本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種甜味罐頭生產方法。
背景技術：
人們為了延長食物的保藏期，發明了罐頭，即罐藏技術。現今，罐頭加工工業有了長足的發展與進步，罐頭食品的外延與內涵也在不斷擴大與改進。現在罐頭食品有了新的定義，罐頭食品是保藏原理為依靠密封殺菌，達到商業無菌要求，不需要也不允許加入任何防腐劑的一類食品。即不允許添加防腐劑。
食用色素在部分罐頭食品中是允許使用的，但使用量、使用范圍必須控制在國家標準之內。現在市面上有些不法企業卻超標使用色素，或超范圍使用色素，甚至使用國家標準不允許使用在罐頭食品里的色素，比如莧菜紅、檸檬黃、胭脂紅等。
很多罐頭中都添加了大量的糖，這是為了增加口感。這些糖被攝入人體后，由于能量較高，會導致人體發胖。同時，可在短時間內導致血糖大幅度升高，胰腺負荷加重。另外，研究還發現，糖可以改變蛋白質的分子結構，從而影響免疫力。
但是在罐頭食品的銷售中，如果罐頭食品的色澤不夠自然、口感不佳，其銷量必然不佳。雖然健康是選購罐頭食品的第一標準，但是也不能忽略了消費者的感官(罐頭的色澤和口感)需求。因此，開發一種色澤艷麗、甜度高并且符合國家標準的健康的甜味罐頭生產方法，必然具有廣闊的市場前景。
技術實現要素：
本發明意在解決現有罐頭中色澤、口感和健康不能兼顧的技術問題，提供了一種甜味罐頭生產方法。
本方案提供的基礎方案為：甜味罐頭生產方法，包括如下步驟：
步驟1，選取成熟的紫蘇葉、紫蘇莖桿清洗、瀝干，然后搗碎成糊狀的紫蘇糊；
步驟2，向紫蘇糊中添加酸性的護色劑；
步驟3，用含酸乙醇作為有機溶劑，將紫蘇糊溶解到有機溶劑中，并在水浴條件下，進行15-450min的離心處理得到花色苷提取液，再將花色苷提取液進行濃縮處理，得到吸光度為1.9lg的花色苷濃縮液；
步驟4，將羅漢果搗碎之后，采用水煎煮法，煎煮35min，煎煮2次，通過添加清水或濃縮的方式得到相對甜度為20的羅漢果水提取液；
步驟5，在需要進行灌裝的食品中添加花色苷濃縮液、羅漢果水提取液混合后，再加入清水，調節灌裝食品中相對甜度為10，顏色為明亮的紫紅色，然后再分別裝入罐頭瓶中，然后再向每個罐頭瓶中加入1-3片生姜片，并進行真空密封；
步驟6，將密封好的罐頭送至殺菌鍋中，在110-130℃的溫度下，進行殺菌處理10-15min；
步驟7，殺菌處理完的罐頭冷卻之后，放置在陰冷干燥處靜置3周。
本方案的工作原理及優點在于：紫蘇在中國常用中藥，而日本人多用于料理，尤其在吃生魚片時是必不可少的陪伴物，在中國少數地區也有用它作蔬菜或入茶。紫蘇葉也叫蘇葉，有解表散寒、行氣和胃的功能，主治風寒感冒、咳嗽、胸腹脹滿，惡心嘔吐等癥。在南方地區，在泡菜壇子里放入紫蘇葉或桿，可以防止泡菜液中產生白色的病菌。本發明通過有機溶劑提取工藝，提取紫蘇中的花色苷。花色苷作為一種天然色素，安全、無毒，且對人體具有許多保健功能，已被應用于食品、保健品、化妝品、醫藥等行業。將花色苷作為食品中的調色劑，加入到罐頭食品中，使罐頭食品具有紫蘇特有的香味，并能為食品提供亮紫色。
羅漢果搗碎之后，是國家首批批準的藥食兩用材料之一，其主要功效是能止咳化痰。果實營養價值很高，含豐富的維生素C(每100克鮮果中含400毫克～500毫克)以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白質、脂類等。甜甙是羅漢果主要的活性成分，其甜度為蔗糖的300倍，且在人體內的代謝不需要胰島素的參與，適合肥胖人群食用。
