一種低溫抗凍高溫穩定型巧克力醬的制作方法

本發明屬于巧克力醬領域，具體涉及一種低溫抗凍、高溫穩定的巧克力醬。
背景技術：
：巧克力醬源于歐美，隨著我國經濟的發展，巧克力醬在國內的市場日漸擴大。巧克力醬味道鮮美、圓潤，可以作為甜品食用，也可以作為面包的調味醬使用，是現代化早餐的必備食物。巧克力醬通常含有30％-50％的油脂、30％-50％的糖、5％-15％的奶粉和10-20％的可可粉。油脂的性質直接影響巧克力醬的風味和品質。目前市售的巧克力醬在冰箱中(5℃)存放時候會凍結變硬，在高溫(35℃)存放時會析油，產品性質不穩定，影響產品的外觀和消費者食用。因此耐凍且高溫穩定的巧克力醬的開發被提上了日程。巧克力醬的冷藏變硬與制備巧克力醬的油脂息息相關。目前已公布的解決油脂抗凍性的問題的方法有：1)分提，減少SSS和SSU組分，比如CN101697757公布了一種分提棕櫚油的方法，來得到抗冷性更好的棕櫚液油。2)添加抑晶劑，比如JP2009063287公布了一種具有抑晶作用的聚甘油酯，可提高油脂在冷藏或寒冷地區的保存性，特別適用于透明性重要的色拉油等液體油脂。但是前述兩種方案得到的產品都是液體，制備出的巧克力醬容易析油。3)其他技術，比如，CN1447851A公開了一種利用三飽和甘三酯調和液態油脂制備抗冷性油脂的方法，制備出的抗冷性油脂在-20℃保存1天的硬度為22g，保存1周、3周的硬度分別為60g、90g，但所用的三飽和甘三酯為氫化油脂。CN103156001A公布了一種用單甘脂制備花生油塑性脂肪的方法，但所優化出的單甘脂添加量為8％-12％，口感上無法接受，存在技術缺陷。CN1942108A公布了一種制備起酥油的乳化劑組合物，該組合物中含有單甘脂 47％、丙二醇酯44.1％，硬脂酰乳酸鈉5％，其他占3.9％。該組合物以5％(w/w)的量添加到大豆油中制備出的脂肪可以用到曲奇餅干、餡餅面團、吐司點心中，但該組合物中選用的丙二醇酯和硬脂酰乳酸鈉均不能在糖果巧克力中應用。同樣，CN10109863也公布了一種乳化劑組合物，其中含硬脂酰乳酸鈉50％，單甘脂50％。該組合物以10％(w/w)的添加量添加到低芥酸菜籽油中制備出硬度為238g脂肪，但是硬脂酰乳酸鈉不可以在糖果中使用。CN103582424A公布了用辣木油的單甘脂制備涂抹醬，但該方案只適用于水基的醬體，且辣木油資源稀少，作為新食品資源，存在法規問題。綜上，現有技術方案都在一些技術、法規等方面的問題。關于解決高溫滲油問的報道比較少，CN101190036A公布了以一種增大磷脂含量提高芝麻醬穩定性的方法，但是過高的磷脂含量會增大體系的粘度，涂抹性變差。技術實現要素：本發明涉及一種新型的油脂組合物及其制備方法，通過該油脂組合物制備出的巧克力醬具有冷藏時不變硬，高溫不析油的特點，同時解決了巧克力醬低溫變硬，高溫析油的技術難題。本發明第一方面提供一種油脂組合物，所述油脂組合物滿足以下條件：(1)UFA/SAF≥4.5；(2)SUU/SSU≥4.5；(3)C54≥50％；(4)N25/N10＝0.5～1；和(5)N25≥1.5；其中，UFA為不飽和脂肪酸、SAF為飽和脂肪酸；SUU和SSU為甘三酯，其中，U表示不飽和脂肪酸、S表示飽和脂肪酸；C54表示碳數為54的甘三酯含量；N25表示所述油脂組合物在25℃時的固體脂肪含量；和N10表示所述油脂組合物在10℃時的固體脂肪含量。在某些具體實施方案中，所述油脂組合物滿足以下條件：(1)UFA/SAF≥4.8，優選≥5.5；(2)SUU/SSU≥5.0，優選為≥5.9；(3)C54≥60％，優選為≥65％；(4)N25/N10＝0.6～1，優選0.7～1；和(5)N25為1.5～5。在某些具體實施方案中，所述油脂組合物中包含基料油和1.0～7.0％的乳化劑。