一種胡蘿卜紫薯混合型酸奶及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種胡蘿卜紫薯混合型酸奶，包括胡蘿卜、紫薯，按如下步驟：步驟一，按胡蘿卜和水的質量比1∶（1-3）打漿后加入果膠酶、酶解后加入植物油、聚甘油脂肪酸酯，充分乳化后真空抽濾得胡蘿卜汁；步驟二，按紫薯與水的質量比1∶（1-3）打漿后，在紫薯漿液中加入果膠酶，酶解后真空抽濾得紫薯汁；步驟三，取活化好的乳酸菌發酵劑接種于含胡蘿卜汁和紫薯汁量的滅菌牛奶中發酵、馴化成生產菌種；步驟四，將含胡蘿卜汁和紫薯汁的牛奶混加入白砂糖；步驟五，接入馴化好的菌種后發酵即得成品酸奶。本產品具備了更多的保健功效，同時彌補了市場上混合型酸奶品種單一的狀況。
【專利說明】-種胡蘿I、紫善混合型酸奶及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種胡蘿h紫墓混合型酸奶的制作方法，屬于食品加工領域。
【背景技術】
[0002] 混合型酸奶是W純牛奶為基礎原料，在其中添加不同比例的其它原料，如水果 (漿)、谷物、蔬菜(漿）等，接入適量的酸奶發酵劑進行混合發酵后調制而成的酸奶。混合型 酸奶不僅具有傳統酸奶的優點，并且因加入果蔬等成分而風味獨特、形式新穎，具有特殊的 保健功能，因此該類酸奶具有營養更全面、保健功能更為多樣、風味更為獨特的特點。目前 市場上混合型酸奶的品種較為單一，急需開發不同風味、功能的酸奶新品種。
[000引胡蘿h素有"小人參"之稱，W其作為原料制備的胡蘿h汁不僅富含胡蘿h素，還 富含維生素B1、維生素B2、巧、鐵、磯等維生素及礦物質。維生素B2和葉酸（VB9)有抗癌作 用，經常食用可W增強人體的抗癌能力。胡蘿h素可清除自由基延緩人體衰老，維持上皮組 織的健康。胡蘿h素在體內部分也可轉化為維生素A，維生素A具有有補肝明目、增強機體 的免疫功能的作用，也具有滑潤、強健皮膚的作用，可防治皮膚粗趟及雀斑。但胡蘿h素是 脂溶性維生素，在制備胡蘿h汁的時候損失較多。本發明在制備胡蘿h汁的時候，會采取一 定的措施，盡可能多的促進胡蘿h素溶出，保證胡蘿h汁的營養價值。
[0004] 紫墓中富含蛋白質、淀粉、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質，同時還富含砸元 素和花青素。砸元素是人體必需的微量元素，它能增強機體抵抗力，清除體內產生癌癥的 自由基，預防癌癥的發生。但據報道，我國2/3地區人們的砸攝入量都低于中國營養學會 所推薦攝入量，也就是很多人都處于缺砸和低砸攝入的狀態。缺砸會直接導致人體免疫能 力下降，很多疾病，特別是腫瘤、高血壓、內分泌代謝病、糖尿病等都與缺砸有關。中國著名 營養學家于若木曾說過：人體缺砸是關系到億萬人民健康的大事，我們應當象補楓那樣抓 好補砸工作。也就是說，補砸勢在必行。紫墓中的砸為有機砸，易被人體吸收，是補砸的首 選。花青素為天然紫色素，在歐洲，被稱為"口服的皮膚化妝品"，可防止皮膚皺紋的提早生 成，是目前自然界最有效的抗氧化物質。同時，它也是是一種天然強效自由基清除劑，具有 抗癌與保健作用，它對100多種疾病有預防和治療作用，被譽為繼水、蛋白質、脂肪、碳水化 合物、維生素、礦物質之后的第走大必需營養素。紫墓花青素屬小分子、水溶性物質，易被人 體快速吸收。
