食鹽替代物、包含其的食品或飲料及應用的制作方法

本專利申請是申請號為2012800600264、申請日為2012年12月6日、發明名稱為“味道改善劑以及含有該味道改善劑的食品或飲料”的專利申請的分案申請。本發明涉及用于選擇性地改善或減輕由鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和銨鹽等導致的令人不愉快的苦味(nigami)、澀味(sibumi)、刺激味道(egumi)、收斂味道(shurenmi)等的味道改善劑；使用該味道改善劑的鉀鹽味道改善方法；以及含有該味道改善劑的食品或飲料。
背景技術：
：食鹽(氯化鈉)是人們不可缺少的營養物。例如，食鹽在體內水含量、ph值和滲透壓的控制、食物的消化、營養素的吸收、神經傳遞、肌肉活動等功能中起到重要的作用。食鹽在食品中具有多種多樣的作用。這些作用的例子包括增強鮮味或風味、賦予質感(texture)、保持色澤等。其對食品口味的影響很大，并且添加食鹽可增強甜味和鮮味，并減輕令人不愉快的苦味。然而，食鹽的過量攝取據認為會提高引起高血壓、腎病、心臟病、癌癥等生活習慣病的危險。為了防止因食鹽的過量攝取而造成的生活習慣病發生風險增加，在“日本人飲食攝取標準(japanesedietaryintakestandard)(2010版)”中，厚生勞動省設定的成人的食鹽目標攝取量為：男性小于9.0g/天，女性小于7.5g/天。根據2009年國民營養和健康調查，成人食鹽攝取量為：男性為11.6g/天，女性為9.9g/天，該攝取量持續逐年降低，但尚未降低至目標值。who和國際高血壓學會指南建議食鹽攝取量小于6.0g/天。為了降低食鹽的攝取量，已考慮在食品或飲料的調味和加工時簡單地減少食鹽用量的方法。然而，如上所述，食鹽在決定食品的品質上起著重要的作用。因此，在調味和加工時簡單地減少食鹽用量會使食品或飲料的風味受損，并且損失了味道。為了開發低鹽食品，重要的是即使當降低了食鹽含量時也能夠獲得足夠的咸味和鮮味。人們強烈需要開發實現這種目的的技術。通過添加具有鹽味鹽味的非食鹽物質，可彌補減少食鹽時所產生的低鹽味鹽味。具有鹽味的物質的已知例子包括：氯化鉀等鉀鹽、氯化鎂等鎂鹽、氯化鈣等鈣鹽、氯化銨等銨鹽等。與氯化鈉相比，這些物質的特征在于鹽味弱，并且具有令人不愉快的苦味、澀味、刺激味道、收斂味道等。此外，盡管在味覺感知方面進行了分子水平的大量研究，但是尚未認識到這種這類鹽替代物表現出所述的鹽味或苦味、澀味、刺激味道,收斂味道等的味覺詳細感知機理。使用這類鹽替代物來減少食鹽并抑制鹽味以外的令人不愉快的味道的已知技術實例包括：氯化鉀、氯化銨、乳酸鈣、l-天冬氨酸鈉、l-谷氨酸鹽和/或核酸類滋味風味物質按特定的比例混合而成的調料調味組合物(專利文獻1)；通過與有機酸的鈣鹽或鎂鹽組合以抑制氯化鉀的苦味的方法(專利文獻2)；利用堿性氨基酸(如組氨酸、精氨酸和賴氨酸)和/或堿性肽(如鵝肌肽、肌肽和鯨肌肽)作為活性成分的含氯化鉀的食品或飲料的味道改善劑(專利文獻3)；含有聚-γ-谷氨酸或其鹽的鉀鹽用味道改善劑(專利文獻4)；包含單糖磷酸酯的礦物質味道改善劑(專利文獻5)；通過組合使用角叉菜膠以除去氯化鉀的苦味的方法(專利文獻6)；將氯化鉀與葡萄糖酸鈉和/或葡萄糖酸鉀以及乳清礦物質以特定比例混合而成的食鹽替代物(專利文獻7)；含有特定比例的鈉、鈉以外的堿金屬或堿土金屬、以及類黃酮的粉末調味料(專利文獻8)；使用海藻糖來抑制氯化鉀的苦味和/或金屬味的方法(專利文獻9)；用于鉀鹽或含有鉀鹽的食品或飲料的味道改善劑,其包含奎尼酸或含奎尼酸的組合物、千日菊素或含千日菊素的植物提取物或精煉植物油、以及蔥屬植物提取物(專利文獻10)；等等。然而，目前尚不能充分抑制咸味以外的令人不愉快的味道，并且由于味道改善材料所帶來的令人不愉快的味道等，仍未獲得滿足消費者需求的技術。另一方面，鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和銨鹽以外的具有令人不愉快的苦味、澀味、刺激味道、收斂味道等的物質可以列舉：生物堿，如奎寧和咖啡因；多元酚，如兒茶素和單寧；蛋白質水解產物，如肽和氨基酸；以及增甜劑，如阿斯巴甜糖、三氯半乳蔗糖、乙酰磺胺酸鉀、和紐甜。作為抑制這種令人不愉快的味道的技術，披露了如下技術：通過使用含有磷脂酸和磷脂酰肌醇的苦味抑制劑來抑制葡萄汁、咖啡和鹽酸奎寧的苦味(專利文獻11)；一種含有酸性磷脂或其溶血形態作為苦味減輕成分的苦味減輕劑，其用以減輕鹽酸奎寧和硫酸奎寧硫酸鹽的苦味(專利文獻12)；含有苦味物質(選自由苦味氨基酸和苦味肽所構成的組)以及磷脂(選自由酸性磷脂及其溶血形態)的食品用組合物(專利文獻13)；一種高甜度甜味劑味道改善劑，其含有烤制烘焙咖啡的溶劑提取物(專利文獻14)；一種高甜度甜味劑味道改善劑，其含有維采寧-2(專利文獻15)；通過含有蔬菜汁(西紅柿、胡蘿卜或芹菜)和醇類的高甜度甜味劑而使味道得以改善的飲料(專利文獻16)；以及一種高甜度甜味劑味道改善劑，其含有生姜提取物以及選自由藏茴香精油、薄荷精油、小豆蔻精油、肉豆蔻提取物、以及蛇麻草精油中的至少一種油(專利文獻17)；一種用于硫酸奎寧的苦味抑制劑，其含有平均分子量為500至4,500的來自于哺乳動物的膠原蛋白肽作為活性成分(專利文獻18)；利用源自天然物質的中性磷脂來減輕姜黃提取物或擔子菌提取物的苦味的方法(專利文獻19)。然而，上述專利文獻11至19中所述的技術并不是為了改善鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和銨鹽的味道而研發的。由于對溶劑的親和性存在差異，因此人們認為感覺到令人不愉快的苦味、澀味、刺激味道、收斂味道等的機理是不同的。引用列表專利文獻專利文獻1：日本未審查專利申請公開no.h11-187841專利文獻2：日本未審查專利申請公開no.h04-108358專利文獻3：w02006/114918專利文獻4：日本未審查專利申請公開no.2009-136266專利文獻5：日本未審查專利申請公開no.2003-79337專利文獻6：日本未審查專利申請公開no.h04-262758專利文獻7：日本未審查專利申請公開no.2008-289426專利文獻8：日本未審查專利申請公開no.2007-267724專利文獻9：日本未審查專利申請公開(pct申請的譯文)no.2008-510469專利文獻10：日本未審查專利申請公開no.2010-004767專利文獻11：日本未審查專利申請公開no.2007-129936專利文獻12：日本未審查專利申請公開no.h08-009897專利文獻13：日本未審查專利申請公開no.h08-173093專利文獻14：日本未審查專利申請公開no.2006-081544專利文獻15：日本未審查專利申請公開no.2006-238828專利文獻16：日本未審查專利申請公開no.2009-254247專利文獻17：日本未審查專利申請公開no.2011-030535專利文獻18：日本未審查專利申請公開no.2011-015632專利文獻19：日本專利no.4634886b技術實現要素：技術問題本發明的目的是提供一種用于選擇性地改善或減輕由鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和銨鹽等導致的令人不愉快的苦味、澀味、刺激味道、收斂味道等的味道改善劑。本發明的另一目的是提供使用該味道改善劑的用于鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和銨鹽的味道改善方法。本發明的另一目的是提供含有該味道改善劑的食品或飲料。解決問題的手段本發明的主旨為下面所列出的(1)至(17)味道改善劑、味道改善方法、以及味道得以改善的食品或飲料。(1)一種食品用味道改善劑，該食品包含鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和/或銨鹽，該味道改善劑包含蔬菜提取物和/或磷脂作為活性成分。(2)根據(1)所述的味道改善劑，其中所述蔬菜提取物包含源自蔬菜的糖苷和/或其糖苷配基。(3)根據(1)所述的味道改善劑，其中所述蔬菜提取物包括芹菜苷配基、黃豆苷、蕓香苷和/或其糖苷。(4)根據(1)或(2)所述的味道改善劑，其中所述蔬菜提取物為紅辣椒、蘆筍、牛蒡、大蒜、西紅柿、苦瓜、歐芹、毛豆、紫薯、胡蘿卜、茼蒿、菠菜、大麥苗、明日葉、桑葉、蘿卜、洋蔥、長蒴黃麻、青蔥、羽衣甘藍、山藥、花椰菜、青椒和芹菜中的任意提取物。