一種低血糖生成指數食品的配方及其制備方法
【專利摘要】本發明提供一種低血糖生成指數食品配方及其制備方法，包括將5～20%的谷朊粉，10～50%的燕麥粉，5～50%的蕎麥粉、10～50%的鷹嘴豆粉、10～50%的扁豆粉、0～15%的大豆粉按重量百分比組分含量混合均勻并和面后，依靠谷朊粉中的面筋蛋白，在低溫擠壓成型條件下形成網絡結構生產得到低GI指數食品的方法。利用谷朊粉面筋蛋白在低溫擠壓過程中形成面筋網絡結構的特點，以谷朊粉、各類低GI的雜糧雜豆和輔料為主要原料，在低溫下擠壓成型，生產低GI食品，用其制備方法制成的低GI食品色澤、口感好，表面平滑，沒裂紋，食品的質地密度好。
【專利說明】一種低血糖生成指數食品的配方及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及低GI食品及其制備方法，特別涉及一種利低血糖生成指數食品的配方及其制備方法。
【背景技術】
[0002]隨著生活習慣特別是飲食結構的變化，高脂高能量食物在我國居民食物構成中所占比例明顯增加。與此相關的生活習慣病(慢病)如糖尿病、高血壓等的發病率顯著上升。
[0003]食品的血糖生成指數(GI指數)是指消費者攝取食品后血糖升高的水平。所謂GI，即Glycemiclndex，就是營養學上所說的“升糖(葡萄糖)指數”，即攝取的食物在體內轉換成“糖”的比例。一般以攝取50克葡萄糖后的血糖升高值為100，攝取某種食品后血糖水平變化與攝取葡萄糖后的血糖變化進行對比，求得該食物的GI指數。GI指數越低，食用該食物后所需要的控制血糖水平的胰島素就越少，也越有利于餐后血糖的穩定。高GI值的食物，會加速人體的血糖上升，血糖的上升會導致胰島素的分泌，而驟升的胰島素就是促進脂肪形成的元兇；選擇低GI食物，可降低人體胰島素分泌、減少熱量產生及脂肪形成；糖尿病患者由于胰島素利用不佳，若是攝取高GI值的食物容易造成血糖居高不下，影響血糖的控制，一般GI值在40以下的食物，是糖尿病患者可安心食用的食物。
[0004]大量研究表明，食物中的淀粉，特別是快速消化淀粉含量是導致血糖波動的最主要因素。燕麥、蕎麥、扁豆、大豆等雜糧和雜豆因其淀粉結構復雜、抗性淀粉與慢速消化淀粉含量高、膳食纖維含量高、蛋白質含量高、淀粉含量低等，其GI指數較低，多數是為低GI食品(GI < 55)。不過，這些原料通常對加工食品的色澤、口感等有不利影響。而且不同的加工形態對其GI指數有顯著影響(如一般小麥粉面條的GI指數為81.6，而全麥粉細面條的GI指數只有37.0，楊月欣主編，中國食物成分表第二版，北京大學醫學出版社，2009，北京)，且現有技術通常將燕麥、蕎麥、扁豆、大豆等雜糧和雜豆按傳統高溫擠壓技術制備，由于其油脂含量高，油脂在高溫擠壓過程中起到潤滑作用會妨礙低GI食物的成型，且燕麥、蕎麥、扁豆、大豆等雜糧中幾乎不含有的面筋蛋白，在和面過程中不能很好形成面筋網絡，更進一步妨礙低GI食物的成型，為避免這一技術缺陷，本領域技術人員在不改變高溫擠壓技術工藝的情況下直接添加面筋蛋白以使其能很好成型，但是，熟不知，面筋蛋白在高溫擠壓成型過程中也完全不會與水融合形成面筋網絡，對改善人造食品的品質沒有任何作用，因而在高溫擠壓成型過程中，使用面筋蛋白沒有意義，用這種工藝方式制作出來的低GI食物，色澤、口感不好，表面易產生裂紋，食品的質地密度均不好。另，由于高溫擠壓成型是將淀粉在擠壓成型溫度100°C以上糊化形成的凝膠，因此，淀粉在擠壓溫度過高的情況下會糊化，蛋白會變性，從而影響低GI食品的品質。
