一種肉松的制作方法與流程

本發明涉及食品領域，具體涉及一種肉松的制作方法。

背景技術：

肉松是將肉煮爛，再經燴制、揉搓而成的一種營養豐富、易消化、食用方便、易于貯藏的脫水制品。制備肉松包括一次炒制和二次炒制，現有技術中在二次炒制后進行手工潑油，造成潑油不均勻，滲透時間長，很難確保加油量和均勻度，并且人工接觸高溫熱油存在較大的安全隱患。

技術實現要素：

本發明所要解決的技術問題是，針對以上現有技術的缺點，提供一種肉松的制作方法，能夠在二次炒制時確保加油量和均勻度。

本發明的技術方案是：一種肉松的制作方法，它包括以下步驟：肉料整理、切塊后，蒸煮、壓散、拉絲；摻入調料后一次炒制；冷卻后二次炒制，二次炒制中添加食用油；出鍋后冷卻包裝，即得成品；所述二次炒制中添加食用油為使用食用油霧狀噴灑設備添加120～150℃的霧狀食用油。

優選地，所述二次炒制為在200～240℃溫度下炒制20～40min，在肉松水分含量為6～8％時噴灑霧狀食用油，添加質量為肉料質量0.5～1％的香料，在220～260℃溫度下繼續炒制5～20min。肉料經一次炒制后，內含的油量大部分已經揮發，含油量較少，在高溫環境下二次炒制容易焦糊，因此需要適量、均勻的加油。

優選地，所述霧狀食用油的粒徑為50～500μm。食用油加熱后由于分子間隙自由度增大，更容易被霧化；而且高溫的油霧可以避免肉纖維肉料打結，有利于肉松蓬松。噴灑霧狀食用油增大了與肉松的接觸面積，縮短了二次炒制的時間；肉松色澤均勻，口感美味；加快水分揮發，縮短滲透時間。

具體地，所述蒸煮為在95～100℃溫度下蒸煮150～180min。

優選地，所述一次炒制包括如下步驟：在100～120℃溫度下初炒制60～80min；打松后在150～180℃溫度下再炒制40～80min，肉松的水分含量為20～25％后出鍋冷卻。保證調料入味，留存少量水分在二次炒制時高溫快速去除。

優選地，所述調料按如下質量份數的成分配制：大豆油10～15份、食用鹽2～5份、豌豆粉8～12份、白砂糖20～25份、醬油5～7份、檸檬汁10～15份、香菇提取物1～5份、天然色素1～3份；所述調料的加入量為肉料質量的15～25％。檸檬汁可去除肉料的腥味，與醬油共同提鮮；豌豆粉配合大豆油可增加肉松的美味口感；香菇提取物可增加營養價值，提高人體免疫，加入大豆油可很好地發揮其藥用性能。

優選地，所述食用油霧狀噴灑設備包括機體、設在機體內的食用油儲備筒、控制器、壓力泵、霧化噴槍和加熱器；所述加熱器設在食用油儲備筒底部，設在食用油儲備筒底端的出油口通過壓力泵與霧化噴槍連通；所述壓力泵、霧化噴槍和加熱器分別與控制器電連接。

優選地，所述機體上設有用于鑲嵌霧化噴槍的嵌裝支架，嵌裝支架上安裝有用于打開、關閉霧化噴槍的機械手，所述機械手與控制器電連接。由控制器控制機械手打開關閉霧化噴槍，實現自動控制。