在步驟1中，紫蘇葉、紫蘇莖桿清洗、瀝干，然后搗碎成糊狀的紫蘇糊，能方便將紫蘇中花色苷提取出來。在步驟2中，添加酸性的護色劑，能夠防止花色苷變色。步驟3中，提供的水浴條件和離心處理，能夠將花色苷提取出來。步驟4中，能夠得到羅漢果水的提取液，作為增甜劑添加到罐頭中。步驟5中，將花色苷濃縮液與羅漢果水提取液混合，然后添加到灌裝食品中，花色苷濃縮液中會帶有紫蘇特有的清香，并且讓水溶液保持亮紫紅色，讓食品的顏色更加美麗，并且對人體沒有任何毒害作用，羅漢果水提取液作為增甜劑，能夠讓灌裝食品在不加過多蔗糖的情況下更甜，口感更好。并且紫蘇、羅漢果在中藥理論中均屬性涼，加入生姜片之后，既能提升灌裝食品的口感，并且也能讓體質寒涼的人也能夠使用。
本方案甜味罐頭生產方法中的羅漢果，是國家衛生部認定“既是食品又是藥品”的植物，并無其他副作用。紫蘇在中國少數地區也有用它作蔬菜或入茶，也無任何副作用。本發明中，采用的是紫蘇和羅漢果的提取濃縮液，主要利用紫蘇調色、羅漢果調味，生姜片調整食品的性，使用本發明生產的甜味罐頭，能夠在色、香、味上均有優異的表現。并且紫蘇的提取物對大腸桿菌,枯草芽孢桿菌,酵母菌和霉菌有一定的抑制作用，作為一種天然的防腐劑加入甜味罐頭中，還能夠在一定程度上延長保質期。
優選方案一：作為基礎方案的優選方案，步驟2中的酸性的護色劑為檸檬酸或VC(抗壞血酸)，配制成濃度為0.05％(此時溶液的pH值為3-4)的護色劑。護色劑配制完成后，將護色劑放置到4-9℃的環境中保存。采用這樣的方法制作的護色劑能夠有較長的保質期。
優選方案二：作為優選方案一的優選方案：步驟3中選取檸檬酸濃度為0.5％，乙醇濃度為50％的溶液作為有機溶劑。這樣能夠更好的提取紫蘇中的花色苷。
優選方案三：作為優選方案二的優選方案：步驟3中，將紫蘇糊溶解到有機溶劑中，并在100℃水浴條件下，進行15-30min的離心處理得到花色苷提取液。這樣能夠更好的提取紫蘇中的花色苷。
優選方案四：作為方案三的優選方案：步驟3中，將紫蘇糊溶解到有機溶劑中，并在75℃水浴條件下，進行30-120min的離心處理得到花色苷提取液。這樣能夠更好的提取紫蘇中的花色苷。
優選方案五：作為優選方案四的優選方案：步驟3中，紫蘇糊與有機溶劑的料液質量比為1:20。這樣能夠更好的提取紫蘇中的花色苷。
具體實施方式
下面通過具體實施方式對本發明作進一步詳細的說明：
實施例1
甜味罐頭生產方法，包括如下步驟：
步驟1，選取成熟的20g紫蘇葉、紫蘇莖桿清洗、瀝干，然后搗碎成糊狀的紫蘇糊；
步驟2，向紫蘇糊中添加的護色劑，護色劑由檸檬酸配制成濃度為0.05％(此時溶液的pH值為3-4)配置而成，護色劑放置到5℃的環境中保存；
步驟3，將紫蘇糊溶解到檸檬酸濃度為0.5％，乙醇濃度為50％的溶液中，紫蘇糊與該溶液的料液質量比為1:20，并在100℃水浴條件下，進行20min的離心處理得到花色苷提取液，再將花色苷提取液進行濃縮處理，得到吸光度為1.9lg花色苷濃縮液；
步驟4，將羅漢果搗碎之后，采用水煎煮法，煎煮35min，煎煮2次，得到相對甜度為20以上的羅漢果水提取液；
步驟5，在需要進行灌裝的蘋果罐頭中添加花色苷濃縮液、羅漢果水提取液混合后，花色苷濃縮液的質量份數為4，羅漢果水提取液的質量份數1，再加入清水，調節灌裝蘋果罐頭中相對甜度為10，顏色為明亮的紫紅色，然后在分別裝入罐頭瓶中，然后再向每個罐頭瓶中加入1-3片生姜片，并進行真空密封；
