本發明涉及米制品加工
技術領域：
，尤其是一種方便保鮮濕米粉的制備方法。
背景技術：
：米粉又叫米線、米面或米粉絲，是一種具有悠久歷史的傳統食品。它是以大米為原料，經糊化成型而得，以其口感滑爽、柔韌、食用方便、可湯食、炒食、涼拌而深受消費者歡迎。在我國南方地區，尤其是廣東、廣西、湖南、湖北、云南、貴州、江西等省，習慣將米粉當做早餐主食，每年的消費量很大。米粉根據水分含量分為干米粉和鮮濕米粉，干米粉就是我們常見的直條米粉類，工業化生產技術成熟，這種米粉水分含量低耐儲存，但是烹飪麻煩耗時，一般需要提前浸泡一段時間再煮制才能食用。而鮮濕米粉在我國發展歷史較短，還在不斷探索中，其水分含量高，成品保存后易出現微生物腐敗，還有粘結成團、淀粉老化回生等問題，保質期較短。但因濕米粉食用簡單方便，在一定程度上比較符合現代年輕人的生活方式，所以保鮮濕米粉具有較大的發展前景。目前市場上也出現了多種鮮濕米粉，但這些米粉均是從大米原料開始，需要經過清洗浸泡、碾碎篩分、調漿擠壓、蒸煮冷卻等復雜工藝成型，再通過調酸或添加保鮮劑、防腐劑等來達到抑菌效果，存在很多缺陷：如工藝復雜、生產耗時耗力，米粉復水困難、斷條率高、口感偏酸變差、韌性減小等品質問題；并且有些鮮濕米粉產品需冷藏運輸，不僅對產品運輸儲存條件有嚴格要求，而且在很大程度上增加了企業產品成本；另外，還有一些鮮濕米粉的烹煮方式需輔助微波加熱，根本滿足不了現代人們對方便食品快捷方便即食的需求，也大大限制了其消費人群。因此，在這個“談劑色變”的現代社會，隨著人們對食品安全意識的逐漸增強，為了滿足快節奏人們的生活需求，生產一種方便快捷、沖泡即食、無任何防腐劑，品質優、可常溫儲存的保鮮方便濕米粉，不僅具有較大的市場空間，而且對米粉行業發展也起到一定的推動作用。此外，以干米粉為原料生產方便保鮮濕米粉，工藝簡單、設備投資少，大大降低了企業的生產難度，省時省力。技術實現要素：針對現有技術存在的上述問題，本申請人提供了一種采用干米粉制備保鮮濕米粉的方法。本發明以干米粉為原料，采用柵欄技術，生產的方便濕米粉水分含量大于60％，不使用防腐劑不調酸的條件下，可在室溫下保存6個月，同時食用方法簡單，開水浸泡三分鐘即可，且口感滑爽有彈力，不糊湯。本發明的技術方案如下：一種保鮮方便濕米粉的制備方法，具體步驟如下：(1)干米粉復水：將干米粉置于溫度為30℃～37℃的抑菌劑溶液中復水5～8h，料液質量比1:9～12；(2)團粉：將步驟(1)所得米粉經團粉器團粉后，置于直徑15cm～17cm、高20cm～22cm、漏網孔徑2mm～3mm的圓柱形漏網內；(3)燜煮：將步驟(2)所得米粉連同漏網通過輸送帶，輸送至90℃～95℃熱水中燜煮8～12min，其中米粉一直處于水下狀態；(4)淋洗：將步驟(3)所得米粉立即經過20℃～25℃潔凈冷水淋洗降溫；(5)冷卻：將步驟(4)所得米粉浸泡在抑菌劑溶液中循環冷卻浸泡10～15min，米粉一直處于水下狀態，且循環冷卻水溫控制在20℃～25℃；(6)瀝水：將步驟(5)冷卻后所得的米粉在潔凈環境下風干瀝水8～12min，同時進行紫外照射；(7)包裝：將步驟(6)所得米粉在潔凈環境下包裝封口；(8)殺菌：將步驟(7)所得米粉置于90℃～95℃水浴中加熱殺菌0.5h～1h；(9)冷卻吹干：將步驟(8)所得米粉用循環冷卻水冷卻包裝袋，使包裝物中心溫度快速降到30℃～35℃；包裝袋外表面水分吹干；(10)檢驗：檢驗包裝袋是否有脹袋、破損，并且進行金屬檢測。所述抑菌劑為含有濃度為50～500ppm的H2O2的臭氧水；臭氧水通過臭氧發生器制得，濃度控制在0.5～1.5mg/L。步驟(2)采用的團粉器為空心柱錐體，高25cm～27cm，底面直徑12cm～14cm，頂面直徑9cm～11cm。步驟(6)瀝水和步驟(7)包裝在10萬級潔凈環境下進行。所述米粉包括純米粉、含淀粉的米粉、雜糧米粉。