具體地，所述嵌裝支架設有角度調節結構。角度調節結構能夠根據嵌裝支架與肉松二次炒制用滾筒的位置關系進行相應調節，確保油霧均勻噴灑在肉料上。

優選地，所述食用油儲備筒出油口上設有過濾網，所述加熱器設在過濾網下方。避免高溫碳化后的食用油流向霧化噴槍，導致霧化噴槍堵塞。

優選地，所述食用油儲備筒內設有油量計，所述油量計下固定有溫度傳感器；所述油量計和溫度傳感器分別與控制器電連接。對食用油使用量和油溫進行較為準確的控制。

優選地，連通食用油儲備筒出油口與氣泵的輸油管上設有三通電磁閥，所述三通電磁閥的進油口與食用油儲備筒出油口連通，所述三通電磁閥的第一出油口與壓力泵進油口連通，所述三通電磁閥的第二出油口通過輸油管與食用油儲備筒的腔體上部連通；所述三通電磁閥與控制器電連接。在霧化噴槍打開噴射油霧時，控制器打開三通電磁閥的進油口，關閉三通電磁閥的第二出油口，開啟壓力泵正向運行，儲備筒中的食用油經壓力泵流向霧化噴槍，霧化后噴向肉料；在霧化噴槍停止時，控制器關閉三通電磁閥的進油口，打開三通電磁閥的第二出油口，壓力泵反轉運行，油路上多余的食用油被送回到食用油儲備筒。

優選地，所述機體的底端安裝有滾輪；方便移動設備。

優選地，所述食用油霧狀噴灑設備還包括用于防止壓力泵過載的過載保護閥，過載保護閥與控制器電連接。

本發明具有以下有益的技術效果：

1)以霧狀食用油的方式安全地噴灑加熱的油霧，確保加油量和均勻度；

2)壓散拉絲配合進行，增強肉絲彈性，保證肉絲的長度，不會因高溫加工使炒松的太碎，有利于收集包裝；

3)通過醬油、檸檬汁、大豆油、豌豆粉等配制的調料，可有效去除腥味，增加鮮香口感，并具有營養價值；

4)噴灑霧狀食用油增大了與肉松的接觸面積，縮短了二次炒制的時間；

5)噴灑加熱的霧狀食用油可加快水分揮發，縮短滲透時間；

6)使用本食用油霧狀噴灑設備能夠避免工人觸碰食用油，確保工人安全；

7)控制一次炒制和二次炒制的水分含量，保證調料入味，方便噴灑霧狀食用油。

【附圖說明】

圖1為本發明食用油霧狀噴灑設備的結構示意圖。

圖2為本發明食用油霧狀噴灑設備的電路原理圖。

【具體實施方式】

以下結合具體實施例，對本發明做進一步描述。

以下所提供的實施例并非用以限制本發明所涵蓋的范圍，所描述的步驟也不是用以限制其執行順序。本領域技術人員結合現有公知常識對本發明做顯而易見的改進，亦落入本發明要求的保護范圍之內。

實施例一

一種肉松的制作方法，它包括以下步驟：新鮮豬肉整理、切塊后，在95℃溫度下蒸煮180min、壓散、拉絲；摻入調料后一次炒制；冷卻后二次炒制，二次炒制中添加食用油；出鍋后冷卻包裝，即得成品；其特征在于，所述二次炒制中添加食用油為使用食用油霧狀噴灑設備添加120℃、粒徑為500μm的霧狀食用油。

所述一次炒制包括如下步驟：在100℃溫度下初炒制80min；打松后在150～180℃溫度下再炒制40min，肉松的水分含量為20％后出鍋冷卻。

所述二次炒制為在200℃溫度下炒制40min，在肉松水分含量為6％時噴灑霧狀食用油，添加質量為肉料質量0.5％的香料，在220℃溫度下繼續炒制20min。

所述調料按如下質量份數的成分配制：大豆油10份、食用鹽2份、豌豆粉8份、白砂糖20份、醬油5份、檸檬汁10份、香菇提取物1份、天然色素1份；所述調料的加入量為肉料質量的15％。

其中，在肉松的制作過程中，需要在滾筒內進行二次高溫(200～260℃)炒松，使肉纖維分離形成纖維肉松，而此時的肉料經一次炒制后，內含的油量大部分已經揮發，含油量較少，在高溫環境下二次炒制容易焦糊，因此需要適量、均勻的加油；而人工添油需要工人在高溫環境下作業，時間難以長久，且很難確保加油量和均勻度。

本優選實施例如圖1和2所示為一種食用油霧狀噴灑設備可解決上述問題，具體包括底端安裝有滾輪11的機體1和機體1外側設置的控制箱2；控制箱2上設有控制系統，包括控制器21及各顯示儀表和控制按鈕(圖中未示出)；機體1內設的食用油儲備筒12，機體1上連接有食用油儲備筒翻蓋13。食用油儲備筒12底部設有加熱器25，設在食用油儲備筒12底端的出油口通過壓力泵23與霧化噴槍24連通；壓力泵23、霧化噴槍24和加熱器25分別與控制器21電連接。其中，霧化噴槍24的噴頭可拆換，噴頭出油口由鋼片制成且由激光開孔。通過操作控制系統，食用油通過霧化霧化噴槍24噴出時形成油霧顆粒，給翻轉中的肉料均勻的補充食用油，控制系統根據油量計22獲得的計量數據，適時停止供油，從而確保比較準確的供油量。

