本發明涉及一種魚仔醬及其制備方法。
背景技術：
公仔魚是一種身體透亮，肉質鮮嫩，口感爽脆的海洋生小魚仔，深受人們喜愛。為滿足消費者的需求，在市面上也有不同風味的公仔魚醬產品。但是，市面上魚類醬所用小魚干粗糙、色澤灰暗，口感不夠爽脆，且含有一定的魚腥味，而且配料方面比較單一，多搭配辣椒、豆豉，香味不夠協調，口感或辣或咸或苦，且添加防腐劑用于防腐。
目前，魚類醬的制備方法如下：魚仔清洗后浸泡一段時間，瀝干后直接進行炸制，炸制后進行調味即得魚醬產品。在此制備過程中，魚仔經清洗浸泡后瀝干就直接進行炸制，由于魚肉及內臟中還存在較多水分，在炸制中容易導致魚肉粗糙或在生產攪拌過程中被攪爛，且口感也比較粗糙，不夠爽脆，魚腥味時有存在。
技術實現要素：
本發明目的之一是提供一種魚仔醬，該魚仔醬的魚仔肉質鮮香，不粗糙。
本發明的目的通過以下技術方案來實現的：一種魚仔醬，其由以下制備方法制成：
(1) 魚仔經淋洗后，采用食鹽、釀造醬油及香辛料混合腌制；
(2) 用油炸制調味料；
(3) 放入腌制后的魚仔進行炸制，獲得色澤焦黃色的炸魚仔；
(3) 加入味精和呈味劑調味，并控制魚仔醬水分在35%以下，即得魚仔醬。
所述步驟(1)中，魚仔與食鹽、釀造醬油及香辛料之間的比例為4-6:1-3:0.5-1。
為提升魚仔醬的香氣，并讓滋味不單一且協調，本發明所述步驟(2)中調味料包含但不限于大豆油、干辣椒、生蒜、生姜、豆豉和芝麻。在此步驟中，為了各調味料的滋味能夠相互融合，本發明優選上述個調味料進行分批炸制，具體地，取干辣椒復水后用大豆油炸制獲得香辣油亮的香辣油，然后用香辣油依次炸制豆豉、芝麻、生蒜和生姜，控制火候炸制至芝麻、生蒜和生姜香脆，豆豉不焦糊。由于大豆油先后炸制了多種調味料，其融合各調味料的香味，再用來炸制魚仔可以使調味料的香味物質能夠滲透進入魚肉當中，使魚仔肉質鮮香微辣。
作為本發明的一個實施例，涉及到的各原料優選以下重量份配比：
干魚仔20-30份 大豆油60-80份 干辣椒20-30份 生蒜5-10份 生姜5-10份 食鹽5-10份 豆豉5-10份 釀造醬油5-10份 味精2-5份 芝麻2-5份 混合香辛料2-5份 呈味劑1-3份。
本發明所述香辛料包含但不限于桂皮、八角、花椒、陳皮和干姜中的一種或兩種以上。
所述呈味劑優選為I+G酵母提取液。
本發明目的之二是提供上述魚仔醬的制備方法。
具體地，一種魚仔醬的制備方法，包括以下步驟：
(1) 魚仔經淋洗后，采用食鹽、釀造醬油及香辛料混合腌制；
(2) 用油炸制調味料；
(3) 放入腌制后的魚仔進行炸制，獲得色澤焦黃色的炸魚仔；
(3) 加入味精和呈味劑調味，并控制魚仔醬水分在35%以下，即得魚仔醬。
為提升魚仔醬的香氣，并讓滋味不單一且協調，本發明所述步驟(2)中調味料包含但不限于大豆油、干辣椒、生蒜、生姜、豆豉和芝麻。在此步驟中，為了各調味料的滋味能夠相互融合，本發明優選上述個調味料進行分批炸制，具體地，取干辣椒復水后用大豆油炸制獲得香辣油亮的香辣油，然后用香辣油依次炸制豆豉、芝麻、生蒜和生姜，控制火候炸制至芝麻、生蒜和生姜香脆，豆豉不焦糊。由于大豆油先后炸制了多種調味料，其融合各調味料的香味，再用來炸制魚仔可以使調味料的香味物質能夠滲透進入魚肉當中，使魚仔肉質鮮香微辣。
作為本發明的一個實施例，涉及到的各原料優選以下重量份配比：
干魚仔20-30份 大豆油60-80份 干辣椒20-30份 生蒜5-10份 生姜5-10份 食鹽5-10份 豆豉5-10份 釀造醬油5-10份 味精2-5份 芝麻2-5份 混合香辛料2-5份 呈味劑1-3份。
本發明所述香辛料包含但不限于桂皮、八角、花椒、陳皮和干姜中的一種或兩種以上。
所述呈味劑優選為I+G酵母提取液。
與現有技術相比，本發明具有以下有益效果：
(1) 本發明在魚仔油炸前先腌制，使魚肉和內臟的水分滲透出來，減少魚仔的水分，在油炸時可以使魚肉更加膨松酥脆且有嚼勁。
(2) 本發明用大豆油分批次炸制干辣椒、生蒜、生姜、豆豉和芝麻。大豆油先炸制干辣椒獲得香辣油亮的香辣油，然后用香辣油依次炸制豆豉、芝麻、生蒜和生姜，控制火候炸制至芝麻、生蒜和生姜香脆，豆豉不焦糊，香辣油中融合各調味料的香味，再用來炸制魚仔可以使調味料的香味物質能夠滲透進入魚肉當中，使魚仔肉質鮮香微辣，醬料鮮咸香辣，滋味豐富。
