本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕及其制備方法與應用。
背景技術：
藍莓不僅被英國權威營養機構列為健康食品之首，還被聯合國糧農組織列為五大健康食品之一。藍莓果肉細膩，富含維生素和多種礦物質，因其具有較高的營養價值和優良的口感，現如今各種藍莓制品已風靡全球，成為人們日益推崇的保健食品。目前，藍莓產品主要包括藍莓飲料、藍莓果酒、藍莓果干、藍莓休閑食品等。藍莓飲料或藍莓果酒的生產過程中會剩余大量的藍莓渣。研究表明，這些藍莓殘渣中，除了含有豐富的膳食纖維外，其抗氧化物質(如花青素)高達71.8％，多酚高達15％。這些殘渣通常被當做廢棄物處理，造成極大的浪費。
葡萄皮渣(grape pomace，GP)是在葡萄酒釀制過程中產生的一種以葡萄果皮、籽粒和果梗為主要成分的廢棄物，約占葡萄加工質量的20％左右。隨著近年來葡萄產量增加以及葡萄加工產業的快速發展，葡萄加工中產生的副產物達到上千噸之多，其不但對環境污染大，也是對資源的極大浪費。大量研究顯示葡萄皮渣中富含膳食纖維、多酚類、天然色素、葡萄籽油、蛋白質、白藜盧醇、單寧等植物營養成分，是一種優質的抗氧化膳食纖維資源。
如能對藍莓果渣和葡萄皮渣進行精深加工和綜合利用，則可大大提升其附加值，并能避免因堆棄造成的環境污染。所以，如何對這些廢棄物進行開發利用，變廢為寶從而達到雙贏的效果，顯得尤為重要，也對藍莓和葡萄產業的健康發展具有重要的推動作用。
技術實現要素：
為了克服現有技術的不足與缺點，本發明的首要目的在于提供一種藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕。
本發明的另一目的在于提供上述一種藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕的制備方法。
本發明的再一目的在于提供上述一種藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕的應用。
本發明的目的通過下述技術方案實現：
一種藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕，包含如下按質量份計的組分：
所述的藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕，優選包含如下按質量份計的組分：
所述的糖醇優選為赤蘚糖醇、麥芽糖醇和山梨糖醇中的至少一種；
所述的植物油優選為玉米油和山茶油中的至少一種；
所述的藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕的制備方法，包含如下步驟：
(1)將藍莓果渣和葡萄皮渣干燥，進行初粉碎，過60～100目篩；然后干法超微粉碎至粒徑為10～25μm，得到果渣微粉；
(2)將步驟(1)制得的果渣微粉與水混合，進行超聲均質細化處理，得到果渣漿液；
(3)將糖醇與雞蛋混合，攪拌打發，然后加入步驟(2)制得的果渣漿液和藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕的剩余組分(茶多酚、蛋糕粉、蠟質玉米淀粉、馬蹄粉、乳酪、活性酵母粉和植物油)，攪拌至所有物料混合均勻；
(4)將步驟(3)制得的產物置于30～40℃發酵20～60min；
(5)將步驟(4)發酵好的產物進行蒸制；然后冷卻，得到藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕；
步驟(1)中所述的干燥優選真空冷凍干燥；
步驟(1)中所述的干法超微粉碎優選采用超微粉碎機進行；
步驟(2)中所述的果渣漿液的含水量優選為藍莓果渣和葡萄皮渣未干燥前的總含水量；
步驟(2)中所述的超聲均質細化處理的條件優選為：超聲波頻率為10～30KHz，超聲波功率為200～400W，超聲均質時間為2～4min；
步驟(2)中所述的超聲均質細化處理的條件進一步優選為：超聲波頻率為25KHz，超聲波功率為300W，超聲均質時間為3min；
步驟(2)中所述的超聲均質細化處理優選采用超聲波均質機進行；
步驟(4)中所述的發酵的條件優選為37℃發酵40min；
步驟(5)中所述的蒸制的時間優選為15～30min；
步驟(5)中所述的蒸制的時間進一步優選為20min；
本發明的原理：
首先，本發明利用藍莓產品和葡萄產品制作過程中的廢棄物藍莓果渣和葡萄皮渣為原料，將其先進行干法超微粉碎，然后再與水混合后進行超聲均質細化處理，得到果渣漿液。其中，干濕法超微粉碎結合，能有效增加果渣中水溶性纖維的含量及其他水溶性有效成分的含量，增加膳食纖維的持水力和膨脹力，且利于果膠溶出，使纖維微粒化，能明顯改善蛋糕的口感和吸收性。第二，本發明利用蠟質玉米淀粉和馬蹄粉代替部分蛋糕粉的使用，可以顯著降低蛋糕的硬度，提升蛋糕的柔軟度，還可以防止蛋糕老化。第三，本發明中的馬蹄粉除了上述作用外，還具有抗菌作用，與組分茶多酚、藍莓果渣和葡萄皮渣中的抑菌物質具有很好的協同促進作用，可以很好地延長蒸蛋糕的保質期。第四，本發明利用活性酵母粉代替傳統蛋糕制備中的化學膨松劑，食用安全。
本發明相對于現有技術具有如下的優點及效果：
(1)本發明對原料進行科學組合，合理配伍，使得制得的蛋糕色澤光潤，口感細膩、風味突出，富含多種膳食纖維，營養豐富，是很好的天然的營養充饑、保健休閑食品。
(2)本發明在工藝上采用干濕法超微粉碎結合的方式制備果渣漿液，能有效增加果渣中水溶性纖維的含量，增加膳食纖維的持水力和膨脹力，且利于果膠溶出，增強蛋糕口感和吸收性。
(3)本發明采用多種淀粉復配使用，可以顯著降低蛋糕的硬度，提升蛋糕的柔軟度，還可以防止蛋糕老化。
(4)本發明采用糖醇代替傳統的甜味劑，更有利于健康。
(5)本發明不含任何防腐劑和乳化劑，食用安全。
(6)本發明制備的蒸蛋糕含有多種天然抑菌物質，與現有技術相比，具有更長的保質期。
(7)本發明原料產量大，價格低廉，工藝簡單，成本較低，充分利用果渣中的生物活性成分，實現資源的綜合利用和效益最大化，減少了環境污染。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。
實施例中所述的活性酵母粉為安琪酵母粉劑；
實施例1
一種藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕，包含如下按質量份計的組分：
所述的藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕的制備方法，包含如下步驟：
