草菇凍干方法
【專利摘要】本發明公開了一種草菇凍干方法，包括如下步驟：1）篩選：將采摘后的鮮草菇進行大小、品質的精選；2）護色：將篩選后的鮮草菇放入護色液中浸泡2~3min；3）清洗：將浸泡后的草菇用清水沖洗3-5遍；4）蒸煮：將清洗后的草菇放入蒸煮液中進行蒸煮；蒸煮結束后瀝水、冷卻至20~25℃；5）切片：將步驟4）冷卻后的草菇送入切片機進行切片處理；6）凍干：將步驟5）得到的草菇片在-20~-30℃進行凍結，待草菇片完全凍結后移入凍干機中凍干；凍干時間為6~7小時；7）真空包裝：將凍干后的草菇片進行真空包裝，即得到成品。本發明方法合理，工序簡單，易操作；成品含水率低，能有效延長保鮮時間。
【專利說明】草薛凍干方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及草菇加工領域，尤其涉及一種草菇凍干方法。
【背景技術】
[0002] 草菇是食用菌中的優質菇種，營養豐富，味道鮮美，口感鮮嫩，可藥用，其性寒，味 甘，能消食去熱，增進身體健康，是最受人們歡迎的鮮食菇類之一。然而，草菇是食用菌中最 不易貯藏保鮮的菇類。段學武研究了低溫保藏草菇效果，在5 ~10°C時貯藏均出現不同程度 的自溶、滲水、褐變、異味等冷害癥狀，15°c為草菇最適儲存溫度。可貯存4 d。對有呼吸作 用的生物體而言，I 5°C對呼吸抑制作用小，而在I 0?I 4°C范圍的貯藏效果未見有報 道。此外草菇保鮮中還有蒸煮后冷藏保鮮法，速凍保鮮法，薄膜袋氣調保鮮法、輻照處理保 鮮法、臭氧處理保鮮法、化學藥劑處理保鮮法。以上這些方法對草菇均有一定的保鮮效果， 但都存在保藏期短、成本高等問題，并且化學法有化學殘留，對人體健康有威脅。
【發明內容】
[0003] 為了克服現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種保鮮時間長的草菇凍干方 法。
[0004] 為達到上述目的，本發明是通過以下的技術方案來實現的，一種草菇凍干方法，包 括如下步驟： 1) 篩選：將采摘后的鮮草菇進行大小、品質的精選； 2) 護色：將篩選后的鮮草燕放入護色液中浸泡2~3min ; 3) 清洗：將浸泡后的草菇用清水沖洗3-5遍； 4) 蒸煮：將清洗后的草菇放入蒸煮液中進行蒸煮；蒸煮結束后浙水、冷卻至20~25°C ; 5) 切片：將步驟4)冷卻后的草菇送入切片機進行切片處理； 6) 凍干：將步驟5)得到的草菇片在-2(T-30°C進行凍結，待草菇片完全凍結后移入凍 干機中凍干；凍干時間為6~7小時； 7) 真空包裝：將凍干后的草菇片進行真空包裝，即得到成品。
[0005] 步驟2)中，每升所述護色液中包括如下成分：半胱胺酸0. 2~0. 3mmol/L、食鹽 I. 0?I. 3mmol/L、朽1 樣酸 0? 03?0? 06 mmol/L。
[0006] 步驟4)中，蒸煮的溫度為85~90°C。所述蒸煮液為質量濃度為I. 2~1. 6%的食鹽 溶液。蒸煮工序不僅具有殺菌作用，而且也能減少后續凍結工序中的時間。
[0007] 或者，步驟4)中，先在溫度為9(Tl00°C煮8?lOmin，然后再6(T70°C蒸煮2(T30min。 這樣得到的草菇成品能開袋即食。
[0008] 步驟5)中，草菇切片的厚度為l~2cm。易于水分的升華，從而縮短凍干時間。
[0009] 步驟6)中，凍干機中干燥工序為：先將凍干機干燥倉內的溫度降到_30°C以下，然 后將已經凍結的草菇片放入干燥倉內，放置完畢后抽真空，倉內的真空度為6(T80Pa時凍 結30min，之后開始升華干燥2. 5~3h，升華干燥后進行解析干燥，直至除去98%以上的水分 干燥結束。這樣的凍干工序能有效地去除水分。
[0010] 步驟6)中，凍干機的工作環境溫度為5?30°C，相對濕度〈75%。
[0011] 步驟6)中，凍干機內按照8~12公斤/m2投料。
[0012] 有益效果：與現有技術相比，本發明的優點在于：本發明方法合理，工序簡單，易 操作；成品含水率低，能有效延長保鮮時間。
【具體實施方式】
