一種鱘魚肉醬的生產方法
【專利摘要】本發明揭示了一種鱘魚肉醬的生產方法，包括以下步驟：宰殺鱘魚清洗干凈并改刀成0.3~0.5cm見方的小塊；將魚肉漂洗干凈并放入鹽水中浸泡去腥，然后將魚肉加調味醬進行煮制，最后裝瓶包裝，殺菌保存。本發明揭示的鱘魚肉醬的生產方法制作出的產品具有味道鮮美、魚肉細嫩、含有大量蛋白質，營養價值高的優點。
【專利說明】一種鱷魚肉醬的生產方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種菜肴的制作方法，尤其涉及一種鱘魚肉醬的生產方法。
【背景技術】
[0002] 鱘魚是我國的名特優珍品，肉味鮮美、骨軟、營養價值高，鱘魚肉和卵的蛋白含量 可高達18%和29%，以鱘魚雌魚出籽率25%計算，魚體仍占75%以上，加工潛力巨大，鱘魚 肉加工成的小包裝熏制品、烤魚片、炒魚松、醬魚肝、熏烤魚香腸等在國際市場上很受客商 歡迎。
[0003] 鱘魚全身都是寶，利用率極高，除鱘魚肉外，其魚肚、魚鼻、魚筋、魚骨等都能做出 獨具風格的中國名菜，均為上等佳肴，餐后回味無窮，經常出現在國宴的餐桌上；魚皮可制 膠，同時也是高檔皮革原料；以魚骨做原料制成的高鈣美味食品，具有獨特的藥用價值，對 防止老年骨質疏松、增強肌體免疫力、提高大腦活力、促進人體健康十分有利。
【發明內容】
[0004] 本發明的目的在于提供一種味道鮮美、營養價值高的鱘魚肉醬的生產方法。
[0005] 為實現上述目的，本發明提出如下技術方案：一種鱘魚肉醬的生產方法，包括以下 步驟：
[0006] 一種鱘魚肉醬的生產方法，包括以下步驟：
[0007] a.宰殺：將500?IOOOg人工養殖鱘魚進行宰殺，從肛口剖至魚口，去除內臟，將 腹腔內清洗干凈，并將魚肉改刀成〇. 3?0. 5cm見方的小塊；
[0008] b.漂洗：將步驟a中的魚肉放置于流動的水中進行漂洗去除血污，并撈出浙干； [0009] c.去腥：將步驟b中浙干的魚肉放入容器中，加入濃度為3 %的鹽水浸泡8? lOmin，間隔2?3min攪拌一次，其中鹽水與魚肉比例為1:1，取出魚肉后再加入兩倍于魚肉 的清水進行漂洗兩次，撈出魚肉浙干，再放入脫水機內脫水；
[0010] d煮制：在鍋內倒入10?20g復合油燒開至油溫達130?150°C，倒入150?250g 魚肉翻炒2?3min，再加入調味醬50?90g翻炒2?4min ;
[0011] e.裝瓶：將步驟d煮制完成的魚肉裝入包裝瓶內，控制裝瓶溫度不低于80°C ;
[0012] f.殺菌保存：將步驟e中的包裝瓶放入殺菌鍋內，在0. 15MPa下反壓式殺菌 70min，冷卻至常溫后取出并與常溫保存。
[0013] 所述調步驟d中調味醬為黃豆辣醬30?50g，保衛爾15?25g及叉燒醬5?15g。
[0014] 所述步驟f中，具體的殺菌方式為：將包裝瓶放入殺菌鍋內第一次殺菌15min，此 時溫度由常溫升至121°C，再進行第二次殺菌45min，此時保持溫度121°C，最后進行第三次 殺菌lOmin，此時將溫度由121°C降至常溫。
[0015] 與現有技術相比，本發明揭示的鱘魚肉醬的生產方法工藝簡單合理，操作可行性 強，易實現工業化生產，且制作出的產品，可直接食用，且味道鮮美、魚肉細嫩、含有大量蛋 白質，營養價值1?。
【具體實施方式】
[0016] 下面將結合具體實施例對本技術方案進行清楚、完整的描述。
[0017] 整個鱘魚肉醬的制作過程分為宰殺，漂洗，去腥，煮制，裝瓶，殺菌保存。下面以具 體實施例進行詳細描述：
[0018] 實施例一
[0019] a.宰殺：將500g人工養殖鱘魚進行宰殺，從肛口剖至魚口，去除內臟，將腹腔內清 洗干凈，并將魚肉改刀成〇. 3cm見方的小塊；
[0020] b.漂洗：將步驟a中的魚肉放置于流動的水中進行漂洗去除血污，并撈出浙干；
[0021] c.去腥：將步驟b中浙干的魚肉放入容器中，加入濃度為3%的鹽水浸泡8min，間 隔2min攪拌一次,其中鹽水與魚肉比例為1:1,取出魚肉后再加入兩倍于魚肉的清水進行 漂洗兩次，撈出魚肉浙干，再放入脫水機內脫水；
[0022] d.煮制：在鍋內倒入IOg復合油燒開至油溫達13(TC，倒入150g魚肉翻炒2min, 再加入黃豆辣醬30g，保衛爾15g及叉燒醬5g翻炒2min ;
[0023] e.裝瓶：將步驟d煮制完成的魚肉裝入包裝瓶內，控制裝瓶溫度不低于80°C ;
[0024] f.殺菌保存：將步驟e中的包裝瓶放入殺菌鍋內，控制氣壓為0. 15MPa，具體的殺 菌方式為：第一次殺菌15min，此時溫度由常溫升至121°C，再進行第二次殺菌45min，此時 保持溫度121°C，最后進行第三次殺菌lOmin，此時將溫度由121°C降至常溫。