(1)將12質量份的藍莓果渣和8質量份的葡萄皮渣真空冷凍干燥，進行初粉碎，過80目篩；然后用超微粉碎機進行干法超微粉碎至粒徑為15μm，得到果渣微粉；
(2)將步驟(1)制得的果渣微粉與水混合，用超聲波均質機超聲均質細化處理，得到果渣漿液；其中，超聲波頻率為25KHz，超聲波功率為300W，超聲均質時間為3min，果渣漿液的含水量為步驟(1)中葡萄皮渣和藍莓果渣未干燥前的總含水量；
(3)將15質量份的赤蘚糖醇與40質量份的雞蛋混合，攪拌打發，然后加入步驟(2)制得的果渣漿液和藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕的剩余組分0.3質量份的茶多酚、25質量份的蛋糕粉、3質量份的蠟質玉米淀粉、2質量份的馬蹄粉、8質量份的乳酪、0.4質量份的活性酵母粉和2質量份的玉米油，攪拌至所有物料混合均勻；
(4)將步驟(3)制得的產物置于37℃發酵40min；
(5)將步驟(4)發酵好的產物蒸制20min；然后冷卻，得到藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕；
(6)將步驟(5)制得的藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕進行充氮包裝，得到藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕成品。
本實施例制得的藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕成品色澤光潤，口感細膩、風味突出，富含多種膳食纖維，營養豐富，在室溫和冷藏條件下都能長時間保持柔軟和保鮮，室溫(25℃)條件下保質期可長達45天以上，冷凍條件下保質期可長達3個月以上。
實施例2
一種藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕，包含如下按質量份計的組分：
所述的藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕的制備方法，包含如下步驟：
(1)將10質量份的藍莓果渣和10質量份的葡萄皮渣真空冷凍干燥，進行初粉碎，過60目篩；然后用超微粉碎機進行干法超微粉碎至粒徑為25μm，得到果渣微粉；
(2)將步驟(1)制得的果渣微粉與水混合，用超聲波均質機超聲均質細化處理，得到果渣漿液；其中，超聲波頻率為10KHz，超聲波功率為400W，超聲均質時間為4min，果渣漿液的含水量為步驟(1)中藍莓果渣和葡萄皮渣未干燥前的總含水量；
(3)將10質量份的糖醇(赤蘚糖醇和麥芽糖醇的質量比1:1)與30質量份的雞蛋混合，攪拌打發，然后加入步驟(2)制得的果渣漿液和藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕的剩余組分0.1質量份的茶多酚、20質量份的蛋糕粉、5質量份的蠟質玉米淀粉、1質量份的馬蹄粉、10質量份的乳酪、0.1質量份的活性酵母粉和1質量份的植物油(玉米油和山茶油質量比1:1)，攪拌至所有物料混合均勻；
(4)將步驟(3)制得的產物置于30℃發酵60min；
(5)將步驟(4)發酵好的產物蒸制15min；然后冷卻，得到藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕；
(6)將步驟(5)制得的藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕進行充氮包裝，得到藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕成品。
本實施例制得的藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕成品色澤光潤，口感細膩、風味突出，富含多種膳食纖維，營養豐富，在室溫和冷藏條件下都能長時間保持柔軟和保鮮，室溫(25℃)條件下保質期可長達45天以上，冷凍條件下保質期可長達3個月以上。
實施例3
一種藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕，包含如下按質量份計的組分：
所述的藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕的制備方法，包含如下步驟：
(1)將15質量份的藍莓果渣和5質量份的葡萄皮渣真空冷凍干燥，進行初粉碎，過100目篩；然后用超微粉碎機進行干法超微粉碎至粒徑為10μm，得到果渣微粉；
(2)將步驟(1)制得的果渣微粉與水混合，用超聲波均質機超聲均質細化處理，得到果渣漿液；其中，超聲波頻率為30KHz，超聲波功率為200W，超聲均質時間為2min，果渣漿液的含水量為步驟(1)中藍莓果渣和葡萄皮渣未干燥前的總含水量；
(3)將20質量份的麥芽糖醇與50質量份的雞蛋混合，攪拌打發，然后加入步驟(2)制得的果渣漿液和藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕的剩余組分0.5質量份的茶多酚、30質量份的蛋糕粉、2質量份的蠟質玉米淀粉、3質量份的馬蹄粉、5質量份的乳酪、0.5質量份的活性酵母粉和3質量份的山茶油，攪拌至所有物料混合均勻；
(4)將步驟(3)制得的產物置于40℃發酵20min；
(5)將步驟(4)發酵好的產物蒸制30min；然后冷卻，得到藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕；
(6)將步驟(5)制得的藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕進行充氮包裝，得到藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕成品。
本實施例制得的藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕成品色澤光潤，口感細膩、風味突出，富含多種膳食纖維，營養豐富，在室溫和冷藏條件下都能長時間保持柔軟和保鮮，室溫(25℃)條件下保質期可長達45天以上，冷凍條件下保質期可長達3個月以上。
上述實施例為本發明較佳的實施方式，但本發明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發明的保護范圍之內。