一種凍蝦仁的生產方法與流程

本發明屬于水產品加工
技術領域：
，尤其涉及一種凍蝦仁的生產方法。
背景技術：
：蝦的肉質細嫩，肌肉組織柔軟，味道鮮美，蛋白質含量高(100g蝦肉含蛋白質約20g)，糖類含量較高(100g蝦肉含糖類約2.8g)而脂肪含量極低(100g蝦肉含脂肪約0.7g)，含有人體必需的氨基酸，還含有較豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質以及維生素，具有較高的營養價值，深受消費者的喜愛。為了提高食用的便利性，蝦往往被加工成蝦仁。蝦仁是將活體蝦經去除蝦頭、蝦殼、蝦腸腺后的純蝦肉，肉質鮮嫩，是老少皆宜的營養美味。蝦仁在運輸、加工及儲藏過程中易受氧化、污染等導致腐敗變質，因此需要進行冷凍保鮮處理。蝦仁在冷凍過程中，由于冰晶的形成導致蛋白質發生變性，蛋白質水合作用喪失，肌肉變硬，口感變差，特別是解凍時會造成較多的汁液流失，造成蝦仁營養損失較大，品質下降。使用抗凍劑能夠減少冰結晶的長大，減少細胞的破裂，能很好地保持凍蝦仁的營養特性及風味。具有提高蝦仁抗凍效果的物質包括：糖類、氨基酸類、磷酸鹽類和蛋白水解產物類，這些成分也經常進行混合使用。糖類抗凍劑主要包括蔗糖、殼聚糖、山梨醇、木糖醇和海藻糖等。氨基酸類抗凍劑主要包括天冬氨酸、谷氨酸和半胱氨酸等。目前蝦仁的冷凍常使用含多聚磷酸鹽的混合物作為抗凍劑，比如多聚磷酸鹽與蔗糖等組成的混合物，多聚磷酸鹽所起的作用包括以下幾個方面：對金屬離子的屏蔽作用；緩沖作用；分離肌動球蛋白為肌動蛋白和肌球蛋白以提高保水作用和可溶解性，吸收離子的相互作用以改變蛋白的表面結構。中國專利申請CN105994579公開了一種冷凍水產品品質保障劑，包括：低聚木糖、卡拉膠寡糖、海藻糖、瓊脂粉以及堿性磷酸鹽。雖然磷酸鹽類的抗凍效果較好，使用較廣泛，但用量達到0.4％以上就會使蝦仁產生令人不愉快的金屬澀味，導致產品風味惡化，組織結構粗糙，出現呈色不良的現象，而且長期攝入磷酸鹽可能會影響機體的鈣磷平衡。不含磷酸鹽的抗凍保鮮劑逐漸成為研究開發熱點。中國專利申請CN105341137公開了一種不含磷酸鹽的鮮蝦冷凍保鮮劑，該保鮮劑包括茶多酚、殼聚糖、抗菌肽、乳酸鏈球菌素、葡萄糖氧化酶、氯化鈉、乳酸、海藻糖，能起到保鮮、抑菌、抑酶的效果，但成分較復雜。因此，提供一種成分較簡單、抗凍效果好、安全性好的凍蝦仁生產方法具有重要意義。技術實現要素：為解決現有技術中存在的問題，本發明提供一種凍蝦仁的生產方法，通過使用魔芋精粉、聚丙烯酸鈉、甘露醇、氯化鈉和水組成的抗凍液進行浸潤，抑菌效果好，可顯著提高蝦仁的抗凍性能，減少冷凍和儲藏過程中的營養和風味物質的流失，較好地保持了凍蝦仁的鮮度，提高了儲藏穩定性。本發明的目的將通過下面的詳細描述來進一步體現和說明。