一種鴨肉醬及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種鴨肉醬及其制備方法，涉及食品加工領域，一種鴨肉醬，以鴨肉為原料，同時以酶解液、淀粉、糖、鹽、醬油、味精和卡拉膠為輔料制成，按重量份計，鴨肉95-100份、酶解液35-40份、淀粉5-6份、糖2-5份、鹽1-2份、醬油1份、味精0.2份、卡拉膠3-5份，本發明將鴨肉用酶解液進行酶解，使鴨肉變得鮮嫩易咀嚼，同時通過其他配料的比例控制，使鴨肉風味濃郁、味道鮮美，淀粉和卡拉膠的適量添加，使得鴨肉醬粘度最佳。
【專利說明】一種鴨肉醬及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種鴨肉醬及其制備方法。
[0002]
【背景技術】
[0003]鴨是為餐桌上的上乘肴饌，也是人們進補的優良食品，鴨肉的營養價值與雞肉相仿，但在中醫看來，鴨子吃的食物多為水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃腎經，有滋補、養胃、補腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用，凡體內有熱的人適宜食鴨肉，體質虛弱，食欲不振，發熱，大便干燥和水腫的人食之更為有益，民間還傳說，鴨是肺結核病人的“圣藥”，《本草綱目》記載:鴨肉“主大補虛勞，最消毒熱，利小便，除水腫，消脹滿，利臟腑，退瘡腫，定驚癇，我國是養鴨大國，鴨產品也一直被老百姓視為餐桌上的美味佳肴，但是淘汰的種鴨由于個體比較大，肉質比較粗糙，很難用于加工醬鴨、烤鴨等肉制品，國內利用淘汰種鴨開發產品的研宄相對較少。
【發明內容】
[0004]本發明所要解決的問題是提供了一種淘汰的種鴨肉的加工方法，提高淘汰種鴨肉的利用價值。
[0005]本發明的目的可以通過以下技術方案實現:
一種鴨肉醬，以鴨肉為原料，同時以酶解液、淀粉、糖、鹽、醬油、味精和卡拉膠為輔料制成，按重量份計，鴨肉95-100份、酶解液35-40份、淀粉5_6份、糖2_5份、鹽1_2份、醬油I份、味精0.2份、卡拉膠3-5份。
[0006]優選的，所述的一種鴨肉醬以鴨肉為原料，同時以酶解液、淀粉、糖、鹽、醬油、味精和卡拉膠為輔料制成，按重量份計，鴨肉100份、酶解液40份、淀粉6份、糖3份、鹽1.5份、醬油I份、味精0.2份、卡拉膠5份。
[0007]優選的，所述酶解液是按照重量比為1:1的復合蛋白酶和風味蛋白酶組成。
[0008]一種制備所述鴨肉醬的制作方法包括以下步驟:
a.取鴨肉搗碎；
b.鴨肉加入酶解液酶解，溫度55°C、pH6.5、酶解反應時間6h;
c.加熱，加入淀粉、糖、鹽、醬油、味精和卡拉膠進行混合；
d.濃縮；
Θ.殺囷、灌裝O
[0009]采用本發明的技術方案，以鴨肉為原料，同時以酶解液、淀粉、糖、鹽、醬油、味精和卡拉膠為輔料制成，酶解液的加入使得種鴨的肉質得到細化，更加鮮嫩，淀粉和卡拉膠的適量配比，使得鴨肉醬的粘度最佳，糖、鹽、醬油、味精的比例使得鴨肉醬味道更加鮮美、可口，酶解液的配比及工作環境控制恰當，使鴨肉風味濃郁。
[0010]
【具體實施方式】
[0011]為使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合【具體實施方式】，進一步闡述本發明。
[0012]實施例1:
一種鴨肉醬以鴨肉為原料，同時以酶解液、淀粉、糖、鹽、醬油、味精和卡拉膠為輔料制成，按重量份計，鴨肉100份、酶解液40份、淀粉6份、糖3份、鹽1.5份、醬油I份、味精0.2份、卡拉膠5份，所述酶解液是按照重量比為1:1的復合蛋白酶和風味蛋白酶組成。
[0013]一種鴨肉醬的制備方法，包括如下步驟:
a.取鴨肉搗碎；
b.鴨肉加入酶解液酶解，溫度55°C、pH6.5、酶解反應時間6h，按重量份比:鴨肉100份、酶解液40份，其中所述酶解液按重量比為1:1的復合蛋白酶和風味蛋白酶組成；
c.加熱，加入淀粉、糖、鹽、醬油、味精和卡拉膠進行混合，按重量比:鴨肉100份、酶解液40份、淀粉6份、糖3份、鹽1.5份、醬油I份、味精0.2份、卡拉膠5份；
d.濃縮；
Θ.殺囷、灌裝O
[0014]基于上述，通過優化鴨肉醬的配方和制作流程，鴨肉95-100份、酶解液35-40份、淀粉5-6份、糖2-5份、鹽1-2份、醬油I份、味精0.2份、卡拉膠3_5份，使鴨肉醬的口感好、風味佳、粘度適中，且酶解液的加入可以使鴨肉更加鮮嫩易咀嚼，增加種鴨利用率。
[0015]顯然本發明具體實現并不受上述方式的限制，只要采用了本發明的方法構思和技術方案進行的各種非實質性的改進，或未經改進將本發明的構思和技術方案直接應用于其它場合的，均在本發明的保護范圍之內。
【權利要求】
1.一種鴨肉醬，其特征在于，以鴨肉為原料，同時以酶解液、淀粉、糖、鹽、醬油、味精和卡拉膠為輔料制成，按重量份計，鴨肉95-100份、酶解液35-40份、淀粉5_6份、糖2_5份、鹽1-2份、醬油I份、味精0.2份、卡拉膠3-5份。
2.根據權利要求1所述的一種鴨肉醬，其特征在于:以鴨肉為原料，同時以酶解液、淀粉、糖、鹽、醬油、味精和卡拉膠為輔料制成，按重量份計，鴨肉100份、酶解液40份、淀粉6份、糖3份、鹽1.5份、醬油I份、味精0.2份、卡拉膠5份。
3.根據權利要求1所述一種鴨肉醬，其特征在于:所述酶解液是按照重量比為1:1的復合蛋白酶和風味蛋白酶組成。
4.一種制備權利要求1-3任意一項所述的鴨肉醬的方法，其特征在于，該方法具體包括以下步驟: a.取鴨肉搗碎； b.鴨肉加入酶解液酶解，溫度55°C、pH6.5、酶解反應時間6h; c.加熱，加入淀粉、糖、鹽、醬油、味精和卡拉膠進行混合； d.濃縮； Θ.殺囷、灌裝O
【文檔編號】A23L1/315GK104509836SQ201410837293
【公開日】2015年4月15日 申請日期:2014年12月30日 優先權日:2014年12月30日
【發明者】葉鍵 申請人:安徽先知緣食品有限公司