本發明涉及一種臭參脯的生產工藝。
背景技術：
臭參為桔梗科（campanulaceae）黨參屬（codonopsis）植物管鐘黨參（codonopsisbulleyanaforrestexdiels），別名蘭花臭參、胡毛洋參等，為多年生草本，根肉質，呈圓柱狀，植物體具特殊臭味，故俗稱臭參，有黃白色乳汁，生于海拔2800m－4200m山坡草地及灌叢，有著悠久的栽培和食用歷史，是云南特有的植物種，主要分布于滇中、滇西、滇南等地區，是一種富含氨基酸、維生素，營養均衡的參類，表現出較高的食用、藥用、保健價值。每逢秋冬季節在云南的蔬菜市場有大量銷售，同五花肉或排骨類食材一起煮食，作為滋補品使用，還有開胃，增進食欲的效果。不足處是臭參與肉和排骨原料一起煮食，又增加人對脂肪的吸收，是一些人所不愿意接受的；另外，臭參在貯存過程容易腐爛變質，冷凍保存會導致口感變差，造成旺節臭參量大于市場需求，因儲存難損失大，之后又無臭參可用的問題。干制品難以復水，煮燉后口感較差。
技術實現要素：
本發明的目的是提供一種臭參脯的生產工藝，以解決目前臭參只能作為佐餐用的食品的單一食用方式。開發為方便食用、易于保存的形式，是提高附加值和解決目前種植后難以短時間銷售的有效手段。
技術方案：一種臭參脯的生產工藝，包括原料清洗、原料冷凍處理工序，清洗后的臭參切片置于零下5℃環境下冷凍6～8小時，讓后再于零下16～18℃緩慢凍結12小時以上，再與白砂糖，檸檬酸配料浸漬后烘烤得到。
按凍結前新鮮臭參100份，白砂糖75～90份，檸檬酸2～3份的配料比，浸制時間10～12小時，并按100w功率的超聲波處理原料量不超過1kg的標準，用超聲波輔助浸漬處理至少30分鐘。
所述新鮮臭參洗凈后切成斜片，厚度控制在0.5～1cm；
經二次冷凍和配料處理的臭參置于75～80℃溫度下烘5～6小時，倒出多余汁液，固體再次用75～80℃烘至表面無水分，不粘手，控制水分在15-17%，取出冷卻后裝入桶中密封回濕20～24小時得臭參脯成品。
本發明利用緩慢冷凍產生冰晶破壞臭參組織結構，然后加入蔗糖、檸檬酸進行浸漬，輔助超聲波處理進一步破壞臭參組織結構提高糖、酸的滲透效果，經烘烤干燥，糊化淀粉、脫水、熟制得到一種外觀形態飽滿不干癟、酸甜適口、質地柔韌、淡黃色，半透明、有光澤及臭參味的臭參脯。
具體實施方式
以下給出本發明的實施例，對技術方案進一步說明。
新鮮臭參清洗干凈，濾干水分，稱取10kg切成斜片，控制厚度為0.5～1cm，裝盤放入零下5℃的冷庫冷凍約7小時，取出后再放入零下16～18℃冷庫冷凍凍結12小時，使冰晶盡量長大，破壞臭參的組織結構，更利益后步的白砂糖浸漬滲透到臭參內部的效果。取出冷凍后的臭參于室溫放置解凍，解凍過程間隔半小時翻動一次，解凍到剛好變軟再次放入零下16～18℃冷庫緩慢凍結12小時以上。取出凍結的臭參放入不銹鋼盆中，加入白砂糖8kg，檸檬酸0.25kg。攪拌混合，讓臭參表面均勻粘附上白砂糖，放置10～12小時。此時糖溶解，有糖汁約為固體的2/3。用53khz,500w超聲波處理30分鐘，分四個批次處理，處理過程中至少翻動3次。取出放入75～80℃的烘箱中烘烤6小時（2小時翻動一次），然后到出剩余糖液，固體臭參繼續烘烤至表面無水分，不粘手，取出樣品檢測水分在15～17%之間，之后取出冷卻，轉入不銹鋼桶中加蓋密封回濕20小時，即可得到外觀形態飽滿不干癟、酸甜適口、質地柔韌、淡黃色，半透明、有光澤及臭參味的臭參脯成品。