本發明提供一種凍蝦仁的生產方法，包括如下步驟：S1蝦的前處理：將蝦去頭，第一次清洗后，進行去殼和去腸腺處理，進行第二次清洗，瀝干，得到蝦仁；S2蝦仁的浸潤：將蝦仁置于抗凍劑的水溶液中浸潤1～2h，水溶液的溫度為0～6℃，所述抗凍劑包括如下組分及其重量份數：魔芋精粉2～8份、聚丙烯酸鈉1～4份、甘露醇0.5～2份、氯化鈉1～5份；S3蝦仁的冷凍：將浸潤后的蝦仁進行快速清洗、瀝干，預冷凍后，進行急凍，急凍溫度為-38～-45℃，得到凍蝦仁。通過使用魔芋精粉、聚丙烯酸鈉、甘露醇、氯化鈉和水組成的抗凍液進行浸潤，抑菌效果好，可顯著提高蝦仁的抗凍性能，減少冷凍和儲藏過程中的營養和風味物質的流失，較好地保持了凍蝦仁的鮮度，提高了儲藏穩定性。發明人首先將對羅非魚具有較好抗凍效果的抗凍液(魔芋精粉、聚丙烯酸鈉、甘露醇和水組成)對蝦仁進行浸潤，結果發現雖能起到一定的抗凍效果，但仍不夠理想。于是，發明人基于蝦仁成分與羅非魚成分的差異性，對抗凍液的組分進行優化，令發明人感到驚奇的是，使用魔芋精粉、聚丙烯酸鈉、甘露醇、氯化鈉和水組合得到的抗凍液能顯著增強蝦仁的抗凍效果，減少冷凍和儲藏過程中的營養和風味物質的流失。魔芋精粉是魔芋塊莖的提取物品，主要成分為葡甘露聚糖(占魔芋精粉的55～60％左右)，還包括蛋白質、纖維、淀粉、游離還原糖、氨基酸及無機鹽等其他成分，能快速吸收水分而膨脹，持水性能好，具有一定的黏度，能有效減少冰結晶的形成，吸收性較強。聚丙烯酸鈉對溫度變化穩定，具有固定金屬離子的作用，能阻止金屬離子對蝦仁的消極作用。甘露醇的羥基含量高，通過與魔芋精粉、聚丙烯酸鈉的協同搭配，可在蝦仁表面形成致密的保護膜，此外還可經滲透與蝦仁中的鹽溶性蛋白相互結合形成良好的網絡結構，提高肌球蛋白的結構穩定性，避免蛋白質的相互凝聚變性，阻止金屬離子對蝦仁的消極作用，提高蝦仁的儲藏穩定性。在魔芋精粉、聚丙烯酸鈉和甘露醇的基礎上，添加少量的氯化鈉能顯著降低冰點，使水界面張力降低，改善蝦仁的組織狀態。優選地，所述抗凍劑包括如下組分及其重量份數：魔芋精粉3～6份、聚丙烯酸鈉1～3份、甘露醇1～2份、氯化鈉2～4份。更優選地，所述抗凍劑包括如下組分及其重量份數：魔芋精粉4份、聚丙烯酸鈉2份、甘露醇1份、氯化鈉3份。優選地，所述抗凍劑的質量百分含量為2～8％。優選地，所述抗凍劑的質量百分含量為5％。優選地，第一次清洗時，采用二聯/三聯池對去頭蝦進行清洗，清洗的水溫為2～8℃；第二次清洗時，清洗的水溫為2～8℃。優選地，所述預冷凍的溫度為-10～-20℃，時間為10～30min。與現有技術相比，本發明的有益效果包括：本發明提供的凍蝦仁生產方法通過使用魔芋精粉、聚丙烯酸鈉、甘露醇、氯化鈉和水組成的抗凍液進行浸潤，抑菌效果好，可顯著提高蝦仁的抗凍性能，減少冷凍和儲藏過程中的營養和風味物質的流失，較好地保持了凍蝦仁的鮮度，提高了儲藏穩定性。附圖說明圖1凍蝦仁的照片。具體實施方式下面通過具體實施例對本發明做進一步的詳細說明。