【發明內容】
[0005]本發明的目的在于提供一種血糖生成指數低，適合糖尿病人、糖尿病前期人群食用的低血糖生成指數食品的配方，同時本發明還提供一種低血糖生成指數食品的制備方法，利用谷朊粉面筋蛋白在低溫擠壓過程中形成面筋網絡結構的特點，以谷朊粉、各類低GI的雜糧雜豆和輔料為主要原料，在低溫下擠壓成型，生產低GI食品，用其制備方法制成的低GI食品色澤、口感好，表面平滑，沒裂紋，食品的質地密度好。
[0006]為解決此技術問題，本發明的技術方案是:一種低血糖生成指數食品的制備方法，包括將5?20%的谷朊粉，10?50%的燕麥粉，5?50%的蕎麥粉，10?50%的鷹嘴豆粉，10?50%的扁豆粉，O?15%的大豆粉按重量百分比組分含量混合均勻并和面后，依靠谷朊粉中的面筋蛋白，在低溫擠壓成型條件下形成網絡結構生產得到低GI指數食品的方法。
[0007]進一步改進的是:具體包括如下低溫擠壓成型步驟:
1)、配料:將過篩后的5?20%的谷朊粉，10?50%的燕麥粉，5?50%的蕎麥粉，10?50%的鷹嘴豆粉，10?50%的扁豆粉，O?15%的大豆粉，按重量百分比組分含量在干粉狀態下進行混合均勻，具體采用面機低速混合3分鐘，然后高速混合5分鐘；
2)、和面:混合好粉料中加入25?32%的水分后用和面機再次混合；
3)、低溫擠壓成型:將上和面混合后的食品利用有冷卻裝置的雙螺桿擠壓設備在36?45°C條件下擠壓成型，用旋切刀將擠出物切割成所需的形狀；
4)、干燥:將擠出切割成型后的產品立即以通風干燥方式降低外表水分，防止粘連，然后送入干燥溫度為60?80°C的7層流化式干燥機中，將水分降低到12%以下，低溫擠壓成型的食品物料在干燥過程中，一定要設置緩蘇段2?3小時，以平衡低GI食品的內部水分，防止裂紋的產生；
5)、冷卻后入庫:干燥后的低GI食品在常溫下冷卻后入庫。
[0008]進一步改進的是:所述步驟I)中還添加了 I?5%聚葡萄糖、0.1?0.2%β -環糊精和0.1?0.5%瓜爾豆膠。
[0009]進一步改進的是:所述步驟I)在配料前還包括對原料進行清理、滅酶、滅菌處理及粉碎處理的步驟，具體步驟如下:
1)、原料清理:對生產所使用的燕麥、蕎麥、鷹嘴豆、扁豆、大豆進行清理，去除雜質和不合格籽粒；
2)、滅酶、滅菌處理:對燕麥、蕎麥、大豆等原料進行滅酶和滅菌處理，在飽和蒸汽條件下，燕麥滅酶處理20?180分鐘，大丑滅酶處理5?30分鐘、蕎麥滅菌處理10?120分鐘；
3)、粉碎:將所有的雜糧雜豆原料粉碎并過60目篩，所有篩上物再次粉碎后過60目篩，篩上物棄用，篩下物混合后備用，以供下一步的按比例配料。
[0010]通過采用上述技術方案，本發明的有益效果是:本發明采用特定的原料配方以特定的制備方法制備，按照營養和功能需要，對配方進行合理配比，同時，充分考慮其加工方法可能對低GI食品產生的影響，利用谷朊粉面筋蛋白在低溫擠壓過程中形成面筋網絡結構的特點，以谷朊粉、各類低GI的雜糧雜豆和輔料為主要原料，在低溫下擠壓成型，得到低GI食品，該低溫擠壓方法克服了傳統制備方法的缺陷，采用該制備方法制作出來的低GI食物，色澤、口感好，表面平滑，無裂紋，食品的質地與密度都很好。在低溫擠壓成型過程中，擠壓的主要作用只是整形，使物料形成所需的形狀排出(比如制作低GI人造米就擠出成米粒形狀后排出)，而食品的成型依賴于谷朊粉中的面筋蛋白；同時在干燥過程中，設置緩蘇段2?3小時，以平衡低GI食品的內部水分，防止裂紋的產生；低溫擠壓方式在加工過程中食物中的蛋白不會變性，有效提高了低GI食品的品質，生產出的低GI食品，營養、功能(GI指數)和口感均可被消費者接受，有利于糖尿病人的血糖控制與穩定，對改善其生活和健康均有一定的作用和意義。