(5)根據(1)至(4)中任意一項所述的味道改善劑，其中所述蔬菜提取物是利用水和/或乙醇而提取出來的。(6)根據(1)所述的味道改善劑，其中所述磷脂為磷脂酰膽堿、磷脂酰絲氨酸、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇和/或其溶血形態。(7)根據(6)所述的味道改善劑，其中所述磷脂包括：任意的磷脂酰膽堿、磷脂酰絲氨酸、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇；以及其任意的溶血形態。(8)根據(6)或(7)所述的味道改善劑，其中所述磷脂為植物、動物和/或菌類的提取物。(9)根據(1)至(8)中任意一項所述的味道改善劑，其中所述味道改善劑還包含堿性氨基酸。(10)根據(9)所述的味道改善劑，其中所述堿性氨基酸為精氨酸。(11)根據(1)至(10)中任意一項所述的味道改善劑，其中所述味道改善劑還包含糖類。(12)根據(11)所述的味道改善劑，其中所述糖類為海藻糖和/或氫化淀粉糖漿。(13)一種用于食品的味道改善方法，該食品包含預定量以上的鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和/或銨鹽，所述味道改善方法包括添加根據(1)至(12)中任意一項所述的味道改善劑。(14)根據(13)所述的方法，其中將所述味道改善劑添加至所述食品中，使得在將所述味道改善劑添加至所述食品中時，以所述蔬菜提取物的固形物含量換算，所述味道改善劑中的所述蔬菜提取物在所述食品中的濃度為0.001重量％至1重量％，或者以磷脂換算，其濃度為0.001重量％至1重量％。(15)根據(14)所述的方法，其中，在將糖類和/或堿性氨基酸與所述蔬菜提取物和/或所述磷脂一同作為所述味道改善劑加入所述食品中時，相對于每1重量份的所添加的所述蔬菜提取物和/或磷脂，分別添加2重量份至100重量份的糖類和/或0.1重量份至10重量份的堿性氨基酸。(16)一種食品或飲料，該食品或飲料中添加有根據(1)至(12)中任意一項所述的味道改善劑，該食品或飲料包含預定量以上的一種或多種鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和/或銨鹽。(17)根據(16)所述的食品或飲料，包含固形物量為0.01重量％至0.5重量％的蔬菜提取物和/或0.01重量％至0.5重量％的磷脂，其中所述食品或飲料中的鉀濃度為0.4重量％至10.0重量％。發明的效果本發明的味道改善劑具有改善或減輕由鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽或銨鹽導致的令人不愉快的苦味、澀味、刺激味道、收斂味道等的作用。因此，通過使用本發明的味道改善劑，由于即使用鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽或銨鹽替代食品或飲料中的部分鈉鹽(尤其是氯化鈉)，該味道改善劑也能夠引起與替代前相當的良好咸味，因此可減少鈉鹽的用量。此外，即使當食品或飲料含有超過一定量的鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽或銨鹽時，也可獲得具有良好風味的食品或飲料。附圖說明圖1示出了實施例1中蘆筍、牛蒡和小松菜提取物的氯化鉀味道改善效果。圖2示出了實施例1中大蒜、西紅柿、苦瓜和生姜提取物的氯化鉀味道改善效果。圖3示出了實施例1中歐芹、毛豆、紫薯和香橙提取物的氯化鉀味道改善效果。圖4示出了實施例1中紅辣椒、胡蘿卜和茼蒿提取物的氯化鉀味道改善效果。圖5示出了實施例1中菠菜、大麥苗、明日葉和苦艾提取物的氯化鉀味道改善效果。圖6示出了實施例1中桑葉、蘿卜、洋蔥和甘薯提取物的氯化鉀味道改善效果。圖7示出了實施例1中長蒴黃麻、青蔥、羽衣甘藍和山藥提取物的氯化鉀味道改善效果。圖8示出了實施例1中花椰菜、紅甜椒、芹菜和卷心菜提取物的氯化鉀味道改善效果。圖9示出了實施例1中紅辣椒、歐芹、桑葉、大麥苗、菠菜、長蒴黃麻和花椰菜提取物的氯化鉀味道改善效果。圖10示出了實施例2中歐芹提取物的氯化鉀味道改善效果及其添加量。圖11示出了實施例2中歐芹提取物對氯化鉀令人不愉快的味道的改善效果的定量測量。圖12示出了實施例3中通過使用合成吸附劑進行處理而分級出的成分的味道改善效果。圖13示出了實施例3中通過使用弱堿性陰離子交換樹脂柱進行處理而分級出的成分的味道改善效果。圖14示出了實施例3中通過使用ods柱(25ml)進行處理而分級出的成分的味道改善效果。圖15示出了實施例3中通過使用ods柱(75ml)進行處理而分級出的成分的味道改善效果。圖16示出了實施例3中級份13的氯化鉀味道改善效果及其添加量。圖17示出了實施例4中各種類型的糖苷和糖苷配基的氯化鉀味道改善效果。圖18示出了實施例5中不同萃取溫度下的歐芹萃取物的氯化鉀味道改善效果。圖19示出了實施例5中不同乙醇萃取濃度下的歐芹萃取物的氯化鉀味道改善效果。圖20示出了實施例5中不同萃取ph值下的歐芹萃取物的氯化鉀味道改善效果。圖21示出了實施例6中磷脂的氯化鉀味道改善效果。圖22示出了實施例6中磷脂酰膽堿和溶血磷脂酰膽堿對氯化鉀令人不快的味道的改善效果及其混合比例。圖23示出了實施例7中由雞肝、鮭魚精(salmontestes)、豬肝、大豆和鳳尾魚得到的磷脂酰膽堿的氯化鉀味道改善效果。圖24示出了實施例7中由蛋黃、魷魚、牛肉和鱈魚卵巢得到的磷脂酰膽堿的氯化鉀味道改善效果。圖25示出了實施例7中由栗子、磷蝦、大米和啤酒酵母得到的磷脂酰膽堿的氯化鉀味道改善效果。圖26示出了實施例7中大豆卵磷脂的氯化鈉味道改善效果及其添加量。圖27示出了實施例7中磷脂酰膽堿和大豆卵磷脂對氯化鉀令人不愉快的味道的改善效果的定量測量。圖28示出了實施例8中一般的氯化鉀令人不愉快的味道的識別濃度。圖29示出了通過混合海藻糖、歐芹提取物和大豆卵磷脂中的兩種或三種成分而產生的氯化鉀味道改善效果。圖30示出了實施例8中與歐芹提取物和大豆卵磷脂一同添加的糖類的種類以及氯化鉀味道改善效果。圖31示出了實施例8中海藻糖、歐芹提取物、大豆卵磷脂三組分混合物對氯化鉀令人不愉快的味道的改善效果的定量測量。圖32示出了本發明味道改善劑的氯化鉀味道改善效果以及比較例中常規味道改善劑的氯化鉀味道改善效果。圖33示出了實施例9中通過混合海藻糖、歐芹提取物、大豆卵磷脂和精氨酸分而產生的氯化鉀味道改善效果。圖34示出了實施例10中本發明的味道改善劑在西紅柿湯中的氯化鉀味道改善效果。圖35示出了實施例11中本發明的味道改善劑在鮭魚片中的氯化鉀味道改善效果。具體實施方式本發明是一種用于選擇性地改善或減輕由鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和銨鹽導致的令人不愉快的苦味、澀味、刺激味道、收斂味道等的味道改善劑，其中該味道改善劑包含至少一種植物提取物或磷脂。下文中，也將“令人不愉快的苦味、澀味、刺激味道、收斂味道等”表述稱作“令人不愉快的味道”。對本發明中的鉀鹽沒有特別的限制，只要該鉀鹽可食用即可。鉀離子可為無機酸鹽、有機酸鹽、核酸鹽或氨基酸鹽。所述鉀鹽可為單價或多價。可用的鉀鹽的具體例子包括：氯化鉀、碳酸鉀、碳酸氫鉀、硫酸鉀、亞硝酸鉀、磷酸鉀、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、多磷酸鉀、偏磷酸鉀、醋酸鉀、乳酸鉀、葡萄糖酸鉀、山梨酸鉀、蘋果酸鉀、蘋果酸氫鉀、琥珀酸鉀、琥珀酸氫鉀、檸檬酸鉀、檸檬酸氫二鉀、檸檬酸二氫鉀、酒石酸鉀、酒石酸氫鉀、富馬酸鉀、富馬酸氫鉀、谷氨酸鉀、天冬氨酸鉀、肌苷酸鉀、鳥苷酸鉀、尿苷酸鉀、胞苷酸鉀(potassiumcytidylate)、核苷酸鉀、海藻酸鉀等。此外，本發明的味道改善劑可以對一種鉀鹽使用，或者也可以對兩種以上鉀鹽使用。此外，下述食品或飲料中所包含的鉀鹽可為一種或多種。由于氯化鉀的鹽味與食鹽比較接近，因此鉀鹽特別優選為氯化鉀。氯化鉀可以為市售氯化鉀，或者為包含氯化鉀的鹽鹵。對本發明中的鎂鹽沒有特別限制，只要該鎂鹽可食用即可。其例子包括無機酸鹽、有機酸鹽、核酸鹽、和氨基酸鹽。鎂鹽的具體例子包括氯化鎂、硫酸鎂、谷氨酸鎂、氧化鎂、和碳酸鎂。此外，本發明的味道改善劑可以對一種鎂鹽使用，或者也可以對兩種以上鎂鹽使用。另外，下述食品或飲料中所包含的鎂鹽可為一種或多種。由于氯化鎂和硫酸鎂的鹽味與食鹽比較接近，因此鎂鹽特別優選為氯化鎂或硫酸鎂。氯化鎂或硫酸鎂可為市售產品，或者可為氯化鎂或包含硫酸鎂的鹽鹵。