本發明涉及食品加工的技術領域，特別涉及筍類食品加工的技術領域。
背景技術：
竹筍是一種傳統佳肴，高纖低脂，富含蛋白質與氨基酸，其必需氨基酸（EAA）含量比值接近魚類、優于普通蔬菜，同時竹筍脂肪含量較低；總糖含量低于一般蔬菜，其中可溶性糖占比較高，此外竹筍還含鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C等成分，是一種營養豐富的食物，同時，竹筍還具有藥用與保健功效，口感良好，新鮮脆嫩，深受大眾的喜愛。
紅油竹筍是一種銷售量較大的筍類小吃，其將香辣或麻辣的味道與竹筍脆嫩的口感結合，具有開胃、調味的效果。
現有制備紅油竹筍的方法主要通過將鮮筍切片、漂煮、拌料或切片、配料、炒制的過程，其中竹筍的保鮮狀況對產品的質量和產量影響較大，由此在制備中對原材料的保鮮技術要求高，保鮮成本高。
此外，因竹筍的纖維結構相對一般蔬菜更致密，入味困難，因此現有技術中均采取了將竹筍所以切片制備的方法，使油與香料的味道能夠充分滲入，但薄片狀竹筍無法充分體現出其自身的香脆特點，損失了部分口感。
技術實現要素：
本發明的目的在于提出一種使用干筍作為原材料、口感香脆、調料入味、色澤鮮亮的紅油筍丁，本發明的目的還在于提出該紅油筍丁的制備方法。
本發明通過以下技術方案實現上述目的：
一種紅油筍丁的制備方法，包括以下步驟：
（1）干筍揀選；
（2）筍干處理，包括以下過程：
S21 ：浸泡：將揀選后的干筍浸泡72~84h，過程中每8~12h更換一次浸泡用水；
S22：切丁；將浸泡后的筍切為丁狀；
S23：沖洗；
S24：控水：將沖洗后的筍丁通過壓榨的方式進行控水，至控水后的筍丁質量為干筍的1.2~1.5倍；
S25：油炸：使用調味油對控水后的筍丁進行油炸；
（3）輔料處理，包括以下過程：
S31：將干辣椒蒸煮30~40min，其后使用調味油進行油炸，得到備用辣椒；
S32：將花生進行炒制后脫皮、碎瓣，得到備用花生；
S33：將白芝麻進行炒制，得到備用白芝麻；
（4）混合炒制：
將經步驟（2）得到的處理后的筍丁與經步驟（3）得到的備用輔料使用調味油混合炒制15~20min即可。
本發明優選生長為10~20cm高的方竹筍的干筍作為原料，因這樣的方竹筍脆而不老，食用口感最好。
在干筍浸泡的過程中，浸泡并沖洗后的控水非常重要，通過壓榨的方式控水時，不僅決定了筍丁中水分的含量，由此直接影響食品的口感、保質期，其同時在筍丁中產生了許多細小的孔隙或通道，由此使油炸過程中油的味道、色澤能夠非常好的融入筍本身的鮮香味道中，其與步驟S21相互配合，可將得到的筍丁的味道、口感最優化。
上述制備過程中可進一步添加調味劑，調味劑優選于步驟S25中進行筍丁油炸時加入，或/和在調味油的制備中加入。所述調味劑是指的類似食鹽、谷氨酸鈉、糖等這樣一些對筍丁味道起到調整作用的物質。
上述制備方法的一種優選實施方案為：所述調味油由以下過程得到：將天然植物油熬制5~6成熟后，加入香料，繼續熬制1~2h，過濾，即得到所述調味油。
步驟S31中采取干辣椒進行蒸煮的目的在于一方面去除辣椒本身的澀味，另一方面經此處理后再進行油炸的辣椒相對于未經處理的辣椒更香更美味，與筍丁搭配時，味道彼此促進，使得到的紅油筍丁口感較常規方法得到的紅油筍丁更香辣鮮脆。
進一步優選的是：在干辣椒蒸煮后將其舂蓉后再進行油炸。此處所述舂蓉是指的舂成蓉狀的過程。
進一步優選的是：所述香料包括辣椒、花椒、山奈、八角、香葉、蒜、姜、蔥、香皮。
為增強調味油的色香味，進一步優選的是：所述香料中蒜、姜、蔥、辣椒以片狀或段狀加入，其余香料以購買后的原始形態加入。
所述香料還可以包括桂皮、丁香、陳皮、白芷、茴香、靈草、白豆蔻，也可根據受眾的不同進行其它選擇與調整，如加入胡椒、薄荷等。
所述紅油筍丁的制備方法的另一種優選方案為：所述天然植物油與所述香料按質量滿足以下關系：天然植物油：辣椒：花椒：山奈：八角：香葉=50~60:5~15:0.3~0.6:0.1~0.4:0.3~0.6:1，所述蒜、姜、蔥、香皮的質量均為所述天然植物油質量的0.1~0.3%。