步驟(1)采用的原料為水分含量為11％～13％的干米粉。低于11％水分含量的干米粉易斷，最終影響產品的斷條率，而高于13％水分含量的米粉易發霉、滋長微生物，會增加原料的基菌數，從而影響產品的衛生指標。并且該工藝采用干米粉為原料，適用范圍廣，不僅適用于純米粉的保鮮生產，而且也適用于添加有淀粉、雜糧類米粉的保鮮處理。步驟(2)采用團粉器團粉后置于圓柱網籃(即所述圓柱形漏網)中，故在后續工藝處理中米粉一直處于網籃中保持整齊狀態，包裝時直接將網籃中米粉倒入包裝機，即可實現每包定量包裝，不僅避免了工藝過程中的斷條，而且使得包裝好的米粉排列有序，極大程度降低了沖泡時的結塊和斷條問題。步驟(4)采用淋洗，一方面使米粉燜煮后迅速降溫增加米粉彈性，另一方面可洗掉米粉表面部分淀粉，不僅避免了米粉間粘連，降低最終產品的糊湯率，而且還避免了后續冷卻階段因淀粉的殘留而增加微生物繁殖的風險。步驟(6)瀝水過程中采用紫外線照射，使得米粉中殘留的H2O2與紫外線聯合，對細菌繁殖體、芽孢、真菌孢子等均具有協同殺滅作用。步驟(8)殺菌過程中采用熱力殺菌，溫度升高使得米粉中殘留的H2O2殺菌效果增強，并且本發明采用柵欄技術，在凈化環境下包裝后，最后采用熱殺菌處理，防止二次污染而造成最終產品微生物超標。本發明有益的技術效果在于：本發明主要解決了現有技術中因調酸以及添加防腐劑等引起的米粉品質和安全問題，以及現有保鮮濕米粉工藝繁瑣、冷藏成本高、食用方法繁瑣而帶來的缺陷。本發明通過干米粉復水、團粉、燜煮、冷卻、瀝水、包裝、殺菌、冷卻吹干、檢驗等工藝生產方便保鮮濕米粉，具有以下特點：1、本發明以干米粉為原料，避免了從大米制作米粉階段的繁瑣工藝，工藝合理簡單、省時省力、工業化可實施性強，適用范圍廣，對各種米粉(純米粉、含淀粉的米粉、雜糧米粉等)的保鮮都有一定的適用性；此外選擇水分含量為11％～13％干米粉為原料，米粉有一定的柔韌性，避免了運輸存放過程中米粉斷裂問題，從而降低了最終產品的斷條率。2、本發明采用空心柱錐形團粉器進行團粉，目前生產上采用人工手團粉，大小不一，不易下粉；本發明采用的團粉器優點在于團粉整齊效率高，并且將團粉器團好的粉置于圓柱網籃后，米粉會一直保持整齊狀態，不僅避免了工藝過程中的斷條，而且使得包裝好的米粉排列有序，極大程度降低了沖泡時的結塊和斷條問題。3、本發明采用臭氧水和過氧化氫聯合使用，兩者均屬于強氧化型抑菌劑，是一種廣譜、高效、安全的抑菌劑。兩者協同殺菌對米粉中微生物的殺滅率可高達99.8％，比同濃度下單獨使用臭氧水(殺滅率88.8％)和過氧化氫(殺滅率85.8％)效果好。此外，本發明還結合紫外殺菌、熱力殺菌等手段，通過柵欄技術，使最終產品的安全得以保證。4、本發明提供的方便濕米粉水分含量大于60％，不添加酸和任何保鮮劑、防腐劑，保持了產品的純天然品質，口感爽滑有彈性，斷條率低，不糊湯；食用方法簡單快捷，開水沖泡3min即可；生產工藝采用柵欄技術，產品可在常溫條件下儲存6個月。具體實施方式下面結合實施例，對本發明進行具體描述。實施例一：取華達昌干米粉(100％純米粉)作為原料，其水分含量為11％，長度60cm。步驟1原料復水：將干米粉在溫度為30℃，雙氧水濃度為50ppm的臭氧水溶液中復水8h，雙氧水濃度為1.5mg/L，料液比1wt％:10wt％；步驟2團粉：稱取步驟1米粉140g經高25cm，底面直徑12cm，頂面直徑9cm的空心柱錐體團粉器團粉后，置于直徑15cm、高20cm的圓柱形漏網(漏網孔徑2mm)內；步驟3燜煮：將步驟2米粉連同漏網通過輸送帶，輸送至90℃熱水中燜煮12min，其中米粉一直處于水下狀態；步驟4淋洗：將步驟3米粉立即經過20℃潔凈冷水淋洗降溫；步驟5冷卻：將步驟4米粉浸泡在雙氧水濃度為50ppm的臭氧水溶液中循環冷卻浸泡10min，水溫保持20℃，米粉一直處于水下狀態，雙氧水濃度為1.5mg/L；步驟6瀝水：將步驟5米粉在潔凈空氣下風干瀝水8min，同時進行紫外照射；步驟7包裝殺菌：將步驟6的米粉直接倒入包裝機進行封口，然后在90℃水浴中加熱殺菌60min；步驟8冷卻吹干：將步驟7用循環冷卻水冷卻包裝袋，使包裝物中心溫度快速降到30℃；包裝袋外表面水分吹干；步驟9檢驗：將步驟8的米粉，逐包進行金屬檢測，無異物出現。