本發明涉及食品加工
技術領域：
，具體涉及一種風味狗肉松的制備方法。
背景技術：
：狗肉，在中國某些地區，又叫“香肉”或“地羊”。在粵語地區也叫“三六香肉”，因為三加六等于九，“九”和“狗”在粵語中同音。狗肉味道醇厚，芳香四溢，與羊肉同為冬令進補的佳品，狗肉不僅蛋白質含量高，而且蛋白質質量極佳，尤以球蛋白比例大，對增強機體抗病力和細胞活力及器官功能有明顯作用；狗肉味甘、性溫、咸，歸脾、胃、腎經；有溫補脾胃、補腎助陽、壯力氣、補血脈的功效；狗肉溫腎壯陽，用于腎陽虛所致的腰膝冷痛、小便清長、小便頻數、浮腫、耳聾、等癥；溫補脾胃，用于脾胃陽氣不足所致的脘腹脹滿、腹部冷痛等癥；食用狗肉可增強人的體魄，提高消化能力，促進血液循環，改善性功能；狗肉還可用于老年人的虛弱癥，如尿溺不盡、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃，可使老年人增強抗寒能力。肉松或稱肉絨，是我國著名的特產，具有營養豐富，味美可口，攜帶方便等特點，在中國、日本、泰國、馬來西亞、新加坡都很常見，一般的肉松都是磨成了末狀物，適合兒童使用，將肉松拌進粥里或蘸鏝頭食用，長期以來，狗肉深受人們喜愛，隨著社會的不斷發展，人們對飲食的要求越來越高，但是目前傳統狗肉在國內市場銷售有很大的局限性，急需開發新產品來填補市場，目前將狗肉制成肉松，還未見相關報道，同時，將狗肉制成肉松，也為狗肉加工領域提供一種新思路。技術實現要素：本發明為解決上述技術問題，提供了一種風味狗肉松的制備方法。具體是通過以下技術方案來實現的：一種風味狗肉松的制備方法，包括以下步驟：(1)狗肉預處理：取新鮮的狗肉的精瘦部分，去掉筋腱，沿肉的肌纖維方向將肉切開，放入微波殺菌機，處理10～15min，取出在轉速40～50r/min，6～9℃下揉捻70～80min，先在45～50℃的條件下烘干35～40min，將溫度調節至80～85℃，烘干8～11min，再調節溫度為60～65℃，烘干15～20min，其中，在烘干過程中，壓力值為0.13～0.16Mpa；(2)燜煮：將步驟(1)處理的狗肉，加入沸水中浸泡3～5min，撈出，埋于冰塊中1～2h，取出，加風味劑燜煮2～3h，期間將表面漂浮的雜質去掉；風味劑，按50份狗肉計，是將1～2份的丁香、5～6份的芝麻、6～8份的白糖、30～35份的調味汁、1～2份的味精、3～5份的奶油、5～7份的雞蛋清、3～5份薄荷、狗骨頭湯80～100份；(3)成絲：將步驟(2)的處理后的狗肉撈出，在轉速50～60r/min，常溫下揉捻20～30min，通過切絲機，將肉塊切成長絲，在振動頻率35～40次/min下將肉絲振動15～20min；(4)炒制：將成絲的狗肉放入肉松專用鍋，先在70～80℃下翻炒15～20min，加入肉松質量的0.1～0.2％的黃酒，將溫度降至40～45℃，翻炒30～40min后，將溫度降至20～25℃，翻炒25～30min，將溫度升至60～65℃，加入熟化的狗肉脂肪，拌勻；(5)蓬松定型：將卡拉膠、明膠和水按1∶0.2～0.3∶2～2.5的質量比混合，加熱熬制30～35min，得定型劑，將炒制好的肉松放入鍋溫為25～30℃的鍋中，翻炒，過程中按0.1～0.2ml/g的標準，將定型劑噴淋在肉松上，包裝即可。優選地，所述的風味劑，按50份狗肉計，是將1.5份的丁香、5.5份的芝麻、7份的白糖、33份的調味汁、1.5份的味精、4份的奶油、6份的雞蛋清、4份薄荷、狗骨頭湯90份。進一步，所述的風味劑，是將丁香、芝麻、奶油按比例稱取，加熱翻炒8～10min，加入剩余的原料，100℃下熬制80～90min，趁熱過濾即可。進一步，所述的調味汁，是將紹酒、韭菜汁和蝦粉按0.6～0.9∶1.3～1.6∶0.4～0.5的質量比混合，加熱熬煮30～35min，趁熱過濾即可。