技術領域：
：本發明屬于半固體發酵領域，涉及麥麩，尤其是一種麥香添加劑及其制備方法。背景領域：我國種植小麥的歷史可追溯五千年前，如今已成為我國主要的農作產物，年產量已超1億噸。小麥的最大用途是制造成面粉，加工過程中會產生大量的麩質成分，稱為麥麩，這部分約占了小麥的15～18％，包括了小麥外層皮糠，未成熟的胚和胚乳，以及糊粉層。小麥麩皮是小麥面粉廠加工的主要副產品來源廣泛,價格低廉。同時還含有部分蛋白質、脂肪、低聚糖其中膳食纖維含量約為40％，很值得開發和利用。麥麩的直接利用仍是目前麥麩資源的最主要的應用，主要應用在飼料行業。由于麥麩膳食纖維直接食用時味道不佳,需經過各種加工處理,如熱處理(烘烤、擠壓等)，除去麩皮中的不良氣味,制成清香可口的系列產品應用于食品。目前主要用于面包、餅干、面類、糕點、谷物等食品中作為品質改良劑和膳食纖維強化劑。酵母細胞內含有豐富的蛋白質、核酸、維生素、碳水化合物、類脂物質、礦物質等多種營養成分。干燥酵母的營養成分為：水分5％～7％、蛋白質40％～50％、脂肪1.5％、灰分7％、粗纖維1.5％、碳水化合物30％～35％、含18種氨基酸。其中所含人體必需的8種氨基酸含量及氨基酸的組成比例接近聯合國糧農組織(fao)推薦的理想氨基酸的比例，具有較重要的氨基酸藥理作用，谷物中缺乏的賴氨酸，酵母中則含量豐富。另外，酵母中富含vb1、vb2、vb6、vb12、麥甾醇、煙酸、葉酸、泛酸、肌醇等生理活性物質，還含有磷、鐵、鈣、鈉、鉀、鎂等礦物質。酵母的發酵過程是無氧呼吸的過程，其生化過程主要由兩個階段組成。第一階段糖通過糖酵解途徑(emp途徑)分解成丙酮酸。emp途徑是酵母酒精發酵和三羧酸循環的共同通路。emp途徑可分為兩個階段，第一個階段主要是對底物進行磷酸化作用，葡萄糖通過磷酸化分解成三碳糖，每分解一個葡萄糖分子消耗兩分子atp。第二個階段是磷酸三糖轉變為丙酮酸，每分子三碳糖產生兩分子atp。第二階段丙酮酸由脫羧酶催化生成乙醛和二氧化碳，乙醛進一步被還原成乙醇。酵母在發酵的過程中，除生成酒精、二氧化碳外，還代謝生成一些副產物，如高級醇、有機酸、聯二酮、酯類、醛類等，尤其是麥芽酚(maltol)、2,5-二甲基-4-羥基-3(2h)-呋喃酮(dmhf)、2-乙酰吡咯(2-acetylpyrrole)和4-羥基-5-乙基-2-甲基-3(2h)呋喃酮等多種麥香味物質產量得到提高。這些物質會使發酵液具有特殊的風味，將作為香味添加劑應用于食品產業有良好的前景。近年來，麥麩發酵多采用酵母菌，且主要集中在生物活性物質及其功能研究方面，而對其營養與發酵特性變化的研究則較少。針對固體發酵的培養時間較長和在較致密的環境下發酵其代謝熱難移除造成產能限制等問題，所以本研究采用半固體發酵方式。技術實現要素：：本發明的目的是提供一種麥香添加劑及其制備方法，采用麥麩作為原料，首先通過壓差式膨化機處理，然后進行半固體發酵。將即發型干酵母采用直投的方式，接種到麥麩糖化液中進行發酵產生多種風味物質。發酵后的發酵液可作為香味添加劑，加入到面包、饅頭、餅干等食品中，增加其產品的感官特性使其具有更好的風味。