本發明涉及面條食品技術領域，具體提供一種耐老化涼拌面及其加工方法。
背景技術：
目前，國內市場上的涼拌面產品因生產工藝所限，不能很好的滿足消費者、及市場發展需求，主要問題為：(1)因淀粉老化，涼拌面產品在食用時都需要加熱，較為不方便；而且面條易結塊，很難進行直接拌食。(2)涼拌面產品在保鮮方面通常是通過添加防腐劑或者天然有機酸、或者通過多次高強度殺菌來實現常溫保存的目的，①對于化學防腐劑，其并不能徹底滅菌，殘存菌或污染菌在競爭性菌群很少或沒有情況下，在環境適宜時，就能迅速繁殖，使某些腐敗菌群占優勢，造成產品腐敗變質；而且化學防腐劑對人體的傷害較大，消費者對其存在一種抵觸心理，不符合人們崇尚營養健康的消費時尚。②對于天然有機酸，為實現較長的保質期，需要使用較高濃度的天然有機酸，而較高濃度的天然有機酸酸會大大影響到面條的風味，甚至會使其失去原有的面香味，同樣不能滿足消費者的要求。③多次高強度殺菌會造成生產周期的延長和成本的增加，也同樣不能滿足市場需求。
有鑒于此，特提出本發明。
技術實現要素：
為了克服上述缺陷，本發明提供了一種耐老化涼拌面及其加工方法，該加工方法簡單、操作安全，并且經該加工方法制得的耐老化涼拌面具有優異的抗老化性能，可直接拌食，且保質期長。
本發明為了解決其技術問題所采用的技術方案是：一種耐老化涼拌面的加工方法，包括以下加工步驟：
(1)先將適量的食用鹽、復合磷酸鹽、乳化劑和增稠劑均溶解于水溫為25～35℃的偏堿性軟水中，溶解均勻，得到和面用水；再將所得和面用水添加到適量的食用粉料中，利用和面機攪拌10～15min，制得面團；其中，所述食用粉料主要包括面粉、谷朊粉和淀粉，且所述淀粉為羥丙基二淀粉磷酸酯淀粉和蠟質玉米淀粉中的至少一種；
(2)利用復合壓延機對上述步驟(1)所得的面團進行復合，制得面帶，并對所得面帶進行熟化處理；
(3)將熟化好的面帶投入壓延機中進行5～10次壓延，得到厚度為1.2mm～1.5mm的面皮，然后利用切絲刀將面皮切絲，制得生面條；
(4)將所得生面條投入到沸水中烹煮2～6min，然后再將烹煮好的面條撈起，并用冷水沖洗，以去除面條表面糊化物，瀝干，制得熟面條；
(5)將所得熟面條投入到pH值為2.0～2.8的浸泡液中浸泡1～2min；其中所述浸泡液由水、濃縮果汁和分散劑混合而成，且以所述浸泡液的總重量為基準計算，其中所述濃縮果汁的添加量為2％～5％，所述分散劑的添加量為1％～3％，余量為水；
(6)將浸泡好的熟面條撈起，定量裝入包裝袋中，并抽真空密封包裝，得到涼拌面半成品；
(7)將所得涼拌面半成品放入蒸箱內，并在90～100℃溫度條件下進行30～50min殺菌，殺菌結束后置于常溫下儲存，即制得所述耐老化涼拌面成品。
作為本發明的進一步改進，以所述食用粉料的總重量為基準計算，所述食用粉料由1％～4％的谷朊粉、5％～12％的淀粉、以及余量的面粉混合組成；
所述和面用水與所述食用粉料的添加比例為(0.3～0.45)：1，且以所述食用粉料的總重量為100份計，所述食用鹽相對所述食用粉料總重量的添加量為1％～4％，所述復合磷酸鹽相對所述食用粉料總重量的添加量為0.2％～0.5％，所述乳化劑相對所述食用粉料總重量的添加量為0.1％～0.5％，所述增稠劑相對所述食用粉料總重量的添加量為0.1％～0.3％。
作為本發明的進一步改進，所述面粉選用優質小麥面粉；所述淀粉選自羥丙基二淀粉磷酸酯淀粉和蠟質玉米淀粉中的一種。
作為本發明的進一步改進，所述面粉選用優質小麥面粉；所述淀粉由3％～6％的羥丙基二淀粉磷酸酯淀粉和2％～5％的蠟質玉米淀粉組成。
作為本發明的進一步改進，所述復合磷酸鹽選用六偏磷酸鈉；
所述乳化劑選自大豆磷脂、蔗糖酯、單甘脂中的至少一種；
所述增稠劑選自瓜爾膠、魔芋粉、海藻酸鈉中的至少一種。
作為本發明的進一步改進，上述步驟(2)中，面帶熟化處理方式為：將面帶用輥卷起來，并將卷好的面帶用塑料薄膜包裹好放置在室溫下進行40～60min的熟化處理；或者將面帶直接放入熟化機中進行熟化處理40～60min。
作為本發明的進一步改進，上述步驟(5)中，所述分散劑由精煉植物油、單硬脂酸甘油酯和甘油混合而成。