進一步，所述的狗骨頭湯，是將新鮮的狗骨頭洗凈后，以100份骨頭計，加入5～7份的生姜，8～12份的香果，3～4份的胡椒，6～9份茴香，800～1000份的水，熬煮4～5h，趁熱過濾即可。進一步，所述的狗肉脂肪，是將狗肉的肥肉部分取出，清水洗凈后，加熱，使油滲出即可。綜上所述，本發明的有益效果在于：本發明方法操作簡便，易于上手，原料利用率高，原料天然易得，無防腐無添加，制備的狗肉松具有口感適、風味佳、營養好等優點，安全性好、保質期長等特點，生產成本相對較低，該肉松的肉質松散，便于咀嚼吸收消化，特別適合老年人以及小孩的食用。其中，在揉捻過程中，肉與肉之間、肉與機器之間的摩擦，使肉質結構變得疏松，提高纖維活性度，便于咀嚼消化；采用變溫烘干的方式，避免傳統直接高溫烘干脫水導致狗肉出現發枯發焦的情況，有效的脫出狗肉的水分，改變狗肉的肉質結構，提高狗肉的咀嚼性，提升口感。具體實施方式下面對本發明的具體實施方式作進一步詳細的說明，但本發明并不局限于這些實施方式，任何在本實施例基本精神上的改進或代替，仍屬于本發明權利要求所要求保護的范圍。實施例1一種風味狗肉松的制備方法，包括以下步驟：(1)狗肉預處理：取新鮮的狗肉的精瘦部分，去掉筋腱，沿肉的肌纖維方向將肉切開，放入微波殺菌機，處理10min，取出在轉速40r/min，6℃下揉捻70min，先在45℃的條件下烘干35min，將溫度調節至80℃，烘干8min，再調節溫度為60℃，烘干15mia，其中，在烘干過程中，壓力值為0.13Mpa；(2)燜煮：將步驟(1)處理的狗肉，加入沸水中浸泡3min，撈出，埋于冰塊中1h，取出，加風味劑燜煮2h，期間將表面漂浮的雜質去掉；風味劑，按50kg狗肉計，是將1kg的丁香、5kg的芝麻、6kg的白糖、30kg的調味汁、1kg的味精、3kg的奶油、5kg的雞蛋清、3kg薄荷、狗骨頭湯80kg；(3)成絲：將步驟(2)的處理后的狗肉撈出，在轉速50r/min，常溫下揉捻20min，通過切絲機，將肉塊切成長絲，在振動頻率35次/min下將肉絲振動15min；(4)炒制：將成絲的狗肉放入肉松專用鍋，先在70℃下翻炒15min，加入肉松質量的0.1％的黃酒，將溫度降至40℃，翻炒30min后，將溫度降至20℃，翻炒25min，將溫度升至60℃，加入熟化的狗肉脂肪，拌勻；(5)蓬松定型：將卡拉膠、明膠和水按1∶0.2∶2的質量比混合，加熱熬制30min，得定型劑，將炒制好的肉松放入鍋溫為25℃的鍋中，翻炒，過程中按0.1ml/g的標準，將定型劑噴淋在肉松上，包裝即可。所述的風味劑，是將丁香、芝麻、奶油按比例稱取，加熱翻炒8min，加入剩余的原料，100℃下熬制80min，趁熱過濾即可。所述的調味汁，是將紹酒、韭菜汁和蝦粉按0.6∶1.3∶0.4的質量比混合，加熱熬煮30min，趁熱過濾即可。所述的狗骨頭湯，是將新鮮的狗骨頭洗凈后，以100kg骨頭計，加入5kg的生姜，8kg的香果，3kg的胡椒，6kg茴香，800kg的水，熬煮4h，趁熱過濾即可。所述的狗肉脂肪，是將狗肉的肥肉部分取出，清水洗凈后，加熱，使油滲出即可。實施例2一種風味狗肉松的制備方法，包括以下步驟：(1)狗肉預處理：取新鮮的狗肉的精瘦部分，去掉筋腱，沿肉的肌纖維方向將肉切開，放入微波殺菌機，處理15min，取出在轉速450r/min，9℃下揉捻80min，先在50℃的條件下烘干40min，將溫度調節至85℃，烘干11min，再調節溫度為65℃，烘干20min，其中，在烘干過程中，壓力值為0.16Mpa；(2)燜煮：將步驟(1)處理的狗肉，加入沸水中浸泡5min，撈出，埋于冰塊中2h，取出，加風味劑燜煮3h，期間將表面漂浮的雜質去掉；風味劑，按50kg狗肉計，是將2kg的丁香、6kg的芝麻、8kg的白糖、35kg的調味汁、2kg的味精、5kg的奶油、7kg的雞蛋清、5kg薄荷、狗骨頭湯100kg；(3)成絲：將步驟(2)的處理后的狗肉撈出，在轉速60r/min，常溫下揉捻30min，通過切絲機，將肉塊切成長絲，在振動頻率40次/min下將肉絲振動20min；(4)炒制：將成絲的狗肉放入肉松專用鍋，先在80℃下翻炒20min，加入肉松質量的0.2％的黃酒，將溫度降至45℃，翻炒40min后，將溫度降至25℃，翻炒30min，將溫度升至65℃，加入熟化的狗肉脂肪，拌勻；(5)蓬松定型：將卡拉膠、明膠和水按1∶0.3∶2.5的質量比混合，加熱熬制35min，得定型劑，將炒制好的肉松放入鍋溫為30℃的鍋中，翻炒，過程中按0.2ml/g的標準，將定型劑噴淋在肉松上，包裝即可。