一種酒曲及其制備方法及應用該酒曲生產白酒的方法
【專利摘要】本發明屬于釀酒【技術領域】，公開了一種酒曲及其制備方法及應用該酒曲生產白酒的方法。所述酒曲包含以下重量份的組分：大米100份，黃豆20～25份，種曲1.5～3.5份，大青葉5～12份，水5.8～6.7份，谷殼25～35份，麩皮1.5～3.5份。其制備方法為：將大米和黃豆蒸煮熟，種曲磨成粗粉，加入谷殼和麩皮混合后加水拌和，然后壓制曲坯，掛曲培養6～10天得到酒曲。該酒曲生成白酒的方法為：按大米：酒曲為1：0.15～0.25的重量比配料，然后加入配料總重量2～2.5倍的水混合均勻發酵15～20天；蒸餾出酒貯存6～15天后用豬肥肉進行浸泡20～30天，取出酒液貯存1個月以上，勾調得到白酒。
【專利說明】一種酒曲及其制備方法及應用該酒曲生產白酒的方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于釀酒【技術領域】，具體涉及一種酒曲及其制備方法及應用該酒曲生產白 酒的方法。
【背景技術】
[0002] 釀酒的曲種中含有豐富的微生物，提供了釀酒所需要的多種微生物混合體系。豉 香型的酒曲就是曲種中的一種，它是豉香型白酒發酵的重要糖化、發酵劑，它是豉香型白酒 風味的重要來源之一。豉香型酒曲制作的主要原料是大米和黃豆，而輔料則是酒餅葉和酒 餅泥。在豉香型傳統的制曲工藝中，酒餅葉和酒餅泥是重要的生產輔料，酒餅葉是重要的疏 松劑和齋酒的風味來源；而酒餅泥則是重要的填充劑、疏松劑、粘合劑、微生物培養的介質 和排水的緩沖介質。但是，近年來，由于酒餅泥的供貨來源逐漸縮少（廣西山區），并同時 頻繁出現酒餅泥質量不穩定的情況；此外，隨著市場消費者安全、健康的消費意識的不斷增 強，國家食品安全的要求不斷提高，對白酒質量要求隨之而越來越高，酒餅泥作為白酒生產 的輔料已逐漸不能滿足ISO和HACCP體系管理的要求。而另一方面，由于酒餅泥的存在，白 酒發酵醪液蒸餾后難于處理，不利于蒸餾后糟水的回收利用，并給環保方面造成壓力。因 此，有必要對曲種一大酒餅的輔料配方進行優化，一方面，以其他糧食輔料代替餅泥，以滿 足國家食品安全以及食品生產企業的要求；另一方面，可達到對發酵蒸餾后的糟水廢料進 行回收利用，為企業減少環保處理的壓力，把企業發酵廢料變廢為寶，實現清潔生產的目 的。
【發明內容】
[0003] 為了解決以上現有技術的缺點和不足之處，本發明的首要目的在于提供一種酒 曲。
[0004] 本發明的另一目的在于提供上述酒曲的制備方法。
[0005] 本發明的再一目的在于提供一種應用上述酒曲生產白酒的方法。
[0006] 本發明目的通過以下技術方案實現：
[0007] -種酒曲，包含以下重量份的組分：大米100份，黃見20?25份，種曲1. 5?3. 5 份，大青葉5?12份，水5. 8?6. 7份，谷殼25?35份，麩皮1. 5?3. 5份。
[0008] 所述的種曲是指以生料米粉作為主要培養原料，經天然發酵而成的小曲。
[0009] 所述谷殼是指粉碎為0. 5?I. 5mm的谷殼。
[0010] 上述酒曲的制備方法，包括以下操作步驟：將大米和黃豆蒸煮熟，大青葉、種曲磨 成粗粉，加入谷殼和麩皮混合后加水拌和，然后壓制曲坯，掛曲培養6?10天得到酒曲。
[0011] 一種應用上述酒曲生產白酒的方法，包括以下操作步驟：
[0012] (1)采用大米為酒醅原料，按大米：酒曲為1 :〇. 15?0.25的重量比配料，然后加 入配料總重量2?2. 5倍的水混合均勻；
[0013] (2)發酵15?20天后蒸餾得到新酒，新酒貯存6?15天；
[0014] (3)將貯存后的新酒中加入去除瘦肉帶皮經過蒸煮的豬肥肉進行浸泡，其中重量 份為：新酒100份，豬肥肉15?25份；
[0015] (4)新酒浸泡肥豬肉20?30天后，取出酒液貯存1個月以上，然后勾調得到白酒。