本發明還提供了一種耐老化涼拌面，采用本發明所述的耐老化涼拌面的加工方法制備而成。
本發明的有益效果是：(1)本發明所采用的淀粉選自羥丙基二淀粉磷酸酯淀粉和蠟質玉米淀粉中的一種，這兩種淀粉均具有優異的抗老化性能，進而為涼拌面產品具有優異的抗老化性提供了基礎保證；(2)本發明在制得熟面條后，還將熟面條浸泡在一由水、濃縮果汁和分散劑按照一定配比混合而成的浸泡液中，且浸泡1～2min后才撈起、定量包裝；采用這種加工工藝的優點在于：①濃縮果汁能夠起到非常好的保鮮作用，相較于現有的通過添加具有保鮮作用的食品添加劑或者高濃度的酸和醇來達到保鮮目的，本發明所采用的濃縮果汁在起到很好的保鮮作用的同時，還不會影響到涼拌面產品的風味，滿足健康飲食要求；此外濃縮果汁還能夠有效抑制面粉內多酚氧化酶的活性，可以有效地保證面條的色澤鮮亮；②分散劑由精煉植物油、單硬脂酸甘油酯和甘油混合而成，能夠起到非常好的分散、乳化效果，有效地防止了面條出現粘連現象，使得涼拌面能夠直接拌食，無需再過水烹煮。(3)本發明采用具有優異阻隔性的包裝袋對涼拌面產品進行真空包裝，同時還采取高溫殺菌處理，能夠很好的確保使涼拌面產品在高水分下長期常溫和/或冷藏保存。總之，本發明通過優化加工方法和原料配方，使制得的涼拌面具有優異的抗老化性能，可直接拌食，且保質期長等特點，為面制品行業的發展提供的新的思路和方向，具有廣闊的市場前景和市場效益。
具體實施方式
下面結合具體的實施例對本發明做進一步詳細說明，但本發明不限于這些實施例。
本發明公開了一種耐老化涼拌面及其加工方法，經本申請加工方法制得的耐老化涼拌面具有優異的抗老化性能，可直接拌食，且保質期長。究其實現原因，主要在于本發明對該耐老化涼拌面的加工方法進行優化創新，并配以對其原料配方進行優化組合，具體說明如下：
一、采用本發明的加工方法來制備涼拌面
實施例1～7、以及參考例1～3分別根據表1和表2中所示的原料配方及工藝參數，并按照以下步驟(1)～(7)來制備涼拌面：
(1)先將適量的食用鹽、復合磷酸鹽、乳化劑和增稠劑均溶解于水溫為25～35℃的偏堿性軟水中，溶解均勻，得到和面用水；再將所得和面用水添加到適量的食用粉料中，利用和面機攪拌10～15min，制得面團；其中，所述食用粉料主要包括面粉、谷朊粉和淀粉，且所述淀粉為羥丙基二淀粉磷酸酯淀粉和蠟質玉米淀粉中的至少一種；
在實施例1～7中，所述食用粉料的配制配方為：以所述食用粉料的總重量為基準計算，所述食用粉料由1％～4％的谷朊粉、5％～12％的淀粉、以及余量的面粉混合組成，其中所述面粉選用蛋白質含量≥10.5％、濕面筋含量≥30.0％、吸水率為62～66％、粉質穩定時間≥10.0min、延伸度≥140mm、抗張性為300～700、降落數值≥140s、菌落總數為l000個/g以下、耐熱菌數為100個/g以下的優質小麥面粉，所述淀粉選自羥丙基二淀粉磷酸酯淀粉和蠟質玉米淀粉中的一種，或者所述淀粉由3％～6％的羥丙基二淀粉磷酸酯淀粉和2％～5％的蠟質玉米淀粉組成；
所述和面用水的配制配方為：所述和面用水與所述食用粉料的添加比例為(0.3～0.45)：1，且以所述食用粉料的總重量為100份計，所述食用鹽相對所述食用粉料總重量的添加量為1％～4％；所述復合磷酸鹽相對所述食用粉料總重量的添加量為0.2％～0.5％，且所述復合磷酸鹽優選為六偏磷酸鈉；所述乳化劑相對所述食用粉料總重量的添加量為0.1％～0.5％，且所述乳化劑優選為大豆磷脂、蔗糖酯、單甘脂中的至少一種；所述增稠劑相對所述食用粉料總重量的添加量為0.1％～0.3％，且所述增稠劑優選為瓜爾膠、魔芋粉、海藻酸鈉中的至少一種；
(2)利用復合壓延機對上述步驟(1)所得的面團進行2～4次復合，制得面帶，并對所得面帶進行熟化處理；其中面帶熟化處理方式為：將面帶用輥卷起來，并將卷好的面帶用塑料薄膜包裹好放置在室溫下進行40～60min的熟化處理；或者將面帶直接放入熟化機中進行熟化處理40～60min；
(3)將熟化好的面帶投入壓延機中進行5～10次壓延，得到厚度為1.2mm～1.5mm的面皮，然后利用切絲刀將面皮切絲，制得生面條；
(4)將所得生面條投入到沸水中烹煮2～6min，生產過程中的具體烹煮時間由面條粗細來定，然后再將烹煮好的面條撈起，并用冷水沖洗，以去除面條表面糊化物，瀝干，制得熟面條；