所述的風味劑，是將丁香、芝麻、奶油按比例稱取，加熱翻炒10min，加入剩余的原料，100℃下熬制90min，趁熱過濾即可。所述的調味汁，是將紹酒、韭菜汁和蝦粉按0.9∶1.6∶0.5的質量比混合，加熱熬煮35min，趁熱過濾即可。所述的狗骨頭湯，是將新鮮的狗骨頭洗凈后，以100kg骨頭計，加入7kg的生姜，12kg的香果，4kg的胡椒，9kg茴香，1000kg的水，熬煮5h，趁熱過濾即可。所述的狗肉脂肪，是將狗肉的肥肉部分取出，清水洗凈后，加熱，使油滲出即可。實施例3一種風味狗肉松的制備方法，包括以下步驟：(1)狗肉預處理：取新鮮的狗肉的精瘦部分，去掉筋腱，沿肉的肌纖維方向將肉切開，放入微波殺菌機，處理13min，取出在轉速45r/min，8℃下揉捻75min，先在48℃的條件下烘干38min，將溫度調節至83℃，烘干9min，再調節溫度為63℃，烘干18min，其中，在烘干過程中，壓力值為0.15Mpa；(2)燜煮：將步驟(1)處理的狗肉，加入沸水中浸泡4min，撈出，埋于冰塊中1.5h，取出，加風味劑燜煮2.5h，期間將表面漂浮的雜質去掉；所述的風味劑，按50kg狗肉計，是將1.5kg的丁香、5.5kg的芝麻、7kg的白糖、33kg的調味汁、1.5kg的味精、4kg的奶油、6kg的雞蛋清、4kg薄荷、狗骨頭湯90kg；(3)成絲：將步驟(2)的處理后的狗肉撈出，在轉速55r/min，常溫下揉捻25min，通過切絲機，將肉塊切成長絲，在振動頻率38次/min下將肉絲振動18min；(4)炒制：將成絲的狗肉放入肉松專用鍋，先在75℃下翻炒18min，加入肉松質量的0.15％的黃酒，將溫度降至43℃，翻炒35min后，將溫度降至23℃，翻炒28min，將溫度升至63℃，加入熟化的狗肉脂肪，拌勻；(5)蓬松定型：將卡拉膠、明膠和水按1∶0.25∶2.3的質量比混合，加熱熬制33min，得定型劑，將炒制好的肉松放入鍋溫為28℃的鍋中，翻炒，過程中按0.15ml/g的標準，將定型劑噴淋在肉松上，包裝即可。所述的風味劑，是將丁香、芝麻、奶油按比例稱取，加熱翻炒9min，加入剩余的原料，100℃下熬制85min，趁熱過濾即可。所述的調味汁，是將紹酒、韭菜汁和蝦粉按0.8∶1.5∶0.45的質量比混合，加熱熬煮33min，趁熱過濾即可。所述的狗骨頭湯，是將新鮮的狗骨頭洗凈后，以100kg骨頭計，加入6kg的生姜，10kg的香果，3.5kg的胡椒，8kg茴香，900kg的水，熬煮4.5h，趁熱過濾即可。所述的狗肉脂肪，是將狗肉的肥肉部分取出，清水洗凈后，加熱，使油滲出即可。實施例4一種風味狗肉松的制備方法，包括以下步驟：(1)狗肉預處理：取新鮮的狗肉的精瘦部分，去掉筋腱，沿肉的肌纖維方向將肉切開，放入微波殺菌機，處理15min，取出在轉速40r/min，9℃下揉捻70min，先在50℃的條件下烘干35min，將溫度調節至85℃，烘干11min，再調節溫度為60℃，烘干15min，其中，在烘干過程中，壓力值為0.16Mpa；(2)燜煮：將步驟(1)處理的狗肉，加入沸水中浸泡3min，撈出，埋于冰塊中2h，取出，加風味劑燜煮2h，期間將表面漂浮的雜質去掉；風味劑，按50kg狗肉計，是將2kg的丁香、5kg的芝麻、8kg的白糖、30kg的調味汁、2kg的味精、3kg的奶油、7kg