香脆膨化豆腐皮的制作方法

本發明涉及一種香脆膨化豆腐皮及其生產方法。

背景技術：

目前，豆制品大多是傳統的腐竹、腐皮，以及鮮豆腐等，品種少，口味單調。隨著人們生活水平的提高，這些傳統的豆制品已不能滿足消費者對口味的追求，加之市場經濟條件下，豆制品行業競爭日趨激烈，各企業竟相打價格戰，盈利空間越來越小，企業經營越來越困難。科技創新，提高產品品質，增加新的品種，優化產品結構，使之適應日益變化的市場需求是當今企業生存和發展的必由之路。

就豆腐皮而言，目前僅有干皮一種，雖有腐竹算一個品種，但腐竹僅是外形上不同，品質與腐皮是完全一樣的，也算不上一個獨立的品種。因此，腐皮缺少深度加工、適合人們多樣性的消費形式。腐皮的消費形式也是傳統型的，就是浸泡后煮食，或者與其他食料一起炒食，或者涼拌而食。

發明人考察中發現，豆腐皮的主要營養成分，蛋白質含量常常會莫名波動，很多時候會達不到行業上的產品質量標準，不僅影響產品等級，甚至無法達到出廠要求，這樣的產品即使外觀上與優等品沒有多大差異，但食用時的口感存在明顯區別。即使同一批次的大豆原料，這種情況也會不時出現，對豆制品行業的生產商來說是一個至今未能很好研究和解決的課題。

技術實現要素：

本發明的目的就是針對上述問題提出一種香脆膨化豆腐皮及其生產方法，使這種香脆膨化豆腐皮蛋白質含量高且穩定，營養豐富，口感香脆，口味多樣，適合廣大消費者的習慣要求，包裝儲運和食用方便，以此克服現有技術的不足。

本發明提出的這種香脆膨化豆腐皮，通過如下步驟獲得：

（1）將大豆清洗干凈，浸泡，瀝水；

（2）粉碎，磨漿；

（3）加水調漿，漿渣分離得生豆漿和豆渣；

（4）煮漿，將生豆漿加溫至110-140℃，煮一小時左右得到熟漿；

（5）分漿結皮，將上步所得熟漿分配到結皮鍋中按常規方式結皮、揭皮和淋漿后得到初皮；

（6）烤干，將上步所得初皮置入燒房中烤干，控制水分在10%以下得干皮；

（7）回軟，將上步所得干皮置入蒸汽室中使水分回復到40-50%得軟皮；

（8）切塊，將軟皮切成條塊；

（9）油炸膨化，對切塊軟皮放入油鍋中炸香，使之膨化酥脆后撈起；

（10）混料成型，根據事先設定的香型和口味，對油炸后的豆加入佐料混勻得到不同類型的香脆膨化豆腐皮、包裝，滅菌后得成品。

步驟（4）的煮漿在一個長頸鍋內進行，該長頸鍋的下半部分為一個罐體，上半部分為一個直立管筒，管筒上部與大氣相通，下部與罐體連接，蒸汽管從罐體頂部進入直通罐底附近，讓蒸汽從罐底處進入加熱罐中豆漿，罐體底部有出漿管。

所述長頸鍋的頸管直徑不大于罐體直徑的三分之一，頸管長度不小于罐體的高度。

所述長頸鍋的蒸汽管內供汽壓力不小于5Kg/cm²。

步驟（4）所述的溫度以130-140℃為佳。

步驟（10）的鹵制根據不同人群不同地區消費者的口味特點進行調配。比如，菌香型的佐料可以包括鹽、辣椒、花椒、八角、以及適當比例的野生菌粉或顆粒；麻辣型，可以在菌香型基礎上減去野生菌粉適當增加麻辣比例而成；山椒型可以在菌香型基礎上用適當比例的鹽水浸泡后野山椒或者小米辣代替野生菌粉而成；海苔型，在菌香型基礎上用適當比例熟化后海苔、紫菜或海帶代替野生菌粉而成，等等。口味的類型可以用佐料進行搭配變換，無窮無盡。

經本發明工藝方法和設備和產出來的風味豆腐皮，采用普通大豆作原料，可以保證蛋白質含量穩定在41-48%，較現有工藝的高3-6個百分點，產品除不同風味類型各有不同的風味特色外，其中的主料豆腐皮均具有香脆，多空尿量，含汁多，口味濃郁的特點，可以開袋即食，方便野外、旅途中作為零食食用，也可以放入火鍋中稍煮片刻后與其他食材一起佐餐，味道更佳。適合任何年齡段的消費群體食用。