在某些具體實施方案中，所述乳化劑選自：蔗糖酯、甘一酯、甘二酯、蠟酯、山梨醇酯、聚甘油酯、檸檬酸脂肪酸酯、酒石酸脂肪酸酯和乳酸脂肪酸酯中的一種或多種，優選蔗糖酯、甘一酯、甘二酯、蠟酯、山梨醇酯、聚甘油酯、檸檬酸脂肪酸酯、酒石酸脂肪酸酯和乳酸脂肪酸酯中的一種或多種；更優選甘一酯和/或蠟酯；更優選甘一酯；進一步優選地，甘一酯的純度≥60％，優選≥75％，進一步優選≥80％。在某些具體實施方案中，所述乳化劑的脂肪酸組成中有棕櫚酸和/或硬脂酸。在某些具體實施方案中，所述乳化劑中棕櫚酸的含量為25％～90％，優選30％～70％，進一步優選40％～60％之間。在某些具體實施方案中，所述乳化劑中硬脂酸的含量為25％～90％，優選35％～75％，進一步優選40％～60％。在某些具體實施方案中，所述不飽和脂肪酸為碳鏈長度為14～26的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。在某些具體實施方案中，所述不飽和脂肪酸選自：棕櫚一烯酸(C16:1)、油酸(C18:1)、亞油酸(C18:2)、亞麻酸(C18:3)、花生一烯酸(C20：1)，二十碳五烯酸(EPA)、芥酸(C22:1)和二十二碳六烯酸(DHA)。在某些具體實施方案中，所述飽和脂肪酸為碳鏈長度為8～26的飽和脂肪酸。在某些具體實施方案中，所述飽和脂肪酸選自：辛酸(C8:0)、癸酸(C10:0)、月桂酸(C12:0)、豆蔻酸(C14:0)、棕櫚酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、花生酸(C20:0)、山崳酸(C22:0)和木焦油酸(C24:0)。在某些具體實施方案中，所述油脂組合物中的基料油選自大豆油、棕櫚油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、玉米油、米糠油、花生油、橄欖油和芝麻油或其改性油脂中的一種或多種；優選地所述基料油為大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、米糠油、橄欖油或其改性油脂中的一種或多種。在某些具體實施方案中，所述乳化劑為甘一酯，所述甘一酯的純度≥60％的，優選純度≥75％，進一步優選純度≥80％；所述甘一酯的脂肪酸組成中棕櫚酸的含量為40％～60％，硬脂酸的含量為40％～60％；所述基料油為大豆油和/或葵花籽油；進一步優選地，基料油為大豆油和葵花籽油的混合物，其中大豆油與葵花籽油質量比為1：3～3：1，優選1：1。本發明第二方面提供一種巧克力醬，所述巧克力醬含有本發明的油脂組合物。在某些具體實施方案中，油脂組合物占巧克力醬總重的20％～60％，優選30％～55％，進一步優選32％～45％。在某些具體實施方案中，所述巧克力醬還含有糖、奶粉、可可粉和任選的添加劑。在某些具體實施方案中，糖占巧克力醬總重的25％～60％，優選30％～45％，進一步優選35％～45％。在某些具體實施方案中，奶粉占巧克力醬總重的0～50％，優選5％～40％，進一步優選5％～35％。在某些具體實施方案中，可可粉占巧克力醬總重的0～30％，優選5％～28％，進一步優選5～25％。在某些具體實施方案中，所述添加劑選自：卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)。本發明第三方面提供一種抑制或阻止巧克力醬冷藏時凍結變硬，或延緩巧克力醬冷藏時凍結變硬的速度的方法，所述方法包括使用油脂組合物制備所述巧克力醬，其中，所述油脂組合物滿足以下條件：(1)UFA/SAF≥4.5，優選≥4.8，進一步優選≥5.5；(2)SUU/SSU≥4.5，優選為≥5.0，進一步優選為≥5.9；(3)C54≥50％，優選≥60％，進一步優選為≥65％；和(4)N25/N10＝0.5～1，優選0.6～1，進一步優選0.7～1；其中，UFA為不飽和脂肪酸、SAF為飽和脂肪酸；SUU和SSU為甘三酯，其中，U表示不飽和脂肪酸、S表示飽和脂肪酸；C54表示碳數為54的甘三酯含量；N25表示所述油脂組合物在25℃時的固體脂肪含量；和N10表示所述油脂組合物在10℃時的固體脂肪含量。