本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種海參龍須凍及其制備方法。
背景技術：
龍須菜生長在海邊巖石上，富維生素C、高鉀低熱低鈉，含有豐富含蛋白質、鈣、鐵和維生素等多種極其有益的營養成分，被稱為“素菜之珍”。龍須菜性味甘，具有助消化、解積膩、清腸胃和止血降壓的功效，經常食用龍須菜，有治療心臟病、高血壓、血管硬化以及抗癌作用。
海參與人參、燕窩齊名，是我國著名的“海味八珍”之一，而遼寧大連產的海刺參更是海參品種中的極品。現代科學研究證明海參體內含有50多種對人體有益的營養成分，蛋白質含量極高，含有18種氨基酸和多種維生素、微量元素等活性成份，堪稱生命保鮮劑。中國人食用海參歷史悠久且隨著生活水平提高，人們對健康養生等日漸重視，使得海參等高端海產品逐漸走進尋常百姓家。但是目前市場上的海參多以即食、鹽漬和干海參等為主，因此多元化且方便快捷的海參制品市場急需開發與擴張。
被營養專家譽為新興的珍稀海洋蔬菜的龍須菜與有著海中人參美譽的海刺參的完美結合，必然將會引領海產制品的新潮流。首先從營養學角度，海中藻類與海產肉類相結合，膳食結構合理。龍須菜除含有人體所需的營養物質外，還富含陸地蔬菜所沒有的天然高分子海藻多糖、藻膠、微量元素等有益物質，被專家譽為人類的綠色保健精品，用其熬制的龍須凍必然營養豐富天然健康，不同于其他用動物皮熬制的凍。海參的營養保健價值自然更不必多說，長期食用能夠延續衰老，消除疲勞，提高免疫力，增強抵抗疾病的能力，滋陰補陽且益智健腦。二者結合，營養成分間互不沖突，相得益彰；其次，從現代人們飲食習慣上看，生活水平提高和生活節奏的加快使人們對現代食品要求既營養又方便快捷。但是海參的周身都是軟體結構，大部分呈現膠質狀態，營養成分被包裹其中極難被人體吸收，吃多了還會出現腹瀉等狀況，經過泡發后，營養物質結構有所變化，可被人體更好的吸收利用，但是泡發過程繁瑣耗時且泡發程度極難掌握。對于海參和龍須的結合，現有技術中還未有報道。
技術實現要素：
為此，本發明提供了一種海參龍須凍的制備方法，以解決現有技術中存在的問題。
本發明提供的海參龍須凍的制備方法，具體包括如下步驟：
S1：海參塊的制備
將活海參去除內臟，并進行清洗，將洗好的海參70-80℃溫水下鍋，60℃預煮，煮至海參參體軟硬適宜無硬心，將煮好的海參進行鹽漬，將鹽漬好的海參去芽和沙嘴，清洗干凈，放在濃鹽水中煮至手拿海參感覺硬度適中，將煮制好的海參置入無菌純凈水中泡10-15h進行發制，將發制好的海參切成塊，得到所述海參塊，備用；
S2：龍須菜的處理
將龍須菜進行預處理，去除龍須菜中的雜質，采用濃度為6-10％的堿液在85-90℃條件下浸泡處理50-60min，將堿處理后的龍須菜反復浸洗至中性，將洗至中性的龍須菜放入2.5-3％的鹽酸中酸化3-8min，將酸化后的龍須菜充分水洗至中性，接著將龍須菜高壓滅菌；高壓滅菌后趁熱過濾，收集濾液；
S3：海參龍須凍的制備
在所述濾液中加入備用的海參塊，攪拌以避免海參塊的沉淀，得到混合物，將所述混合物進行包裝并殺菌，殺菌后邊搖動邊冷卻，冷卻到海參塊不再沉淀時停止搖動進行自然冷卻，待冷卻完全后，即得到所述海參龍須凍。
優選地，步驟S1，海參塊的預處理具體包括如下步驟：
S11：海參的預處理
將活海參去內臟，采用滅菌不銹鋼剪刀將洗干凈的海參從腹部1/3處向嘴部方向開口，擠出腸卵，將除去內臟的海參進行全面清洗；將洗好的海參70-80℃溫水下鍋，60℃煮10-20min，煮時翻動并去掉浮沫，防止海參貼在鍋底化皮，煮至海參參體軟硬適宜無硬心，以手拿海參一端，另一端呈自由下垂形軟狀為標準，將煮好的海參撈出來，備用；
S12：海參的鹽漬
將預處理的海參放入周轉箱內，周轉箱底部鋪滿大粒鹽，一層海參一層鹽，最上面用粒鹽封滿，40-50℃燜20-25min；之后撈出海參放入燒開冷卻至20℃以下的飽和食鹽水中浸泡汲涼，撈出瀝干；
