本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種堅果韭菜醬及其制備方法。
背景技術：
蔬菜中營養成分很豐富，人們可以從中攝取自己需要的各種營養，它不僅可以使我們補充所需的多種維生素，還可以使人體補充各種礦物質。我們可以把蔬菜進行深加工，加工蔬菜對蔬菜產業的發展意義重大，在提高蔬菜經濟價值、商業價值的同時，還利于運輸、調劑淡旺季、周年均衡供應、提高其附加值，市場上琳瑯滿目的蔬菜加工制品極大的滿足了人們對蔬菜食品日益增長的需要。
目前，我國韭菜的種植栽培技術已經相當成熟，栽培面積及產量都比較大。雖然韭菜裁培技術的研究比較深入系統，韭菜產量逐年增長，品種也越來越多，但是韭菜在我國主要以鮮食為主，韭菜收割后經簡單的分類處理就運送到市場上進行銷售，如果居民需求量小，銷售不出去的韭菜就會爛在市場上或被經銷者丟棄，沒有一點經濟價值。我國對韭菜的開發利用還處在起步階段，急需優良的深加工方法提升其經濟價值。《韭菜醬加工工藝及貯藏性能研究》一文中作者以韭菜、鴨梨、食鹽、醬油為原料制備出組織均勻細膩、酸甜適中的韭菜醬，然而韭菜在制成醬的過程中存在著褐變、維生素C損失、產生亞硝酸鹽及醬的涂抹性差的問題。
技術實現要素：
本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種堅果韭菜醬及其制備方法。
本發明是通過以下技術方案實現的：
一種堅果韭菜醬，由下列重量份的原料制成：
韭菜400-410、鴨梨32-34、牛奶10-11、麥芽糖2-3、辣椒粉1-2、核桃仁12-13、益智仁1-2、積雪草2-3、冬蟲夏草2-3、蛋殼20-21、白醋50-52、食鹽32-33、海藻酸鈉2-3、茶多酚脂質體1-1.5。
所述的堅果韭菜醬的制備方法，包括以下步驟：
（1）將益智仁、積雪草、冬蟲夏草加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經噴霧干燥制成粉末；
（2）將麥芽糖入鍋熬化，然后加入辣椒粉、核桃仁，大火翻炒3-4分鐘后出料，碾碎；
（3）將蛋殼洗凈、干燥后粉碎，過200目篩，加8倍的蒸餾水，在400r/min條件下攪拌15分鐘后靜置5分鐘，將上層懸浮有蛋殼膜的溶液去除，下層含蛋殼粉的溶液經抽濾后在105℃下干燥2小時，再加白醋靜置1小時；
（4）取鴨梨果肉打漿，得鴨梨漿；將韭菜洗凈，控干水分，剁成碎末，倒入發酵容器中，再加入鴨梨漿、牛奶、食鹽、茶多酚脂質體及步驟（3）所得物料，抽真空，在真空度為0.03MPa、溫度為15℃的條件下發酵7天；
（5）將步驟（4）所得物料研磨勻質，加入步驟（1）、（2）所得物料及剩余物料充分攪拌，灌裝后進行微波殺菌，微波功率為800W，殺菌時間為30s，即得。
本發明的優點是：本發明的韭菜醬組織均勻細膩，發酵香氣撲鼻，酸甜適中，感官品質好，添加的蛋殼的主要成分為碳酸鈣和碳酸鎂，加白醋靜置后反應生成醋酸鈣和醋酸鎂，醋酸鎂可對韭菜起到護綠的作用，使得本發明的色澤鮮艷美觀，醋酸鈣可與添加的海藻酸鈉交聯，形成凝膠，提高醬的涂抹性能，且本發明在發酵時增大真空度，降低了容器中的氧含量，降低了韭菜中維生素C被氧化的可能性，減少了維生素C的損失，蔬菜中的硝酸鹽在發酵過程中會轉化為亞硝酸鹽，茶多酚可阻斷亞硝酸鹽的生成，但由于茶多酚不穩定，本發明添加了茶多酚脂質體，能夠緩慢釋放茶多酚，添加的牛奶中的蛋白質可與韭菜中的硫化丙烯反應，從而使得本發明食用后口腔不留異味，此外，本發明含有多種中草藥成分，具有健腦的功效。
具體實施方式
一種堅果韭菜醬，由下列重量份（千克）的原料制成：
韭菜400、鴨梨32、牛奶10、麥芽糖2、辣椒粉1、核桃仁12、益智仁1、積雪草2、冬蟲夏草2、蛋殼20、白醋50、食鹽32、海藻酸鈉2、茶多酚脂質體1。
所述的堅果韭菜醬的制備方法，包括以下步驟：
（1）將益智仁、積雪草、冬蟲夏草加5倍的水文火煎煮40分鐘，過濾除渣，所得濾液經噴霧干燥制成粉末；
（2）將麥芽糖入鍋熬化，然后加入辣椒粉、核桃仁，大火翻炒3分鐘后出料，碾碎；
（3）將蛋殼洗凈、干燥后粉碎，過200目篩，加8倍的蒸餾水，在400r/min條件下攪拌15分鐘后靜置5分鐘，將上層懸浮有蛋殼膜的溶液去除，下層含蛋殼粉的溶液經抽濾后在105℃下干燥2小時，再加白醋靜置1小時；
（4）取鴨梨果肉打漿，得鴨梨漿；將韭菜洗凈，控干水分，剁成碎末，倒入發酵容器中，再加入鴨梨漿、牛奶、食鹽、茶多酚脂質體及步驟（3）所得物料，抽真空，在真空度為0.03MPa、溫度為15℃的條件下發酵7天；
（5）將步驟（4）所得物料研磨勻質，加入步驟（1）、（2）所得物料及剩余物料充分攪拌，灌裝后進行微波殺菌，微波功率為800W，殺菌時間為30s，即得。