本發明涉及食品技術領域，具體涉及一種提高類pse雞胸肉丸子品質的配方及其方法。
背景技術：
pse肉一詞最早源于豬肉，是指顏色灰白、質地較軟、保水性差的肉。目前有報道指出禽肉中也存在一些顏色偏白、異于正常肉的雞胸肉，此類肉與pse豬肉相似，外觀灰白，滲水嚴重，故有學者稱之為類pse肉。通常以l*(亮度值)、ph24(宰后24小時的ph)作為鑒別正常肉和類pse肉的標準，其中把l*＞53，ph24＜5.7的肉統稱為類pse肉；而46＜l*＜53，5.7＜ph24＜6.1的肉稱為正常肉。類pse肉的發生率與宰后快速的糖酵解速率、較高胴體溫度密切相關。相對于正常肉，類pse雞肉的加工特性較差，表現為凝膠強度低、凝膠彈性差、保水性差。
對家禽類pse肉發生率的調查結果表明美國為30％～50％，巴西為22％，中國雞肉類pse肉發生率(l*＞53)在冬季為20.95％，夏季為23.39％。此外，考慮到近些年來世界范圍內雞肉的消費量不斷增長，可見類pse肉的大量產生會對肉制品加工業會造成一定程度的經濟損失。據統計，在美國，由于類pse火雞肉較差的加工特性，每年給該行業帶來約2億美元的損失。
肉丸是一種肉糜制品，它是以畜禽肉為原料，經過絞肉、擂潰/斬拌/打漿、煮制、成型、冷卻、速凍等一系列工藝制成的，在-18℃保存的速凍食品。其質構具有脆性和彈性較好的優點。目前，肉丸在臺、粵、閩、浙地區極受消費者的歡迎。因其獨特的脆香特點，在內陸也逐漸受到消費者的青睞。但是由于類pse肉較差的加工特性，其制成的肉丸的質構相對于正常肉明顯下降。
技術實現要素：
本申請針對上述存在的技術問題提供一種提高類pse雞胸肉丸子品質的配方及其方法。
本發明的目的可以通過以下技術方案實現：
一種提高類pse雞胸肉丸子品質的配方，所述配方包括以下重量份數的原料組成：小蘇打0.1～5份、豬皮10～20份和轉谷氨酰胺酶0.1～5份。
作為優選：所述配方包括以下重量份數的原料組成：小蘇打0.6～0.8份、豬皮10～20份和轉谷氨酰胺酶0.4～0.6份。
在一些更優選的技術方案中：所述的配方還包括調味料，所述的調味料由水、料酒、復合磷酸鹽、雞皮、老抽、味精、白胡椒粉、變性淀粉、鹽和糖組成，各組分的重量份數依次為10～12份、1～2份、0.4～0.6份、10～15份、2～3份、0.4～0.6份、0.4～0.6份、4～6份、1.6～2份和1.6～2份。
一種利用上述配方提高類pse雞胸肉丸子品質的方法，該方法包括以下步驟：
(1)將類pse雞胸肉粉碎后制成肉糜，將得到的肉糜采用超聲波進行處理；
(2)將步驟(1)超聲處理后的肉糜、豬皮泥、小蘇打、轉谷氨酰胺酶和調味料混合均勻后進行打漿；
(3)將步驟(2)打漿后的混合物再次進行超聲處理，處理后依次腌制、成型和速凍，即可得到目標產品。
本發明技術方案的步驟(1)和步驟(3)超聲處理的條件為100～500w、80～200khz，超聲的時間為5～30分鐘。
作為優選：步驟(1)和步驟(3)超聲處理的條件為280～320w、100～140khz，超聲的時間為10～25分鐘。
本發明技術方案的步驟(2)打漿的速度為280～320轉/分鐘，時間為30-40分鐘。
本發明技術方案的步驟(2)打漿的處理溫度為≤10℃。
本發明技術方案的步驟(3)腌制的溫度為4℃，腌制時間為8～12小時。
本發明技術方案的步驟(3)速凍后使產品的溫度低于-18℃。
本發明技術方案中類pse雞胸肉96～100份、小蘇打0.1～5份、豬皮10～20份和轉谷氨酰胺酶0.1～5份。
本發明的有益效果：
本發明通過添加小蘇打、轉谷氨酰胺酶和豬皮協同提高類pse雞胸肉丸的質構，此外通過配合打漿和超聲波處理顯著提高類pse肉丸子的硬度和彈性，實現類pse肉丸與正常肉丸相似的質構特性。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明做進一步說明，但本發明的保護范圍不限于此：
