，分割后，保持雞的皮肉骨相連；將分割后的雞放入步驟(4)所得的雞湯中浸泡I小時；
[0046](6)將經過步驟(5)處理后的雞取出即制得板雞。
[0047]在上述實施例中，通過步驟(2)對主料的預處理使主料雞得到熟透的同時也保障為后續食用的高度衛生安全，充分避免了工業化流水作業通過消毒劑等進行處理對肉質的影響；通過步驟(3)對配料的預處理為后續浸泡用湯汁的味道均勻提供了保障；通過步驟
(5)的處理不僅使雞保持整體成型，也充分保障了肉的入味。本發明板雞的整體制作過程主要是與水接觸，無任何對雞肉本身營養進行的破壞處理，保障最佳口感的同時也充分保障了營養成分不流失。最后所得板雞可以通過冷凍保存，仍能夠保持極佳的口感并保障營養成分不流失。
[0048]在上述實施例中，為保障雞湯味道均勻，優選將步驟(3)在步驟(2.1)進行過程中的空閑時間進行，即在將步驟(2.2.1)之前將配料粉碎備用，在步驟(2.2.2)中直接將粉碎好的混合配料放入雞湯中；即:在將雞撈出后，直接將混合配料放入湯中；使配料及時充分地與雞湯混合，為后續雞肉的口感提供更充分的保障。
[0049]在上述實施例中，在所述步驟(I)中，所稱主料雞的雞種不受限制，為保障口感及營養充分，優選為土雞中的公雞，較佳的選擇是年齡10?18個月、體重1.5kg?2.5kg/只的土公雞。相較其他雞種，土雞的肉嫩、結實、口感更好，營養價值更高，具滋陰補腎功效，而散養的土公雞有更加豐富的蛋白質、微量元素和氨基酸等其他營養素，脂肪含量也比較低，對于人體保健有重要的價值。
[0050]在上述實施例中，在所述步驟(2.1)中，將步驟(I)所稱主料雞洗凈后放入的鍋中的沸騰水優選為有已燒開30分鐘的水，最后所得雞湯優選為24kg ;以充分保障板雞整體得到浸泡，且入味飽滿。
[0051]在上述實施例中，在所述步驟(3)中，粉碎后配料的粒度越小越有利于湯汁的味道均勻，也更有利于使板雞整體保持口味的一致性，優選為20目至200目配料顆粒。
[0052]在上述實施例中，在所述步驟(6)中，在經過步驟(5)處理后所得的板雞中加入佐料，所述佐料包括麻油、醋、醬油和味精等；具體根據個人喜好加量，為保障板雞的風味純正，以所述步驟(I)主料取雞5kg計,所述佐料的配比優選為:麻油30g、醋50g、醬油40g、味精2g。
[0053]總體上，通過上述實施例所制得的板雞肉質鮮嫩、香味醇厚、清脆爽口，在提高口感的同時，充分地使雞的營養成分得以保留和發揮，所得板雞具有豐富的蛋白質且脂肪含量低，具有養顏抗衰老、補腎益肝、健脾養胃、補陰壯陽、清熱解毒的功效；能夠為人們的健康提高重要的保障。
[0054]實施例2
[0055]一種板雞的制作方法，基本步驟同實施例1，具體地，包括如下步驟:
[0056](I)稱取如下原料:
[0057]主料:4?6只雞，共重1kg ；
[0058]配料:八角50g、桂皮lg、花椒0.8g、肉蘧lg、丁香1.2g、草果lg、砂仁1.2g、蓽拔lg、香葉0.9g、白芷1.5g、五指毛桃0.9g、鹽800g、高良姜1.2g ；
[0059](2)主料預處理
[0060](2.1)在所述步驟(2.1)中，將步驟(I)所稱主料雞洗凈后放入內有10kg沸騰水的鍋中，繼續加熱50分鐘，然后加入2.5kg涼水煮沸10分鐘，接著，再加入2.5kg涼水慢火溫煮30分鐘；
[0061](2.2)溫煮后的主料處理
[0062](2.2.1)將經過步驟(2.1)處理后的雞浙水取出后，攤平自然晾干2小時，然后將晾干后的雞于3°C下冷凍2小時后取出備用；
[0063](2.2.2)將經過步驟(2.1)處理后的雞取出后，將余下的雞湯保留備用；
[0064](3)配料預處理
[0065]將步驟(I)所稱的各配料粉碎過80目篩后混合；
[0066](4)將步驟(3)所得混合的配料放入步驟(2.2.2)所得的雞湯中；
[0067](5)將步驟(2.2.1)冷凍后的雞身上的肉分割成薄片狀，分割后，保持雞的皮肉骨相連；將分割后的雞放入步驟(4)所得的雞湯中浸泡3小時；
[0068](6)將經過步驟(5)處理后的雞取出即制得板雞。
[0069]在上述實施例中，在所述步驟(2.1)中，將步驟(I)所稱主料雞洗凈后放入的鍋中的沸騰水優選為有已燒開60分鐘的水，最后所得雞湯優選為28kg ；;以充分保障板雞整體得到浸泡，且入味飽滿。
[0070]實施例3
[0071]一種板雞的制作方法，基本步驟同實施例1，具體地，包括如下步驟:
[0072](I)稱取如下原料:
[0073]主料:5只雞，共重8.5kg ；
[0074]配料:八角40g、桂皮0.8g、花椒0.7g、肉蘧0.8g、丁香lg、草果0.9g、砂仁lg、蓽拔0.8g、香葉0.7g、白芷lg、五指毛桃0.7g、鹽700g、高良姜Ig ；
[0075](2)主料預處理
[0076](2.1)在所述步驟(2.1)中，將步驟(I)所稱主料雞洗凈后放入內有80kg沸騰水的鍋中，繼續加熱40分鐘，然后加入2kg涼水煮沸8分鐘，接著，再加入2kg涼水慢火溫煮20分鐘；