此處所述天然植物油為諸如菜籽油、橄欖油等由天然植物獲得的油。
上述制備方法的一種優選實施方案為：所述步驟（4）中所述筍丁與所述備用輔料及所述調味油的質量滿足以下關系：筍丁：辣椒：調味油：花生瓣：芝麻=10: 5~7:5~10:3:0.2~0.35。
該優選方案可特別制備出香辣味的紅油筍丁，在制備側重麻辣的紅油筍丁時，可優選另一種實施方案：
所述天然植物油與所述備用輔料及所述調味油按質量滿足以下關系：筍丁：辣椒：調味油：花生瓣：芝麻：花椒粉=10:3~5:5~10:3: 0.2~0.35： 0.1~0.2。
上述制備方法的一種優選實施方案為：所述步驟S25中油炸溫度為100~120℃，油炸時間為20~30min，使用調味油的質量為筍丁質量的30~50%。
上述制備方法的一種優選實施方案為：所述步驟S31中油炸溫度為100~120℃，油炸時間為15~25min。
上述制備方法的一種優選實施方案為：所述步驟S24在密閉空間內進行，壓榨時的溫度為5~15℃。
上述制備方法的一種優選實施方案為：壓榨的同時進行抽真空。
上述兩種關于控水的優選實施方案可進一步調整筍丁在油炸前的微觀結構，使其在油炸中能夠更充分地吸收調味油中香料及調味劑的小分子成分，并保持得到的紅油筍丁口感香脆、味道濃郁，同時呈現低油的狀態，食用時筍丁本身無油膩感。
本發明進一步提出了一種紅油筍丁，其可通過上述任一種制備方法或其優選實施方案制備得到。
本發明使用干筍作為原材料，降低了材料保鮮成本，保持了產品質量、產量的穩定性，結合浸泡與控水的過程，不僅使產品達到了鮮筍的口感，同時增加了產品的入味程度，在產品呈現低油的狀態下，味道更鮮香濃郁；本發明的輔料與筍丁搭配，能在口味上產生良好的協調和促進，使產品的香味與口感更豐富，受到更多消費者的喜愛；本發明的味道一部分通過調味油的制備與油炸得到，另一部分來自輔料，兩者在不同階段與筍丁結合，增加了味道的效果；本發明的輔料中采用了干辣椒，對其進行蒸煮后再油炸，能有效去除辣椒與筍丁結合時產生的苦澀味，進一步提升產品的口感與味道。
具體實施方式
以下通過具體實施方式對本發明作進一步的詳細說明，但不應將此理解為本發明的范圍僅限于以下的實例。在不脫離本發明上述方法思想的情況下,根據本領域普通技術知識和慣用手段做出的各種替換或變更,均應包含在本發明的范圍內。
實施例1
將5kg菜籽油放入鍋內加熱熬煎，至菜籽油熬制為5~6成熟時，加入切成片狀的辣椒0.5kg，花椒0.03kg，山奈0.01kg，八角0.03kg，香葉0.1kg，同時加入切成段狀的蒜5g、姜5g、蔥5g，及香皮5g，及適當的鹽與谷氨酸鈉，繼續熬制1h，過濾后得到調味油備用；
選擇生長高度為10~20cm的方竹筍的干筍作為原料，將方竹筍在純凈水中浸泡72h，每隔8h更換一次浸泡用水，浸泡后將方竹筍切成丁狀，并使用純凈水沖洗干凈，其后將筍丁在室溫下自然進行壓榨，壓榨6h后，筍丁質量達到干筍的1.2倍，完成壓榨；取將壓榨后的筍丁在100℃的調味油中油炸30min備用，油炸時調味油用量為筍丁質量的50%；
將干辣椒使用水蒸氣蒸煮30min，其后快速舂蓉后在100℃的調味油中油炸25min；將花生在鍋內炒熟后脫皮、碎成小瓣狀；將白芝麻在鍋內炒熟；
其后將5kg油炸后的筍丁、2.5kg油炸后的辣椒、1.5kg花生瓣、0.1kg白芝麻在2.5kg的調味油中混合炒制15min，即得到所述紅油筍丁。
進一步的將其使用滅菌后的瓶罐進行封裝、貼簽、打碼、包裝、檢驗，可作為成品投入市場。
本實施例得到的紅油筍丁口感香辣脆嫩、色澤紅亮，與多種采用現有制備方法通過鮮筍制得的紅油筍片進行消費者隨機盲測品嘗，其好評率平均高出10%。
實施例2