在某些具體實施方案中，所述油脂組合物還滿足：(5)N25≥1.5，優選為1.5～5。在某些具體實施方案中，使用本發明前文所述的油脂組合物來制備巧克力醬。本發明還提供一種提高巧克力醬室溫保存時的穩定性或抑制或阻止室溫保存時發生析油的方法，所述方法包括使用本發明所述的油脂組合物制備所述巧克力醬。附圖說明圖1顯示各實施例和對比例的塑性脂肪固體脂肪含量。圖2顯示各實施例和對比例的巧克力醬硬度(5℃)隨時間的變化。圖3顯示各實施例和對比例的巧克力醬高溫(35℃)穩定性隨時間的變化。具體實施方式本發明提供一種油脂組合物，采用該油脂組合物制備的巧克力醬冷藏時不變硬和/或高溫不析油。本發明也提供一種巧克力醬，該巧克力醬低溫抗凍和/或高溫穩定。優選的是，本發明油脂組合物和巧克力醬同時滿足冷藏時不變硬和高溫不析油。在本文中，“冷藏”一般指在0～8℃保藏；“高溫”通常指25～45℃的溫度。油脂組合物本發明的油脂組合物滿足以下條件：(1)脂肪酸滿足UFA/SAF≥4.5，優選≥4.8，進一步優選≥5.5；(2)甘油三酯滿足SUU/SSU≥4.5，優選為≥5.0，進一步優選為≥5.9；(3)C54≥50％，優選≥60％，進一步優選為≥65％；(4)N25/N10＝0.5～1，優選0.6～1，進一步優選0.7～1；和(5)N25≥1.5，優選為1.5～5。UFA為不飽和脂肪酸，SAF為飽和脂肪酸；甘油三酯中U表示不飽和脂肪酸、S表示飽和脂肪酸。本發明的油脂組合物含有不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。本發明的不飽和脂肪酸包括但不限于碳鏈長度為C14～C26的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，如棕櫚一烯酸(C16:1)、油酸(C18:1)、亞油酸(C18:2)、亞麻酸(C18:3)、花生一烯酸(C20：1)，二十碳五烯酸(EPA)、芥酸(C22:1)、二十二碳六烯酸(DHA)等。在某些具體實施方案中，本發明的油脂組合物含有占油脂組合物中脂肪酸總量20％以上的單不飽和脂肪酸，優選22％以上的單不飽和脂肪酸，例如20％～50％。在某些具體實施方案中，本發明的油脂組合物含有占油脂組合物中脂肪酸總量28％以上的多不飽和脂肪酸，優選30％以上的多不飽和脂肪酸，例如28～60％。在某些具體實施方案中，本發明的油脂組合物含有占油脂組合物中脂肪酸總量60％以上，優選65％以上，更優選70％以上，更優選75％以上，更優選80％以上的不飽和脂肪酸，例如70％～95％、75％～90％、80％～90％。本發明的飽和脂肪酸包括但不局限于碳鏈長度為C8～C26的飽和脂肪酸，如辛酸(C8:0)、癸酸(C10:0)、月桂酸(C12:0)、豆蔻酸(C14:0)、棕櫚酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、花生酸(C20:0)、山崳酸(C22:0)、木焦油酸(C24:0)等。在某些具體實施方案中，本發明的油脂組合物含占油脂組合物中脂肪酸總量5％～30％，優選10％～25％的飽和脂肪酸，更優選10％～20％的飽和脂肪酸。因此，以脂肪酸總量計，本發明的油脂組合物可含有70％～95％的不飽和 脂肪酸和5％～30％的飽和脂肪酸，更優選75％～90％的不飽和脂肪酸和10％～25％的飽和脂肪酸。在其它實施例中，以脂肪酸總量計，本發明的油脂組合物可含有80％～90％的不飽和脂肪酸和10％～20％的飽和脂肪酸。C54表示碳數為54的甘三酯含量；N25表示所述油脂組合物在25℃時的固體脂肪含量；N10表示所述油脂組合物在10℃時的固體脂肪含量。