本發明涉及一種利用生物發酵方法制備諾麗果原漿酵素的方法，屬于食品飲料
技術領域：
。
背景技術：
：諾麗果又稱海巴戟，盛產自印度尼西亞、海南島及西沙群島等地。海巴戟在民間作為保健及藥用飲料已有兩千年的歷史，特別是在太平洋南部島嶼，例如在印度尼西亞、馬來西亞，澳大利亞，和夏威夷的土著民中，海巴戟是必不可少的日常保健品。其含有相當高的生物堿。臨床藥理研究的綜合結果表明，海巴戟能維護人體細胞組織的正常功能，增強人體免疫力，改變細菌叢生態而提高消化道的機能，調節生理機能，幫助睡眠及緩解精神壓力體力和耐力，減肥和養顏美容。在醫療方面，它能抗病毒，抗癌(如肺癌)對治療自身免疫疾病(如風濕病)，阻止急慢性疼痛的發生，對哮喘等呼吸道疾病，糖尿病，腎炎，關節炎，癔癥，敏感癥，動脈硬化，月經失調，心血管疾病(高血壓，心肌梗塞)都具有療效。在南太平洋一帶素有"仙果"的美稱，被譽為"大自然恩賜給人類的曠世珍品"。成熟的諾麗果實具有強烈的獨特味道，因此又被稱為“乳酪果”或是“嘔吐果”，該果實雖然味道難聞又有苦味，但是由于其具有較高的醫療和保健價值，也被制作成各種諾麗果制品，例如，諾麗果醋，諾麗果酒、諾麗果酵素等產品。目前，諾麗果酵素的制備方法，多為自然放置發酵，發酵周期較長，這種發酵方式不但不利于大規模工業化制作，而且自然放置發酵過程微生物受環境影響較大，微生物類型不能固定，不能保證每次發酵所獲得產品的質量一致性和安全性，安全隱患較多。技術實現要素：針對現有技術的不足，本發明提供一種利用生物發酵方法制備諾麗果原漿酵素的方法。本發明的技術方案如下：一種利用生物發酵方法制備諾麗果原漿酵素的方法，包括步驟如下：(1)、破碎、打漿：篩選諾麗果鮮果，清洗、瀝干后進行破碎，然后進行磨漿，制得諾麗果漿；(2)、前發酵：取乳酸菌活化3～8小時，得乳酸菌液，將乳酸菌液接種到諾麗果漿中混勻，于溫度35～45℃密閉厭氧發酵10～20天，pH值由5.0～5.5降至4.0～4.3，得發酵醪液；(3)、汁渣分離：將步驟(2)得到的發酵醪液進行汁渣分離，制得前發酵清汁；(4)、后儲發酵：將前發酵清汁繼續于溫度35～45℃下密閉厭氧后儲發酵，后儲發酵周期10～20天，pH值降至3.8～4.1，風味和口感更加柔和；(5)、后儲發酵后的發酵清汁進行離心分離，取清汁，即得諾麗果原漿酵素。本發明優選的，步驟(5)制得的諾麗果原漿酵素可根據口味需求進行調配或不調配；如不需調配則將產品進行灌裝、殺菌。本發明優選的，灌裝采用玻璃瓶、PET瓶或易拉罐進行灌裝，殺菌條件為：于溫度55～65℃下殺菌15～30分鐘或于75～85℃下高溫瞬時殺菌4～16s。本發明優選的，步驟(1)磨漿后物料顆粒粒徑小于等于3.0mm。本發明優選的，步驟(2)所述的乳酸菌為植物乳桿菌。市售產品。本發明優選的，步驟(2)乳酸菌的活化按如下進行：將乳酸菌從冷儲環境中取出后于20～35℃下的潔凈環境中自然放置1～2h，使其預升溫；然后將其加入乳酸菌重量10～20倍的無菌水中，靜置1～2小時使其完全浸水；攪拌均勻，再靜置1～2小時使其活化，得到乳酸菌液。本發明優選的，步驟(2)乳酸菌的接種量為200u～400u/T。本發明優選的，步驟(2)前發酵溫度優選38～42℃，發酵時間15～18天。本發明優選的，所述步驟(3)中的汁渣分離為采用孔徑為80～200目濾網的壓榨或擠壓設備進行汁渣分離。壓榨或擠壓設備為現有技術。本發明優選的，所述步驟(4)后儲發酵溫度優選38～42℃，發酵時間15～18天。本發明優選的，所述步驟(5)，離心分離轉速為2000～3000r/min。與現有技術相比，本發明具有以下優點及有益效果：1)本發明通過對果實破碎和打漿，細化了發酵基質的顆粒粒徑，增加了菌種與料液的接觸面積，極大縮短了發酵周期；另一方面，通過接種乳酸菌，使其成為優勢菌群，起到了快速發酵的目的，發酵周期由常規的3個月到1年縮短至1個月即可完成。同時接種乳酸菌可以起到抑制不明原生態微生物的生長，增加了產品的微生物安全性和可控性。具體實施方式下面結合實施例對本發明做進一步說明，但不僅限于此。實施例中所用原料說明如下：諾麗果鮮果取自海南省；植物乳桿菌，高福記生物科技有限公司有售。實施例中的設備均為現有設備。