作為優選，機體1上設有用于鑲嵌霧化噴槍24的嵌裝支架14，嵌裝支架14上安裝有用于打開、關閉霧化噴槍24的機械手15，機械手15與控制器21電連接，避免工人與熱食用油接觸。嵌裝支架14設有角度調節結構，可采用螺釘固定、棘輪結構等。

食用油加熱后溫度達到120～150℃，食用油經加熱器25加熱后上涌，接觸食用油儲備筒12上部空氣后會發生碳化現象，因此在食用油儲備筒12出油口上設有過濾網16，過濾網16下設有加熱器25；油量計22下固定有溫度傳感器26；加熱器25和溫度傳感器26分別與控制器21電連接。連通食用油儲備筒12出油口與壓力泵23的輸油管上設有三通電磁閥17，三通電磁閥17的進油口與食用油儲備筒12出油口連通，三通電磁閥17的第一出油口與壓力泵23進油口連通，三通電磁閥17的第二出油口通過輸油管與食用油儲備筒12的腔體上部連通；三通電磁閥17與控制器21電連接。還包括用于防止壓力泵23過載的過載保護閥27，過載保護閥27與控制器21電連接，對壓力泵23進行保護，防止壓力泵23過載運行，壓力泵23過載一般由霧化噴槍24的噴頭堵塞造成，壓力泵23過載保護后需及時更換霧化噴槍24的噴頭。

實施例二

一種肉松的制作方法，它包括以下步驟：新鮮羊肉或牛肉整理、切塊后，在95～100℃溫度下蒸煮150～180min、壓散、拉絲；摻入調料后一次炒制；冷卻后二次炒制，二次炒制中添加食用油；出鍋后冷卻包裝，即得成品；其特征在于，所述二次炒制中添加食用油為使用食用油霧狀噴灑設備添加120～150℃、粒徑為50～500μm的霧狀食用油。

所述一次炒制包括如下步驟：在100～120℃溫度下初炒制60～80min；打松后在150～180℃溫度下再炒制40～80min，肉松的水分含量為20～25％后出鍋冷卻。

所述二次炒制為在200～240℃溫度下炒制20～40min，在肉松水分含量為6～8％時噴灑霧狀食用油，添加質量為肉料質量0.5～1％的香料，在220～260℃溫度下繼續炒制5～20min。

所述調料按如下質量份數的成分配制：大豆油10～15份、食用鹽2～5份、豌豆粉8～12份、白砂糖20～25份、醬油5～7份、檸檬汁10～15份、香菇提取物1～5份、天然色素1～3份；所述調料的加入量為肉料質量的15～25％。

實施例三

一種肉松的制作方法，它包括以下步驟：新鮮魚肉整理、切塊后，在95～100℃溫度下蒸煮150～180min、壓散、拉絲；摻入調料后一次炒制；冷卻后二次炒制，二次炒制中添加食用油；出鍋后冷卻包裝，即得成品；其特征在于，所述二次炒制中添加食用油為使用食用油霧狀噴灑設備添加120～150℃、粒徑為50～500μm的霧狀食用油。

所述一次炒制包括如下步驟：在100～120℃溫度下初炒制60～80min；打松后在150～180℃溫度下再炒制40～80min，肉松的水分含量為20～25％后出鍋冷卻。

所述二次炒制為在200～240℃溫度下炒制20～40min，在肉松水分含量為6～8％時噴灑霧狀食用油，添加質量為肉料質量0.5～1％的香料，在220～260℃溫度下繼續炒制5～20min。

所述調料按如下質量份數的成分配制：大豆油10～15份、食用鹽2～5份、豌豆粉8～12份、白砂糖20～25份、醬油5～7份、檸檬汁10～15份、香菇提取物1～5份、天然色素1～3份；所述調料的加入量為肉料質量的15～25％。