[0011]用本發明制備方法生產出的低GI食品的血糖生成指數在40左右，其可用于生產低GI大米及其它可食用食品，用該工藝生產出的低GI大米與普通大米血糖生成指數相比降低50%以上，以6:4 (低GI米6普通粳米4)的比例混合蒸煮的米飯,血糖生成指數也控制在46%以內，低GI米的不飽和脂肪含量為4%以上，蛋白質含量在25%以上，必須氨基酸均衡，膳食纖維含量在10%以上。同時還含有豐富的礦物質、微量元素和維生素，能夠滿足人日常生活所必須的能量，同時營養豐富并能有效減緩或降低消化過程中血糖的釋放速度和濃度。
【具體實施方式】
[0012]下面通過具體實施例來詳細說明本發明的一個完整實施方式，以便對本發明的充分理解。
[0013]實施例一:
本發明實施例一提供一種低血糖生成指數食品的配方，由如下重量份數原料組成:20重量份的谷朊粉、50重量份的燕麥粉、5重量份的蕎麥粉、10重量份的鷹嘴豆粉、10重量份的扁豆粉、4.89重量份的聚葡萄糖、0.01重量份的β -環糊精、0.1重量份的瓜爾豆膠。
[0014]其中配方中的聚葡萄糖、環糊精及瓜爾豆膠為輔料。聚葡萄糖是一種具有保健功能性的食品組分，在配方中加入一定量的聚葡萄糖可以補充人體所需的水溶性膳食纖維，進入人體消化系統后，產生特殊的生理代謝功能，從而防治便秘，脂肪沉積；在配方中添加0.1?0.5%瓜爾豆膠，可低GI食品表面光滑，不易斷，增加彈性，在干燥過程中，防止粘連，成型時也不易起毛邊，口感好；在配方中加入環糊精，能有效地增加一些水溶性不良的食物在水中的溶解度和溶解速度，提高低GI食品的穩定性。
[0015]采用上述配方制備低血糖生成指數食品的制備方法，包括如下制作步驟:
1)、原料清理:對生產所使用的燕麥、蕎麥、鷹嘴豆、扁豆、大豆進行清理，去除雜質和不合格籽粒；
2)、滅酶、滅菌處理:對燕麥、蕎麥、大豆等原料進行滅酶和滅菌處理，在飽和蒸汽條件下，燕麥滅酶處理180分鐘，蕎麥滅菌處理10分鐘；
3)、粉碎:將所有的雜糧雜豆原料粉碎并過60目篩，所有篩上物再次粉碎后過60目篩，篩上物棄用，篩下物混合后備用，以供下一步的按比例配料。雜糧雜豆粉碎較困難。粒度較粗則低GI食品的質地和口感易受影響，而粒度過細，則高脂肪和高纖維含量使出品率明顯下降。經過大量實驗，確認60目篩是適當的；
4)、配料:將過篩后的20重量份的谷朊粉，50重量份的燕麥粉、5重量份的蕎麥粉、10重量份的鷹嘴豆粉、10重量份的扁豆粉、4.89重量份的聚葡萄糖、0.01重量份的β -環糊精、0.1重量份的瓜爾豆膠，在干粉狀態下進行混合，具體采用面機低速混合3分鐘，然后高速混合5分鐘；
5)、和面:混合好粉料中加入30%的水分后用和面機再次混合；研究發現，由于雜糧雜豆粉的黏度較高，加水量超過32%時，和面困難，而加水量低于25%時，谷朊粉無法形成面筋網絡；
6)、低溫擠壓成型:將上和面混合后的食品利用有冷卻裝置的雙螺桿擠壓設備在40°C條件下擠壓成型，用旋切刀將擠出物切割成所需的形狀；擠壓溫度過高，淀粉開始糊化，蛋白質開始變性，而擠壓溫度過低，擠壓過程中的冷卻強度過大；
