本發明涉及一種速凍馬鈴薯比薩餅底的制備及其食用方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
馬鈴薯是世界上最大的非谷類食品，在我國分布極其廣泛，且播種面積越來越大，逐漸成為我國繼玉米、水稻、小麥之后的第四大糧食作物，發展前景廣闊。馬鈴薯具有較高的營養價值和醫療保健作用，如馬鈴薯中含有豐富的粘液蛋白，能預防肝臟、腎臟中結締組織的萎縮及動脈粥狀硬化的發生，還有和胃、健脾、益腎強身、活血消腫的療效。
馬鈴薯經過切片、蒸煮和干燥等工藝的加工后得到馬鈴薯全粉，馬鈴薯全粉沒有破壞植物細胞，營養全面，因此近年來，隨著中西方飲食文化的相互滲透和融合，炸薯條、薯泥等以馬鈴薯全粉為原料的各種馬鈴薯食品在國內很受中層消費者的喜愛。而比薩作為一種發源于意大利的主副食兼備的方便食品，在我國也頗受歡迎，因此利用馬鈴薯-小麥混合粉制作比薩餅底不僅保持了馬鈴薯天然的風味及固有的營養，還能對我國馬鈴薯加以合理的利用，必會產生一定的經濟效益。但市場上通過冷凍面團技術生產的比薩餅底容易出現失水、堅硬、粗糙等一系列品質劣變現象。
技術實現要素：
本發明的目的在于提供一種速凍馬鈴薯比薩餅底的制備方法。本發明利用品質改良劑來改善比薩品質，延長貨架期，具有食用簡便，營養豐富，易于儲藏等特點。
為實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：
一種速凍馬鈴薯比薩餅底的制備方法，包括以下步驟：
a、將烘焙專用小麥粉和馬鈴薯粉混合后得馬鈴薯-小麥混合粉；
b、在步驟a得到的馬鈴薯-小麥混合粉中加入酵母、綿白糖、食鹽和復合品質改良劑混合均勻后倒入和面機中攪拌，隨后緩慢加入水和大豆油進行和面，得面團；
所述復合品質改良劑為乳化劑、食用膠體、冷凍保護劑和酶制劑中的一種或其復配。
c、將步驟b和好的面團熟化5～10min后，進行分割、滾圓、整型和速凍，得成品速凍馬鈴薯比薩餅底；
d、將步驟c得到的成品速凍馬鈴薯比薩餅底在-18℃下保存，且保證其運輸及銷售均在-18℃下進行。
優選的，所述步驟a中烘焙專用小麥粉和馬鈴薯粉按重量比為9～4：1。
優選的，所述步驟b中各原料的重量份比為：
馬鈴薯-小麥混合粉為100，
酵母為0.8～1.6，
綿白糖為3～7，
食鹽為0.8～1.4，
水為58～62，
大豆油為4～6。
優選的，所述乳化劑包括重量份比為0.05～0.15的硬脂酰乳酸鈉或0.1～0.2的雙乙酰酒石酸單甘油酯；
所述食用膠體包括重量份比為0.1～0.2的海藻酸鈉或可得然膠；
所述冷凍保護劑包括重量份比為0.3～0.7的冰結構蛋白或2～4的甘油；
所述酶制劑包括重量份比為0.006～0.010的木聚糖酶或0.003～0.005的葡萄糖氧化酶。
優選的，所述乳化劑優選重量份比為0.05～0.15的硬脂酰乳酸鈉，食用膠體優選重量份比為0.1～0.2的海藻酸鈉，冷凍保護劑優選重量份比為0.3～0.7的冰結構蛋白，酶制劑優選重量份比為0.006～0.010的木聚糖酶。
優選的，所述步驟b的具體操作為，按配比先將海藻酸鈉和綿白糖混合均勻后緩慢加入快速攪拌的溫水中，待其在水中呈均一狀態后靜置備用；然后向馬鈴薯-小麥混合粉中加入酵母、食鹽、木聚糖酶、硬脂酰乳酸鈉和冰結構蛋白混合均勻后倒入和面機中開始慢速攪拌；隨后將水和大豆油緩慢倒入和面機，待攪拌至成團后，轉入高速攪拌至面團表面光滑，內部結構均勻即可。