對本發明中的鈣鹽沒有特別限制，只要該鈣鹽可食用即可。鈣鹽可為無機酸鹽、有機酸鹽、核酸鹽、或氨基酸鹽。可用的鈣鹽的具體例子包括：氯化鈣、乳酸鈣、磷酸一氫鈣、磷酸二氫鈣、磷酸三鈣,硫酸鈣、甘油磷酸鈣、山梨酸鈣、檸檬酸鈣、葡萄糖酸鈣、谷氨酸鈣、碳酸鈣、抗壞血酸鈣、海藻酸鈣、核糖核苷酸鈣等。此外，本發明的味道改善劑可以對一種鈣鹽使用，或者也可以對兩種以上鈣鹽使用。另外，下述食品或飲料中所包含的鈣鹽可為一種或多種。由于氯化鈣和乳酸鈣的鹽味與食鹽比較接近，因此鈣鹽特別優選為氯化鈣或乳酸鈣。氯化鈣或乳酸鈣可為市售產品。對本發明中的銨鹽沒有特別限制，只要該銨鹽可食用即可。其例子包括無機酸鹽、有機酸鹽、核酸鹽和氨基酸鹽。銨鹽的具體例子包括：氯化銨、海藻酸銨、檸檬酸鐵銨、谷氨酸銨、碳酸銨、碳酸氫銨、硫酸銨鋁、硫酸銨、磷酸氫二銨、磷酸二氫銨等。此外，本發明的味道改善劑可以對一種銨鹽使用，或者也可以對兩種以上銨鹽使用。另外，下述食品或飲料中所包含的銨鹽可為一種或多種。由于氯化銨的鹽味與食鹽比較接近，因此銨鹽特別優選為氯化銨。氯化銨可為市售產品。本發明味道改善劑中所用的蔬菜提取物是通過利用適當的溶劑對蔬菜進行提取而獲得的。所述蔬菜提取物的特征為包含蔬菜來源的糖苷和/或糖苷的糖苷配基。包含糖苷的蔬菜可為果類蔬菜(谷物類蔬菜、豆類、發芽菜類、或果類蔬菜類)、根菜類蔬菜(馬鈴薯類)、或莖葉類蔬菜(莖類蔬菜、葉類蔬菜、花類蔬菜)、或菌類。其具體例子包括：紅辣椒、大蒜、洋蔥、歐芹、紫薯、明日葉、苦艾、桑葉、大麥苗、菠菜、長蒴黃麻、羽衣甘藍、青蔥、卷心菜、小松菜、茼蒿、花椰菜、芹菜、蘆筍、生姜、蘿卜、胡蘿卜、牛蒡、毛豆、西紅柿、香橙、苦瓜、紅甜椒、山藥和甘薯。其優選的例子包括紅辣椒、蘆筍、牛蒡、大蒜、西紅柿、苦瓜、歐芹、毛豆、紫薯、胡蘿卜、茼蒿、菠菜、大麥苗、明日葉、桑葉、蘿卜、洋蔥、長蒴黃麻、青蔥、羽衣甘藍、山藥、花椰菜、青椒和芹菜。從改善或減輕令人不愉快的味道的角度、以及從不使所添加的食品或飲料的風味發生明顯改變的角度來看，優選的例子為歐芹、菠菜、花椰菜、長蒴黃麻、桑葉、大麥苗和紅辣椒。各種蔬菜中所利用的部分優選為該蔬菜中通常可食用的部分。本發明中的術語“糖苷”是指由將糖類和非糖類化合物結合而成的糖苷形成的化合物。本發明中的術語“糖苷配基”是指上述非糖類化合物。根據糖苷配基的結構，可將糖苷分為酚類糖苷、香豆素糖苷、黃酮苷(flavonoidglycoside)、查耳酮苷(chalconeglycoside)、花色苷(anthocyanidinglycosides)、蒽醌苷、吲哚苷、氰苷(cyanoglycosides)、甾體苷、以及生物堿苷。從味道改善效果的角度來看，黃酮苷是優選的。黃酮苷可進一步劃分為黃酮糖苷、黃烷糖苷、黃酮烷糖苷、黃烷醇糖苷、黃烷酮醇糖苷、黃酮醇糖苷、異黃酮糖苷和異黃烷酮糖苷。黃酮苷的具體例子包括：芹菜苷、黃豆苷、橙皮苷、新橙皮苷、圣草次苷、新圣草次苷、柚皮苷、蕓香柚皮苷、櫻桃苷、香蜂草苷、枸橘苷、紫云英苷、異槲皮苷、槲皮苷、蕓香苷、金絲桃苷、槲皮黃苷、楊梅苷、黃豆黃苷、染料木苷、翠菊苷、菊紅苷(chrysanthemine)、花青苷、花青素鼠李葡糖苷、越桔花青苷、龍膽二糖菁苷、芍藥花苷、飛燕草苷、茄色苷、矮牽牛苷、錦葵色素苷、錦葵色素-3-o-葡萄糖苷(enin)、蕓香柚皮苷、野漆樹苷、柳穿魚素-7-葡萄糖苷(linaroside)、異鼠李素3-o-β-吡喃葡萄糖苷7-o-α-吡喃鼠李糖苷(brassidin)以及水仙苷。從選擇性改善或減輕令人不愉快的味道的角度、以及從不使食品或飲料的風味發生明顯改變的角度來看，黃酮烷糖苷、異黃烷酮糖苷和黃酮醇糖苷是尤其優選的。在本發明中，術語“提取”表示利用溶劑以分離出蔬菜中所包含的可溶于溶劑中的成分的操作，這種可溶于溶劑中的成分尤其為糖苷或其糖苷配基。可使用適用于食品的任何溶劑而對其沒有特別的限制，可列舉的有水、乙醇、乙酸乙酯、丙醇、丙酮、己烷等。由于水和/或乙醇因其成本低且易于獲得因此是優選的。蔬菜的形態可為生的、片狀、或粉末狀。為了簡化提取操作，提取溫度優選為0℃至100℃，更優選為10℃至80℃，特別優選為40℃至60℃。為了不使其他食物成分變性，提取時的ph值優選為2至12，更優選為4至8。從不使食品或飲料的風味發生明顯改變的角度來看，提取的ph值特別優選為5至7。可以列舉將氫氧化鈉、氫氧化鉀、氨水、精氨酸、賴氨酸、組氨酸、鹽酸、檸檬酸、醋酸、乳酸、琥珀酸、富馬酸、磷酸、蘋果酸、谷氨酸、和天冬氨酸用于調節提取時的ph值。此外，可使用市售的酶來提高提取效率，或者如果需要將糖苷轉化為糖苷配基，或者如果需要制備糖類加合物，則可使用市售的酶。這種酶的具體例子包括蛋白酶、肽酶、纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶、甘露聚糖酶、阿聚糖酶、果膠酶、糖苷酶、β-糖苷酶、柚苷酶、橙皮苷酶等。從不使食品或飲料的風味和顏色發生明顯改變的角度看，對于每1重量份的鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和銨鹽，蔬菜提取物的添加量(以固含量為基準)優選為0.001重量份至1重量份，特別優選為0.01重量份至0.5重量份。芹菜苷對令人不愉快的味道有極強的抑制效果。可以列舉的含有芹菜苷的蔬菜有歐芹、芹菜和芹菜籽。歐芹是傘形科中的一種。歐芹的種類包括卷葉歐芹(學名：petroselinumcrispum)、平葉意大利歐芹(學名：petroselinumneapolitanum)等。這兩種歐芹均可用于本發明的目的。芹菜也是傘形科的植物，并且除了常見的品種(學名：apiumgraveolensvar.dulce)之外，還有多種改良品種。任何品種的芹菜均可用于本發明的目的。已知芹菜籽也含有芹菜苷，并且芹菜籽可用作本發明的原料。可以利用提取以從這些蔬菜中提取出含有芹菜苷的成分，從而獲得本發明的提取物。盡管可使用任何提取方法，然而優選利用水和/或乙醇的提取。可以對生的蔬菜進行加工，或者可將蔬菜干燥、凍干等。考慮到提取效率，優選將原料干燥。將各種植物的可食用部分干燥以制造原料。可列舉的干燥方法有熱空氣干燥、凍干、真空干燥、噴霧干燥、滾筒式干燥等；并且可使用任何這些干燥方法。在干燥后，可通過利用過熱水蒸汽等的滅菌處理來制備原料。通過添加5倍至100倍(重量比)、優選為10倍至50倍(重量比)的水和/或乙醇由干燥的歐芹等中提取出可溶性成分。提取在0℃至100℃下、優選在10℃至80℃下、更優選在40℃至60℃下進行0.5小時至24小時。可使用果膠酶和纖維素酶之類的酶以提高可溶性成分的產率。盡管可使用可溶性成分本身而不進行進一步加工，然而將可溶性成分濃縮或干燥后再加以使用是有益的。此外，也可通過用于使提取物中包含的芹菜苷濃縮的附加的純化工藝，從而使該成分濃縮。如實施例中所示，可利用合成吸附劑色譜柱(優選為苯乙烯-二乙烯苯型)、弱堿性陰離子交換樹脂柱、ods柱等將芹菜苷濃縮。此外，根據使用目的為了除去蔬菜提取物的顏色，可進行加工，例如，利用有機酸、鹽酸等在ph值為5.0以下、優選在ph值為3.0以下進行處理。或者，可通過利用多酚氧化酶或過氧化物酶進行酶處理，從而進行這種除色。具體而言，過氧化物酶處理可與添加過氧化氫結合。另外，可利用蒸餾或樹脂(例如，活性炭等)以除去臭味。由100重量份的干燥歐芹原料可獲得含有40重量份至80重量份可溶性成分(以固含量為基準)的歐芹提取物。為了抑制鉀等的令人不愉快的味道，食品中本發明味道改善劑的適當濃度(以固含量為基準)為0.001重量％至1重量％，優選為0.01重量％至0.5重量％。當食品中使用了鉀等作為鹽替代物時，即可根據各食品來分別設定固定的范圍。當本發明的味道改善劑濃度為0.01重量％至0.5重量％時，即使鉀等的濃度發生改變，味道改善劑仍具有減輕令人不愉快的味道的效果。如果對歐芹等的提取物進行進一步加工以濃縮芹菜苷等，則可根據芹菜苷等的濃縮程度來調整上述添加量，食品中芹菜苷的濃度優選為10ppm至150ppm。優選與下述磷脂結合使用以進一步提高蔬菜提取物的味道改善效果。當所添加的蔬菜提取物的濃度達到一定濃度以上時，蔬菜提取物的效果達到穩定水平，并且之后難以簡單通過添加蔬菜提取物從而使效果得到進一步提高。可通過將磷脂與蔬菜提取物組合使用，從而使已達到穩定水平的蔬菜提取物的效果得到進一步提高。通過這種組合使用，可向含有蔬菜提取物和磷脂的食品中添加大量的鉀等。由此可降低食品中食鹽的總量，并且可提高減鹽效果。所述蔬菜提取物和磷脂的適當的添加量為10:1至1:10(重量比)。