【發明內容】
[0005] 本發明的目的是提供一種胡蘿h紫墓混合型酸奶的制作方法，該方法得到的酸奶 富含胡蘿h素、砸元素、花青素，是一種具有更高營養價值和保健價值的酸奶，同時也豐富 了酸奶的品種。
[0006] 為實現上述目的，本發明采用W下技術方案： 一種胡蘿h紫墓混合型酸奶，包括胡蘿K紫墓，其特征在于：胡蘿h汁和紫墓汁分別 按照0. 06?0. Ig/mL的添加量與鮮牛奶混合。
[0007] -種胡蘿h紫墓混合型酸奶的制作方法，包括如下步驟： 步驟一，選用新鮮的胡蘿h清洗、去皮、切片，按胡蘿h和水的質量比1: (1-3)打漿 后，加入0.05?0. lg/100血的果膠酶，于40-5(TC酶解3?5 h，然后再加入0.02-0.05g/ mL的植物油、0. 02-0. 05g/mL的聚甘油脂肪酸醋，充分乳化后真空抽濾得胡蘿h汁，備用； 步驟二，選用新鮮、無霉變的紫墓，清洗、去皮、切塊，按紫墓與水的質量比1: (1-3)打 漿后，在紫墓漿液中加入0. 05?0. lg/100血的果膠酶，于40?5(TC酶解3?化，然后真 空抽濾得紫墓汁，備用； 步驟H，取活化好的乳酸菌發酵劑接種于胡蘿h汁和紫墓汁含量為1?2g/100mL的滅 菌牛奶中，于40?45C發酵，若培養液在3?5 h內凝固均勻，無乳清析出或只有微量乳清 析出，將其接種到下一培養液中繼續馴化，培養液中的胡蘿h汁、紫墓汁含量應逐步增加， 直到馴化成生產菌種； 步驟四，將胡蘿h汁和紫墓汁分別按照0. 06?0. Ig/mL的添加量和牛奶混合，加入 0. 06?0. 08g/mL的白砂糖，于18-20MPa進行均質； 步驟五，將步驟四的均質料液經過己氏滅菌后，按體積分數為8-10%的接種量接入馴 化好的菌種，混勻后于40?45C發酵4?6 h，然后于0?5C后熟16?24 h，即得成品 酸奶。
[000引所述步驟H中，馴化乳酸菌發酵劑的培養液是在牛奶中逐漸增加胡蘿h汁、紫墓 汁的添加量，胡蘿h汁、紫墓汁的添加量為1?6g/100mU活化的次數至少為兩次。
[0009] 所述步驟H和步驟四中胡蘿h汁和紫墓汁的質量比為1 :1，牛奶為鮮牛奶、全脂 牛奶、脫脂牛奶、高脂牛奶中的至少一種。
[0010] 所述植物油為當麻油、花生油、橄攬油、玉米胚芽油中的至少一種。
[0011] 本發明將胡蘿K紫墓(處理后）合理的添加到原料奶中，經均質滅菌后，再接種乳 酸菌發酵劑，經發酵、冷藏等步驟制得胡蘿h紫墓混合型酸奶。所制酸奶富含乳酸菌，可W 改善腸道的菌群平衡，而且由于添加了胡蘿h汁和紫墓汁，使其富含胡蘿h素、砸元素、花 青素等多種營養成分，具備了更多的保健功效。同時也彌補了市場上混合型酸奶品種單一 的狀況。
【具體實施方式】 [001引 實施例1 一種胡蘿h紫墓混合型酸奶，包括胡蘿K紫墓，其特征在于：胡蘿h汁和紫墓汁分別 按照0. 06?0. Ig/mL的添加量與鮮牛奶混合。