[0013] 下面結合具體實施例對本發明作進一步的詳細說明。
[0014] 實施例1 : 一種草菇凍干方法，包括如下步驟： 1) 篩選：將采摘后的鮮草菇進行大小、品質的精選； 2) 護色：將篩選后的鮮草菇放入護色液中浸泡2min ;每升所述護色液中包括如下成 分：半胱胺酸 0. 25mmol/L、食鹽 I. lmmol/L、朽1 檬酸 0. 04 mmol/L。
[0015] 3)清洗：將浸泡后的草菇用清水沖洗5遍； 4)蒸煮：將清洗后的草菇放入蒸煮液中進行蒸煮；蒸煮結束后浙水、冷卻至20~25°C ; 蒸煮的溫度為85~90°C ;蒸煮液為質量濃度為1. 5%的食鹽溶液。
[0016] 5)切片：將步驟4)冷卻后的草菇送入切片機進行切片處理；草菇切片的厚度為 Icm0
[0017] 6)凍干：將步驟5)得到的草菇片在_25°C進行凍結，待草菇片完全凍結后移入凍 干機中凍干；按照10公斤/m2投料；先將凍干機干燥倉內的溫度降到-30°C以下，然后將已 經凍結的草菇片放入干燥倉內，放置完畢后抽真空，倉內的真空度為80Pa時凍結30min，之 后開始升華干燥2. 5h，升華干燥后進行解析干燥，直至除去98%以上的水分干燥結束，在凍 干機內總的凍干時間為6小時；本發明中凍干機的工作環境溫度為5~30°C，相對濕度〈75%。
[0018] 7)真空包裝：將凍干后的草菇片進行真空包裝，即得到成品。
[0019] 采用上述方法得到的草菇氨基酸含量（以100%鮮草菇為基準）如表1所示。
[0020] 表 1
【權利要求】
1. 一種草菇凍干方法，其特征在于，包括如下步驟： 1) 篩選：將采摘后的鮮草菇進行大小、品質的精選； 2) 護色：將篩選后的鮮草燕放入護色液中浸泡2~3min ; 3) 清洗：將浸泡后的草菇用清水沖洗3-5遍； 4) 蒸煮：將清洗后的草菇放入蒸煮液中進行蒸煮；蒸煮結束后浙水、冷卻至20~25°C ; 5) 切片：將步驟4)冷卻后的草菇送入切片機進行切片處理； 6) 凍干：將步驟5)得到的草菇片在-2(T-30°C進行凍結，待草菇片完全凍結后移入凍 干機中凍干；凍干時間為6~7小時； 7) 真空包裝：將凍干后的草菇片進行真空包裝，即得到成品。
2. 根據權利要求1所述的草菇凍干方法，其特征在于，步驟2)中，每升所述護色液中包 括如下成分：半胱胺酸〇. 2?0. 3mmol/L、食鹽1. 0?1. 3mmol/L、朽1檬酸0. 03?0. 06 mmol/L。
3. 根據權利要求1所述的草菇凍干方法，其特征在于，步驟4)中，在溫度為85~90°C時 蒸煮 5~10min。
4. 根據權利要求1所述的草菇凍干方法，其特征在于，步驟4)中，先在溫度為9(n〇0°C 煮8?lOmin，然后再60?70°C蒸煮20?30min。
5. 根據權利要求1所述的草菇凍干方法，其特征在于，步驟4)中，所述蒸煮液為質量濃 度為1. 2?1. 6%的食鹽溶液。
6. 根據權利要求1所述的草菇凍干方法，其特征在于，步驟5)中，草菇切片的厚度為 l~2cm〇
7. 根據權利要求1所述的草菇凍干方法，其特征在于，步驟6)中，凍干機中干燥工序 為：先將凍干機干燥倉內的溫度降到_30°C以下，然后將已經凍結的草菇片放入干燥倉內， 放置完畢后抽真空，倉內的真空度為6(T80Pa時凍結30min，之后開始升華干燥2. 5~3h，升 華干燥后進行解析干燥，直至除去98%以上的水分干燥結束。
8. 根據權利要求1所述的草菇凍干方法，其特征在于，步驟6)中，凍干機的工作環境溫 度為5?30°C，相對濕度〈75%。
9. 根據權利要求1所述的草菇凍干方法，其特征在于，步驟6)中，凍干機內按照8~12 公斤/m2投料。
【文檔編號】A23B7/024GK104381422SQ201410600422
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年10月31日 優先權日:2014年10月31日
【發明者】姜建新, 張艷榮, 胡秋輝, 王輝瓊 申請人:江蘇江南生物科技有限公司