本發明的味道改善劑中所用的磷脂是由植物、動物、菌類等的組織獲得的，或者是通過提取、分離和純化等常規方法由內臟等天然物獲得的。具體而言，例如，對大豆、大米、栗子、牛肉、雞肉、豬肉、蛋黃、沙丁魚、磷蝦、鮭魚魚白、阿拉斯加鱈魚籽、面包酵母等進行提取、分離和精制。此外，在磷脂中，認識到磷脂酰膽堿、磷脂酰絲氨酸、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇及其溶血形態在選擇性改善或減輕令人不愉快的味道方面具有顯著效果。這類磷脂可單獨使用或組合使用。此外，對磷脂結構中的脂肪酸類型沒有特別限制。所述脂肪酸的具體例子包括丁酸、己酸、辛酸、癸酸、癸烯酸、月桂酸、肉豆蔻酸、肉豆蔻烯酸、十五酸、十五碳稀酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、十六碳三烯酸、十七烷酸、十七碳烯酸、十七碳二烯酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、γ-亞麻酸、十八碳四烯酸、花生酸、二十碳烯酸、二十碳二烯酸、二十碳三烯酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸、花生四稀酸、二十二烷酸、二十二烯酸、二十二碳二烯酸、二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸、二十二碳六烯酸、二十四烷酸和順-15-二十四碳烯酸。此外本發明的磷脂可經特定酶處理，或者可為磷脂的氫化產物。磷脂的純度優選大于或等于20％，更優選大于或等于50％，特別優選大于或等于80％。從不使食品或飲料的風味、物理性質和顏色發生明顯改變的角度來看，對于每1重量份的鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和銨鹽，磷脂的添加量優選為0.001重量份至1重量份，特別優選為0.01重量份至0.5重量份。對于每1重量份的蔬菜提取物，磷脂的添加量優選為0.1重量份至10重量份，特別優選為0.2重量份至5重量份。如實施例中所示，與磷脂的溶血形態組合使用可具有進一步的協同效應。磷脂與溶血形態的磷脂的比值優選為1:3至3:1。該比值特別優選為1:2至2:1。此外，可向本發明的味道改善劑中添加糖類。從風味的角度來看，所述糖類優選具有低甜度。其具體例子包括海藻糖和氫化淀粉糖漿。從不使食品或飲料的風味和物理性質發生明顯改變的角度來看，對于每1重量份的鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和銨鹽，糖類的添加量優選為0.05重量份至10重量份，特別優選為0.1重量份至2重量份。對于每1重量份的植物提取物，其添加量優選為2重量份至100重量份，特別優選為10重量份至50重量份。此外，可向本發明的味道改善劑中加入精氨酸。所使用的精氨酸可為市售產品，或者可通過常規方法進行純化。從不使食品或飲料的風味發生明顯改變的角度來看，對于每1重量份的鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和銨鹽，精氨酸的添加量優選為0.02重量份至2.5重量份，特別優選為0.1重量份至1.5重量份。對于每1重量份的植物提取物，其添加量優選為0.1重量份至10重量份，特別優選為0.2重量份至5重量份。盡管可無需調節ph值便可使用本發明的味道改善劑，但是在加入精氨酸等堿性氨基酸后，ph值趨于變為堿性。因此，可調節ph值，優選將ph值調至弱酸性至中性，即，約5至8的ph值。可使用適當的無機酸、有機酸或酸性氨基酸來調節ph值。從不使食品或飲料的風味發生明顯改變的角度來看，優選使用檸檬酸、醋酸、乳酸、琥珀酸、富馬酸、磷酸或蘋果酸來調節ph值。調節ph值的時間可為消費前的任何時間，可在原料階段、制造階段中、最終制品獲得后的階段等時間進行ph值調節。由于大多數食品的ph值接近中性，因此無需特殊手段即可使用本發明的味道改善劑。本發明還涉及使用本發明的味道改善劑以改善或減輕由鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽或銨鹽導致的令人不愉快的味道的方法。將上述的本發明味道改善劑加入含有至少一定量，即，相對于1重量份的鈉鹽至少0.1重量份的鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽或銨鹽的食品或飲料中時，可改善由食品或飲料中的鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽或銨鹽導致的令人不愉快的味道。盡管添加的標準可根據所添加的食品或飲料的不同而改變，然而從不使食品或飲料的風味、顏色和物理性質發生明顯改變的角度來看，相對于全部食品或飲料，蔬菜提取物的添加量為0.001重量％至1重量％，優選為0.01重量％至0.5重量％。類似地，磷脂的添加量為0.001重量％至1重量％，優選為0.01重量％至0.5重量％。類似地，精氨酸的添加量為0.05重量％至10重量％，并且糖類的添加量為0.1重量％至10重量％。可通過這種方式添加本發明的味道改善劑從而改善食品或飲料的令人不愉快的味道。如果使用味道改善劑的目的是降低鹽含量，盡管單一成分的效果有限，但是可通過多種成分的組合來進一步降低鹽含量。在味道改善劑的混合例中，對于1重量份的植物提取物，磷脂含量為0.2重量份至5重量份，糖類含量為2重量份至100重量份，以及/或者精氨酸含量為0.1重量份至10重量份。優選地，至少混合這些成分中的兩種成分，最優選的是將這三種成分全部混合，在一個具體例子中，使用了比率為約1:1:4:20的歐芹提取物:源自大豆的磷脂:精氨酸:海藻糖(以固含量為基準)從而混合得到的制劑。此外，為了減鹽(即，降低鈉含量)，可將以這種方式得到的本發明味道改善劑加入其中部分鈉鹽被鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽或銨鹽替代的各種食品或飲料中，由此制得了鹽含量降低且無令人不愉快的味道的食品或飲料。由于本發明的味道改善劑本身沒有特殊味道而不會限制其在食品中的應用，因此本發明的味道改善劑可廣泛用于食品或飲料中。這些食品或飲料包括：加工水產品，如鮭魚片、辛辣明太子(用鹽和紅辣椒調味的咸鱈魚子)、咸鱈魚子、烤魚、魚干、咸魚制品、魚香腸、煮魚、用醬油煮的魚以及罐頭食品；零食，如薯片、米餅或或餅干；面條湯，如烏冬(粗的小麥粉面條)湯、蕎麥(蕎麥面條)湯、素面(日本粉絲)湯、拉面(中國面條)湯、什錦面(混合的中國面條)湯和意粉醬；大米類食品，如飯團、雜燴飯、炒飯、五谷飯、大米蔬菜粥和茶泡飯；料理食品，如春卷、蒸餃、中國餃子、咖喱、燉菜以及油炸食品；加工肉制品，如漢堡包、香腸、火腿和奶酪；蔬菜加工品，如泡菜(腌制卷心菜)或日本醬菜；調味料，如醬油、沙司、調料(dressings)、味增(豆豉醬)、蛋黃醬和番茄醬；以及湯，如清燉肉湯、清湯、味增湯、和肉羹湯。本發明的味道改善劑可與用于降低鹽含量的各種已知的其他市售添加劑組合使用。下面描述了用于具體闡述本發明的實施例。然而，本發明并不受限于這些實施例。在實施例中，除非另有說明，否則“％”表示“重量％”。實施例中采用的數據分析和分析方法(1)氯化鈉含量和氯化鉀含量的測量按照如下方式進行氯化鈉含量和氯化鉀含量的測量。即，向約5g的樣品中加入1％的hcl，以獲得總重量為100g的稀溶液。將該溶液振蕩30分鐘以提取出鈉離子和鉀離子。隨后，利用所需量的1％的hcl將經過提取的樣品稀釋，然后利用原子吸收分光光度計(z-2000型，由hitachihightechnologies株式會社生產)測量鈉含量和鉀含量。基于氯化鈉的分子量，將所得鈉含量乘以2.54從而計算氯化鈉含量。類似地，通過將鉀含量乘以1.91從而計算氯化鉀含量。(2)用于氯化鉀的令人不愉快的味道的改善效果評價的標準液制備將1.32g的顆粒狀中華湯料(產品名為“marudori-garasoup”，由ajinomotok.k.株式會社生產，2.5g的顆粒狀中國湯料中的標準營養成分如表1中所示)溶解于70g蒸餾水中，用濾紙(2號濾紙，由advantectoyok.k.株式會社生產)過濾混合物。隨后，加入0.63g的nacl，繼續加入水以獲得食鹽當量為1.26％的100g雞湯(雞肋湯)(表2，標準液1)。由標準液1的組成開始逐步降低氯化鈉濃度，并加入氯化鉀以制備多種雞湯(表2，標準液2至8)。