優選的，所述步驟b中整型是采用全自動比薩餅機將面團制成厚度為2.0～5.0mm，大小為6寸、8寸、9寸或12寸的比薩餅底。
優選的，所述步驟c中速凍是將比薩餅底在-35～-40℃的環境中速凍20～40min，至中心溫度為-18℃。比薩餅底剛進入冷庫時，表皮溫度下降，并與比薩內部進行熱交換，隨后當比薩內部溫度降至冰點，游離水形成冰晶，并向比薩表皮遷移，當比薩中心溫度為-18℃時，速凍完成。
優選的，步驟b面團的制作方法為：先將重量份比為3～7的綿白糖與重量份比為0.1～0.2的海藻酸鈉混合均勻后緩慢加入重量份比為58～62的快速攪拌的溫水中，待其在水中呈均一狀態后靜置備用；然后向馬鈴薯-小麥混合粉中加入重量份比為0.8～1.6的酵母，0.8～1.4的食鹽，0.05～0.15的硬脂酰乳酸鈉，0.3～0.7的冰結構蛋白及0.006～0.010的木聚糖酶混合均勻后倒入和面機中開始慢速攪拌；隨后將水和重量份比為4～6的大豆油也倒入和面機中，待攪拌至成團后，轉入高速攪拌至面團表面光滑，內部結構均勻即可。
所述最終速凍馬鈴薯比薩餅底的使用方法時包括以下具體步驟：
e、將成品速凍馬鈴薯比薩餅底在常溫下解凍10～15min；
f、將步驟e解凍后的速凍馬鈴薯比薩餅底置于溫度為35～40℃，濕度為70～80％的醒發箱中醒發發酵30～40min；
g、將步驟f發酵好的速凍馬鈴薯比薩餅底置于底火溫度為180～220℃、面火溫度為170～210℃的烤箱中烘焙12～16min，得到可以食用的馬鈴薯比薩餅底
本發明中，如果馬鈴薯粉添加量較低，比薩餅底的馬鈴薯營養攝入量低，馬鈴薯粉添加量較高，比薩餅底柔軟度下降，表皮粗糙、組織結構不均勻，并略帶有酸味；酵母添加量較低，面團醒發時間長且發酵不好，比薩餅底內部氣孔小，酵母添加量較高，比薩餅底塌陷，口感變差；水分添加量較低，面團不光滑，比薩餅底皺縮，內部氣孔小，水分添加量較高，面團流散性增強，面團粘手，比薩餅底同樣組織緊密。因此，通過分析及大量的試驗后確定了上述原料配方。
硬脂酰乳酸鈉作為優選乳化劑，能與面粉中的蛋白質、淀粉及脂類發生復雜的相互作用，促進面筋網絡結構的形成，使更多的水分被面筋網絡束縛。當其重量份比為0.05～0.15時，能明顯提高比薩餅底的水分含量和彈性，并使比薩表皮光滑，當其添加量過多，則使改善效果下降。
海藻酸鈉作為優選食用膠體，通過減少自由水的流動減少冰晶對面筋網絡的破壞，從而提高比薩餅底的低溫穩定性。當其重量份比為0.1～0.2時，能明顯提高比薩餅底的內聚性，當其添加量過多，則使硬度和咀嚼性增加。
冰結構蛋白作為優選冷凍保護劑，能抑制冰晶的形成和重結晶，從而起到保護面筋結構和酵母細胞的作用。當其重量份比為0.3～0.7時，能明顯改善比薩的硬度和咀嚼性，當其添加量過多，改善效果不明顯。
木聚糖酶作為優選酶制劑，降解了水不溶性的阿拉伯木聚糖生成水溶性的木聚糖和少量的寡糖和單糖，從而增加酵母可利用的還原糖的數量，因此使比薩的結構更加松軟細膩，進而延緩比薩的老化。當其重量份比為0.006～0.010時，木聚糖酶的改善效果最明顯。