將6kg橄欖油放入鍋內加熱熬煎，至橄欖油熬制為5~6成熟時，加入切成片狀的辣椒1.5kg，花椒0.06kg，山奈0.04kg，八角0.06kg，香葉0.1kg，同時加入切成段狀的蒜18g、姜18g、蔥18g，及香皮18g，及適當的鹽與谷氨酸鈉，繼續熬制2h，過濾后得到調味油備用；
選擇生長高度為10~20cm的方竹筍的干筍作為原料，將方竹筍在純凈水中浸泡84h，每隔12h更換一次浸泡用水，浸泡后將方竹筍切成丁狀，并使用純凈水沖洗干凈，其后將筍丁在室溫下自然進行壓榨，壓榨5h后，筍丁質量達到干筍的1.5倍，完成壓榨；將壓榨后的筍丁在120℃的調味油下油炸20min備用，油炸時調味油用量為筍丁質量的50%，油炸中增加適量的鹽與谷氨酸鈉；
將干辣椒使用水蒸氣蒸煮40min，其后快速舂蓉后在120℃的調味油中油炸15min；將花生在鍋內炒熟后脫皮、碎成小瓣狀；將白芝麻在鍋內炒熟；
其后將5kg油炸后的筍丁、3.5kg油炸后的辣椒、1.5kg花生瓣、0.17kg白芝麻在5kg的調味油中混合炒制25min，即得到所述紅油筍丁。
進一步的將其使用滅菌后的瓶罐進行封裝、貼簽、打碼、包裝、檢驗，可作為成品投入市場。
本實施例得到的紅油筍丁口感香辣脆嫩、色澤紅亮，與多種采用現有制備方法通過鮮筍制得的紅油筍片進行消費者隨機盲測品嘗，其好評率平均高出12%。
實施例3
將6kg菜籽油放入鍋內加熱熬煎，至菜籽油熬制為5~6成熟時，加入切成片狀的辣椒1kg，花椒0.05kg，山奈0.02kg，八角0.05kg，香葉0.1kg，同時加入切成段狀的蒜10g、姜8g、蔥8g，及香皮6g，及適當的鹽與谷氨酸鈉，繼續熬制2h，過濾后得到調味油備用；
選擇生長高度為10~20cm的方竹筍的干筍作為原料，將方竹筍在純凈水中浸泡80h，每隔10h更換一次浸泡用水，浸泡后將方竹筍切成丁狀，并使用純凈水沖洗干凈，其后將筍丁在密閉空間內進行壓榨，密閉空間內的溫度為15℃，壓榨8h后，筍丁質量達到干筍的1.2倍，完成壓榨；將壓榨后的筍丁在120℃的調味油下油炸10min備用，油炸時調味油用量為筍丁質量的40%，油炸中增加適量的鹽與谷氨酸鈉；
將干辣椒使用水蒸氣蒸煮40min，其后快速舂蓉后在120℃的調味油中油炸10min；將花生在鍋內炒熟后脫皮、碎成小瓣狀；將白芝麻在鍋內炒熟；
其后將6kg油炸后的筍丁、1.5kg油炸后的辣椒、1.5kg花生瓣、0.15kg白芝麻、及0.05kg的花椒粉在3kg的調味油中混合炒制20min，即得到所述紅油筍丁。
本實施例得到的紅油筍丁口感麻辣脆嫩、色澤紅亮，筍丁內部含油量低但味道濃郁，與多種采用現有制備方法通過鮮筍制得的紅油筍片進行消費者隨機盲測品嘗，其好評率平均高出25%。
實施例4
將5kg橄欖油放入鍋內加熱熬煎，至橄欖油熬制為5~6成熟時，加入切成片狀的辣椒1.2kg，花椒0.06kg，山奈0.03kg，八角0.05kg，香葉0.1kg，同時加入切成段狀的蒜10g、姜10g、蔥8g，及香皮5g，及適當的鹽與谷氨酸鈉，繼續熬制1.5h，過濾后得到調味油備用；
選擇生長高度為10~20cm的方竹筍的干筍作為原料，將方竹筍在純凈水中浸泡72h，每隔12h更換一次浸泡用水，浸泡后將方竹筍切成丁狀，并使用純凈水沖洗干凈，其后將筍丁在密閉空間內進行壓榨，密閉空間內的溫度為5℃，同時在密閉空間內進行抽真空，壓榨3h后，筍丁質量達到干筍的1.3倍，完成壓榨；將壓榨后的筍丁在100℃的調味油下油炸10min備用，油炸時調味油用量為筍丁質量的30%，油炸中增加適量的鹽與谷氨酸鈉；
將干辣椒使用水蒸氣蒸煮30min，其后快速舂蓉后在100℃的調味油中油炸10min；將花生在鍋內炒熟后脫皮、碎成小瓣狀；將白芝麻在鍋內炒熟；
其后將6kg油炸后的筍丁、2.5kg油炸后的辣椒、1.5kg花生瓣、0.17kg白芝麻、及0.1kg的花椒粉在6kg的調味油中混合炒制20min，即得到所述紅油筍丁。
本實施例得到的紅油筍丁口感麻辣脆嫩、色澤紅亮、筍丁內部含油量低但味道濃郁，與多種采用現有制備方法通過鮮筍制得的紅油筍片進行消費者隨機盲測品嘗，其好評率平均高出50%。