標準液1至8中的氯化鈉與氯化鉀之比((氯化鈉濃度/氯化鉀濃度)×100(％)，下文中稱為“k/na比值”)發生改變，并且隨著k/na比值的升高，氯化鉀特有的令人不愉快的味道(即，苦味、澀味、刺激味道和收斂味道)強度隨之升高。令人不愉快的味道的強度由標準液1至標準液8逐步升高。通過專家組的感官評價對這種令人不愉快的味道的強度以及詳細口味進行評價，評價結果分為三個階段，即前味、中味和后味。這些結果示于表3中。表1熱量4.7千卡碳水化合物0.69g蛋白質0.41g鈉470mg脂質0.04g食鹽當量1.2*表2表3(3)氯化鉀的令人不愉快的味道改善效果的檢驗方法(下文中稱為評價方法1)制備樣品評價液，其氯化鈉和氯化鉀濃度值相當于標準液8的實測值，并且分別含有所需濃度的試驗樣品。隱藏試驗液樣品名稱，由專家組(n＝8)評價所制備的樣品評價液(最多6種)以及表2中的標準液1和標準液8的氯化鉀的令人不愉快的味道，并將測試液排序。使用正規化順位法(normalizedrankmethod)將由排序獲得的順序尺度(theordinalscale)轉化為距離尺度(distancescale)(常模分數)。將樣品和小組作為因素(factors)，并對這些分數進行二維方差分析，并進行顯著性檢驗。當發現顯著性差異時，進一步利用t分布來發現最小顯著差異(下面縮寫為l.s.d.)，并測試其顯著性。檢測與其他樣品具有顯著性差異的樣品。結果的表示：在附圖中，寫在縱軸上的數值或每個樣品的數值表示各樣品的距離尺度(常模分數)。當兩種不同樣品間的常模分數差值大于l.s.d.值(寫在附圖右上側的數值)時，則在兩個樣品之間存在顯著性差異(p<0.05)，即，這表示其結果足以將兩個樣品分開，因而這兩個樣品間的順序排列無誤。(4)氯化鉀的令人不愉快的味道的改善效果的定量方法(以下稱為評價方法2)向表2中的其中一個標準液中加入所需濃度的測試液，以制得評價液。此時，對于含有氯化鈉或氯化鉀的測試樣品，這樣調節評價液，使得評價液中總氯化鈉濃度或總氯化鉀濃度與各標準液中相等。表2中的標準液1至8按照氯化鉀濃度的順序示出。將這些評價液與標準液比較，并將相應的氯化鉀的令人不愉快的味道表達為k/na比值。當通過評價所獲得的k/na比值與實際k/na比值之比降低時，表明改善效果提高。實施例1蔬菜提取物對氯化鉀的令人不愉快的味道的改善效果(1)蔬菜提取物的制備分別向30種干燥蔬菜粉末(即，紅辣椒、大蒜、洋蔥(以上蔬菜粉末由s&bfoods株式會社生產)；歐芹、紫薯、明日葉、苦艾、桑葉、大麥苗、菠菜、長蒴黃麻、羽衣甘藍、青蔥、卷心菜、小松菜、茼蒿、花椰菜、芹菜、蘆筍、生姜、蘿卜、胡蘿卜、牛蒡、毛豆、西紅柿、香橙、苦瓜、紅甜椒、山藥、甘薯(以上蔬菜粉末由kodamafoods株式會社生產，各樣品均為蔬菜的全部可食用部的干燥物))中的一種蔬菜粉末樣品(5g)中加入蒸餾水，從而獲得200g混合物，然后將該混合物在30℃的水浴中加入2小時。隨后，將各混合物離心(7,000rpm，15分鐘)，然后將其過濾通過濾紙(2號濾紙，由advantectoyok.k.株式會社生產)。將所得各濾液濃縮并真空干燥以獲得固體。然后，加入蒸餾水以制得具有10％的固含量的各種蔬菜提取物溶液。提取物固體的產率示于表4中。表4樣品編號測試樣品名稱產率(％)樣品編號測試樣品名稱產率(％)1紅辣椒59.2616茼蒿56.972大蒜90.7117花椰菜54.283洋蔥84.9318芹菜23.424歐芹45.6419蘆筍84.675紫薯24.8020生姜9.736明日葉35.9121蘿卜70.337苦艾21.4022胡蘿卜69.698桑葉30.4623牛蒡79.189大麥苗25.0424毛豆16.4210菠菜48.0525西紅柿87.3111長蒴黃麻22.6226香橙74.4612羽衣甘藍22.6627苦瓜42.4713青蔥53.2728紅甜椒73.3314卷心菜84.0529山藥11.7515小松菜61.2230甘薯30.41(2)蔬菜提取物對氯化鉀的令人不愉快的味道的改善效果對于表4中的各種蔬菜提取物溶液，將各蔬菜提取物溶液分別加入到標準液8中，以獲得0.1％的固含量(最終濃度)，從而制得評價液。通過評價方法1來評價該評價液。通過該評價獲得的各樣品的距離尺度示于圖1至圖8。沿縱軸繪制距離尺度，并沿橫軸示出各測量樣品。本次測量中的l.s.d.值示于圖中的右上側。結果發現，將標準液8中氯化鉀的令人不愉快的味道的強度降低的材料為蘆筍、牛蒡、大蒜、西紅柿、苦瓜、歐芹、毛豆、紫薯、紅辣椒、胡蘿卜、茼蒿、菠菜、大麥苗、明日葉、桑葉、蘿卜、洋蔥、長蒴黃麻、青蔥、羽衣甘藍、山藥、花椰菜、青椒和芹菜。在這些材料中，發現令人不愉快的味道的改善效果最好的材料為紅辣椒、歐芹、桑葉、大麥苗、菠菜、長蒴黃麻和花椰菜。此外，當對這7種材料的改善效果加以對比時，如圖9所示，發現歐芹的改善效果最高。實施例2(1)歐芹提取物濃度以及氯化鉀的令人不愉快的味道的改善效果加入上述歐芹提取物溶液，以獲得0.025％、0.050％、0.075％、0.10％、和0.125％的最終濃度，并通過評價方法1進行評價。在圖10中繪制各樣品的距離尺度(即，評價結果)。如圖10所示，對于0.025％至0.125％的各濃度，均發現了氯化鉀的令人不愉快的味道的改善效果。當濃度大于或等于0.05％時，未發現氯化鉀的令人不愉快的味道的改善效果以濃度依賴的方式(concentration-dependentmanner)增加的趨勢。(2)歐芹提取物在氯化鉀的令人不愉快的味道的改善效果中的定量測量將上述歐芹提取物加入標準液4、6和8中，以獲得0.05％的最終濃度，并通過評價方法2進行評價。各樣品的距離尺度(即，評價結果)繪制于圖11中。如圖11所示，發現在k/na比值為116％水平的強烈的氯化鉀令人不愉快的味道被改善至k/na比值為75％時的味道，發現k/na比值為74％水平的氯化鉀令人不愉快的味道被改善至k/na比值為49％時的味道，并且發現k/na比值為42％水平的氯化鉀令人不愉快的味道被改善至k/na比值為22％時的味道。實施例3歐芹提取物中具有對氯化鉀的令人不愉快的味道的改善效果的成分的識別依次通過下述加工(1)至(4)將實施例1中獲得的歐芹提取物分級，并利用氯化鉀的令人不愉快的味道的改善效果的維持作為指標，以確定對氯化鉀的令人不愉快的味道具有改善效果的成分。(1)合成吸附劑柱處理將實施例1中獲得的100g的1重量％歐芹提取物水溶液投入裝載有合成吸附劑(hp-20，由mitsubishichemical株式會社生產)的柱(50ml)中，并利用20倍柱體積的蒸餾水、15體積％的乙醇水溶液、50體積％的乙醇水溶液和乙醇依次進行洗脫。將所得溶出物在真空下蒸發以形成固體，從而獲得級份2至5。所得干燥材料的產量示于表5中。將蒸餾水加入干燥材料中以獲得100g的混合物，將該混合物充分溶解以獲得級份2至5的水溶液。將1重量％的歐芹提取物水溶液和級份2至5的水溶液分別加入標準液8中，以獲得15重量％的濃度并且分別獲得評價液1至5。通過評價方法1進行評價。表5產量(mg)歐芹提取物1000.0級份2782.6級份355.2級份4119.3級份51.1將各樣品的距離尺度(即，評價結果)繪制于圖12中。如圖12所示，發現通過合成吸附劑柱處理而分級得到的評價液4(通過使用50體積％的乙醇水溶液而獲得的溶出物)的令人不愉快的味道改善效果與評價液1(即，歐芹提取物水溶液)相當，由此分離出了味道改善級份。(2)弱堿性陰離子交換樹脂柱處理將在(1)中獲得的級份4水溶液100g投入裝載有弱堿性陰離子交換樹脂(wa-30，由mitsubishichemical株式會社生產)的柱(50ml)中，并用20倍柱體積的25體積％的乙醇水溶液、50體積％的乙醇水溶液和乙醇依次進行洗脫。將所得溶出物溶液在真空下蒸發以形成固體，從而獲得級份6至8。所得干燥材料的產量示于表6中。將100g的蒸餾水加入干燥材料中，并將材料充分溶解以獲得級份6至8水溶液。分別將級份6至8水溶液加入標準液8以獲得15重量％的濃度，并分別獲得評價液6至8。通過評價方法1進行評價。表6產量(mg)級份4119.3級份615.2級份760.4級份83.9將各樣品的距離尺度(即，評價結果)繪制于圖13中。如圖13所示，發現含有通過弱堿性陰離子交換樹脂柱處理而分級得到的級份的評價液7(通過使用50體積％的乙醇水溶液而獲得的溶出物)的令人不愉快的味道改善效果與評價液4相當，由此分離出了味道改善級份。