步驟c中將面團熟化5～10min是因為和好的面團缺乏柔軟性，若直接壓扁，面團不容易操作，熟化一段時間后，面團容易整型且烤出來的比薩外形勻稱。
步驟c整型是采用全自動比薩餅機將面團制成厚度為2.0～5.0mm、大小為6寸、8寸、9寸和12寸的比薩餅底，比薩的厚度和大小可以根據消費者的喜好進行調節。
步驟c速凍是將比薩餅底在-35～-40℃的環境中速凍20～40min至中心溫度為-18℃。冷凍溫度過低，酵母細胞極易被凍死；冷凍溫度偏高，形成的冰晶較大，容易破壞酵母細胞和面筋網絡結構。
步驟d制作的最終速凍馬鈴薯比薩餅底食用時在常溫下解凍10～15min。微波解凍時間短，但解凍過程不易控制；恒溫恒濕解凍縮短了醒發時間，但比薩表皮水分太多容易導致比薩塌陷。
使用時將上述解凍后的比薩餅底置于溫度為35～40℃，濕度為70～80％的醒發箱中醒發發酵30～40min后，在底火溫度180～220℃，面火溫度170℃～210℃的烤箱中烘焙12～16min即得馬鈴薯比薩餅底。
上述工藝是在符合各項質量標準的基礎上，以感官評價和質構測定相結合的方法對產品品質進行綜合評定得到的。
本發明制作的比薩餅底與現有技術相比，具有以下優點：
(1)添加了復合品質改良劑，解決了比薩餅底在冷凍過程中存在的皺縮、裂紋、水分遷移及風味劣變等問題，延長了比薩的保質期；
(2)比薩店或家庭在制作比薩時只需將比薩餅底按照規定的參數醒發、烘焙即可，節省時間和空間，提高了效率；
(3)添加了馬鈴薯粉，比一般的比薩餅底營養豐富，同時提高了馬鈴薯的經濟附加值；
(4)制作的比薩餅底硬度適中，有彈性，爽口不粘牙，且馬鈴薯香味與比薩特有的麥香味相協調。
本發明利用品質改良劑來改善比薩品質，提高了酵母的存活率，增強了面筋網絡結構，同時具有使用簡便，營養豐富，便于儲藏等特點。該方法不僅延長了冷凍比薩餅底的保質期，還賦予了比薩餅底更多的風味和營養，為提高馬鈴薯的綜合利用率，拓寬其應用領域提供產品和技術支撐。
附圖說明
圖1為馬鈴薯比薩餅底的加工工藝圖。
具體實施方式
下面結合具體實例對本發明作進一步說明。
實施例1
a、稱取850g烘焙專用小麥粉和150g馬鈴薯粉混合，得馬鈴薯-小麥混合粉；
b、將50g綿白糖和1.5g海藻酸鈉混合均勻后緩慢加入600ml快速攪拌的溫水中，待其在水中呈均一狀態后靜置備用；然后向馬鈴薯-小麥混合粉中加入12g酵母，11g食鹽，1.0g硬脂酰乳酸鈉，5.0g冰結構蛋白及100mg的木聚糖酶混合均勻后倒入和面機中開始慢速攪拌；隨后將水和50g大豆油緩慢倒入和面機中，待攪拌至成團后，轉入高速攪拌至面團表面光滑、內部結構均勻即可；
c、將步驟b得到的面團熟化10min，滾圓后整型為10個厚度為3mm的8寸比薩餅底，并在-35℃的環境中速凍30min至中心溫度為-18℃；
d、將步驟c得到的成品速凍馬鈴薯比薩餅底在-18℃下保存，且保證其運輸及銷售均在-18℃下進行。
食用方法為：將速凍馬鈴薯比薩餅底在室溫下解凍8min，隨后置于溫度為38℃、濕度為75％的醒發箱中醒發發酵40min，再在底火溫度為200℃，面火溫度為190℃的烤箱中烘焙13min，得到馬鈴薯比薩餅底。
實施例2
a、稱取425g烘焙專用小麥粉和75g馬鈴薯粉混合，得馬鈴薯-小麥混合粉；