通常，本發明的油脂組合物包含基料油和乳化劑。所述基料油包括但不局限于：大豆油，棕櫚油，菜籽油，葵花籽油，棉籽油，玉米油，米糠油，花生油，橄欖油，芝麻油或其改性油脂等中的一種或任意多種的任意比例的混合物。在某些具體實施方案中，基料油是大豆油和/或葵花籽油。當使用大豆油與葵花籽油的混合物時，兩者的比例可以是例如1：3～3：1，優選1：1。乳化劑通常占本發明油脂組合物總重的1.0％～7.0％，優選2.0％～6.0％的乳化劑。乳化劑可以是本領域常用于油脂中的各種乳化劑，包括但不限于蔗糖酯、甘一酯、甘二酯、蠟酯、山梨醇酯、聚甘油酯、檸檬酸脂肪酸酯、酒石酸脂肪酸酯和乳酸脂肪酸酯中的一種或任意多種的任意比例的混合物。通常，用于本發明的乳化劑純度≥60％，優選≥75％，進一步優選≥80％。用于本發明的乳化劑通常飽和脂肪酸含量較高，優選25％以上，例如30％以上、40％以上、50％以上、60％以上、70％以上、80％以上、90％以上。在某些具體實施方案中，乳化劑的脂肪酸組成中含有棕櫚酸和/或硬脂酸。乳化劑脂肪酸組成中，棕櫚酸(C16:0)的含量介于25％～90％，優選30％～70％之間，進一步優選40％～60％；硬脂酸(C18:0)含量介于25％～90％，優選35％～75％之間，進一步優選40％～60％。可通過直接將乳化劑添加有基料油中而制備本發明的油脂組合物。通常，將乳化劑添加到基料油中后，加熱至50～90℃，優選為60～80℃，攪拌溶化。攪拌時間通常為20～60min，優選為30～50min。之后冷卻至15～40℃，進一步優選為20～30℃，即可制備得到本發明的油脂組合物。在某些具體實施方案中，所述乳化劑為甘一酯，所述甘一酯的純度≥60％的，優選純度≥75％，進一步優選純度≥80％；所述甘一酯的脂肪酸組成中棕櫚酸的含量為40％～60％，硬脂酸的含量為40％～60％；所述基料油為大豆油和/或葵花籽油；進一步優選地，基料油為大豆油和葵花籽油的混合物，其中大 豆油與葵花籽油質量比為1：3～3：1，優選1：1。應理解，基料油和乳化劑的選擇和用量應能使所制備得到的油脂組合物滿足前文所述的(1)～(5)項要求。可采用常規的方法測試本發明油脂組合物中的UFA、SAF、SUU、SSU、C54、N25和N10。巧克力醬本發明的巧克力醬低溫抗凍、高溫穩定。本發明的巧克力醬含有本發明的油脂組合物。優選的是，油脂組合物占巧克力醬總重的20％～60％，優選30％～55％，進一步優選32％～45％。巧克力醬中還可含有糖、奶粉、蛋白粉、可可粉和任選的添加劑中的一種或任意多種。糖通常占巧克力醬總重的25％～60％，優選30％～45％，進一步優選35％～45％。奶粉通常占巧克力醬總重的0～50％，優選5％～40％，進一步優選5％～35％。可可粉通常占巧克力醬總重的0～30％，優選5％～28％，進一步優選5～25％。蛋白粉占巧克力醬重量的0～30％，優選1％～20％，進一步優選3～15％。添加劑可以是卵磷脂和/或聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)，通常占巧克力醬總重的0％～2％，優選0.1％～1.0％，進一步優選0.3％～0.6％。可使用本領域熟知的用于配制巧克力醬的糖、奶粉、蛋白粉、可可粉和添加劑來制備本發明的巧克力醬。例如，糖可以是白砂糖、綿白糖，以及他們的混合物；可可粉可以是天然可可粉或者堿化可可粉；奶粉可以是乳清粉，如甜乳清粉或者脫鹽乳清粉；蛋白粉可以是植物基的大豆蛋白粉和豌豆蛋白粉等。在某些具體實施方案中，以巧克力醬的總重計，本發明的巧克力醬含有：30～50％的本發明油脂組合物；30～45％的糖；5～20％的奶粉；5～20％的可可粉；和0.1～1％的添加劑。可采用本領域周知的方法制備本發明的巧克力醬，包括稱料、預混干物料、加料、研磨、卸料等過程。