實施例二：取桂林干米粉(含15％玉米淀粉)作為原料，其水分含量為12％，長度60cm；步驟1原料復水：將干米粉在溫度為35℃，雙氧水濃度為250ppm的臭氧水溶液中復水6.5h，雙氧水濃度為1.0mg/L，料液比1wt％:10wt％；步驟2團粉：稱取步驟1米粉140g經高26cm，底面直徑13cm，頂面直徑10cm的空心柱錐體團粉器團粉后，置于直徑16cm、高21cm的圓柱形漏網(漏網孔徑2.5mm)內；步驟3燜煮：將步驟2米粉連同漏網通過輸送帶，輸送至93℃熱水中燜煮10min，其中米粉一直處于水下狀態；步驟4淋洗：將步驟3米粉立即經過23℃潔凈冷水淋洗降溫；步驟5冷卻：將步驟4米粉浸泡在雙氧水濃度為250ppm的臭氧水溶液中循環冷卻浸泡13min，水溫保持23℃，米粉一直處于水下狀態，雙氧水濃度為1.0mg/L；步驟6瀝水：將步驟5米粉在潔凈空氣下風干瀝水10min，同時進行紫外照射；步驟7包裝殺菌：將步驟6的米粉直接倒入包裝機進行封口，然后在93℃水浴中加熱殺菌45min；步驟8冷卻吹干：將步驟7用循環冷卻水冷卻包裝袋，使包裝物中心溫度快速降到33℃；包裝袋外表面水分吹干；步驟9檢驗：將步驟8的米粉，逐包進行金屬檢測，無異物出現。實施例三：取雜糧干米粉(含10％玉米淀粉、5％紅薯淀粉)作為原料，其水分含量為13％，長度60cm；步驟1原料復水：將干米粉在溫度為37℃，雙氧水濃度為500ppm的臭氧水溶液中復水5h，雙氧水濃度為0.5mg/L，料液比1wt％:10wt％；步驟2團粉：稱取步驟1米粉140g經高27cm，底面直徑14cm，頂面直徑11cm的空心柱錐體團粉器團粉后，置于直徑17cm、高22cm的圓柱形漏網(漏網孔徑3mm)內；步驟3燜煮：將步驟2米粉連同漏網通過輸送帶，輸送至95℃熱水中燜煮8min，其中米粉一直處于水下狀態；步驟4淋洗：將步驟3米粉立即經過25℃潔凈冷水淋洗降溫；步驟5冷卻：將步驟4米粉浸泡在雙氧水濃度為500ppm的臭氧水溶液中循環冷卻浸泡15min，水溫保持25℃，米粉一直處于水下狀態，雙氧水濃度為0.5mg/L；步驟6瀝水：將步驟5米粉在潔凈空氣下風干瀝水12min，同時進行紫外照射；步驟7包裝殺菌：將步驟6的米粉直接倒入包裝機進行封口，然后在95℃水浴中加熱殺菌30min；步驟8冷卻吹干：將步驟7用循環冷卻水冷卻包裝袋，使包裝物中心溫度快速降到35℃；包裝袋外表面水分吹干；步驟9檢驗：將步驟8的米粉，逐包進行金屬檢測，無異物出現。測試例1將上述3個實施例中得到的保鮮方便濕米粉進行測試，其理化及相應的質構指標如表1所示。表1理化指標水分pH斷條率(％)硬度(g)粘彈性(s)實施例一63％6.679.112260.543實施例二65％6.728.511980.558實施例三67％6.589.611670.561測試例2：將上述3個實施例中得到的保鮮方便濕米粉進行測試，其微生物指標如表2所示。表2測試例3：將上述3個實施例中得到的保鮮方便濕米粉用開水沖泡3min后，進行感官評定，其結果如表3所示。表3測試例4：將上述3個實施例中得到的保鮮方便濕米粉置于37℃恒溫箱儲存1個月后，進行質構測試，其結果如表4所示。表4理化指標硬度(g)粘彈性(s)實施例一14760.524實施例二13020.538實施例三12810.546從表4的測試結果可以看出，本發明制備的保鮮方便濕米粉經過加速實驗后，口感基本保持了鮮濕米粉的品質。當前第1頁1 2 3