(3)ods柱處理將(2)中獲得的100g級份7水溶液蒸發以形成固體，將固體溶解于1ml的20體積％乙醇水溶液中，并將所得樣品投入裝載有ods(cosmosil75c18-opn，由nacalaitesque株式會社生產)的柱(25ml)中，然后依次用20倍柱體積的20體積％的乙醇水溶液、50體積％的乙醇水溶液和乙醇依次進行洗脫。將所得溶出物溶液在真空下蒸發以形成固體級份9至11。所得干燥材料的產量示于表7中。將干燥材料加入蒸餾水中以獲得100g的混合物，并將干燥材料充分溶解以獲得級份9至11水溶液。分別將各級份9至11水溶液加入標準液8以獲得15重量％的濃度，并分別獲得評價液9至11。通過評價方法1進行評價。表7產量(mg)級份760.4級份950.4級份102.8級份112.5將各樣品的距離尺度(即，評價結果)繪制于圖14中。如圖14所示，發現含有通過ods柱處理而分級得到的級份的評價液9的令人不愉快的味道改善效果與評價液7相當，由此分離出了味道改善級份。(4)ods柱處理將(3)中獲得的100g級份9水溶液蒸發以形成固體，將固體溶解于1ml的20體積％乙醇水溶液中，并將所得樣品投入裝載有ods(cosmosil75c18-opn，由nacalaitesque株式會社生產)的柱(75ml)中，然后依次用5倍柱體積的20體積％的乙醇水溶液、15倍柱體積的20體積％的乙醇水溶液、以及20倍柱體積的50體積％的乙醇水溶液依次進行洗脫。將所得溶出物溶液在真空下蒸發以形成固體級份12至14。所得干燥材料的產量示于表8中。將干燥材料加入蒸餾水中以獲得100g的混合物，并將干燥材料充分溶解以獲得級份12至14水溶液。分別將各級份12至14水溶液加入標準液8以獲得15重量％的濃度，并分別獲得評價液12至14。通過評價方法1進行評價。表8產量(mg)級份950.4級份128.6級份1325.7級份144.3將各樣品的距離尺度(即，評價結果)繪制于圖15中。如圖15所示，發現含有通過ods柱處理而分級得到的級份的評價液13的令人不愉快的味道改善效果與評價液9相當，由此分離出了味道改善級份。(5)活性成分的分析通過對上述級份13進行質子和碳13核磁共振譜測量和分析，結果發現歐芹提取物中所包含的能夠改善氯化鉀的令人不愉快的味道的物質為芹菜苷，其為糖苷，其中在該糖苷中，芹菜葡萄糖苷殘基(apioglucoside)連接在芹菜苷配基的7位上。(6)上述級份13對氯化鉀味道改善效果通過將上述級份13以25ppm、50ppm、125ppm和250ppm的濃度加入標準液8中從而制得樣品溶液，并評價氯化鉀令人不愉快的味道的改善效果。通過評價方法2進行評價。圖16中示出了對應于各測試樣品溶液的k/na(百分比)比值。如圖16所示，隨著級份13的添加量增加，令人不愉快的味道的改善效果隨之增加，并且在其濃度為125ppm以上時改善效果達到近乎最大值。實施例4各種的糖苷和糖苷配基的氯化鉀令人不愉快的味道的改善效果對比如表9所示，使用實施例3中的級份13(芹菜苷級份)以及14種純度為至少95％的其他糖苷和糖苷配基，通過將其加入標準液8中以獲得25ppm的最終濃度，從而制備各評價液。通過評價方法2來評價對氯化鉀的令人不愉快的味道的改善效果。表9如圖17所示，與其他14種糖苷和糖苷配基相比，實施例3的級份13中的芹菜苷具有特別高的改善效果。此外，發現芹菜苷配基(芹菜苷的糖苷配基)和芹菜苷配基-7-葡萄糖苷(芹菜苷的類似物)具有較高的改善效果。另外，還發現蕓香苷(黃酮醇糖苷)和黃豆苷(異黃酮糖苷)也具有較高的改善效果。另一方面，未發現柚皮苷(黃烷酮糖苷)具有改善效果。實施例5制備歐芹提取物的方法(1)提取溫度向5g的歐芹干燥粉末中加入蒸餾水以制備200g混合物。然后將該混合物在30℃、60℃或80℃的水浴中熱提取2小時。然后將混合物離心并通過濾紙過濾。分別將所獲得的濾液在真空中蒸發，從而獲得固體提取物粉末5-1至5-3。所得提取物粉末的產量示于表10中。分別將各提取物粉末加入標準液8中，以達到0.1重量％的最終濃度，從而獲得實施例樣品5-1至5-3。通過評價方法1進行評價。各樣品的距離尺度示于圖18中。如圖18所示，未發現改善效果隨提取溫度的改變而有何差別。表10產量(g)提取物粉末5-11.90提取物粉末5-21.90提取物粉末5-31.50(2)提取用乙醇濃度將200ml20體積％的乙醇水溶液、50體積％的乙醇水溶液、或80體積％的乙醇水溶液加入5g的歐芹干燥粉末中，并將該混合物在30℃的水浴中熱提取2小時。然后將該混合物離心并通過濾紙過濾。分別將所得濾液在真空中蒸發，從而獲得固體的提取物粉末5-4至5-6。所得提取物粉末的產量示于表11中。將該提取物粉末分別加至標準液8中以達到0.1重量％的最終濃度，從而獲得實施例樣品5-4至5-6。通過評價方法1進行評價。如圖19所示，對于0至50體積％的乙醇水溶液提取物，未發現改善效果存在差別；然而當使用80體積％的乙醇水溶液提取物時，發現改善效果較弱。表11產量(g)提取物粉末5-11.90提取物粉末5-42.15提取物粉末5-52.16提取物粉末5-61.92(3)提取ph值將蒸餾水加入5g的歐芹干燥粉末中以制得200g混合物。然后，使用1n的鹽酸或氫氧化鈉以將ph值調節為4.0或8.0。在30℃的水浴中進行熱提取2小時后，將該混合物離心并通過濾紙過濾。分別將所得濾液在真空中蒸發，從而制得固體提取物粉末5-7和5-8。所得提取物粉末的產量示于表12中。將該提取物粉末分別加至標準液8中以達到0.1重量％的最終濃度，從而獲得實施例樣品5-7和5-8。通過評價方法1進行評價。圖20中示出了各樣品的距離尺度。未發現由提取ph而造成改善效果的明顯區別。然而，發現ph值為4.0時的提取物的改善效果趨向于減弱。表12產量(g)提取物粉末5-11.90提取物粉末5-71.71提取物粉末5-82.13實施例6磷脂對氯化鉀的令人不愉快的味道的改善效果(1)磷脂對氯化鉀的令人不愉快的味道的改善效果的確認將表13中列出的純度為98％以上的磷脂酰膽堿(pc)、磷脂酰絲氨酸(ps)、磷脂酰乙醇胺(pe)(上述磷脂的二油酰基化物)、磷脂酸(pa)(其二硬脂酰基化物)、或磷脂酰肌醇(pi)(源自大豆)加入標準液8中，以得到0.02％的濃度，并通過評價方法1進行評價。表13樣品編號測試樣品名稱實施例6-1磷脂酰膽堿(pc)實施例6-2磷脂酰絲氨酸(ps)實施例6-3磷脂酰乙醇胺(pe)實施例6-4磷脂酸(pa)實施例6-5磷脂酰肌醇(pi)各樣品的距離尺度示于圖21中。如圖21所示，盡管發現各磷脂均具有氯化鉀的令人不愉快的味道的改善效果，然而這些磷脂中的pc、ps、pi和pe發現具有較好的效果。另一方面，發現pa的味道改善效果較低。(2)磷脂酰膽堿和溶血磷脂酰膽堿對氯化鉀的令人不愉快的味道的改善效果將實施例6-1和溶血磷脂酰膽堿(lpc，純度為至少98％)以表14中所示混合比加入標準液8中，以達到0.02％的最終總濃度，從而制備評價液，并通過評價方法1進行評價。各樣品的距離尺度示于圖22中。如圖22所示，發現混合比例為50:50的實施例6-9的改善效果最好。據理解溶血形態和磷脂的組合使用具有協同效應，該效果大于僅單獨使用磷脂時的效果。表14實施例7源自各種材料的磷脂酰膽堿對氯化鉀的令人不愉快的味道的改善效果(1)總脂質的提取將表15中示出的各原料凍干并粉碎，以制得各粉末樣品。利用bligh-dyer法由各粉末樣品提取出總脂質。即，向50g各粉末樣品中加入100ml的0.1m氯化鉀溶液、250ml的乙醇、以及125ml的氯仿，并將混合物攪拌2分鐘。在將混合物于室溫下靜置10分鐘后，加入125ml的氯仿，并將該混合物攪拌30秒。然后，繼續加入125ml的0.1m氯化鉀，然后將該混合物攪拌30秒。將該混合物通過濾紙(2號濾紙，由advantectoyok.k.株式會社生產)過濾以除去固體殘渣。然后將溶液靜置至少2小時。回收下層，并加入等體積的混合液(0.1mkcl:乙醇:氯仿＝47:48:3)。振蕩30分鐘后，將混合物靜置過夜。第二天回收下層。通過濾紙過濾后，將溶液真空濃縮以制備固體并獲得總脂質樣品。表15樣品編號原材料名稱實施例7-1牛肉實施例7-2豬肝實施例7-3雞肝實施例7-4蛋黃實施例7-5魷魚實施例7-6鳳尾魚實施例7-7鱈魚卵巢實施例7-8鮭魚精實施例7-9磷蝦實施例7-10大豆實施例7-11栗子實施例7-12大米實施例7-13啤酒酵母(2)磷脂酰膽堿級份將(1)中獲得的約5g的總脂質樣品溶解于10ml的氯仿中，并將所得溶液裝入40ml的硅膠柱內。依次用20倍柱體積的氯仿、20倍柱體積的丙酮、以及7.5倍柱體積的87體積％的乙醇對柱進行沖洗。然后，利用30倍柱體積的87體積％的乙醇提取并回收所吸附的級份。