通常，將干物料和油脂加入球磨機中，研磨15～60min， 停機，加入添加劑如卵磷脂，繼續研磨5～15min，即可獲得本發明的巧克力醬。方法本發明提供一種抑制或阻止巧克力醬冷藏時凍結變硬，或延緩巧克力醬冷藏時凍結變硬的速度的方法，所述方法包括使用油脂組合物制備所述巧克力醬，其中，所述油脂組合物滿足以下條件：(1)UFA/SAF≥4.5，優選≥4.8，進一步優選≥5.5；(2)SUU/SSU≥4.5，優選為≥5.0，進一步優選為≥5.9；(3)C54≥50％，優選≥60％，進一步優選為≥65％；和(4)N25/N10＝0.5～1，優選0.6～1，進一步優選0.7～1。優選的是，所述油脂組合物還滿足：(5)N25≥1.5，優選為1.5～5。進一步優選的是，使用本發明前文所述的油脂組合物來制備巧克力醬。本發明還提供一種提高巧克力醬室溫保存時的穩定性或抑制或阻止室溫保存時發生析油的方法，所述方法包括使用本發明所述的油脂組合物制備所述巧克力醬。制備巧克力醬的方法如前文所述，包括料、預混干物料、加料、研磨、卸料等過程。下文將以具體實施例的方式闡述本發明。應理解，這些實施例僅僅是闡述性的，并非限制本發明的保護范圍。實施例中所采用的方法、試劑和條件，除非另有說明，否則為本領域常規的方法、試劑和條件。實施例下述實施例和對比例中使用到以下實驗方法：脂肪酸組成的測定方法脂肪酸組成的測定采用氣相色譜儀法(AgilentTechnology7820)。脂肪酸甲酯的制備方法見AOCSCe2-66。樣品的定量分析采用面積歸一化法。甘油三酯的測定方法甘油三酯的測定采用高溫氣相色譜法(AgilentTechnology7820)。方法參見AOCSCe5-86，毛細管柱，FID檢測器。固體脂肪含量采用脈沖核磁共振儀(p-NMR)(BrukerMinispecmq20)測定固體脂肪含量。在60℃水浴中熔化油脂30min，0℃冷凍60min，放入相應的溫度(10℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃)保持30min，測定SFC。巧克力醬穩定性測定方法采用穩定性測試儀(法國Formulaction，TurbiscanLAB)測定巧克力醬的穩定性。將磨制好的巧克力醬裝入設備的測試瓶中，在35℃烘箱中存放，定期掃描。穩定性指數越大，穩定性越差。巧克力醬硬度測定方法將約150g巧克力醬放入冰激凌盒(9.5cm×6.5cm×6cm)中，放入5℃冰箱保存一段時間，用質構儀(StableMicroSystemsTA-XTplus)測定巧克力醬的硬度。探頭P2，模式：Compression，測前速度：1.0mm/sec，側后速度：5.0mm/sec。實施例1取大豆油485g，添加15g分子蒸餾單甘脂(純度95％，棕櫚酸含量59.8％，硬脂酸含量38.3％)，加熱至80℃攪拌溶化。按照配方(表1)稱取油脂和干物料、混勻。然后用球磨機研磨30min，停機，加入卵磷脂，繼續研磨10min，卸料。對制備的巧克力醬進行硬度和穩定性測試，數據匯總在圖2和圖3中。由圖2可知，巧克力醬在保存30d內硬度一直低于10g，說明巧克力醬沒有變硬。穩定性測試(圖3)表明，巧克力醬穩定性較好，存放10d、20d、30d的穩定性指數分別為0.80、0.88、0.88，巧克力醬在35℃保存30d內沒有析油發生。表1：巧克力醬配方表實施例2將豆油和葵花籽油按1:1(w/w)混合，取485g，添加15g巴西棕櫚蠟，加熱溶解，攪拌均勻。參照實施例1中的方法制備巧克力醬。對巧克力醬進行硬度和穩定性測試，數據匯總在圖2和圖3中。由圖2可知，巧克力醬在5℃保存15h、22d、30d后，硬度分別升至10.21g、15.36g、18.41g，說明巧克力醬沒有變硬。穩定性指數10d、20d、30d分別為0.81、0.83、0.85，說明醬的穩定性較好。