b、將25g綿白糖和0.25g海藻酸鈉混合均勻后緩慢加入300ml快速攪拌的溫水中，待其在水中呈均一狀態后靜置備用；然后向馬鈴薯-小麥混合粉中加入6.0g酵母，5.5g食鹽，0.75g硬脂酰乳酸鈉，3.5g冰結構蛋白及40mg的木聚糖酶混合均勻后倒入和面機中開始慢速攪拌；隨后將水和25g大豆油緩慢倒入和面機中，待攪拌至成團后，轉入高速攪拌至面團表面光滑、內部結構均勻即可；
c、將步驟b得到的面團熟化5min，滾圓后整型為5個厚度為3mm的8寸比薩餅底，并在-35℃的環境中速凍30min至中心溫度為-18℃；
d、將步驟c得到的成品速凍馬鈴薯比薩餅底在-18℃下保存，且保證其運輸及銷售均在-18℃下進行。
食用方法為：將速凍馬鈴薯比薩餅底在室溫下解凍8min，隨后置于溫度為38℃、濕度為75％的醒發箱中醒發發酵40min，再在底火溫度為200℃，面火溫度為190℃的烤箱中烘焙13min，得到馬鈴薯比薩餅底。
實施例3
a、稱取255g烘焙專用小麥粉和45g馬鈴薯粉混合，得馬鈴薯-小麥混合粉；
b、向馬鈴薯-小麥混合粉中加入15g綿白糖，3.6g酵母和3.3g食鹽混合均勻后倒入和面機中開始慢速攪拌，隨后將180ml溫水和15g大豆油緩慢倒入和面機中，待攪拌至成團后，轉入高速攪拌至面團表面光滑、內部結構均勻即可；
c、將步驟b得到的面團熟化5min，滾圓后整型為3個厚度為3mm的8寸比薩餅底，并在-35℃的環境中速凍30min至中心溫度為-18℃；
d、將步驟c得到的成品速凍馬鈴薯比薩餅底在-18℃下保存，且保證其運輸及銷售均在-18℃下進行。
食用方法為：將速凍馬鈴薯比薩餅底在室溫下解凍8min，隨后置于溫度為38℃、濕度為75％的醒發箱中醒發發酵40min，再在底火溫度為200℃，面火溫度為190℃的烤箱中烘焙13min，得到馬鈴薯比薩餅底。
實施例4
a、稱取255g烘焙專用小麥粉和45g馬鈴薯粉混合，得馬鈴薯-小麥混合粉；
b、向馬鈴薯-小麥混合粉中加入15g綿白糖，3.6g酵母和3.3g食鹽混合均勻后倒入和面機中開始慢速攪拌；隨后將180ml溫水和15g大豆油緩慢倒入和面機中，待攪拌至成團后，轉入高速攪拌至面團表面光滑、內部結構均勻即可；
c、將步驟b得到的面團熟化5min，滾圓后整型為3個厚度為3mm的8寸比薩餅底，得到新鮮馬鈴薯比薩餅底。
食用方法為：將新鮮馬鈴薯比薩餅底置于溫度為38℃、濕度為75％的醒發箱中醒發發酵35min，然后在底火溫度為200℃，面火溫度為190℃的烤箱中烘焙15min，得到馬鈴薯比薩餅底。
實施例5
將實例1至實例3得到的成品速凍馬鈴薯比薩餅底冷凍7天后，按上述食用方法制備馬鈴薯比薩餅底，利用ta.xtplus型質構儀測定其硬度，并與實例4得到的新鮮馬鈴薯比薩餅底做對比。其中，測試條件如下：
取實施例1至實施例4制備獲得的馬鈴薯比薩餅底
p/75平底柱型探頭；
測試前速度：1mm/s；
測試時速度：5mm/s；
測試后速度：5mm/s；
觸發力5g；
下壓距離8mm；
兩次壓縮之間停留時間5s。測定結果見表1。
表1實施例1至實施例4制得的馬鈴薯比薩餅底的硬度
由表1可知，不添加改良劑的冷凍面團所制得的比薩餅底的硬度較大，口感差，且比薩在切的過程中容易產生裂紋；而添加了復合品質改良劑的比薩餅底的彈性和硬度均有所改善，且比薩的水分含量較新鮮面團下降不明顯，因此在切的過程中不容易出現掉渣現象。