將所吸附的級份于真空下濃縮以獲得固體，然后通過薄層色譜法(硅膠板，展開溶劑：氯仿:甲醇:醋酸:水＝70:25:1:2)證實該級份為磷脂酰膽堿(pc)。將該級份用作pc級份。(3)磷脂酰膽堿含量的測量將(2)中獲得的磷脂酰膽堿樣品分散于蒸餾水中，以獲得濃度為20mg/ml至50mg/ml的樣品溶液。使用磷脂濃度測定盒(商品名：wakophospholipidsctest，由wakopurechemicalindustries株式會社生產)來測量樣品溶液的磷脂酰膽堿濃度。(4)源自各種材料的磷脂酰膽堿對氯化鉀的令人不愉快的味道的改善效果通過(3)中的方法證實由(1)和(2)中的方法獲得的磷脂酰膽堿級份的濃度。隨后，將各樣品加入標準液8中以制備各評價液，以使最終磷脂酰膽堿濃度為0.02％。通過評價方法1進行評價。各樣品的距離尺度示于圖23至25中。如圖23至25所示，發現實施例7-1至7-13均具有改善效果。此外，未發現各樣品的效果間存在明顯的差別，并且各樣品幾乎具有類似的效果。(5)大豆卵磷脂的濃度以及對氯化鉀的令人不愉快的味道的改善效果鑒于風味、產率、成本等方面的考慮，認為實施例7-1至7-13中最實際的配制材料為源自大豆的卵磷脂(由wakopurechemicalindustries株式會社生產)以及源自大豆的高純度卵磷脂(商品名：slp-white，由tsujioilmills株式會社生產)。這些樣品用于下面列出的測試中。樣品編號和磷脂純度列于表16中。表16樣品編號測試樣品名稱磷脂純度實施例7-14源自大豆的卵磷脂60％以上實施例7-15源自大豆的高純度卵磷脂90％以上將實施例7-14加入標準液8中，以制備濃度為0.01％、0.025％、0.05％、0.075％和0.1％的評價液。使用評價方法1進行評價。圖26中示出了各樣品的距離尺度以作為該評價的結果。如圖26所示，盡管當濃度為0.075％以下時，改善效果以濃度依存的方式增加，但當濃度大于0.075％時，則未發現效果增加的趨勢。(6)磷脂酰膽堿和大豆卵磷脂對氯化鉀的令人不愉快的味道的改善效果的定量測量向標準液4、6或8中加入實施例6-1(0.02％)、實施例7-14(0.1％)或實施例7-15(0.05％)，以制備評價液。通過評價方法2對這些評價液進行評價。其結果以及標準液4、6和8的值示于圖27中。如圖27所示，任何純度的大豆卵磷脂均可有效改善令人不愉快的味道。實施例8(1)氯化鉀的令人不愉快的味道的識別濃度通過小組(n＝11)的盲測來評價標準液1至7(標準液2除外)，以確定氯化鉀的令人不愉快的味道強度的順序。其結果為，如圖28所示，在標準液1(k/na比值＝6％)至標準液5(k/na比值＝57％)間未發現明顯差別，這表明對于雞湯模型，在k/na比值為57％以下的氯化鉀濃度下，一般不會識別出氯化鉀的令人不愉快的味道。(2)三組分(糖類、蔬菜提取物和磷脂)混合物對氯化鉀的令人不愉快的味道的改善效果向標準液8中以表17中示出的濃度加入海藻糖、實施例1的歐芹提取物、以及實施例7-14的源自大豆的卵磷脂，以制備評價液。通過評價方法1進行評價。表17將各樣品的距離尺度繪制于圖29中。如圖29所示，三組分混合物所表現出的效果大于兩組分混合物的效果。為了進一步提高氯化鉀令人不愉快的味道的改善效果而單獨增加各材料的添加濃度時，會由于加入了各材料的特有味道和風味而極大影響到湯的味道和風味，因而對于食品應用而言，這種提高單一材料的添加量的做法是困難的。然而，添加三組分混合物則實現了令人不愉快的味道的充分改善效果，而不會對食品的風味構成影響，因此三組分混合物的添加是可實現的。(3)糖類與蔬菜提取物和磷脂的組合將表18中列出的實施例1的歐芹提取物、實施例7-14的源自大豆的卵磷脂、以及各種糖類加入標準液8中，以制備評價液。使用評價方法1進行評價。使用了六種糖類，即：葡萄糖(由wakopurechemicalindustries株式會社生產)這種單糖、麥芽糖(由wakopurechemicalindustries株式會社生產)和海藻糖(由hayashibara株式會社生產)等二糖、以及氫化淀粉糖漿esui100(由bfoodscience株式會社生產)、hs-500(由hayashibara株式會社生產)、以及nt-1(由mitsubishishojifoodtech株式會社生產)。表18如圖30所示，發現對于各種糖類，糖類的添加效果幾乎相同。然而，甜味強的糖類的添加極大地影響了添加該糖類的食品的味道，從這一角度來看，優選低甜度的氫化淀粉糖漿。(4)糖類、蔬菜提取物、磷脂的三組分混合物對氯化鉀的令人不愉快的味道的改善效果的定量測量通過向標準液4、6和8中添加實施例8-11的混合物，從而制備評價液。通過評價方法2進行評價。其結果示于圖31中。如圖31所示，發現在k/na比值為116％水平的強烈的令人不愉快的味道被改善至k/na比值為65％時的味道，發現k/na比值為74％水平的氯化鉀令人不愉快的味道被改善至k/na比值為40％時的味道，并且發現k/na比值為42％水平的氯化鉀令人不愉快的味道被改善至k/na比值為20％時的味道。比較例氯化鉀令人不愉快的味道的改善效果與常規技術的對比將葡萄糖-6-磷酸鈉(由wakopurechemicalindustries株式會社生產)、海藻糖(商品名：treha，由hayashibara株式會社生產)、鹽味增強香料(商品名：salttasteflavor，由ogawa&co.,ltd.生產)、或γ-聚谷氨酸(由nipponpoly-glu株式會社生產)以不會顯著影響味道和風味的濃度(表19)加入標準液8中，并且通過評價方法2進行評價。當樣品中含有鈉時，則從制備湯時所使用的食鹽中減去來自于樣品中的食鹽量，以使得對于所有樣品，評價液中的氯化鈉總濃度是相同的。除此之外，包括實施例8-11的結果在內，將各樣品的k/na比值(％)示于圖32中。表19樣品編號測試樣品名稱添加濃度(％)比較例1葡萄糖-6-磷酸鈉0.50比較例2海藻糖1.00比較例3salttasteflavor0.50比較例4γ-聚谷氨酸酶分解產物0.10如圖32所示，這些結果表明，與常規味道改善技術相比，實施例8-11對氯化鉀的令人不愉快的味道的改善是非常有效的，實施例9糖類、蔬菜提取物、磷脂和精氨酸的混合物對氯化鉀的令人不愉快的味道的改善效果基于通過評價方法2的評價，對糖類、實施例1的歐芹提取物、實施例7-14的源自大豆的卵磷脂、以及精氨酸的混合物的氯化鉀令人不愉快的味道的改善效果與作為標準品的比較例9-1進行比較。所述混合物列于表20中。當添加有精氨酸(即，堿性氨基酸)時，使用蘋果酸來調節ph值，不過蘋果酸的添加量為微量，因此可確保這種添加幾乎不會對令人不愉快的味道改善效果產生影響。如圖33所示，實施例9-2顯示出最強的味道改善效果。發現氯化鉀令人不愉快的味道改善效果將令人不愉快的味道降至實施例8-(1)中所示的一般不會被感知為令人不愉快的味道的水平(k/na比值為57％以下)。表20(單位:重量％)比較例9-1比較例9-2實施例9-1實施例9-2顆粒狀中華湯料1.321.321.321.32nacl0.190.190.190.19kc10.660.660.660.66arg0.100.100.10蘋果酸0.050.050.05海藻糖--1.00歐芹提取物-0.050.05源自大豆的卵磷脂-0.050.05水97.8397.6897.5896.58合計100.00100.00100.00100.00k/na比值(％)89.3989.3989.3989.39實施例10本發明味道改善劑在西紅柿湯中的氯化鉀令人不愉快的味道改善效果評價(1)西紅柿湯的制備利用榨汁機將kagome品牌的完全熟的西紅柿(由kagome株式會社生產)與kagome品牌的罐裝熟西紅柿切片(由kagome株式會社生產)均勻混合，以制備西紅柿醬(1:3混合物)。將1kg的切碎的洋蔥與50g的芥花油(由showasangyo株式會社生產)和20g的蒜蓉混合，并將混合物加熱至總重量達0.95kg。隨后，利用食物加工機將混合物均勻混合，以制得洋蔥醬。將西紅柿醬與洋蔥醬以2:1的比率混合，從而制得西紅柿湯底。將300g的西紅柿湯底、12g的顆粒狀湯料(consommegranules)(由ajinomoto株式會社生產)以及適量的鹽混合，并加入水，以使得總重量為1kg。在密封狀態下，將該混合物于80℃下加熱30分鐘以制得西紅柿湯。通過前述的“實施例中使用的分析和分析方法”(1)的方法來確認氯化鈉含量和氯化鉀含量。(2)用于評價氯化鉀的令人不愉快味道的改善效果的標準西紅柿湯的制作如表21所示，向西紅柿湯底中加入了顆粒狀湯料、氯化鈉和氯化鉀，以制備西紅柿湯標準品1至5。