對比例1取大豆油500g，參照實施例1中的方法制備巧克力醬。對巧克力醬進行硬度和穩定性測試，數據匯總在圖2和圖3中。由圖2可知，巧克力醬在5℃保存15h、22d、30d后，硬度分別升至22.50g、27.51g、40.41g，說明巧克力醬沒有變硬。但是穩定性測試(圖3)表明巧克力醬穩定性差，穩定性指數10d、20d、30d分別為2.79、2.75、3.04，巧克力醬析油嚴重。對比例2將葵花籽油與花生油按8:2(w/w)混合，取500g，參照實施例1中的方法制備巧克力醬。對巧克力醬進行硬度和穩定性測試，數據匯總在圖2和圖3中。由圖2可知，巧克力醬在5℃保存15h、22d、30d后，硬度分別為14.54g、15.24g、15.75g， 說明巧克力醬沒有變硬。但是穩定性測試(圖3)表明巧克力醬穩定性差，穩定性指數10d、20d、30d分別為2.36、2.54、2.62，巧克力醬析油嚴重。對比例3取金鸝起酥油(嘉里糧油)485g，添加15g分子蒸餾單甘脂，加熱至80℃攪拌溶化。參照實施例1中的方法制備巧克力醬。對巧克力醬進行硬度和穩定性測試。數據匯總在圖2和圖3中。由圖2可知，巧克力醬在5℃保存15h、22d、30d后，硬度分別升至298.0g、421.95g、413.59g，說明巧克力醬變硬，失去涂抹性。穩定性測試表明(圖3)巧克力醬穩定性指數一直在0.73-0.80浮動，說明巧克力醬穩定性良好，在35℃儲存30d未有析油發生。對比例4取金鸝液態酥油(嘉里糧油)485g，添加15g分子蒸餾單甘脂，加熱至80℃攪拌溶化。參照實施例1中的方法制備巧克力醬。對巧克力醬進行硬度和穩定性測試。數據匯總在圖2和圖3中。由圖2可知，巧克力醬在5℃保存15h、22d、30d后，硬度分別升至436.39g、977.98g、997.99g，說明巧克力醬變硬，失去涂抹性。由圖3可知，巧克力醬穩定性指數一直在0.64-0.82浮動，說明巧克力醬穩定性良好，在35℃儲存30d未有析油發生。對比例5取高油酸葵花籽油485g，添加15g純度為45％的單雙甘油酯，加熱至80℃攪拌溶化。參照實施例1中的方法制備巧克力醬。發現巧克力醬析油嚴重，故舍棄。添加更多大量(9％)的單雙甘油酯也未能起到抗滲油的作用，而且口感變差，故必須用高純度的單甘脂。實施例1和2以及對比例1-4的油脂組合物中脂肪酸、甘三酯組成見表2，SFC(固體脂肪含量)見圖1。表2：油脂組合物中脂肪酸和甘三酯組成數據表實施例1實施例2對比例1對比例2對比例3對比例4SFA(％)17.413.515.319.843.435.9MUFA(％)24.152.624.754.936.350.8PUFA(％)58.533.960.023.919.813.1UFA/SAF4.86.45.54.01.31.8SUU/SSU5.98.85.94.41.11.1C54(％)65.474.565.060.121.49.9N25/N100.80.80.90.90.20.1N252.72.40.19.75.91.1采用油脂如稻米油、芝麻油、低芥酸菜籽油、茶籽油，添加3％純度為95％的單甘脂，使得得到的油脂組合物的脂肪酸組成、甘三酯組成等在本發明保護范圍內，然后加熱至80℃攪拌溶化。參照實施例1中的方法制備巧克力醬。發現巧克力醬沒有變硬。穩定性測試表明，巧克力醬穩定性較好，且在35℃保存30d內沒有析油發生。采用豆油與稻米油的酯交換油，添加5％、7％純度為95％的單甘脂，使得得到的油脂組合物在本發明保護范圍內，然后加熱至80℃攪拌溶化。參照實施例1中的方法制備巧克力醬。發現巧克力醬沒有變硬。穩定性測試表明，巧克力醬穩定性較好，且在35℃保存30d內沒有析油發生。然而采用豆油，不添加單甘脂，直接加熱至80℃攪拌溶化。參照實施例1中的方法制備巧克力醬。發現巧克力醬穩定性較差，析油嚴重。當前第1頁1 2 3