實施例1
本實施例提供了一種提高類pse雞胸肉丸子品質的方法，各用量組分重量份數：類pse雞胸肉98份、水10份、小蘇打0.7份、料酒1份、復合磷酸鹽0.4份、豬皮15份、雞皮10份、老抽2份、味精0.4份、白胡椒粉0.4份、變性淀粉4份、轉谷氨酰胺酶0.4份、鹽1.6份、糖1.6份。
按照上述配方加工的類pse雞胸肉丸子，加工工藝包括以下步驟：
(1)絞制：
將解凍后的類pse雞胸肉用絞肉機絞制，絞肉機的孔徑為8mm。雞皮用孔徑為3mm的孔板絞制。豬皮焯水后用斬拌機斬拌成豬皮泥。
(2)超聲波處理：
絞制后的肉糜進行超聲波處理，超聲波參數如下：280w、100khz、超聲時間為10分鐘。
(3)打漿
按如下配方比例，將超聲波處理后的類pse肉、豬皮泥、水、小蘇打、料酒、復合磷酸鹽、雞皮、老抽、味精、白胡椒粉、變性淀粉、轉谷氨酰胺酶、鹽、糖，用控溫型打漿機進行打漿，打漿速度為300轉/分鐘，時間為30分鐘，肉糜溫度控制在10℃以下。
(4)超聲波二次處理
打漿后的肉糜進行超聲波處理，超聲波參數如下：280w、100khz、超聲時間為20分鐘。
(5)腌制
將超聲波處理后的肉糜放入4℃庫，腌制8小時。
(6)成型
腌制后的肉糜利用丸子成型機成型，在90℃水浴槽中加熱，直到肉丸中心溫度達到72℃。
(7)速凍
丸子經冷卻槽冷卻，然后速凍使產品溫度低于-18℃。
實施例2
本實施例提供了一種提高類pse雞胸肉丸子品質的的方法，各用量組分重量份數：類pse雞胸肉99份、水11份、小蘇打0.7份、料酒1份、復合磷酸鹽0.5份、豬皮15份、雞皮15份、老抽2份、味精0.4份、白胡椒粉0.4份、變性淀粉4份、轉谷氨酰胺酶0.4份、鹽1.8份、糖1.8份。
按照上述配方加工的類pse雞胸肉丸子，加工工藝包括以下步驟：
(1)絞制：
將解凍后的類pse雞胸肉用絞肉機絞制，絞肉機的孔徑為8mm。雞皮用孔徑為3mm的孔板絞制。豬皮焯水后用斬拌機斬拌成豬皮泥。
(2)超聲波處理：
絞制后的肉糜進行超聲波處理，超聲波參數如下：300w、120khz、超聲時間為12分鐘。
(3)打漿
按如下配方比例，將超聲波處理后的類pse肉、豬皮泥、水、小蘇打、料酒、復合磷酸鹽、雞皮、老抽、味精、白胡椒粉、變性淀粉、轉谷氨酰胺酶、鹽、糖，用控溫型打漿機進行打漿，打漿速度為300轉/分鐘，時間為35分鐘，肉糜溫度控制在10℃以下。
(4)超聲波二次處理
打漿后的肉糜進行超聲波處理，超聲波參數如下：300w、120khz、超聲時間為25分鐘。
(5)腌制
將超聲波處理后的肉糜放入4℃庫，腌制10小時。
(6)成型
腌制后的肉糜利用丸子成型機成型，在90℃水浴槽中加熱，直到肉丸中心溫度達到72℃。
(7)速凍
丸子經冷卻槽冷卻，然后速凍使產品溫度低于-18℃。
實施例3
本實施例提供了一種提高類pse雞胸肉丸子品質的方法，各用量組分重量份數：類pse雞胸肉100份、水12份、小蘇打0.8份、料酒2份、復合磷酸鹽0.6份、豬皮20份、雞皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、變性淀粉6份、轉谷氨酰胺酶0.6份、鹽2份、糖2份。
按照上述配方加工的類pse雞胸肉丸子，加工工藝包括以下步驟：
(1)絞制：
將解凍后的類pse雞胸肉用絞肉機絞制，絞肉機的孔徑為8mm。雞皮用孔徑為3mm的孔板絞制。豬皮焯水后用斬拌機斬拌成豬皮泥。
(2)超聲波處理：
絞制后的肉糜進行超聲波處理，超聲波參數如下：320w、140khz、超聲時間為15分鐘。
(3)打漿
