本發明是一種提高凍藏期間冰全蛋凝膠性的方法，屬于農產品加工及貯藏技術領域。
背景技術：
冰全蛋是鮮蛋經去殼、攪打、預處理、冷凍等一系列加工工藝制得的一類蛋制品。與鮮蛋相比，冰全蛋不僅克服了殼蛋易破碎、易變質、難貯藏、難運輸等缺點，而且能最大程度地保留鮮蛋原有的營養成分，延長保質期，同時冰蛋制品還可以彌補淡季時鮮蛋供應不足的缺陷。凝膠性是雞蛋蛋白重要的功能特性之一，此特性常被作為食品輔料廣泛應用到各類食品加工中，如魚糜制品，肉腸制品、糖果制品。
但是，有研究表明，與新鮮蛋液相比，冰全蛋經過凍藏及解凍環節后凝膠性和持水力會大幅下降，從而無法滿足一些對凝膠性要求較高的產品，限制了其應用范圍。
目前國內外對于蛋制品凝膠性的研究，主要集中在蛋液或蛋粉上；而對于冷凍食品凍藏過程中產品品質的劣變(包括凝膠性的下降)，則主要集中在肉制品、魚糜制品上。目前尚且沒有關于改善凍藏期間冰全蛋凝膠性的研究。因此，如何減緩凍藏期間冰全蛋凝膠性的下降，提高凍藏期內冰全蛋的凝膠硬度和持水力，以及改善冰全蛋的凍藏穩定性，是冰全蛋加工生產中亟待解決的重要問題之一。
技術實現要素：
本發明的目的在于提供一種提高凍藏期間冰全蛋凝膠性的方法，能顯著減緩冰全蛋凝膠性的下降，明顯提高冰全蛋的凝膠性及其凍藏穩定性。
本發明的技術方案如下：
(1)選取新鮮雞蛋，洗凈干燥后，去殼，使用電動攪拌器以800r/min的速率攪打2h，過濾后得均一全蛋液，備用。
(2)將海藻糖、殼聚糖、麥芽糖、還原型谷胱甘肽以一定比例混合后，邊攪拌邊加入到全蛋液中，以800r/min的速率繼續攪打，使以上四種物質均一溶于全蛋液中，得到樣品溶液；
(3)將得到的樣品溶液進行動態超高壓微射流均質處理，均質條件為：均質壓力60～100mpa，均質時間2～4min；
(4)將上所述樣品溶液于63.5℃條件下殺菌3min；
(5)將殺菌后的全蛋液樣品冷卻到4℃后裝聽，于-35℃條件下急凍48h后，外面套一個瓦楞箱包裝，將包裝好的蛋液放入﹣18℃冰箱中凍藏，得到冰全蛋樣品。
本發明中冰全蛋用復配抗凍劑包括以下質量濃度的組分：
海藻糖：0.5～2.0％
殼聚糖：0.5～1.5％
麥芽糖：1.0～2.5％
還原型谷胱甘肽：0.05～0.15％
本發明中冰全蛋用復配抗凍劑組分的質量濃度優選為：
海藻糖：1.0～2.0％
殼聚糖：0.5～1.0％
麥芽糖：1.5～2.0％
還原型谷胱甘肽：0.08～0.12％
凝膠的制備方法：將樣品于室溫環境下解凍，取20ml解凍后的樣品置于25ml小燒杯中，使用保鮮膜進行封口，于85℃恒溫水浴鍋中加熱10min，取出后快速冷卻，并于4℃下靜置過夜。
凝膠強度的測定：將制備好的凝膠取出，使其恢復到室溫后，用ta-xtplus質構儀測定凝膠強度。主要參數為：探頭類型為p/0.5，測前速度5mm/s，測定速度2mm/s，測后速度2mm/s，觸發類型為自動，觸發力為5g，下壓距離為10mm。凝膠強度用硬度即探頭下壓過程中的最大感應力/g表示。
凝膠持水力的測定：取一定質量的凝膠，切成大小均一的小塊(5mm×5mm×5mm)，稱重，于6000r/min的速率下離心15min，取出凝膠用濾紙將表面水分吸干后稱重。
式中：w1—離心前樣品的質量/g；w2—離心后樣品的質量/g。
實際上，使用本領域常規的凝膠強度和凝膠持水力的測定方法也是可行的。
本發明取得的良好效果：