(5)將所得熟面條投入到pH值為2.0～2.8的浸泡液中浸泡1～2min；其中所述浸泡液由水、濃縮果汁和分散劑混合而成，且以所述浸泡液的總重量為基準計算，其中所述濃縮果汁的添加量為2％～5％，所述分散劑的添加量為1％～3％，余量為水；且其中所述分散劑由精煉植物油、單硬脂酸甘油酯和甘油混合而成；
(6)將浸泡好的熟面條撈起，定量裝入包裝袋中，并抽真空密封包裝，得到涼拌面半成品；
(7)將所得涼拌面半成品放入蒸箱內，并在90～100℃溫度條件下進行30～50min殺菌，殺菌結束后置于常溫下儲存，即制得涼拌面成品。
表1：單位：(重量百分含量)
表2：單位：(重量百分含量)
為了更好地說明本發明加工工藝的優越性，還提供了一采用傳統加工工藝制備的涼拌面對比產品，細述為：
對比例1：
對比例1采用的是與實施例3相同的原料配方、以及相同的熟面條加工方法，但不同之處在于：對比例1制得熟面條后，采取的是向熟面條面身上噴灑植物/動物油脂的保鮮、防粘工藝，然后定量裝入包裝袋中，殺菌、儲存。
二、產品感官品評及理化檢測
分別對本發明實施例1～7、參考例1～3、以及對比例1所制得的11種涼拌面進行感官品評及理化檢測，測試結果如下表3所示：
表3本發明實施例1～7、參考例1～3、以及對比例1所制得的11種涼拌面產品的感官評價及理化檢測結果
由表3所示可知：參考例1～3、以及對比例1所制得的涼拌面在制作當天的硬度就較大，口感不及本發明實施例所制得的涼拌面。當上述11種涼拌面產品經過7天的常溫儲藏后，參考例1～3、以及對比例1所制得的涼拌面的硬度變大，這就表明涼拌面的口感愈加不好，此情況下涼拌面是無法直接食用的，需要再過水烹煮后才能食用；而本發明實施例所制得的涼拌面的硬度變化較小，面條還是柔軟適口的，無需過水烹煮即可直接食用。而當對上述11種涼拌面產品進行破壞性試驗，即將上述11種涼拌面產品置于低溫條件下儲藏7天時，相較于常溫儲藏7天，參考例1～3、以及對比例1所制得的涼拌面的硬度更加的變大，而本發明實施例所制得的涼拌面的硬度仍然變化較小，仍然在“柔軟適口、可直接食用”的接受范疇內。因此，相較于參考例1～3、以及對比例1，本發明實施例所制得的涼拌面產品具有優異的抗老化性能，可直接食用，且保質期長。
本發明所制得的涼拌面產品之所以具有優異的抗老化性能，究其實現原因，主要得益于本發明對所用原料進行優選和優化配比、以及對涼拌面的加工方法進行優化創新，主要表現在：(1)本發明所采用的淀粉選自羥丙基二淀粉磷酸酯淀粉和蠟質玉米淀粉中的一種，這兩種淀粉均具有優異的抗老化性能，進而為涼拌面產品具有優異的抗老化性提供了基礎保證；這一技術優勢可從實施例1～3和參考例1～3的感官評價及理化檢測結果中明顯看出。(2)本發明在制得熟面條后，還將熟面條浸泡在一由水、濃縮果汁和分散劑按照一定配比混合而成的浸泡液中，且浸泡1～2min后才撈起、定量包裝；采用這種加工工藝的優點在于：①濃縮果汁能夠起到非常好的保鮮作用，相較于現有的通過添加具有保鮮作用的食品添加劑或者高濃度的酸和醇來達到保鮮目的，本發明所采用的濃縮果汁在起到很好的保鮮作用的同時，還不會影響到涼拌面產品的風味，滿足健康飲食要求；此外濃縮果汁還能夠有效抑制面粉內多酚氧化酶的活性，可以有效地保證面條的色澤鮮亮；②分散劑由精煉植物油、單硬脂酸甘油酯和甘油混合而成，能夠起到非常好的分散、乳化效果，有效地防止了面條出現粘連現象，使得涼拌面能夠直接拌食，無需再過水。這一技術優勢可從實施例3和7、以及對比例1的感官評價及理化檢測結果中明顯看出。(3)本發明采用具有優異阻隔性的包裝袋對涼拌面產品進行真空包裝，同時還采取高溫殺菌處理，從而能夠很好的確保使涼拌面產品在高水分下長期常溫和/或冷藏保存。
綜上所述，本發明通過優化加工方法和原料配方，使制得的涼拌面具有優異的抗老化性能，可直接拌食，且保質期長，為面制品行業的發展提供的新的思路和方向，具有廣闊的市場前景和市場效益。
上述所舉的實施例僅用以說明本發明的組成及功效，并非因此來拘限本發明的專利范圍，故舉凡所有等效結構的改變及不脫離本發明的類似修改，均隸屬于本發明的專利范疇。