本發明中，所涉及的組分為常規市售產品，或可通過本領域的常規技術手段獲得，如魔芋精粉購自湖北美力實業股份有限公司。實施例一抗凍劑抗凍劑包括如下組分及其重量份數：魔芋精粉4份、聚丙烯酸鈉2份、甘露醇1份、氯化鈉3份。制備方法：稱取魔芋精粉、聚丙烯酸鈉、甘露醇和氯化鈉，混勻，即得。使用方法，將抗凍劑溶于水，得到抗凍液，抗凍劑的質量百分含量為5％。實施例二抗凍劑抗凍劑包括如下組分及其重量份數：魔芋精粉6份、聚丙烯酸鈉3份、甘露醇2份、氯化鈉4份。制備方法：稱取魔芋精粉、聚丙烯酸鈉、甘露醇和氯化鈉，混勻，即得。使用方法，將抗凍劑溶于水，得到抗凍液，抗凍劑的質量百分含量為5％。實施例三抗凍劑抗凍劑包括如下組分及其重量份數：魔芋精粉3份、聚丙烯酸鈉1份、甘露醇1份、氯化鈉2份。制備方法：稱取魔芋精粉、聚丙烯酸鈉、甘露醇和氯化鈉，混勻，即得。使用方法，將抗凍劑溶于水，得到抗凍液，抗凍劑的質量百分含量為5％。對比例1抗凍劑抗凍劑包括如下組分及其重量份數：葡甘露聚糖4份、聚丙烯酸鈉2份、甘露醇1份、氯化鈉3份。制備方法：稱取葡甘露聚糖、聚丙烯酸鈉、甘露醇和氯化鈉，混勻，即得。使用方法，將抗凍劑溶于水，得到抗凍液，抗凍劑的質量百分含量為5％。對比例1與實施例一的區別在于：含葡甘露聚糖，不含魔芋精粉。對比例2抗凍劑抗凍劑包括如下組分及其重量份數：魔芋精粉4份、聚丙烯酸鈉2份、甘露醇2份。制備方法：稱取魔芋精粉、聚丙烯酸鈉和甘露醇，混勻，即得。使用方法，將抗凍劑溶于水，得到抗凍液，抗凍劑的質量百分含量為5％。對比例2與實施例一的區別在于：不含氯化鈉，甘露醇的重量份數增加1份。對比例3抗凍劑抗凍劑采用市售某知名品牌的磷酸鹽類抗凍劑，成分包括多聚磷酸鹽、蔗糖和山梨醇。實施例四凍蝦仁的生產方法凍蝦仁的生產方法，包括如下步驟：S1蝦的前處理：將蝦去頭，第一次清洗后，進行去殼和去腸腺處理，進行第二次清洗，瀝干，得到蝦仁；S2蝦仁的浸潤：將蝦仁置于實施例一的抗凍劑的水溶液中浸潤1h，水溶液的溫度為4℃；S3蝦仁的冷凍：將浸潤后的蝦仁進行快速清洗、瀝干，-18℃預冷凍20min后，進行急凍，急凍溫度為-40℃，得到凍蝦仁。凍蝦仁的照片如圖1所示。對比例4凍蝦仁的生產方法凍蝦仁的生產方法，包括如下步驟：S1蝦的前處理：將蝦去頭，第一次清洗后，進行去殼和去腸腺處理，進行第二次清洗，瀝干，得到蝦仁；S2蝦仁的浸潤：將蝦仁置于對比例1的抗凍劑的水溶液中浸潤1h，水溶液的溫度為4℃；S3蝦仁的冷凍：將浸潤后的蝦仁進行快速清洗、瀝干，-18℃預冷凍20min后，進行急凍，急凍溫度為-40℃，得到凍蝦仁。對比例4與實施例四的區別在于：使用對比例1的抗凍劑。對比例5凍蝦仁的生產方法凍蝦仁的生產方法，包括如下步驟：S1蝦的前處理：將蝦去頭，第一次清洗后，進行去殼和去腸腺處理，進行第二次清洗，瀝干，得到蝦仁；S2蝦仁的浸潤：將蝦仁置于對比例2的抗凍劑的水溶液中浸潤1h，水溶液的溫度為4℃；S3蝦仁的冷凍：將浸潤后的蝦仁進行快速清洗、瀝干，-18℃預冷凍20min后，進行急凍，急凍溫度為-40℃，得到凍蝦仁。