(3) 本發明將產品水分控制在35%以下，由于水分含量低，微生物不易生長，無需添加防腐劑，也能夠保證魚仔醬產品有效期內的質量。
(4) 本發明炸制的魚仔油亮剔透，香辣爽口，是下飯、拌面、炒菜的佐餐佳品，且產品不需添加防腐劑。相較市面上魚類醬，具有色、香、味、體各方面優勢。
具體實施方式
以下實施例用于闡明與實施本發明，屬于發明的保護范圍，本技術領域的普通技術人員根據以上公開的內容均可實現本發明的目的。
實施例1
配料：干魚仔20份 大豆油60份 干辣椒25份 生蒜5份 生姜5份 食鹽8份 豆豉7份 釀造醬油5份 味精3份 芝麻2份 混合香辛料3份 I+G酵母提取液1份。
混合香辛料包含桂皮、八角、花椒、陳皮和干姜。生姜和生蒜粉碎待用。
魚仔醬的制備：
(1) 干魚仔經淋洗后，采用食鹽、釀造醬油及香辛料混合腌制2小時。
(2) 干辣椒復水后，用大豆油炸制獲得香辣油亮的香辣油。而后用香辣油依次炸制豆豉、芝麻、生蒜和生姜，控制火候，通過調節燃氣大小，溫度控制在105-110℃，炸制至芝麻、生蒜和生姜香脆，豆豉不焦糊。
(3) 放入腌制后的魚仔進行炸制，獲得色澤焦黃色的炸魚仔；
(4) 加入味精和I+G酵母提取液調味，并控制水分在35%以下，即得魚仔醬，魚仔肉質鮮香微辣有嚼勁，醬料鮮咸香辣，滋味豐富。
實施例2
配料：干魚仔25份 大豆油65份 干辣椒25份 生蒜8份 生姜8份 食鹽8份 豆豉6份 釀造醬油8份 味精5份 芝麻4份 混合香辛料3份 I+G酵母提取液2份。
混合香辛料包含桂皮、八角、花椒、陳皮和干姜。生姜和生蒜粉碎待用。
魚仔醬的制備：
(1) 干魚仔經淋洗后，采用食鹽、釀造醬油及香辛料混合腌制3小時。
(2) 干辣椒復水后，用大豆油炸制獲得香辣油亮的香辣油。而后用香辣油依次炸制豆豉、芝麻、生蒜和生姜，控制火候，通過調節燃氣大小，溫度控制在105-110℃，炸制至芝麻、生蒜和生姜香脆，豆豉不焦糊。
(3) 放入腌制后的魚仔進行炸制，獲得色澤焦黃色的炸魚仔；
(4) 加入味精和I+G酵母提取液調味，并控制水分在35%以下，即得魚仔醬，魚仔肉質鮮香微辣有嚼勁，醬料鮮咸香辣，滋味豐富。
實施例3
配料：干魚仔30份 大豆油70份 干辣椒30份 生蒜8份 生姜6份 食鹽6份 豆豉10份 釀造醬油6份 味精5份 芝麻3份 混合香辛料4份 I+G酵母提取液3份。
混合香辛料包含桂皮、八角、花椒、陳皮和干姜。生姜和生蒜粉碎待用。
魚仔醬的制備：
(1) 干魚仔經淋洗后，采用食鹽、釀造醬油及香辛料混合腌制4小時。
(2) 干辣椒復水后，用大豆油炸制獲得香辣油亮的香辣油。而后用香辣油依次炸制豆豉、芝麻、生蒜和生姜，控制火候，通過調節燃氣大小，溫度控制在105-110℃，炸制至芝麻、生蒜和生姜香脆，豆豉不焦糊。
(3) 放入腌制后的魚仔進行炸制，獲得色澤焦黃色的炸魚仔；
(4) 加入味精和I+G酵母提取液調味，并控制水分在35%以下，即得魚仔醬，魚仔肉質鮮香微辣有嚼勁，醬料鮮咸香辣，滋味豐富。
實施例4
配料：干魚仔25份 大豆油75份 干辣椒30份 生蒜5份 生姜5份 食鹽8份 豆豉8份 釀造醬油6份 味精5份 芝麻3份 混合香辛料3份 I+G酵母提取液1份。
混合香辛料包含桂皮、八角、花椒、陳皮和干姜。生姜和生蒜粉碎待用。
魚仔醬的制備：
(1) 干魚仔經淋洗后，采用食鹽、釀造醬油及香辛料混合腌制3小時。
(2) 干辣椒復水后，用大豆油炸制獲得香辣油亮的香辣油。而后用香辣油依次炸制豆豉、芝麻、生蒜和生姜，控制火候，通過調節燃氣大小，溫度控制在105-110℃，炸制至芝麻、生蒜和生姜香脆，豆豉不焦糊。
(3) 放入腌制后的魚仔進行炸制，獲得色澤焦黃色的炸魚仔；
(4) 加入味精和I+G酵母提取液調味，并控制水分在35%以下，即得魚仔醬，魚仔肉質鮮香微辣有嚼勁，醬料鮮咸香辣，滋味豐富。
本發明不局限于上述具體實施方式，根據上述內容，按照本領域的普通技術知識和慣用手段，在不脫離本發明上述基本技術思想前提下，本發明還可以做出其它多種形式的等效修改、替換或變更，均落在本發明的保護范圍之中。