的雞蛋清、3kg薄荷、狗骨頭湯100kg；(3)成絲：將步驟(2)的處理后的狗肉撈出，在轉速60r/min，常溫下揉捻20min，通過切絲機，將肉塊切成長絲，在振動頻率40次/min下將肉絲振動15min；(4)炒制：將成絲的狗肉放入肉松專用鍋，先在80℃下翻炒15min，加入肉松質量的0.2％的黃酒，將溫度降至40℃，翻炒40min后，將溫度降至20℃，翻炒30min，將溫度升至60℃，加入熟化的狗肉脂肪，拌勻；(5)蓬松定型：將卡拉膠、明膠和水按1∶0.3∶2的質量比混合，加熱熬制35min，得定型劑，將炒制好的肉松放入鍋溫為25℃的鍋中，翻炒，過程中按0.2ml/g的標準，將定型劑噴淋在肉松上，包裝即可。所述的風味劑，是將丁香、芝麻、奶油按比例稱取，加熱翻炒8min，加入剩余的原料，100℃下熬制80min，趁熱過濾即可。所述的調味汁，是將紹酒、韭菜汁和蝦粉按0.9∶1.3∶0.5的質量比混合，加熱熬煮30min，趁熱過濾即可。所述的狗骨頭湯，是將新鮮的狗骨頭洗凈后，以100kg骨頭計，加入7kg的生姜，8kg的香果，4kg的胡椒，6kg茴香，1000kg的水，熬煮4h，趁熱過濾即可。所述的狗肉脂肪，是將狗肉的肥肉部分取出，清水洗凈后，加熱，使油滲出即可。實施例5一種風味狗肉松的制備方法，包括以下步驟：(1)狗肉預處理：取新鮮的狗肉的精瘦部分，去掉筋腱，沿肉的肌纖維方向將肉切開，放入微波殺菌機，處理15min，取出在轉速40r/min，9℃下揉捻70min，先在50℃的條件下烘干35min，將溫度調節至85℃，烘干8min，再調節溫度為65℃，烘干15min，其中，在烘干過程中，壓力值為0.16Mpa；(2)燜煮：將步驟(1)處理的狗肉，加入沸水中浸泡3min，撈出，埋于冰塊中2h，取出，加風味劑燜煮2h，期間將表面漂浮的雜質去掉；風味劑，按50kg狗肉計，是將1kg的丁香、6kg的芝麻、6kg的白糖、35kg的調味汁、1kg的味精、5kg的奶油、5kg的雞蛋清、5kg薄荷、狗骨頭湯100kg；(3)成絲：將步驟(2)的處理后的狗肉撈出，在轉速50r/min，常溫下揉捻30min，通過切絲機，將肉塊切成長絲，在振動頻率35次/min下將肉絲振動20min；(4)炒制：將成絲的狗肉放入肉松專用鍋，先在70℃下翻炒20min，加入肉松質量的0.1％的黃酒，將溫度降至45℃，翻炒30min后，將溫度降至25℃，翻炒25min，將溫度升至65℃，加入熟化的狗肉脂肪，拌勻；(5)蓬松定型：將卡拉膠、明膠和水按1∶0.3∶2的質量比混合，加熱熬制35min，得定型劑，將炒制好的肉松放入鍋溫為25℃的鍋中，翻炒，過程中按0.2ml/g的標準，將定型劑噴淋在肉松上，包裝即可。所述的風味劑，是將丁香、芝麻、奶油按比例稱取，加熱翻炒8min，加入剩余的原料，100℃下熬制80min，趁熱過濾即可。所述的調味汁，是將紹酒、韭菜汁和蝦粉按0.9∶1.6∶0.4的質量比混合，加熱熬煮30min，趁熱過濾即可。所述的狗骨頭湯，是將新鮮的狗骨頭洗凈后，以100kg骨頭計，加入5kg的生姜，12kg的香果，3kg的胡椒，6kg茴香，1000kg的水，熬煮5h，趁熱過濾即可。所述的狗肉脂肪，是將狗肉的肥肉部分取出，清水洗凈后，加熱，使油滲出即可。實驗例1、選取100位不同年齡段的體驗者，對本方法制備的肉松作評價，以傳統方法制備的肉松作對照，以10分為滿分，結果如表1所示：表1對比項目本發明狗肉松傳統狗肉松色澤98.8口感9.38.9滋味9.49香氣9.18.7硬度98.5咀嚼性9.38.6最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的宗旨和范圍，其均應涵蓋在本發明的權利要求范圍當中。當前第1頁1 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