對比例5與實施例四的區別在于：使用對比例2的抗凍劑。對比例6凍蝦仁的生產方法凍蝦仁的生產方法，包括如下步驟：S1蝦的前處理：將蝦去頭，第一次清洗后，進行去殼和去腸腺處理，進行第二次清洗，瀝干，得到蝦仁；S2蝦仁的浸潤：將蝦仁置于對比例3的抗凍劑的水溶液中浸潤1h，水溶液的溫度為4℃；S3蝦仁的冷凍：將浸潤后的蝦仁進行快速清洗、瀝干，-18℃預冷凍20min后，進行急凍，急凍溫度為-40℃，得到凍蝦仁。對比例6與實施例四的區別在于：使用對比例3的抗凍劑。試驗例凍蝦仁的冷凍和儲藏效果測試K值可以反映凍蝦仁在儲藏過程中的鮮度變化，K值越低說明鮮度越好。分別對實施例四、對比例4、對比例5和對比例6得到的凍蝦仁于-20℃的溫度儲藏0個月和6個月的K值變化和嫩度值進行考察，結果如表1所示。表1不同生產方法得到的凍蝦仁的K值變化表從表1可知，開始儲藏時，各試驗組的K值差別不大，而使用本發明提供的抗凍劑后，儲藏6個月的K值上升為28.2％，上升幅度顯著低于對比例4至對比例6組的K值上升幅度；嫩度值由0.74上升為0.86，上升幅度顯著低于對比例4至對比例6組的嫩度值上升幅度。可見，使用本發明提供的抗凍劑制得的凍蝦仁具有良好的保鮮效果，利于凍蝦仁嫩度的保持，魔芋精粉中所含的葡甘露聚糖以外的成分對于保持凍蝦仁的鮮度和嫩度起到重要作用，添加氯化鈉起到了增強效果，對鮮度和嫩度的保持效果優于市售某知名品牌的磷酸鹽類抗凍劑。分別對實施例四、對比例4至對比例6得到的凍蝦仁于-20℃的溫度儲藏6個月的肌動球蛋白鹽溶性和Ca2+-ATP酶活性進行考察，以0個月時的為100％計，結果如表2所示。表2不同生產方法得到的凍蝦仁的肌動球蛋白鹽溶性和Ca2+-ATP酶活性變化表組別肌動球蛋白鹽溶性Ca2+-ATP酶活性實施例七組64.5％57.4％對比例4組55.3％48.9％對比例5組60.1％52.6％對比例6組58.7％52.0％從表2可知，使用本發明生產方法得到的凍蝦仁儲藏6個月后，肌動球蛋白鹽溶性和Ca2+-ATP酶活性仍得到較好的保持，肌動球蛋白鹽溶性降低35.5％，鹽溶性降低幅度顯著小于對比例4至對比例6組；Ca2+-ATP酶活性降低42.6％，Ca2+-ATP酶活性降低幅度明顯小于對比例4至對比例6組。綜上所述，使用本發明生產方法得到的凍蝦仁能較好地保持鮮度和嫩度，蛋白質的變性和營養成分的損失較少，保水功能好，儲藏穩定性好。以上內容是結合具體的優選實施方式對本發明所作的進一步詳細說明，不能認定本發明的具體實施只局限于這些說明。對于本發明所屬
技術領域：
的普通技術人員來說，在不脫離本發明構思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應當視為屬于本發明的保護范圍。當前第1頁1 2 3