7)、干燥:將擠出切割成型后的產品立即以通風干燥方式降低外表水分，防止粘連，然后送入干燥溫度為80°C的7層流化式干燥機中，將水分降低到12%以下，低溫擠壓成型的食品物料在干燥過程中，一定要設置緩蘇段2小時，以平衡低GI食品的內部水分，防止裂紋的產生；干燥后的低GI食品在常溫下冷卻后入庫。
[0016]采用該低溫擠出成型方式與淀粉糊化成型的擠壓成型技術比較，這種低GI食品的質地密度降低，產品中的脂肪含量，特別是不飽和脂肪酸含量較高，在4%以上，容易氧化變質或者霉變，因此，需要增設第二步對脂肪含量高，外形不利于清潔生產的燕麥、蕎麥和大豆需要進行滅酶與滅菌處理，以改善產品的保質期。
[0017]實施例二:
本發明實施例二提供一種低血糖生成指數食品的配方，由如下重量份數原料組成:5重量份的谷朊粉、20重量份的燕麥粉、50重量份的蕎麥粉、10重量份的鷹嘴豆粉、10重量份的扁豆粉、3.3重量份的大豆粉、I重量份的聚葡萄糖、0.2重量份的β -環糊精、0.5重量份的瓜爾豆膠。
[0018]采用上述配方制備低血糖生成指數食品的制備方法，包括如下制作步驟:
1)、原料清理:對生產所使用的燕麥、蕎麥、鷹嘴豆、扁豆、大豆進行清理，去除雜質和不合格籽粒；
2)、滅酶、滅菌處理:對燕麥、蕎麥、大豆等原料進行滅酶和滅菌處理，在飽和蒸汽條件下，燕麥滅酶處理60分鐘，大豆滅酶5分鐘,蕎麥滅菌處理120分鐘；
3)、粉碎:將所有的雜糧雜豆原料粉碎并過60目篩，所有篩上物再次粉碎后過60目篩，篩上物棄用，篩下物混合后備用，以供下一步的按比例配料；雜糧雜豆粉碎較困難，粒度較粗則低GI食品的質地和口感易受影響，而粒度過細，則高脂肪和高纖維含量使出品率明顯下降，經過大量實驗，確認60目篩是適當的；
4)、配料:將過篩后的5重量份的谷朊粉，20重量份的燕麥粉，50重量份的蕎麥粉，10重量份的鷹嘴豆粉，10重量份的扁豆粉，3.3重量份的大豆粉，I重量份的聚葡萄糖，0.2重量份的β -環糊精，0.5重量份的瓜爾豆膠，在干粉狀態下進行混合，具體采用面機低速混合3分鐘，然后高速混合5分鐘；
5)、和面:混合好粉料中加入25%的水分后用和面機再次混合；研究發現，由于雜糧雜豆粉的黏度較高，加水量超過32%時，和面困難，而加水量低于25%時，谷朊粉無法形成面筋網絡；
6)、低溫擠壓成型:將上和面混合后的食品利用有冷卻裝置的雙螺桿擠壓設備在45°C條件下擠壓成型，用旋切刀將擠出物切割成所需的形狀；擠壓溫度過高，淀粉開始糊化，蛋白質開始變性，而擠壓溫度過低，擠壓過程中的冷卻強度過大；
7)、干燥:將擠出切割成型后的產品立即以通風干燥方式降低外表水分，防止粘連，然后送入干燥溫度為60°C的7層流化式干燥機中，將水分降低到12%以下，低溫擠壓成型的食品物料在干燥過程中，一定要設置緩蘇段3小時，以平衡低GI食品的內部水分，防止裂紋的產生；干燥后的低GI食品在常溫下冷卻后入庫。
[0019]實施例三:
本發明實施例三提供一種低血糖生成指數食品的配方，由如下重量份數原料組成:8重量份的谷朊粉，15重量份的燕麥粉，5重量份的蕎麥粉，50重量份的鷹嘴豆粉，10重量份的扁豆粉，7重量份的大豆粉，4.5重量份的聚葡萄糖,0.2重量份的β -環糊精,0.3重量份的瓜爾豆膠。
[0020]采用上述配方制備低血糖生成指數食品的制備方法，包括如下制作步驟:
1)、原料清理:對生產所使用的燕麥、蕎麥、鷹嘴豆、扁豆、大豆進行清理，去除雜質和不合格籽粒；
2)、滅酶、滅菌處理:對燕麥、蕎麥、大豆等原料進行滅酶和滅菌處理，在飽和蒸汽條件下，燕麥滅酶處理60分鐘,大豆滅酶處理20分鐘,蕎麥滅菌處理10分鐘；