按如下配方比例，將超聲波處理后的類pse肉、豬皮泥、水、小蘇打、料酒、復合磷酸鹽、雞皮、老抽、味精、白胡椒粉、變性淀粉、轉谷氨酰胺酶、鹽、糖，用控溫型打漿機進行打漿，打漿速度為300轉/分鐘，時間為40分鐘，肉糜溫度控制在10℃以下。
(4)超聲波二次處理
打漿后的肉糜進行超聲波處理，超聲波參數如下：320w、140khz、超聲時間為20分鐘。
(5)腌制
將超聲波處理后的肉糜放入4℃庫，腌制12小時。
(6)成型
腌制后的肉糜利用丸子成型機成型，在90℃水浴槽中加熱，直到肉丸中心溫度達到72℃。
(7)速凍
丸子經冷卻槽冷卻，然后速凍使產品溫度低于-18℃。
對比試驗1
實驗組1，2和3是比較類pse雞胸肉丸加工工藝中，超聲處理對肉丸彈性和硬度的影響，三組所采用的配方相同，具體為：類pse雞胸肉99份、水11份、料酒1份、復合磷酸鹽0.5份、雞皮15份、老抽2份、味精0.4份、白胡椒粉0.4份、變性淀粉4份、鹽1.6份、糖1.6份。三組具體工藝如下：
實驗組1
(1)絞制：
將解凍后的類pse雞胸肉用絞肉機絞制，絞肉機的孔徑為8mm。雞皮用孔徑為3mm的孔板絞制。
(2)打漿
將pse肉、水、料酒、復合磷酸鹽、雞皮、老抽、味精、白胡椒粉、變性淀粉、轉鹽、糖，用控溫型打漿機進行打漿，打漿速度為300轉/分鐘，時間為35分鐘，肉糜溫度控制在10℃以下。
(3)腌制
將處理后的肉糜放入4℃庫，腌制10小時。
(4)成型
腌制后的肉糜利用丸子成型機成型，在90℃水浴槽中加熱，直到肉丸中心溫度達到72℃。
(5)速凍
丸子經冷卻槽冷卻，然后速凍使產品溫度低于-18℃。
實驗組2
(1)絞制：
將解凍后的類pse雞胸肉用絞肉機絞制，絞肉機的孔徑為8mm。雞皮用孔徑為3mm的孔板絞制。
(2)打漿
將類pse肉、水、料酒、復合磷酸鹽、雞皮、老抽、味精、白胡椒粉、變性淀粉、轉鹽、糖，用控溫型打漿機進行打漿，打漿速度為300轉/分鐘，時間為35分鐘，肉糜溫度控制在10℃以下。
(3)超聲波處理：
絞制后的肉糜進行超聲波處理，超聲波參數如下：300w、120khz、超聲時間為25分鐘。
(5)腌制
將超聲波處理后的肉糜放入4℃庫，腌制10小時。
(6)成型
腌制后的肉糜利用丸子成型機成型，在90℃水浴槽中加熱，直到肉丸中心溫度達到72℃。
(7)速凍
丸子經冷卻槽冷卻，然后速凍使產品溫度低于-18℃。
實驗組3
(1)絞制：
將解凍后的類pse雞胸肉用絞肉機絞制，絞肉機的孔徑為8mm。雞皮用孔徑為3mm的孔板絞制。
(2)超聲波處理：
絞制后的肉糜進行超聲波處理，超聲波參數如下：300w、120khz、超聲時間為12分鐘。
(3)打漿
將超聲波處理后的類pse肉、水、料酒、復合磷酸鹽、雞皮、老抽、味精、白胡椒粉、變性淀粉、轉鹽、糖，用控溫型打漿機進行打漿，打漿速度為300轉/分鐘，時間為35分鐘，肉糜溫度控制在10℃以下。
(4)超聲波二次處理
打漿后的肉糜進行超聲波處理，超聲波參數如下：300w、120khz、超聲時間為25分鐘。
(5)腌制
將超聲波處理后的肉糜放入4℃庫，腌制10小時。
(6)成型
腌制后的肉糜利用丸子成型機成型，在90℃水浴槽中加熱，直到肉丸中心溫度達到72℃。
(7)速凍
丸子經冷卻槽冷卻，然后速凍使產品溫度低于-18℃。
三組樣品通過質構儀測定其硬度和彈性，結果如下表1所示：
表1超聲處理及打漿處理對產品質構的影響
注：同一列不同字母代表顯著差異(p<0.05)；n＝4。
從表1可以看出，實驗組2采用的超聲處理，其硬度和彈性顯著高于實驗組1。可見超聲處理可提高類pse雞肉丸的品質。實驗組3采用的是二段超聲處理，其結果表明，肉丸的硬度和彈性相對比實驗組1分別提高了。
對比試驗2：由于采用二段式超聲結合打漿能顯著提高類pse雞肉丸的硬度和彈性，因此比較正常雞胸肉和類pse雞肉丸的品質，分析二段式超聲結合打漿能否使得類pse雞肉丸的硬度和彈性與正常肉的硬度和彈性接近。其配方和工藝如下：