[0016] 本發明的產物及方法具有如下優點及有益效果：
[0017] (1)本發明成功采用谷殼替代酒餅泥作為輔料進行豉香型酒曲生產，通過優化配 方和制備工藝，改良后的酒曲與常規酒曲相比，其糖化力和發酵力相對更高，外觀上幾乎沒 有爆裂的現象，曲餅心更清，老化黑霉相對更少，酒曲的理化和感官質量相對更穩定；
[0018] (2)本發明酒曲制備的輔料谷殼和麩皮簡單易得，使用該酒曲制酒的過程中，一方 面可解決發酵蒸餾后的糟水因有泥沙而增加環保處理負擔的問題，另一方面可使發酵下腳 料后期回收利用成為可能；
[0019] (3)以本發明的酒曲投料發酵的酒口感良好，質量穩定。
【具體實施方式】
[0020] 下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。
[0021] 實施例1
[0022] 本實施例的一種酒曲，由以下重量份的組分組成：大米100份，黃豆20份，種 曲1. 5份，大青葉5份，水5. 8份，粉碎后的谷殼25份，麩皮3. 5份，其中谷殼的粉碎度為 I. 5mm〇
[0023] 本實施例酒曲的制備方法具體如下：將大米和黃豆蒸煮熟，大青葉、種曲磨成粗 粉，加入谷殼和麩皮混合后加水拌和，然后壓制曲坯，掛曲培養（曲坯用竹簽和麻繩掛起來 培養）8天，出坯房后得到成品酒曲。
[0024] 采用本實施例的酒曲生產白酒的方法，具體操作步驟如下：
[0025] (1)采用大米為酒醅原料，按大米：酒曲為1 :0. 25的重量比配料，然后加入配料總 重量2倍的水混合均勻；
[0026] (2)發酵15天后蒸餾得到新酒，新酒貯存6天；
[0027] (3)將貯存后的新酒中加入去除瘦肉帶皮經過蒸煮的豬肥肉進行浸泡，其中重量 份為：新酒100份，豬肥肉25份；
[0028] (4)新酒浸泡肥豬肉25天后，取出酒液貯存1個月以上，然后勾調得到白酒。
[0029] 本實施例得到的酒曲相比對照樣（與實施例的不同之處在于以酒餅泥作為輔料 代替谷殼和麩皮得到的酒曲），其理化指標和感官質量分別如表1和表2所示；由其生產的 白酒感官評價如表3所示。
[0030] 表1實施例與對照樣理化指標對比
[0031]
【權利要求】
1. 一種酒曲，其特征在于包含以下重量份的組分：大米100份，黃豆20?25份，種曲 1. 5?3. 5份，大青葉5?12份，水5. 8?6. 7份，谷殼25?35份，麩皮1. 5?3. 5份。
2. 根據權利要求1所述的一種酒曲，其特征在于：所述的種曲是指以生料米粉作為主 要培養原料，經天然發酵而成的小曲。
3. 根據權利要求1所述的一種酒曲，其特征在于：所述谷殼是指粉碎為0. 5?1. 5mm的 谷殼。
4. 權利要求1?3任一項所述的酒曲的制備方法，其特征在于包括以下操作步驟：將 大米和黃豆蒸煮熟，大青葉、種曲磨成粗粉，加入谷殼和麩皮混合后加水拌和，然后壓制曲 坯，掛曲培養6?10天得到酒曲。
5. 應用權利要求1?3任一項所述的酒曲生產白酒的方法，其特征在于包括以下操作 步驟： (1) 采用大米為酒醅原料，按大米：酒曲為1 :〇. 15?0. 25的重量比配料，然后加入配 料總重量2?2. 5倍的水混合均勻； (2) 發酵15?20天后蒸餾得到新酒，新酒貯存6?15天； (3) 將貯存后的新酒中加入去除瘦肉帶皮經過蒸煮的豬肥肉進行浸泡，其中重量份為： 新酒100份，豬肥肉15?25份； (4) 新酒浸泡肥豬肉20?30天后，取出酒液貯存1個月以上，然后勾調得到白酒。
【文檔編號】C12G3/02GK104388249SQ201410727324
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年12月3日 優先權日:2014年12月3日
【發明者】余劍霞, 吳雪梅, 唐家林, 劉幼強, 曹榮冰 申請人:廣東省九江酒廠有限公司