3)、粉碎:將所有的雜糧雜豆原料粉碎并過60目篩，所有篩上物再次粉碎后過60目篩，篩上物棄用，篩下物混合后備用，以供下一步的按比例配料；雜糧雜豆粉碎較困難，粒度較粗則低GI食品的質地和口感易受影響，而粒度過細，則高脂肪和高纖維含量使出品率明顯下降，經過大量實驗，確認60目篩是適當的；
4)、配料:將過篩后的8重量份的谷朊粉，15重量份的燕麥粉，5重量份的蕎麥粉，50重量份的鷹嘴豆粉，10重量份的扁豆粉，7重量份的大豆粉，4.5重量份的聚葡萄糖，0.2重量份的β -環糊精，0.3重量份的瓜爾豆膠，在干粉狀態下進行混合，具體采用面機低速混合3分鐘，然后高速混合5分鐘；
5)、和面:混合好粉料中加入27%的水分后用和面機再次混合；研究發現，由于雜糧雜豆粉的黏度較高，加水量超過32%時，和面困難，而加水量低于25%時，谷朊粉無法形成面筋網絡；
6)、低溫擠壓成型:將上和面混合后的食品利用有冷卻裝置的雙螺桿擠壓設備在36°C條件下擠壓成型，用旋切刀將擠出物切割成所需的形狀；擠壓溫度過高，淀粉開始糊化，蛋白質開始變性，而擠壓溫度過低，擠壓過程中的冷卻強度過大；
7)、干燥:將擠出切割成型后的產品立即以通風干燥方式降低外表水分，防止粘連，然后送入干燥溫度為70°C的7層流化式干燥機中，將水分降低到12%以下，低溫擠壓成型的食品物料在干燥過程中，一定要設置緩蘇段2小時，以平衡低GI食品的內部水分，防止裂紋的產生；干燥后的低GI食品在常溫下冷卻后入庫。
[0021]實施例四:
本發明實施例四提供一種低血糖生成指數食品的配方，由如下重量份數原料組成:12重量份的谷朊粉，10重量份的燕麥粉，10重量份的蕎麥粉，10重量份的鷹嘴豆粉，50重量份的扁豆粉，5重量份的大豆粉,2.6重量份的聚葡萄糖,0.1重量份的環糊精,0.3重量份的瓜爾豆膠。
[0022]采用上述配方制備低血糖生成指數食品的制備方法，包括如下制作步驟:
1)、原料清理:對生產所使用的燕麥、蕎麥、鷹嘴豆、扁豆、大豆進行清理，去除雜質和不合格籽粒；
2)、滅酶、滅菌處理:對燕麥、蕎麥、大豆等原料進行滅酶和滅菌處理，在飽和蒸汽條件下，燕麥滅酶處理20分鐘,大豆滅酶處理15分鐘,蕎麥滅菌處理20分鐘； 3)、粉碎:將所有的雜糧雜豆原料粉碎并過60目篩，所有篩上物再次粉碎后過60目篩，篩上物棄用，篩下物混合后備用，以供下一步的按比例配料；雜糧雜豆粉碎較困難，粒度較粗則低GI食品的質地和口感易受影響，而粒度過細，則高脂肪和高纖維含量使出品率明顯下降，經過大量實驗，確認60目篩是適當的；
4)、配料:將過篩后的12重量份的谷朊粉，10重量份的燕麥粉，10重量份的蕎麥粉，10重量份的鷹嘴豆粉，50重量份的扁豆粉，5重量份的大豆粉，2.6重量份的聚葡萄，0.1重量份的β -環糊精，0.3重量份的瓜爾豆膠，在干粉狀態下進行混合，具體采用面機低速混合3分鐘，然后高速混合5分鐘；
5)、和面:混合好粉料中加入28%的水分后用和面機再次混合；研究發現，由于雜糧雜豆粉的黏度較高，加水量超過32%時，和面困難，而加水量低于25%時，谷朊粉無法形成面筋網絡；
6)、低溫擠壓成型:將上和面混合后的食品利用有冷卻裝置的雙螺桿擠壓設備在45°C條件下擠壓成型，用旋切刀將擠出物切割成所需的形狀；擠壓溫度過高，淀粉開始糊化，蛋白質開始變性，而擠壓溫度過低，擠壓過程中的冷卻強度過大；