步驟6，將密封好的罐頭瓶送至殺菌鍋中，在130℃的溫度下，進行殺菌處理10min；
步驟7，殺菌處理完的罐頭冷卻之后，放置在陰冷干燥處靜置3周。
實施例2
與實施例1相比，不同之處在于，步驟2中，向紫蘇糊中添加酸性的護色劑，護色劑為VC(抗壞血酸)配制成濃度為0.05％(此時溶液的pH值為3-4)的護色劑，護色劑配制完成后，將護色劑放置到5℃的環境中保存。
實施例3
與實施例1相比，不同之處在于，步驟3中，將紫蘇糊溶解到檸檬酸濃度為0.5％，乙醇濃度為50％的溶液中，紫蘇糊與該溶液的料液質量比為1:20，并在75℃水浴條件下，進行40min的離心處理得到花色苷提取液，再將花色苷提取液進行濃縮處理，得到透光度為1.9lg的花色苷濃縮液。
對比例1
與實施例1相比，不同之處在于，步驟5中，未添加生姜片。
對比例2
與實施例1相比，不同之處在于，省略步驟4，步驟5中采用蔗糖作為增甜劑，提升食品甜味。
對比例3
與實施例1相比，不同之處在于，省略步驟1-3，步驟5中，未采用調色劑。
對依照上述所有方法生產出來的甜味罐頭，均進行感官評價。征集50名志愿者，對上述所有方法生產出來的甜味罐頭進行品嘗，并給出評分細則，由志愿者品嘗之后依據評分細則進行打分。評分細則如下：
表1
表2是50名志愿者對上述所有方法通過觀察和飲用之后，所給出的感官評價，每一項均取平均值取整數。(所做實驗最終結果P<0.05，結論具有顯著性)
表2
實施例1與實施例2對比發現：護色劑為VC(抗壞血酸)配制成濃度為0.05％(此時溶液的pH值為3-4)的護色劑時，能夠提升罐頭食品的色澤，即能夠提升花色苷的著色效果。
實施例1與實施例3對比發現：在步驟3中，將紫蘇糊溶解到檸檬酸濃度為0.5％，乙醇濃度為50％的溶液中，紫蘇糊與該溶液的料液質量比為1:20，并在75℃水浴條件下，進行40min的離心處理得到花色苷提取液，提取液的不同，能夠影響，也能夠提升食品的外觀，志愿者紛紛表示，給實施例3評價20分的原因是滿分只有20分。最后的產品呈晶瑩的亮紫色，外觀和組織狀態均達到完美效果。
實施例1與對比例1對比發現：生姜不僅能夠讓羅漢果水利于更多人食用，更能夠在食品中增加一種略微的辛辣感，在口感上擁有更悠長。
實施例1與對比例2對比發現：采用羅漢果水提取液作為甜味劑，在口感上與蔗糖相比毫不遜色。甚至在氣味上，更優秀。但是本發明不添加蔗糖的原因是，蔗糖食用過多，容易引起肥胖和糖尿病，而羅漢果水提取液中，主要依靠糖甙增加甜度，更利于身體健康。
實施例1與對比例3對比發現：未采用紫蘇的提取物作調色劑的食品中，食品呈黃棕色，因本次采用的是蘋果罐頭，蘋果果肉易氧化變色，花色苷有抗氧化的效果，防止食品因氧化變色，提升食品色澤。
以上所述的僅是本發明的實施例，方案中公知的具體結構及特性等常識在此未作過多描述。應當指出，對于本領域的技術人員來說，在不脫離本發明結構的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應該視為本發明的保護范圍，這些都不會影響本發明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應當以其權利要求的內容為準，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權利要求的內容。