(1)本發明工藝簡單、操作簡便，成本低，適于工廠實際生產，為專用型冰全蛋的加工應用提供了理論依據。具體體現在以下幾點：①本發明之所以以全蛋液為原料，是因為這樣可以有效避免因蛋清和蛋黃分離造成的浪費，節約了成本；②復配抗凍劑的添加量為3％～5％之間，使用量少，成本低；而且復配抗凍劑的成分均為食品中常用的添加劑或輔料，其中海藻糖、殼聚糖、麥芽糖這三種糖類具有低甜度，低能量的特點，符合現代人追求的“低熱量、高營養”的飲食觀；③本發明涉及的技術為復配抗凍劑的添加以及微射流高壓均質技術的使用，無需復雜的操作，也無需高水準設備的投入，簡便快捷，成本低廉，適于工業化生產。
(2)本發明使用由海藻糖、殼聚糖、麥芽糖和還原型谷胱甘肽復配而成的抗凍劑，并同時采用微射流高壓均質處理，兩種方法的結合能有效防止凍藏期間冰全蛋蛋白質的變性，大大減少冰全蛋凝膠硬度和持水力的下降，提高冰全蛋的凍藏穩定性。-18℃條件下貯藏6個月，經過微射流處理并添加復配抗凍劑冰全蛋的凝膠硬度和持水力分別提高了40％以上和12％以上。
(3)本發明獲得的目標產品是各工藝參數協同作用的效果，制備出了高凝膠性及高凝膠穩定性的冰全蛋，且得到的產品品質優良。
具體實施方式
以下結合實施例對本發明作進一步說明。
實施例1
一種提高凍藏期間冰全蛋凝膠性的方法，選取新鮮雞蛋，洗凈干燥后，去殼，攪打，過濾后得均一全蛋液，添加由海藻糖、殼聚糖、麥芽糖和還原型谷胱甘肽以一定比例混合而成的復配抗凍劑，均質、殺菌冷卻后急凍，最后凍藏。具體步驟為：
(1)選取新鮮雞蛋，洗凈干燥后，去殼，使用電動攪拌器以800r/min的速率攪打2h，過濾后得均一全蛋液，備用。
(2)以冰全蛋質量為基準，添加1.5％海藻糖、0.8％殼聚糖、2.0％麥芽糖和0.08％還原型谷胱甘肽，以800r/min速率邊攪拌邊加入直至四種物質均一溶于全蛋液中，得到樣品溶液；
(3)將得到的樣品溶液進行動態超高壓微射流均質處理，均質條件為：均質壓力60～100mpa，均質時間2～4min；
(4)將上所述樣品溶液于63.5℃條件下殺菌3min；
(5)將殺菌后的全蛋液樣品冷卻到4℃后裝聽，于-35℃條件下急凍48h后，外面套一個瓦楞箱包裝，將包裝好的蛋液放入﹣18℃冰箱中凍藏，得到冰全蛋樣品。
實施例2
與實施例1相同，其區別在于：以冰全蛋質量為基準，添加2.0％海藻糖、0.6％殼聚糖、1.5％麥芽糖和0.12％還原型谷胱甘肽。
實施例3
與實施例1相同，其區別在于：以冰全蛋質量為基準，添加1.3％海藻糖、1.0％殼聚糖、1.8％麥芽糖和0.1％還原型谷胱甘肽。
對比試驗
表1和表2分別描述了凍藏期間各組冰全蛋凝膠硬度和持水力的變化情況，其中空白組是未經微射流高壓處理且未加任何抗凍劑得到的冰全蛋；實例1-3是經微射流高壓均質處理且添加復配抗凍劑得到的冰全蛋，區別在于：實施例1樣品組中添加1.5％海藻糖、0.8％殼聚糖、2.0％麥芽糖和0.08％還原型谷胱甘肽；實施例2樣品組中添加2.0％海藻糖、0.6％殼聚糖、1.5％麥芽糖和0.12％還原型谷胱甘肽；實施例3樣品組中添加1.3％海藻糖、1.0％殼聚糖、1.8％麥芽糖和0.1％還原型谷胱甘肽。
表1凍藏期間冰全蛋凝膠硬度的比較
表2凍藏期間冰全蛋凝膠持水力的比較
由表1和表2可知，對冰全蛋進行微射流均質處理，并添加適量的海藻糖、殼聚糖、麥芽糖和還原型谷胱甘肽組成的復配抗凍劑，能明顯提高凍藏期間冰全蛋的凝膠硬度和持水力，顯著改善冰全蛋的凍藏穩定性。
上述實施例，僅是對本發明技術方案的具體說明，并非限制。本領域的技術人員應該認識到，凡是圍繞本發明精神和范圍所作出的變化、添加和替換等均落入本發明的保護范圍。