7)、干燥:將擠出切割成型后的產品立即以通風干燥方式降低外表水分，防止粘連，然后送入干燥溫度為60°C的流化床干燥機中，將水分降低到12%以下，低溫擠壓成型的食品物料在干燥過程中，一定要設置緩蘇段3小時，以平衡低GI食品的內部水分，防止裂紋的產生；干燥后的低GI食品在常溫下冷卻后入庫。
[0023]實施例五:
本發明實施例四提供一種低血糖生成指數食品的配方，由如下重量份數原料組成:15重量份的谷朊粉、20重量份的燕麥粉、5重量份的蕎麥粉、20重量份的鷹嘴豆粉、20重量份的扁豆粉、15重量份的大豆粉、4.3重量份的聚葡萄糖、0.2重量份的β-環糊精、0.5重量份的瓜爾豆膠。
[0024]采用上述配方制備低血糖生成指數食品的制備方法，包括如下制作步驟:
1)、原料清理:對生產所使用的燕麥、蕎麥、鷹嘴豆、扁豆、大豆進行清理，去除雜質和不合格籽粒；
2)、滅酶、滅菌處理:對燕麥、蕎麥、大豆等原料進行滅酶和滅菌處理，在飽和蒸汽條件下，燕麥滅酶處理60分鐘,大豆滅酶處理30分鐘,蕎麥滅菌處理10分鐘；
3)、粉碎:將所有的雜糧雜豆原料粉碎并過60目篩，所有篩上物再次粉碎后過60目篩，篩上物棄用，篩下物混合后備用，以供下一步的按比例配料；雜糧雜豆粉碎較困難，粒度較粗則低GI食品的質地和口感易受影響，而粒度過細，則高脂肪和高纖維含量使出品率明顯下降，經過大量實驗，確認60目篩是適當的；
4)、配料:將過篩后的15重量份的谷朊粉，20重量份的燕麥粉、5重量份的蕎麥粉、20重量份的鷹嘴豆粉、20重量份的扁豆粉、15重量份的大豆粉、4.3重量份的聚葡萄糖、0.2重量份的β -環糊精、0.5重量份的瓜爾豆膠，在干粉狀態下進行混合，具體采用面機低速混合3分鐘，然后高速混合5分鐘；
5)、和面:混合好粉料中加入29%的水分后用和面機再次混合；研究發現，由于雜糧雜豆粉的黏度較高，加水量超過32%時，和面困難，而加水量低于25%時，谷朊粉無法形成面筋網絡； 6)、低溫擠壓成型:將上和面混合后的食品利用有冷卻裝置的雙螺桿擠壓設備在45°C條件下擠壓成型，用旋切刀將擠出物切割成所需的形狀；擠壓溫度過高，淀粉開始糊化，蛋白質開始變性，而擠壓溫度過低，擠壓過程中的冷卻強度過大；
7)、干燥:將擠出切割成型后的產品立即以通風干燥方式降低外表水分，防止粘連，然后送入干燥溫度為65°C的7層流化化干燥機中，將水分降低到12%以下，低溫擠壓成型的食品物料在干燥過程中，一定要設置緩蘇段2小時，以平衡低GI食品的內部水分，防止裂紋的產生，干燥后的低GI食品在常溫下冷卻后入庫。
[0025]本發明采用特定的原料配方以特定的制備方法制備，按照營養和功能需要，對配方進行合理配比，同時，充分考慮其加工方法可能對低GI食品產生的影響，利用谷朊粉面筋蛋白在低溫擠壓過程中形成面筋網絡結構的特點，以谷朊粉、各類低GI的雜糧雜豆和輔料為主要原料，在低溫下擠壓成型，得到低GI食品，該低溫擠壓方法克服了傳統制備方法的缺陷，采用該制備方法制作出來的低GI食物，色澤、口感好，表面平滑，無裂紋，食品的質地與密度都很好。在低溫擠壓成型過程中，擠壓的主要作用只是整形，使物料形成所需的形狀排出(比如制作低GI人造米就擠出成米粒形狀后排出)，而食品的成型依賴于谷朊粉中的面筋蛋白；同時在干燥過程中，設置緩蘇段2?3小時，以平衡低GI食品的內部水分，防止裂紋的產生；低溫擠壓方式在加工過程中食物中的蛋白不會變性，有效提高了低GI食品的品質，生產出的低GI食品，營養、功能(GI指數)和口感均可被消費者接受，有利于糖尿病人的血糖控制與穩定，對改善其生活和健康均有一定的作用和意義。