實驗組4的配方：類pse雞胸肉99份、水11份、料酒1份、復合磷酸鹽0.5份、雞皮15份、老抽2份、味精0.4份、白胡椒粉0.4份、變性淀粉4份、鹽1.6份、糖1.6份。
實驗組5的配方：正常雞胸肉99份、水11份、料酒1份、復合磷酸鹽0.5份、雞皮15份、老抽2份、味精0.4份、白胡椒粉0.4份、變性淀粉4份、鹽1.6份、糖1.6份。
實驗組4和實驗組5的工藝相同，具體如下
(1)絞制：
將解凍后的類pse雞胸肉/正常雞胸肉用絞肉機絞制，絞肉機的孔徑為8mm。雞皮用孔徑為3mm的孔板絞制。
(2)超聲波處理：
絞制后的肉糜進行超聲波處理，超聲波參數如下：300w、120khz、超聲時間為12分鐘。
(3)打漿
將超聲波處理后的類pse肉、水、料酒、復合磷酸鹽、雞皮、老抽、味精、白胡椒粉、變性淀粉、轉鹽、糖，用控溫型打漿機進行打漿，打漿速度為300轉/分鐘，時間為35分鐘，肉糜溫度控制在10℃以下。
(4)超聲波二次處理
打漿后的肉糜進行超聲波處理，超聲波參數如下：300w、120khz、超聲時間為25分鐘。
(5)腌制
將超聲波處理后的肉糜放入4℃庫，腌制10小時。
(6)成型
腌制后的肉糜利用丸子成型機成型，在90℃水浴槽中加熱，直到肉丸中心溫度達到72℃。
(7)速凍
丸子經冷卻槽冷卻，然后速凍使產品溫度低于-18℃。
表2類pse雞肉丸和正常雞肉丸質構的比較
注：同一列不同字母代表顯著差異(p<0.05)；n＝4。
從表2可以看出，實驗組4與實驗組5相比，其硬度和彈性分別是后者高。可見，雖然二段式超聲結合打漿能改善類pse雞肉丸的質構，但相對正常肉來說，仍然有一定的差別。
對比試驗3：根據對比試驗2的結果，因此本節通過添加小蘇打、轉谷氨酰胺酶以及豬皮泥來提高類pse雞肉丸的品質，以期待獲得與正常雞胸肉類似的質構。工藝仍然采用二段式超聲結合打漿的工藝，實驗組6、7、8組的區別是單獨添加了小蘇打、豬皮以及轉谷氨酰胺酶，實驗組9、10、11組區別是小蘇打、豬皮以及轉谷氨酰胺酶三者的兩兩結合，其具體配方和工藝如下。
實驗組6的配方：類pse雞胸肉100份、水12份、料酒2份、復合磷酸鹽0.6份、雞皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、變性淀粉6份、鹽2份、糖2份、小蘇打0.8份。
實驗組7的配方：類pse雞胸肉100份、水12份、料酒2份、復合磷酸鹽0.6份、雞皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、變性淀粉6份、鹽2份、糖2份、豬皮20份。
實驗組8的配方：類pse雞胸肉100份、水12份、料酒2份、復合磷酸鹽0.6份、雞皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、變性淀粉6份、鹽2份、糖2份、轉谷氨酰胺酶0.6份。
實驗組9的配方：類pse雞胸肉100份、水12份、料酒2份、復合磷酸鹽0.6份、雞皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、變性淀粉6份、鹽2份、糖2份、小蘇打0.8份、豬皮20份。
實驗組10的配方：類pse雞胸肉100份、水12份、料酒2份、復合磷酸鹽0.6份、雞皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、變性淀粉6份、鹽2份、糖2份、小蘇打0.8份、轉谷氨酰胺酶0.6份。
實驗組11的配方：類pse雞胸肉100份、水12份、料酒2份、復合磷酸鹽0.6份、雞皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、變性淀粉6份、鹽2份、糖2份、豬皮20份、轉谷氨酰胺酶0.6份。