實施例1：一種利用生物發酵方法制備諾麗果原漿酵素的方法，步驟如下：(1)、破碎、打漿：篩選諾麗果鮮果，清洗、瀝干后采用錘式粉碎機對諾麗果進行搗碎式破碎，然后使用打漿機進行磨漿，顆粒粒徑達到2.0mm，制得諾麗果漿；(2)、前發酵：取乳酸菌，將乳酸菌從冷儲環境中取出后于30℃下的潔凈環境中自然放置2h，使其預升溫；然后將其加入乳酸菌重量20倍的無菌水中，靜置2小時使其完全浸水；攪拌均勻，再靜置2小時使其活化，得到乳酸菌液，將乳酸菌液接種到諾麗果漿中混勻，乳酸菌的接種量為200u/T，于溫度38℃密閉厭氧發酵20天，pH值由5.0～5.5降至4.0～4.3，發酵容器為不銹鋼發酵罐，罐體上部帶視鏡。發酵過程為靜態發酵，得發酵醪液；(3)、汁渣分離：前發酵結束后，對發酵醪液進行壓榨或擠壓過濾，壓榨或擠壓設備安裝80‐200目濾網，收集清汁進入后儲發酵罐，制得前發酵清汁；(4)、后儲發酵：將前發酵清汁打入后儲發酵罐繼續于溫度38℃下密閉厭氧后儲發酵，后儲發酵周期18天，pH值降至3.8～4.1，風味和口感更加柔和；(5)、后儲發酵后的發酵清汁使用離心機進行離心分離，取清汁，即得諾麗果原漿酵素。(6)、調配：根據口味需求進行調配(7)、灌裝/殺菌：產品包裝形式可以選擇玻璃瓶、PET瓶或者易拉罐，殺菌條件為：55℃下殺菌30分鐘。實施例2：一種利用生物發酵方法制備諾麗果原漿酵素的方法，步驟如下：(1)、破碎、打漿：篩選諾麗果鮮果，清洗、瀝干后采用錘式粉碎機對諾麗果進行搗碎式破碎，然后使用打漿機進行磨漿，顆粒粒徑達到1.0mm，制得諾麗果漿；(2)、前發酵：取乳酸菌，將乳酸菌從冷儲環境中取出后于30℃下的潔凈環境中自然放置2h，使其預升溫；然后將其加入乳酸菌重量15倍的無菌水中，靜置2小時使其完全浸水；攪拌均勻，再靜置2小時使其活化，得到乳酸菌液，將乳酸菌液接種到諾麗果漿中混勻，乳酸菌的接種量為300u/T，于溫度42℃密閉厭氧發酵15天，pH值由5.0～5.5降至,4.0～4.3，發酵容器為不銹鋼發酵罐，罐體上部帶視鏡。發酵過程為靜態發酵，得發酵醪液；(3)、汁渣分離：前發酵結束后，對發酵醪液進行壓榨或擠壓過濾，壓榨或擠壓設備安裝80‐200目濾網，收集清汁進入后儲發酵罐，制得前發酵清汁；(4)、后儲發酵：將前發酵清汁打入后儲發酵罐繼續于溫度42℃下密閉厭氧后儲發酵，后儲發酵周期15天，pH值降至3.8～4.1，風味和口感更加柔和；(5)、后儲發酵后的發酵清汁使用離心機進行離心分離，取清汁，即得諾麗果原漿酵素。(6)、調配：根據口味需求進行調配(7)、灌裝/殺菌：產品包裝形式可以選擇玻璃瓶、PET瓶或者易拉罐，殺菌條件為：75℃下高溫瞬時殺菌16s。實施例3：一種利用生物發酵方法制備諾麗果原漿酵素的方法，同實施例1，不同之處在于：步驟(2)前發酵：取乳酸菌，將乳酸菌從冷儲環境中取出后于30℃下的潔凈環境中自然放置2h，使其預升溫；然后將其加入乳酸菌重量15倍的無菌水中，靜置2小時使其完全浸水；攪拌均勻，再靜置2小時使其活化，得到乳酸菌液，將乳酸菌液接種到諾麗果漿中混勻，乳酸菌的接種量為400u/T，于溫度36℃密閉厭氧發酵18天，pH值由5.0～5.5降至,4.0～4.3，發酵容器為不銹鋼發酵罐，罐體上部帶視鏡。發酵過程為靜態發酵，得發酵醪液；步驟(4)后儲發酵：將前發酵清汁打入后儲發酵罐繼續于溫度42℃下密閉厭氧后儲發酵，后儲發酵周期15天，pH值降至3.8～4.1。對比例1中國專利文獻201410388872.X公開的一種諾麗酵素的加工方法以及制得的諾麗酵素。實驗例將制得的實施例1～3及對比例1加工方法以及制得的諾麗酵素樣品進行發酵時間、樣品指標檢測，檢測結果見表1。表1項目發酵時間產品指標實施例130-35天總酶活≥3000u/mL；pH值＝3.8-4.1實施例230-35天總酶活≥3000u/mL；pH值＝3.8-4.1實施例330-35天總酶活≥3000u/mL；pH值＝3.8-4.1對比例1364-371天未知由表1可以看出，通過比較實施例1～3和對比例1的發酵時間，發現與實施例1～3相比對比例1，發酵時間明顯短于對比例1，總酶活≥3000u/mL，通過產品指標測定和產品指標的對比，發現在諾麗果酵素制備過程中，本發明采用單獨的乳酸菌進行兩步發酵，確實能縮短發酵時間，產品加工過程不需要添加加工助劑，工藝流程十分簡化；原汁發酵，設備投入和消耗都小，而對比例1加工過程添加酶制劑，增加了工藝的復雜性和加工過程的冷、熱能源消耗；加工過程需要加入水，一方面降低了諾麗果酵素的發酵原汁濃度，另一方面擴大了所需發酵設備的容積，與本發明相比會增加設備投入。當前第1頁1 2 3