附圖說明

圖1是本發明的長頸鍋主視圖（示意圖）。

圖2是本發明的長頸鍋俯視圖。

圖1-2中，各零部件的標號如下：

1-長頸管-；2-罐體；3-出漿閥；4-基座；5-蒸汽管；6-液面。

具體實施方式

下面結合附圖和實例進一步說明本發明的積極技術效果，但本發明的范圍不限于這例實例。

原料大豆的準備、磨漿，以及生漿的漿渣分離工序與傳統的無實質性差別，不細表。

本發明的重點是特制的煮漿設備和腐皮的烤干和回軟工藝。

長頸鍋由罐體2和長頸管1構成，罐體一般用不銹鋼板做成圓筒形，平底，頂部可以做成半球頂或者錐形頂，長頸管也用不銹鋼管做成，焊接在罐體的頂部，讓罐體與大氣連通。蒸汽管5由罐體的頂部引入直達罐體的底部附近，使蒸汽出口與罐體底面保持一定間隙，以保證蒸汽順利從底部出來進入豆漿內部，在蒸汽上升過程中與漿液充分接觸加熱豆漿。罐體底部裝有出漿閥3。當一鍋生豆漿煮成熟漿后就及時通過出漿閥放出，分漿進入一系列的結皮平底鍋中結皮和揭皮。出漿閥可以做得適當大，以便需要清洗罐體時作為海底管使用，方便污水排出。

出漿閥還可當作進漿閥使用，生漿可以通過此閥打入罐體。當然，也可在罐頂處另設進漿管和閥，當生漿的液面6達到設定高度時關閉。

為保證進入罐體的生漿量，以及便于觀察罐體內煮漿的狀況，在罐體壁上生漿液面刻度附近設置透明觀察窗和刻度線。

長頸鍋一般安裝在基座4上。基座可以做成一個高出地面的平臺。

蒸汽管與附近鍋爐的出汽管連接，管道上設置開關閥。鍋爐及蒸汽管道和閥按壓力不低于5Kg/cm²，溫度不低于200℃的要求設置。

長頸管的直徑與罐體直徑應保持一個合適的比例，太大罐體的熱量會過快釋放到大氣中，不利于豆漿溫度的提高，太小不利于汽體的排出，以及氣泡的破滅，會使氣泡爆漲，使豆漿溢出長頸口甚至噴發，以致造成損失。經過實驗得知，在申請人所在地的海撥條件下，長頸管的直徑不宜大于罐體直徑的三分之一，也不宜小于十分之一，長頸管的高度不小于罐體的高度。

經過傳統方法獲得的生漿打入上述長頸鍋中，使生漿液面高度與長頸管保持一定間隙，以作沸騰空間。打開蒸汽閥，保持進入罐體內的蒸汽壓力在5-6 Kg/cm²，溫度120-170℃，生漿煮開后即可保證漿液溫度120-130℃。溫度太高或太低時，可以關小或開大蒸汽閥進行控制。

連續煮漿1小時后關閉蒸汽即得到充分熟透的熟豆漿。此時打開出漿閥，讓熟豆漿通過分漿器進入一系列的平底鍋，以傳統方式結皮、揭皮、掛皮淋漿。結皮鍋與現有的結皮鍋相同，均為連體平底不銹鋼鍋，下部通蒸汽加熱，鍋上方設置掛桿擔掛腐皮淋漿。

煮漿時間一般不低于40分鐘，也不超過一個半小時。這樣的時間范圍對提高和保證豆的蛋白質含量十分重要。

申請人單位原來采用煮漿桶敞口煮漿，直接通入蒸汽煮漿，當地海撥條件下80-90℃時，生漿開始沸騰，很難達到100℃，行業上也認為高溫會破壞蛋白質不利于產品質量的提升，誰也不會想到要升溫煮漿。煮漿的時間也不超過半小時。結果是成品豆腐皮和腐竹的蛋白質含量長期在37-39%之間徘徊。2014-2016年的平均值為37.85%。無法達到行業標準要求的40%。

采用本發明的長頸鍋，以及升溫延時煮漿后，同樣的原料和其他條件相同，所得成品豆腐皮和腐竹一躍提高到41-48%，2016年全年平均值為43.25%。不僅品級提高了，產品價格上去了，而且腐皮的口感更有筋骨，清水浸泡后，切，拌不碎不散，很有嚼頭，放入熱油中加熱膨化，不散不碎，易膨脹，易加工。

上述初皮烤干后的干皮就是成品豆腐皮或腐竹。上述蛋白質等營養指標就是此階段的產品指標。

上述成品腐皮經蒸汽房回軟后使水分回復到40-50%得軟皮，將軟皮切成小塊，入油鍋炸香時，油溫不宜過高，一般控制在70-95℃，膨化后立即撈起，瀝去油滴即可加佐料混勻，包裝，不宜放空氣中太久，否則容易吸濕回軟，失去香脆。包裝為采用抽真空封裝。混入的佐料是事先準備好的調味料組合。

所述佐料不是本發明的創新重點，可以按照不同地區不同群體消費者的口味特點進行組配，如上述菌香型風味、山椒型風味、海苔型風味等。但無論佐料配方如何變化，主料腐皮的高蛋白質、有筋骨、耐嚼的主特點不變。

經過申請人的在當地某些人群中試銷，菌香型風味豆腐皮特別受歡迎。尤其在中小學生群體中最為明顯。