實驗組6-11組的工藝基本相同，具體如下：
(1)絞制：
將解凍后的類pse雞胸肉/正常雞肉用絞肉機絞制，絞肉機的孔徑為8mm。雞皮用孔徑為3mm的孔板絞制。加豬皮組是將豬皮焯水后用斬拌機斬拌成豬皮泥。
(2)超聲波處理：
絞制后的肉糜進行超聲波處理，超聲波參數如下：300w、120khz、超聲時間為15分鐘。
(3)打漿
按如下配方比例，將超聲波處理后的類pse肉、水等配料，用控溫型打漿機進行打漿，打漿速度為300轉/分鐘，時間為40分鐘，肉糜溫度控制在10℃以下。
(4)超聲波二次處理
打漿后的肉糜進行超聲波處理，超聲波參數如下：300w、120khz、超聲時間為20分鐘。
(5)腌制
將超聲波處理后的肉糜放入4℃庫，腌制12小時。
(6)成型
腌制后的肉糜利用丸子成型機成型，在90℃水浴槽中加熱，直到肉丸中心溫度達到72℃。
(7)速凍
丸子經冷卻槽冷卻，然后速凍使產品溫度低于-18℃。
表3輔料對類pse雞肉丸和正常雞肉丸質構的影響
注：同一列不同字母代表顯著差異(p<0.05)；n＝4。
從表3可以看出，實驗組9、10、11組與實驗組6、7、8相比，其硬度顯著高于實驗組6-8，彈性略高于實驗組6-8。可見，通過單獨添加小蘇打、轉谷氨酰胺酶以及豬皮泥，或者兩兩復配，配合二段式超聲結合打漿能改善類pse雞肉丸的質構。因此在次基礎上，利用三者復配，與正常雞胸肉做對比，以期待可獲得正常雞胸肉丸的品質。
實驗組12的配方：類pse雞胸肉100份、水12份、小蘇打0.8份、料酒2份、復合磷酸鹽0.6份、豬皮20份、雞皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、變性淀粉6份、轉谷氨酰胺酶0.6份、鹽2份、糖2份。
實驗組13的配方：正常雞胸肉100份、水12份、小蘇打0.8份、料酒2份、復合磷酸鹽0.6份、豬皮20份、雞皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、變性淀粉6份、轉谷氨酰胺酶0.6份、鹽2份、糖2份。
實驗組12和實驗組13的工藝相同，具體如下：
(1)絞制：
將解凍后的類pse雞胸肉/正常雞肉用絞肉機絞制，絞肉機的孔徑為8mm。雞皮用孔徑為3mm的孔板絞制。豬皮焯水后用斬拌機斬拌成豬皮泥。
(2)超聲波處理：
絞制后的肉糜進行超聲波處理，超聲波參數如下：300w、120khz、超聲時間為15分鐘。
(3)打漿
按如下配方比例，將超聲波處理后的類pse肉、豬皮泥、水、小蘇打、料酒、復合磷酸鹽、雞皮、老抽、味精、白胡椒粉、變性淀粉、轉谷氨酰胺酶、鹽、糖，添加配料。用控溫型打漿機進行打漿，打漿速度為300轉/分鐘，時間為40分鐘，肉糜溫度控制在10℃以下。
(4)超聲波二次處理
打漿后的肉糜進行超聲波處理，超聲波參數如下：300w、120khz、超聲時間為20分鐘。
(5)腌制
將超聲波處理后的肉糜放入4℃庫，腌制12小時。
(6)成型
腌制后的肉糜利用丸子成型機成型，在90℃水浴槽中加熱，直到肉丸中心溫度達到72℃。
(7)速凍
丸子經冷卻槽冷卻，然后速凍使產品溫度低于-18℃。
表4三種輔料復配對類pse雞肉丸和正常雞肉丸質構的影響
注：同一列不同字母代表顯著差異(p<0.05)；n＝4。
從表3可以看出，實驗組12與實驗組13相比，其硬度和彈性無顯著差異。可見，通過添加小蘇打、轉谷氨酰胺酶以及豬皮泥，配合二段式超聲結合打漿能改善類pse雞肉丸的質構，獲得與正常雞胸肉丸相同的質構。
以上所述僅為本發明的較佳實施例，并不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。