[0013] 一種胡蘿h紫墓混合型酸奶的制作方法，包括如下步驟： 步驟一，選用新鮮的胡蘿h清洗、去皮、切片，按胡蘿h和水的質量比1:(1-3)打漿后， 加入0. 05?0. lg/100血的果膠酶，于40-5(TC酶解3?5 h，然后再加入0. 02-0. 05g/mL 的植物油、0. 02-0. 05g/mL的聚甘油脂肪酸醋，充分乳化后真空抽濾得胡蘿h汁，備用； 步驟二，選用新鮮、無霉變的紫墓，清洗、去皮、切塊，按紫墓與水的質量比1: (1-3)打 漿后，在紫墓漿液中加入0. 05?0. lg/100血的果膠酶，于40?5(TC酶解3?化，然后真 空抽濾得紫墓汁，備用； 步驟H，取活化好的乳酸菌發酵劑接種于胡蘿h汁和紫墓汁含量為1?2g/100mL的滅 菌牛奶中，于40?45C發酵，若培養液在3?5 h內凝固均勻，無乳清析出或只有微量乳清 析出，將其接種到下一培養液中繼續馴化.培養液中的胡蘿h汁、紫墓汁含量應逐步增加， 直到馴化成生產菌種； 步驟四，將胡蘿h汁和紫墓汁分別按照0. 06?0. Ig/mL的添加量和牛奶混合，加入 0. 06?0. 08g/mL的白砂糖，于20MPa進行均質； 步驟五，將步驟四的均質料液經過己氏滅菌后，按體積分數為8-10%的接種量接入馴 化好的菌種，混勻后于40?45C發酵4?6 h，然后于0?5C后熟16?24 h，即得成品 酸奶。
[0014] 所述步驟H中，馴化乳酸菌發酵劑的培養液是在牛奶中逐漸增加胡蘿h汁、紫墓 汁的添加量，胡蘿h汁、紫墓汁的添加量為1?6g/100mU活化的次數至少為兩次。
[0015] 所述步驟H和步驟四中胡蘿h汁和紫墓汁的質量比為1 :1，牛奶為鮮牛奶、全脂 牛奶、脫脂牛奶、高脂牛奶中的一種或幾種。
[0016] 所述植物油為當麻油、花生油、橄攬油、玉米胚芽油中的一種或幾種。
[0017] 實施例2 一種胡蘿h紫墓混合型酸奶，包括胡蘿K紫墓，胡蘿h汁和紫墓汁分別按照〇.〇6g/mL 的添加量與鮮牛奶混合。
[0018] 一種胡蘿h紫墓混合型酸奶的制作方法，包括如下步驟： 步驟一，選用新鮮的胡蘿h清洗、去皮、切片，按胡蘿h和水的質量比1:1打漿后取 100血，加入0. 05g的果膠酶，于42°C酶解化，然后再加入2g橄攬油，Ig的當麻油，2g的聚 甘油脂肪酸醋，充分乳化后真空抽濾得胡蘿h汁，備用。
[0019] 步驟二，選用新鮮、無霉變的紫墓，清洗、去皮、切塊，按紫墓與水的質量比1:2打 漿后取lOOmU在紫墓漿液中加入0. 05g的果膠酶，于45C酶解化，然后真空抽濾得紫墓汁， 備用； 步驟H，取活化好的乳酸菌發酵劑接種于胡蘿h汁和紫墓汁含量分為Ig的滅菌牛奶 lOOmL中，于43C發酵，培養液在化內凝固均勻，只有微量乳清析出；將經過第一次活化的 乳酸菌接種到胡蘿h汁和紫墓汁含量分為2. 5g的滅菌牛奶lOOmL中，于43C發酵，培養液 在化內凝固均勻，有微量乳清，即得到馴化好的菌種； 步驟四，將胡蘿h汁和紫墓汁分別為8g與lOOmL牛奶混合，然后加入6g的白砂糖，于 20MPa進行均質； 步驟五，將步驟四的均質料液經過己氏滅菌后，按體積分數為10%的接種量接入馴化 好的菌種，混勻后于4(TC發酵化，然后于0°C后熟2化，即得成品酸奶。