[0025] 實施例二
[0026] a.宰殺：將700g人工養殖鱘魚進行宰殺，從肛口剖至魚口，去除內臟，將腹腔內清 洗干凈，并將魚肉改刀成〇. 4cm見方的小塊；
[0027] b.漂洗：將步驟a中的魚肉放置于流動的水中進行漂洗去除血污，并撈出浙干；
[0028] c.去腥：將步驟b中浙干的魚肉放入容器中，加入濃度為3%的鹽水浸泡9min，間 隔2. 5min攪拌一次,其中鹽水與魚肉比例為1:1,取出魚肉后再加入兩倍于魚肉的清水進 行漂洗兩次，撈出魚肉浙干，再放入脫水機內脫水；
[0029] d.煮制：在鍋內倒入15g復合油燒開至油溫達14(TC，倒入200g魚肉翻炒2. 5min, 再加入黃豆辣醬40g,保衛爾20g及叉燒醬IOg翻炒3min ;
[0030] e.裝瓶：將步驟d煮制完成的魚肉裝入包裝瓶內，控制裝瓶溫度不低于80°C ;
[0031] f.殺菌保存：將步驟e中的包裝瓶放入殺菌鍋內，控制氣壓為0. 15MPa，具體的殺 菌方式為：第一次殺菌15min，此時溫度由常溫升至121°C，再進行第二次殺菌45min，此時 保持溫度121°C，最后進行第三次殺菌lOmin，此時將溫度由121°C降至常溫。
[0032] 實施例三
[0033] a.宰殺：將IOOOg人工養殖鱘魚進行宰殺，從肛口剖至魚口，去除內臟，將腹腔內 清洗干凈，并將魚肉改刀成〇. 5cm見方的小塊；
[0034] b.漂洗：將步驟a中的魚肉放置于流動的水中進行漂洗去除血污，并撈出浙干；
[0035] c.去腥：將步驟b中浙干的魚肉放入容器中，加入濃度為3%的鹽水浸泡lOmin， 間隔3min攪拌一次，其中鹽水與魚肉比例為1:1，取出魚肉后再加入兩倍于魚肉的清水進 行漂洗兩次，撈出魚肉浙干，再放入脫水機內脫水；
[0036] d.煮制：在鍋內倒入20g復合油燒開至油溫達15(TC，倒入250g魚肉翻炒3min, 再加入黃豆辣醬50g，保衛爾25g及叉燒醬15g翻炒4min ;
[0037] e.裝瓶：將步驟d煮制完成的魚肉裝入包裝瓶內，控制裝瓶溫度不低于80°C ;
[0038] f.殺菌保存：將步驟e中的包裝瓶放入殺菌鍋內，控制氣壓為0. 15MPa，具體的殺 菌方式為：第一次殺菌15min，此時溫度由常溫升至121°C，再進行第二次殺菌45min，此時 保持溫度121°C，最后進行第三次殺菌lOmin，此時將溫度由121°C降至常溫。
[0039] 通過上述實施例所制得的鱘魚肉醬的營養成分詳見表1 :
[0040] 表1 :本發明的營養成分表
【權利要求】
1. 一種鱘魚肉醬的生產方法，其特征在于包括以下步驟： a. 宰殺：將50(Tl000g人工養殖鱘魚進行宰殺，從肛口剖至魚口，去除內臟，將腹腔內 清洗干凈，并將魚肉改刀成〇. 3~0. 5cm見方的小塊； b. 漂洗：將步驟a中的魚肉放置于流動的水中進行漂洗去除血污，并撈出浙干； c. 去腥：將步驟b中浙干的魚肉放入容器中，加入濃度為3%的鹽水浸泡8~10min，間 隔2~3min攪拌一次，其中鹽水與魚肉比例為1:1,取出魚肉后再加入兩倍于魚肉的清水進 行漂洗兩次，撈出魚肉浙干，再放入脫水機內脫水； d. 煮制：在鍋內倒入l(T20g復合油燒開至油溫達13(Tl50°C，倒入15(T250g魚肉翻 炒2?3min，再加入調味醬50?90g翻炒2?4min ; e. 裝瓶：將步驟d煮制完成的魚肉裝入包裝瓶內，控制裝瓶溫度不低于80°C ; f. 殺菌保存：將步驟e中的包裝瓶放入殺菌鍋內，在0. 15MPa下反壓式殺菌70min，冷 卻至常溫后取出并與常溫保存。
2. 根據權利要求1所述的一種鱘魚肉醬的生產方法，其特征在于：所述調步驟d中調 味醬為黃豆辣醬3(T50g，保衛爾15?25g及叉燒醬5?15g。
3. 根據權利要求1所述的一種鱘魚肉醬的生產方法，其特征在于：所述步驟f中，具 體的殺菌方式為：將包裝瓶放入殺菌鍋內第一次殺菌15min，此時溫度由常溫升至121°C， 再進行第二次殺菌45min，此時保持溫度121°C，最后進行第三次殺菌lOmin，此時將溫度由 121°C降至常溫。
【文檔編號】A23L1/326GK104256726SQ201410484872
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年9月22日 優先權日:2014年9月22日
【發明者】叢建華, 張愛鴻, 范麗娟 申請人:江蘇中洋集團股份有限公司