[0077](2.2)溫煮后的主料處理
[0078](2.2.1)將經過步驟(2.1)處理后的雞浙水取出后，攤平自然晾干1.5小時，然后將晾干后的雞于6°C下冷凍1.5小時后取出備用；
[0079](2.2.2)將經過步驟(2.1)處理后的雞取出后，將余下的雞湯保留備用；
[0080](3)配料預處理
[0081]將步驟(I)所稱的各配料粉碎過60目篩后混合；
[0082](4)將步驟(3)所得混合的配料放入步驟(2.2.2)所得的雞湯中；
[0083](5)將步驟(2.2.1)冷凍后的雞身上的肉分割成薄片狀，分割后，保持雞的皮肉骨相連；將分割后的雞放入步驟(4)所得的雞湯中浸泡2小時；
[0084](6)將經過步驟(5)處理后的雞取出即制得板雞。
[0085]在上述實施例中，在所述步驟(2.1)中，將步驟(I)所稱主料雞洗凈后放入的鍋中的沸騰水優選為有已燒開45分鐘的水，最后所得雞湯優選為25kg ；以充分保障板雞整體得到浸泡，且入味飽滿。
[0086]本發明不限于上述實施方式，本領域技術人員所做出的對上述實施方式任何顯而易見的改進或變更，都不會超出本發明的構思和所附權利要求的保護范圍。
【權利要求】
1.一種板雞的制作方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)稱取如下原料: 主料--雞; 配料:八角，桂皮，花椒，肉蘧，丁香，草果，砂仁，蓽拔，香葉，白芷，五指毛桃，鹽，高良姜； (2)主料預處理 (2.1)將步驟(I)所稱主料雞洗凈后放入沸騰的水鍋中，繼續加熱，然后加入涼水煮沸，接著，再加入涼水溫煮； (2.2)溫煮后的主料處理 (2.2.1)將經過步驟(2.1)處理后的雞取出并使其自然晾干，然后將晾干后的雞冷凍； (2.2.2)將經過步驟(2.1)處理后的雞取出后，余下的雞湯保留待用； (3)配料預處理 將步驟(I)所稱的各配料粉碎后混合； (4)將步驟(3)所得混合的配料放入步驟(2.2.2)所得的雞湯中； (5)將步驟(2.2.1)冷凍后的雞身上的肉分割成片狀，然后放入步驟(4)所得的雞湯中浸泡； (6)將經過步驟(5)處理后的雞取出即制得板雞。
2.根據權利要求1所述的板雞的制作方法，其特征在于，在所述步驟(I)中，所述各原料的配比如下:以主料取雞5kg?1kg計，所對應的配料分別為八角30g?50g、桂皮0.5g?lg、花椒0.5g?0.8g、肉蘧0.6g?lg、丁香0.7g?1.2g、草果0.8g?lg、砂仁0.8g ?1.2g、蓽拔 0.7g ?lg、香葉 0.6g ?0.9g、白]E 0.8g ?1.5g、五指毛桃 0.6g ?0.9g、鹽500g?800g、高良姜0.8g?1.2g。
3.根據權利要求2所述的板雞的制作方法，其特征在于，在所述步驟(2.1)中，將步驟(I)所稱主料雞洗凈后放入內有50kg?10kg沸騰水的鍋中，繼續加熱30分鐘，然后加入0.5kg?2.5kg涼水煮沸5分鐘?10分鐘，接著，再加入0.5kg?2.5kg涼水慢火溫煮10-30分鐘。
4.根據權利要求2所述的板雞的制作方法，其特征在于，在所述步驟(2.1)中，將步驟(I)所稱主料雞洗凈后放入內有已燒開30分鐘?60分鐘的50kg?80kg沸騰水的鍋中，繼續加熱30分鐘?50分鐘，然后加入0.5kg?2.5kg涼水煮沸5分鐘?10分鐘，接著，再加入0.5kg?2.5kg涼水慢火溫煮10-30分鐘，所得雞湯為24kg?28kg。
5.根據權利要求2所述的板雞的制作方法，其特征在于，在所述步驟(2.2.1)中，將經過步驟(2.1)處理后的雞浙水取出后，攤平自然晾干I小時?2小時，然后將晾干后的雞于3°C?10°C下冷凍I小時?2小時后取出備用。
6.根據權利要求2所述的板雞的制作方法，其特征在于，在所述步驟(3)中，粉碎后配料的粒度為20目至200目。
7.根據權利要求2所述的板雞的制作方法，其特征在于，在所述步驟(5)中，將步驟(2.2.1)冷凍后的雞身上的肉分割成薄片狀，分割后，保持雞的皮肉骨相連；將分割后的雞放入步驟⑷所得的雞湯中浸泡I小時?3小時。
8.根據權利要求1所述的板雞的制作方法，其特征在于，在所述步驟(I)中，所稱主料雞為土雞中的公雞。
9.根據權利要求7所述的板雞的制作方法，其特征在于，所稱主料雞為土雞中的公雞，年齡10?18個月，體重1.5kg?2.5kg/只。
10.根據權利要求1所述的板雞的制作方法，其特征在于，在所述步驟(6)中，在經過步驟(5)處理后所得的板雞中加入佐料，所述佐料包括麻油、醋、醬油和味精；以所述步驟(I)主料取雞5kg?1kg計,所述佐料的配比為:麻油30g?50g、醋50g?100g、醬油40g?120g、味精 2g ?6g。
【文檔編號】A23L1/318GK104256698SQ201410446211
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年9月3日 優先權日:2014年9月3日
【發明者】王寶貴 申請人:王寶貴