[0020] 實施例3 一種胡蘿h紫墓混合型酸奶，包括胡蘿K紫墓，胡蘿h汁和紫墓汁分別按照〇.〇6g/ml 的添加量與鮮牛奶混合。
[0021] 一種胡蘿h紫墓混合型酸奶的制作方法，包括如下步驟： 步驟一，選用新鮮的胡蘿h清洗、去皮、切片，按胡蘿h和水的質量比1:3打漿后取 100血，加入0. 08g的果膠酶，于44°C酶解化，然后再加入2g花生油、Ig當麻油，3g的聚甘 油脂肪酸醋，充分乳化后真空抽濾得胡蘿h汁，備用。
[0022] 步驟二，選用新鮮、無霉變的紫墓，清洗、去皮、切塊，按紫墓與水的質量比1:2打 漿后取lOOmU在紫墓漿液中加入0. 06g的果膠酶，于46°C酶解化，然后真空抽濾得紫墓汁， 備用； 步驟H，取活化好的乳酸菌發酵劑接種于胡蘿h汁和紫墓汁含量分為Ig的滅菌牛奶 lOOmL中，于4(TC發酵，培養液在3.化內凝固均勻，只有微量乳清析出；將經過第一次活化 的乳酸菌接種到胡蘿h汁和紫墓汁含量分為2. 5g的滅菌牛奶lOOmL中，于4(TC發酵，培養 液在3.化內凝固均勻，有微量乳清；將經過第二次活化的乳酸菌接種到胡蘿h汁和紫墓汁 含量分為5g的滅菌牛奶lOOmL中，于4(TC發酵，培養液在3.化內凝固均勻，有微量乳清，即 得到馴化好的菌種； 步驟四，將胡蘿h汁和紫墓汁分別為7g與lOOmL牛奶混合，然后加入7g的白砂糖，于 18MPa進行均質； 步驟五，將步驟四的均質料液經過己氏滅菌后，按9%的接種量接入馴化好的菌種，混 勻后于4rC發酵4.化，然后于rC后熟17h，即得成品酸奶。
[002引 實施例4 一種胡蘿h紫墓混合型酸奶，包括胡蘿K紫墓，胡蘿h汁和紫墓汁分別按照0.06g/ml 的添加量與鮮牛奶混合。
[0024] -種胡蘿h紫墓混合型酸奶的制作方法，包括如下步驟： 步驟一，選用新鮮的胡蘿h清洗、去皮、切片，按胡蘿h和水的質量比1:3打漿后取 lOOmL，加入0. 08g的果膠酶，于44°C酶解化，然后再加入2g花生油、Ig當麻油，3g的聚甘 油脂肪酸醋，充分乳化后真空抽濾得胡蘿h汁，備用。
[0025] 步驟二，選用新鮮、無霉變的紫墓，清洗、去皮、切塊，按紫墓與水的質量比1:1打 漿后取lOOmU在紫墓漿液中加入0. 06g的果膠酶，于46C酶解化，然后真空抽濾得紫墓汁， 備用； 步驟H，取活化好的乳酸菌發酵劑接種于胡蘿h汁和紫墓汁含量分為Ig的滅菌牛奶 lOOmL中，于4(TC發酵，培養液在3.化內凝固均勻，只有微量乳清析出；將經過第一次活化 的乳酸菌接種到胡蘿h汁和紫墓汁含量分為2. 5g的滅菌牛奶lOOmL中，于4(TC發酵，培養 液在3.化內凝固均勻，有微量乳清；將經過第二次活化的乳酸菌接種到胡蘿h汁和紫墓汁 含量分為5g的滅菌牛奶lOOmL中，于4(TC發酵，培養液在3.化內凝固均勻，有微量乳清，即 得到馴化好的菌種； 步驟四，將胡蘿h汁和紫墓汁分別為7g與lOOmL牛奶混合，然后加入7g的白砂糖，于 19MPa進行均質； 步驟五，將步驟四的均質料液經過己氏滅菌后，按9%的接種量接入馴化好的菌種，混 勻后于4rC發酵4.化，然后于rC后熟17h，即得成品酸奶。