[0026]用本發明制備方法生產出的低GI食品的血糖生成指數在40左右，其可用于生產低GI大米及其它可食用食品，用該工藝生產出的低GI大米與普通大米血糖生成指數相比降低50%以上，以6:4 (低GI米6普通粳米4)的比例混合蒸煮的米飯,血糖生成指數也控制在46%以內，低GI米的不飽和脂肪含量為4%以上，蛋白質含量在25%以上，必須氨基酸均衡，膳食纖維含量在10%以上。同時還含有豐富的礦物質、微量元素和維生素，能夠滿足人日常生活所必須的能量，同時營養豐富并能有效減緩或降低消化過程中血糖的釋放速度和濃度。
[0027]綜上所述僅為本創作技術內容較佳的實施例，并非用來限定本發明的實施范圍，即凡依本創作內容所作的等效變化及修飾，皆應屬于本創作主張的技術范疇。
【權利要求】
1.一種低血糖生成指數食品的制備方法，其特征在于:包括將5?20%的谷朊粉，10?50%的燕麥粉，5?50%的蕎麥粉，10?50%的鷹嘴豆粉，10?50%的扁豆粉，O?15%的大豆粉按重量百分比的組分含量混合均勻并和面后，依靠谷朊粉中的面筋蛋白，在低溫擠壓成型條件下形成網絡結構生產得到低GI指數食品的方法。
2.根據權利要求1所述的低血糖生成指數食品的制備方法，其特征在于:具體包括如下低溫擠壓成型步驟: 1)、配料:將過篩后的5?20%的谷朊粉，10?50%的燕麥粉，5?50%的蕎麥粉，10?50%的鷹嘴豆粉，10?50%的扁豆粉，O?15%的大豆粉，按重量百分比組分含量在干粉狀態下進行混合均勻，具體采用面機低速混合3分鐘，然后高速混合5分鐘； 2)、和面:混合好粉料中加入25?32%的水分后用和面機再次混合； 3)、低溫擠壓成型:將上和面混合后的食品利用有冷卻裝置的雙螺桿擠壓設備在36?45°C條件下擠壓成型，用旋切刀將擠出物切割成所需的形狀； 4)、干燥:將擠出切割成型后的產品立即以通風干燥方式降低外表水分，防止粘連，然后送入干燥溫度為60?80°C的7層流化式干燥機中，將水分降低到12%以下，低溫擠壓成型的食品物料在干燥過程中，一定要設置緩蘇段2?3小時，以平衡低GI食品的內部水分，防止裂紋的產生； 5)、冷卻后入庫:干燥后的低GI食品在常溫下冷卻后入庫。
3.根據權利要求2所述的低血糖生成指數食品的制備方法，其特征于:所述步驟I)中還添加了 I?5%聚葡萄糖、0.1?0.2% β -環糊精和0.1?0.5%瓜爾豆膠。
4.根據權利要求2或3所述的低血糖生成指數食品的制備方法，其特征在于:所述步驟I)在配料前還包括對原料進行清理、滅酶、滅菌處理及粉碎處理的步驟，具體步驟如下: 1)、原料清理:對生產所使用的燕麥、蕎麥、鷹嘴豆、扁豆、大豆進行清理，去除雜質和不合格籽粒； 2)、滅酶、滅菌處理:對燕麥、蕎麥、大豆等原料進行滅酶和滅菌處理，在飽和蒸汽條件下，燕麥滅酶處理20?180分鐘，大丑滅酶處理5?30分鐘、蕎麥滅菌處理10?120分鐘； 3)、粉碎:將所有的雜糧雜豆原料粉碎并過60目篩，所有篩上物再次粉碎后過60目篩，篩上物棄用，篩下物混合后備用，以供下一步的按比例配料。
【文檔編號】A23L1/20GK104381823SQ201410651197
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年11月17日 優先權日:2014年11月17日
【發明者】李再貴, 吳銀行, 尚暘, 劉遠發 申請人:福建新順成食品科技有限公司