本發明涉及食品加工
技術領域：
，具體涉及一種低嘌呤高湯的制作方法。
背景技術：
：高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，用于烹制其他菜肴時，在烹調過程中代替水，加入到菜肴或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯等，高湯雖然味道鮮美，營養價值較高，但通風患者卻不宜飲用，因為制作高湯用肉中含有大量脂肪，在燉制過程中脂肪會溶解在熱湯中，容易增加血脂，對心腦血管健康不利，同時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高者應慎食。技術實現要素：本發明的目的在于提供一種低嘌呤高湯的制作方法。本發明采用的技術方案為，一種低嘌呤高湯的制作方法，包括以下步驟，（1）骨肉脫腥處理：將骨肉在流水下沖洗干凈后，按1:3-4的重量比加水打成細度為40-50目的漿液，向漿液中加入漿液重量1.3-1.5%的右旋糖酐鐵，邊加入邊攪拌，同時以紫外光輻照裝置產生的C波段紫外光輻照漿液45-50min；（2）初次循環加熱煮制：在220-250mbar的壓力下，煮沸漿液，并使漿液在沸騰狀態保持30-35分鐘，停止加熱，靜置后過濾除去上層浮沫，調節壓力至120-130mbar，再次煮沸漿液，并使漿液在沸騰狀態下保持50-70分鐘，停止加熱；（3）低溫酶解：待漿液溫度降至常溫，加入漿液重量2-3%的過氧化氫酶攪拌均勻，置于6-10℃下放置8-10小時；（4）再次循環加熱煮制：在280-300mbar的壓力下，煮沸漿液，并使漿液在沸騰狀態保持20-30分鐘，停止加熱，調節壓力至150-160mbar，再次煮沸漿液，并使漿液在沸騰狀態下保持60-80分鐘，停止加熱，過濾去渣，得到濾液；（5）濃縮：將濾液在通入減壓濃縮罐中濃縮至固形物含量在42-48%，得到濃縮液；（6）滅菌：將濃縮液在120-135℃的蒸汽中滅菌處理30-35分鐘，冷卻后，封裝保存。其中，紫外光波長為220-235nm，強度為2.6-2.8W/m2。其中，過氧化氫酶活力為10000-12000U/mL。其中，濃縮溫度為86-93℃，濃縮罐內真空度為-0.032~-0.035Mpa。本發明的有益效果在于，（1）肉骨加水打漿后，加入適量右旋糖酐鐵，并用C波段紫外光輻照，能有脫去除漿液中的腥味；（2）肉骨漿在低壓狀態下加熱煮沸，能夠充分保留湯中香味物質，并能保證肉骨中的營養物質充分溶出，使所得到的肉骨湯香味濃厚，營養價值較高；（3）肉骨湯經低溫酶解后，湯中嘌呤含量顯著降低；（4）肉骨湯在溫度為86-93℃，真空度為-0.032~-0.035Mpa的濃縮條件下濃縮，能夠保證濃縮湯汁保持在穩定的乳化裝態，避免在保質期貯存期間出現油相分離現象；（5）本發明得到的高湯中蛋白質含量在35-60%，嘌呤含量低于35mg/100g，乳化穩定率在90.8%以上，在不添加任何防腐劑的情況下，常溫下能貯存40-45天，得到的高湯產品更符合健康食品標準。具體實施方式以下結合具體實施例對本發明進一步說明，其中，本發明所使用的骨肉原料可以是雞、鴨、牛、豬、鵝、羊中的任意一種或多種組合；實施例1、一種低嘌呤高湯的制作方法，包括以下步驟，（1）骨肉脫腥處理：將骨肉在流水下沖洗干凈后，按1:3.5的重量比加水打成細度為45目的漿液，向漿液中加入漿液重量1.4%的右旋糖酐鐵，邊加入邊攪拌，同時以紫外光輻照裝置產生的C波段紫外光輻照漿液48min，其中紫外光波長為230nm，強度為2.7W/m2；（2）初次循環加熱煮制：在230mbar的壓力下，煮沸漿液，并使漿液在沸騰狀態保持32分鐘，停止加熱，靜置后過濾除去上層浮沫，調節壓力至125mbar，再次煮沸漿液，并使漿液在沸騰狀態下保持60分鐘，停止加熱；（3）低溫酶解：待漿液溫度降至常溫，加入漿液重量2.5%的過氧化氫酶攪拌均勻，置于7℃下放置8.4小時，過氧化氫酶活力為11000U/mL；（4）再次循環加熱煮制：在290mbar的壓力下，煮沸漿液，并使漿液在沸騰狀態保持27分鐘，停止加熱，調節壓力至155mbar，再次煮沸漿液，并使漿液在沸騰狀態下保持64分鐘，停止加熱，過濾去渣，得到濾液；（5）濃縮：將濾液在通入減壓濃縮罐中濃縮至固形物含量在45%，得到濃縮液，濃縮溫度為88℃，濃縮罐內真空度為-0.033Mpa；（6）滅菌：將濃縮液在128℃的蒸汽中滅菌處理33分鐘，冷卻后，封裝保存。以下結合具體對照試驗對本發明進一步說明：對照試驗1：隨機從同一養殖場逮捕的同一品種、凈重相近的3年齡母雞共5只，將5只雞宰殺后清理干凈，隨機分為A、B、C、D、E五組；其中，A組采用實施例1制作方法制作得到高湯；B組在實施例1的基礎上，在骨肉脫腥處理步驟中取消向漿液中加入右旋糖酐鐵和C波段紫外光輻照漿液這兩道處理工藝；C組在實施例1的基礎上，將初次循環加熱煮制工序替換成直接在常壓下加熱煮沸并在沸騰狀態下保持92分鐘；將再次循環加熱煮制工序替換成直接在常壓下加熱煮沸并在沸騰狀態下保持91分鐘；D組在實施例1的基礎上，取消低溫酶解處理工序；E組采用高壓鍋熬制雞湯，熬煮過程中加水量為雞重的3.5倍，將熬煮得到的雞湯在88℃下濃縮至固形物含量在45%的高湯，向高湯中按0.02%的比例加入脫氫醋酸，封裝、保存。分別檢測各組高湯中蛋白質含量、嘌呤含量、乳化穩定率、以及由10-15名專業人員組從色澤、口感方面對各組高湯進行感官評價，常溫貯存一個月后的狀態；乳化穩定率（%）=B/A×100，將各組滅菌處理前的高湯加水稀釋1000倍，用分光度計測定在660nm下的吸光度（OD660）的值作為A值，將各組滅菌處理后的高湯加水稀釋1000倍，用分光度計測定在660nm下的吸光度（OD660）的值作為B值；結果見下表1：組別蛋白質含量（%）嘌呤含量（mg/100g）乳化穩定率（%）口感常溫下貯藏一個月后的狀態A55.733.691.2無腥味、鮮味濃未見變質、仍保持良好的乳化狀態B55.533.390.6有濃重腥味、鮮味一般未見變質、仍保持良好的乳化狀態C30.233.891.7無腥味、鮮味一般未見變質、出現輕微油相分離現象D55.8428.891.2無腥味、鮮味濃變質、仍保持良好的乳化狀態E30.4435.643.8有腥味、鮮味一般未見變質，油相分離嚴重當前第1頁1 2 3