對于標準品1至5，氯化鉀令人不愉快的味道強度逐漸增加。表21(單位:g)標準品1標準品2標準品3標準品4標準品5西紅柿湯底300.00300.00300.00300.00300.00顆粒狀湯料12.0012.0012.0012.0012.00nacl7.325.434.172.911.65kc1-2.104.627.149.66水680.68680.47679.21677.95676.69合計1000.001000.001000.001000.001000.00nacl的實測值(％)1.261.070.950.820.69kcl的實測值(％)0.170.380.630.881.13kcl/nacl(％)13.3335.2966.67107.69163.64(3)西紅柿湯中氯化鉀的令人不愉快的味道的改善效果制備表22中所示混合物的西紅柿湯，以確認海藻糖、實施例1的歐芹提取物、實施例7-15的源自大豆的高純度卵磷脂、和精氨酸的效果。通過與上述西紅柿湯標準品的比較，基于評價方法2將對應于各個湯的令人不愉快的味道強度表示為k/na比值。表22(單位:g)比較品10-1實施例10-2實施例10-2西紅柿湯底300.00300.00300.00顆粒狀湯料12.0012.0012.00nacl1.651.651.65kc18.028.028.02arg--0.10蘋果酸--0.05海藻糖-1.001.00歐芹提取物-0.050.05源自大豆的高純度卵磷脂-0.030.03水678.33677.25677.10合計1000.001000.001000.00nacl的實測值(％)0.690.690.69kcl的實測值(％)0.970.970.97kcl/nacl(％)140.00140.00140.00如圖34所示，本發明的令人不愉快味道改善劑可改善西紅柿湯中氯化鉀的令人不愉快的味道(即，苦味、澀味、刺激味道和收斂味道)，而不會影響湯的味道和風味。實施例10-2的效果尤其明顯。實施例11本發明的味道改善劑在鮭魚片中的氯化鉀令人不愉快味道的改善效果的評價(1)鮭魚片的制作將7.56g的植物油、0.45g的谷氨酸鈉、和0.02g的肌苷酸鈉加入到94.52g的加熱鮭魚肉中。然后，如表23中所示加入氯化鈉和氯化鉀。然后加入水，并將混合物混合。將混合物攪拌并加熱，直至總重量達到100g，由此制得鮭魚片標準品1至6。對于標準品1至6，氯化鉀令人不愉快的味道強度逐漸增加。基于評價方法2對標準品的令人不愉快的味道強度進行評價。表23(單位:重量％)標準品1標準品2標準品3標準品4標準品5標準品6加熱鮭魚肉94.5294.5294.5294.5294.5294.52植物油7.567.567.567.567.567.56l-谷氨酸鈉0.450.450.450.450.450.45肌苷酸鈉0.020.020.020.020.020.02nacl4.103.443.442.562.121.68kc1-0.440.441.762.423.08水20.7320.9520.9520.5120.2920.07未加熱合計127.38127.38127.38127.38127.38127.38加熱后合計100.00100.00100.00100.00100.00100.00nacl的實測值(％)4.403.743.302.862.421.98kcl的實測值(％)0.550.991.652.312.973.63kcl/nacl(％)12.4626.4750.0080.77122.73183.33將7.56g的植物油、0.45g的谷氨酸鈉、和0.02g的肌苷酸鈉加入94.52g熱鮭魚肉中。然后，如表24所示加入氯化鈉、氯化鉀、海藻糖、實施例1的歐芹提取物、實施例7-15的源自大豆的高純度卵磷脂。加入水，并將混合物混合。將混合物攪拌并加熱至總重量達100g，由此制得比較品11-1以及實施例11-1和11-2。將這三種鮭魚片的氯化鉀令人不愉快的味道強度與標準品1至6進行對比，并將相當的強度表示為k/na比值。通過前述的“實施例中使用的分析和分析方法”(1)的方法來確認標準品1至6、比較例11-1以及實施例11-1和實施例11-2中的氯化鈉含量和氯化鉀含量。表24(單位:重量％)比較品11-1實施例11-1實施例11-2加熱鮭魚肉94.5294.5294.52植物油7.567.567.56l-谷氨酸鈉0.450.450.45肌苷酸鈉0.020.020.02nacl1.681.681.68kc12.622.622.62arg--0.18蘋果酸--0.05海藻糖-1.001.00歐芹提取物-0.050.05源自大豆的高純度卵磷脂-0.050.05水20.5319.4319.20未加熱合計127.38127.38127.38加熱后合計100.00100.00100.00nacl的實測值(％)1.981.981.98kcl的實測值(％)3.173.173.17kcl/nacl(％)160.00160.00160.00如圖35所示，本發明的味道改善劑可改善固態食品鮭魚片中氯化鉀的令人不愉快的味道，而不會影響鮭魚片的味道和風味。實施例11-2的效果是尤其明顯。實施例12氯化鈣、氯化鎂和氯化銨的味道改善效果(1)氯化鈣味道改善效果通過逐漸提高氯化鈣的添加量而保持氯化鈉濃度不變，從而制得令人不愉快的味道逐漸增加的水溶液。詳細的混合物示于表25中。利用表26中所示出的混合物，向實施例12-5中加入實施例1的歐芹提取物、實施例7-15的源自大豆的高純度卵磷脂、海藻糖、精氨酸和蘋果酸，從而制備評價液。基于評價方法2對這些評價液的令人不愉快的味道強度進行評價。利用實施例12-1至12-5作為標準液，通過專家組(n＝8)進行對比評價。令人不愉快的味道強度的評價結果示于表27中。如表27中所示，發現本發明的味道改善劑對氯化鈣的令人不愉快味道的改善效果與對氯化鉀的令人不愉快味道的改善效果類似。表25表26(單位:重量％)實施例12-6nacl0.49cacl20.35海藻糖1.00歐芹提取物0.05源自大豆的高純度卵磷脂0.05arg0.10蘋果酸0.04水97.92合計100.00表27(2)氯化鎂味道改善效果通過逐漸提高氯化鎂的添加量而保持氯化鈉濃度不變，從而制得令人不愉快的味道逐漸增加的水溶液。詳細的混合物示于表28中。利用表29中所示出的混合物，向實施例12-15中加入實施例1的歐芹提取物、實施例7-15的源自大豆的高純度卵磷脂、海藻糖、精氨酸和蘋果酸，從而制備評價液。基于評價方法2對這些評價液的令人不愉快的味道強度進行評價。利用實施例12-11至12-15作為標準液，通過專家組(n＝8)進行對比評價。令人不愉快的味道強度的評價結果示于表30中。如表30中所示，發現本發明的味道改善劑對氯化鎂的令人不愉快味道的改善效果與對氯化鉀的令人不愉快味道的改善效果類似。表28表29(單位:重量％)實施例12-16nacl0.49mgcl20.50海藻糖1.00歐芹提取物0.05源自大豆的高純度卵磷脂0.05arg0.10蘋果酸004水97.77合計100.00表30(3)氯化銨味道改善效果通過逐漸提高氯化銨的添加量而保持氯化鈉濃度不變，從而制得令人不愉快的味道逐漸增加的水溶液。詳細的混合物示于表31中。利用表32中所示出的混合物，向實施例12-15中加入實施例1的歐芹提取物、實施例7-15的源自大豆的高純度卵磷脂、海藻糖、精氨酸和蘋果酸，從而制備評價液。基于評價方法2對這些評價液的令人不愉快的味道強度進行評價。利用實施例12-21至12-25作為標準液，通過專家組(n＝8)進行對比評價。令人不愉快的味道強度的評價結果示于表33中。如表33中所示，發現本發明的味道改善劑對氯化鎂的令人不愉快味道的改善效果與對氯化鉀的令人不愉快味道的改善效果類似。表31表32(單位:重量％)實施例12-26nacl0.49nh4cl0.50海藻糖1.00歐芹提取物0.05源自大豆的高純度卵磷脂0.05arg0.10蘋果酸0.04水97.77合計100.00表33產業實用性本發明提供了優異的味道改善劑，該味道改善劑能夠改善或減輕鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和銨鹽的令人不愉快的苦味、澀味、刺激味道、收斂味道等。當用鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽或銨鹽替代食品或飲料中的鈉鹽時，可提供各種具有良好鹽度且風味出色的減鹽食品或飲料。當前第1頁12