[0026] 實施例4
【具體實施方式】如實施例2所示，不同的是步驟一中加入的果膠酶，酶解溫度、酶解時 間，然后再加入的植物油、聚甘油脂肪酸醋的質量不同；步驟二中果膠酶含量、酶解溫度、酶 解時間的不同；步驟H中胡蘿h汁和紫墓汁含量、發酵溫度、發酵時間，活化次數及活化時 胡蘿h汁、紫墓汁添加量的不同；步驟四中胡蘿h汁和紫墓汁、白砂糖的含量不同；步驟五 中菌種的接入量、發酵溫度、發酵時間、后熟溫度與時間的不同，具體如表1所示。
[0027] 表 1
【權利要求】
1. 一種胡蘿卜紫薯混合型酸奶，包括胡蘿卜、紫薯，其特征在于：胡蘿卜汁和紫薯汁分 別按照0. 06?0. lg/mL的添加量與鮮牛奶混合。
2. -種胡蘿卜紫薯混合型酸奶的制作方法，包括如下步驟： 步驟一，選用新鮮的胡蘿卜，清洗、去皮、切片，按胡蘿卜和水的質量比1:(1-3)打漿后， 加入0? 05?0? lg/100 mL的果膠酶，于40-50°C酶解3?5 h，然后再加入0? 02-0. 05g/mL 的植物油、〇. 02-0. 05g/mL的聚甘油脂肪酸酯，充分乳化后真空抽濾得胡蘿卜汁，備用； 步驟二，選用新鮮、無霉變的紫薯，清洗、去皮、切塊，按紫薯與水的質量比1: (1-3)打 漿后，在紫薯漿液中加入0. 05?0. lg/100mL的果膠酶，于40?50°C酶解3?5h，然后真 空抽濾得紫薯汁，備用； 步驟三，取活化好的乳酸菌發酵劑接種于胡蘿卜汁和紫薯汁含量為1?2g/100mL的滅 菌牛奶中，于40?45°C發酵，若培養液在3?5 h內凝固均勻，無乳清析出或只有微量乳清 析出，將其接種到下一培養液中繼續馴化，培養液中的胡蘿卜汁、紫薯汁含量應逐步增加， 直到馴化成生產菌種； 步驟四，將胡蘿卜汁和紫薯汁分別按照〇. 06?0. lg/mL的添加量和牛奶混合，加入 0. 06?0. 08g/mL的白砂糖，于18-20MPa進行均質； 步驟五，將步驟四的均質料液經過巴氏滅菌后，按體積分數為8-10%的接種量接入馴 化好的菌種，混勻后于40?45°C發酵4?6 h，然后于0?5°C后熟16?24 h，即得成品 酸奶。
3. 根據權利要求2所述的胡蘿卜紫薯混合型酸奶的制作方法，其特征在于：所述步驟 三中，馴化乳酸菌發酵劑的培養液是在牛奶中逐漸增加胡蘿卜汁、紫薯汁的添加量，胡蘿卜 汁、紫薯汁的添加量為1?6g/100mL，活化的次數至少為兩次。
4. 根據權利要求2或3所述的胡蘿卜紫薯混合型酸奶的制作方法，其特征在于：所 述步驟三和步驟四中胡蘿卜汁和紫薯汁的質量比為1 :1，牛奶為鮮牛奶、全脂牛奶、脫脂牛 奶、高脂牛奶中的至少一種。
5. 根據權利要求2所述的胡蘿卜紫薯混合型酸奶的制作方法，其特征在于：所述植物 油為蓖麻油、花生油、橄欖油、玉米胚芽油中的至少一種。
【文檔編號】A23C9/133GK104397175SQ201410651187
【公開日】2015年3月11日 申請日期:2014年11月17日 優先權日:2014年11月17日
【發明者】劉中華, 曾維麗, 趙錦慧, 張菊, 胡春紅, 李俐俐 申請人:周口師范學院