S13：海參的煮制
將鹽漬好的海參去掉芽和沙嘴，清洗干凈，在濃鹽水溫度為70-80℃時下鍋，100℃時煮20-40min；
S14：海參的水發
將煮制好的海參置入無菌的恒溫專業設備內，加入0-4℃的無菌純凈水，泡10-15h進行發制，將發制好的海參用滅菌后的刀切成棱長為6-8mm的立方體小塊，得到所述海參塊。
優選地，步驟S2，龍須菜的處理具體包括如下步驟：
S21：將龍須菜進行預處理，去除龍須菜中的泥沙和其他雜物，備用；
S22：將預處理后的龍須菜用濃度為8％的堿液在90℃條件下浸泡處理60min，處理后排去并回收堿液，將堿處理后的龍須菜反復浸洗至中性；
S23：將堿處理后的龍須菜用濃度為2.5％的鹽酸中酸化5min，處理后排去并回收鹽酸，將鹽酸處理后的龍須菜反復浸洗至中性；
S24：將鹽酸處理后的龍須菜置于高壓滅菌鍋中，在120℃加熱1h進行提膠，提膠后趁熱用6-8層紗布或6-8層200目的尼龍布過濾，收集濾液。
更優選地，所述濃鹽水的濃度為20-25％。
優選地，步驟S3中，殺菌溫度為85℃，殺菌時間為15min。
優選地，步驟S3中，所述海參塊的添加量為15％以上。
本發明提供了一種海參龍須凍的制備方法，操作簡單并且完全可以滿足工廠的批量生產，所得到的海參龍須凍，將海參和龍須菜相結合，不添加任何色素、防腐劑和調味料，具體海參龍須凍是從海邊植物中提取瓊膠熬制而成，不同于動物外皮熬制的高熱量的肉凍，富含植物多糖、海藻多糖、藻膠和纖維等且能量大大降低。同時植物熬制的膠脂肪含量低不易氧化腐敗，安全度更高，產品新穎而不會破壞海參的營養成分，其綠色透明的凍體之中點綴著褐色海參塊，海參塊含量多。其中的海參顆粒由于經過本發明的處理，其營養成分容易被人體吸收；同時在口味上軟糯有彈性，口感類似于平常吃的豬皮凍，是一種易消化，美味可口的海產品菜肴。消費者買到家之可以切塊后根據個人口味自行調味，營養高端又方便衛生，滿足消費者的不同口味需求，同時市場廣闊，不受消費季節和地域的限制。
具體實施方式
為了使本領域技術人員更好地理解本發明的技術方案能予以實施，下面結合具體實施例對本發明作進一步說明，但所舉實施例不作為對本發明的限定。
海參的營養價值已久負盛名，龍須菜只在部分沿海地區生長，且沿海地區的部分人食用，因此無論在內陸還是沿海，龍須菜的食用本就極具創新性。本發明脫離目前市場上單一的各種即食海參、鹽漬海參和干海參等，將海參結合龍須菜做成凍食用是非常新穎的海參和龍須菜食用方式。
本發明提供了一種海參龍須凍，屬于可口涼菜系列，春夏秋冬皆可食用，冬季食用以海參保健作用為主，夏季食用，就是一道可口涼菜，不受季節影響。從營養搭配角度來說，海產藻類青菜與海產肉類搭配，葷素結合，膳食結構合理；從營養健康角度，龍須菜富含陸地蔬菜所沒有的天然高分子海藻多糖、藻膠、微量元素等有益物質，而海刺參含有50多種對人體有益的營養成分，含有18種氨基酸和多種維生素等活性成份，兩者結合營養成分全面。
本發明制備海參龍須凍的工藝流程大致如下，活海參→去內臟→清洗→預煮→鹽漬→煮制→水發→切塊備用；龍須菜預處理→堿處理→水洗→酸化→水洗→提膠→趁熱過濾→加入備用的海參塊→殺菌→搖動冷卻凝膠→成品。
具體的，本發明提供的海參龍須凍的制備方法主要包括三大步驟，具體如下：
S1：海參塊的制備
將活海參去除內臟，并進行清洗，將洗好的海參70-80℃溫水下鍋，60℃預煮，煮至海參參體軟硬適宜無硬心，將煮好的海參進行鹽漬，將鹽漬好的海參去芽和沙嘴，清洗干凈，放在濃鹽水中煮至手拿海參感覺硬度適中，將煮制好的海參置入無菌純凈水中泡10-15h進行發制，將發制好的海參切成塊，得到所述海參塊，備用；
S2：龍須菜的處理
將龍須菜進行預處理，去除龍須菜中的雜質，采用濃度為6-10％的堿液在85-90℃條件下浸泡處理50-60min，將堿處理后的龍須菜反復浸洗至中性，將洗至中性的龍須菜放入2.5-3％的鹽酸中酸化3-8min，將酸化后的龍須菜充分水洗至中性，接著將龍須菜高壓滅菌；高壓滅菌后趁熱過濾，收集濾液；
S3：海參龍須凍的制備
在上述濾液中加入備用的海參塊，攪拌以避免海參塊的沉淀得到混合物，將混合物進行包裝并殺菌，殺菌后邊搖動邊冷卻，冷卻到海參塊不再沉淀時停止搖動進行自然冷卻，待冷卻完全后，即得到所述海參龍須凍。
以下就本發明提供的海參龍須凍的制備方法進行具體的舉例說明。
一種海參龍須凍的制備方法，具體步驟為：
將活海參去內臟，采用滅菌不銹鋼剪刀將洗干凈的鮮海參從腹部1/3處向嘴部方向開口，擠出腸卵，將除去內臟的海參進行全面清洗，洗去肉眼能看到的泥沙等物；將洗好的海參70-80℃溫水下鍋，煮時注意勤翻動并去掉浮沫，防止海參貼在鍋底化皮，煮至海參參體軟硬適宜無硬心，以手拿海參一端，另一端呈自由下垂形軟狀為標準，將先煮好的撈出來，沒達到要求的繼續煮制直到所有的海參達到要求即預煮結束，備用；
將煮好的海參放入周轉箱內，周轉箱底部鋪滿大粒鹽，趁熱一層海參一層鹽，最上面用粒鹽封滿，45℃燜20min；20mi后撈出海參放入燒開冷卻至10℃的飽和食鹽水中浸泡汲涼，撈出放入白塑料筐內瀝干；
將鹽漬好的海參去掉芽和沙嘴，清洗干凈，在25％的濃鹽水溫度為70-80℃時下鍋，100℃時煮30min，直至煮成手拿海參感覺硬度適中；將煮制好的海參置入無菌的恒溫專業設備內，加入0-4℃純凈水，泡8h進行發制，發制好的海參肉掐起來沒有硬芯，感覺可以用手指甲不太費力的掐透。海參肉變得很有彈性，用筷子夾起來兩頭自然下垂。如果很滑不好夾可以用手捏住海參身體中部上下晃動，海參的兩端都會很有彈性的顫動即發制好了。將發制好的海參用滅菌后的刀切成棱長為6-8mm的立方體小塊，即得海參塊。
將龍須菜進行預處理，去除龍須菜中的泥沙和其他雜物，備用；將預處理后的龍須菜用濃度為8％的堿液在90℃條件下浸泡處理60min，這樣做的目的是提高龍須菜的出膠率，處理后排去并回收堿液，將堿處理后的龍須菜反復浸洗至中性；
將堿處理后的龍須菜用濃度為2.5％的鹽酸中酸化5min，處理后排去并回收鹽酸，將鹽酸處理后的龍須菜反復浸洗至中性；將鹽酸處理后的龍須菜置于高壓滅菌鍋中，在120℃加熱1h進行提膠，提膠后趁熱用6層紗布過濾，收集濾液。
立即將備好的海參塊放入收集到的濾液中并攪拌以避免海參塊的沉淀，得到混合物，將混合物進行包裝并于85℃溫度下殺菌15min，殺菌后不斷搖動同時逐漸冷卻凝膠以防止海參顆粒在龍須凍中分布不均勻的狀況，待冷卻完全后，即得到海參龍須凍。
需要說明的是，上述海參塊的添加量占龍須凍重量的15％以上，所獲得的海參龍須凍外觀特征是綠色透明的龍須凍之中點綴著點點海參塊，賣相好，品質高。
需要說明的是，S1中，將洗好的海參70-80℃溫水下鍋為最佳，既不破壞海參的營養物質，又能夠有效去除海參體表的膠質，一般在60℃煮10-20min即可完成海參的預煮，使海參參體軟硬適宜無硬心。
需要說明的是，為了大幅度提高出膠率，S2中，龍須菜的處理時，堿處理時，所采用的堿液的濃度范圍在6-10％之間，85-90℃條件下浸泡處理50-60min的其他參數，均能實現上述目的且效果相當。而接下來的鹽酸酸化，也可采用2.5-3％范圍內的鹽酸，一般酸化時間在3-8min之間為最佳。
當然，上述紗布的層數一般選擇6-8層，也可使用6-8層的尼龍布來替代，以達到精細過濾的目的。
本發明實施例1將看得見的大量海參塊鑲嵌于透明的凍體中，所得到的海參龍須凍，透明的凍體之中鑲嵌著海參塊，達到視覺和味覺上的雙重享受，營養破壞小且真材實料，其中的海參顆粒軟糯有彈性，口感類似于平常吃的豬皮凍，屬于可口涼菜系列。
以上所述實施例僅是為充分說明本發明而所舉的較佳的實施例，其保護范圍不限于此。本技術領域的技術人員在本發明基礎上所作的等同替代或變換，均在本發明的保護范圍之內，本發明的保護范圍以權利要求書為準。