本發明是通過以下技術方案實現的：一種麥香添加劑，包含非揮發性組分及揮發性組分，所述的非揮發性組分及質量百分含量為：還原糖14-18％，蛋白質5-7％，乳酸30-35％,所述的主要揮發性組份及相對質量百分含量為：苯乙醇14-16％，順式二烯薄荷醇1-3％，二甲基-1-苯基丙醇2-4％，亞油酸2-5％，三甲基乙酸2-5％；廿碳三烯酸5-8％)，丙位壬內酯5-8％，鄰苯二甲酸丁基辛基酯2-3％，4-羥基-5-乙基-2-甲基-3(2h)呋喃酮1-3％，環己烯酮1-3％，2,5-二甲基-4-羥基-3(2h)-呋喃酮2-4％，麥芽酚3-5％，2,4-二叔丁基苯酚4-6％，2-乙酰吡咯5-7％，三氫異苯并呋喃8-12％，甲氧基苯基肟3-5％，所述的相對質量百分含量是相對所有揮發性組分而言。一種麥香添加劑的制備方法，將含10％-30％麥胚的麥麩原料經過壓差式膨化或擠壓式膨化處理，再按一定的料液比、接種量，通過酵母發酵，搖床培養，最后離心、取上清液得到麥香添加劑。而且，將含10％-30％麥胚的麥麩原料調節水份含量至20％-30％，通過壓差式膨化進行預處理，處理溫度50-70℃、壓力為-0.1mpa至-0.3mpa、保持1-3小時，然后降到室溫后-0.1mpa-至～-0.3mpa保持1-2小時。而且，所述的料液比為1:10-30。而且，所述的酵母為高糖即發型馬力活性干酵母。而且，所述的接種量為1％-5％。而且，所述的搖床培養分為兩個階段，其中兩個階段搖床的轉速是不變的都為120r/min，第一階段在15～19℃條件下培養36h，第二階段在25～29℃在培養24h。而且，離心速率為3000-5000r/min的條件下離心10-15min，得到穩定均一的溶液。而且，工藝流程如下：步驟1：原料預處理在麥麩中加入質量百分含量為10％-30％的麥胚，進行打粉處理，過篩得到原料麥麩粉，調節水份含量至20％-30％，進行壓差式膨化處理，處理溫度50-70℃、壓力為-0.1mpa至-0.3mpa、保持1-3小時，然后降到室溫后-0.1mpa-至-0.3mpa保持1-2小時；步驟2：原料混合按料液比1:10-1:30進行混合，稱取10g麥麩粉，置于150-300ml蒸餾水中混合，制成渾濁液；步驟3：滅菌使用滅菌鍋在121℃，0.1mpa的條件下，滅菌15-25min；步驟4：接種待冷卻至室溫后，高糖即發型馬力活性干酵母按1％-5％的接種量接種，在無菌的條件進行酵母菌接種；步驟5：搖床培養此培養過程分為兩個階段：1、在15-19℃、120r/min條件下，置于搖床中培養36h；2、在25-29℃、100-140r/min條件下，置搖床中培養24h；步驟6：離心將發酵后的液體在3000-5000r/min的條件下離心10-15min，移出沉淀物即得到此麥香添加劑產品。本發明的優點和有益效果：1、本發明采用含10％麥胚的麥麩作為酵母菌的營養物質來源，為酵母菌提供了足夠的碳源和氮源，實現了麥麩的再利用。麥胚中含有脂肪、蛋白質和8種必須氨基酸，同時含鈣、鐵、磷、鎂、錳、銅、鉀、鈉、鋅等多種礦物質；vb1、vb2、vb6、煙酸、泛酸、肌醇等多種維生素的含量相當高。加入麥胚一方面為酵母繁殖提供其微量元素和營養成分；另一方面麥胚中的脂類和蛋白質被酵母發酵產生呈味物質，如呈味氨基酸等，香味的相乘作用可是麥香味更加濃郁。2、本發明采用壓差式膨化對原料進行預處理，使麥麩結構疏松，可溶性營養增加，省去糖化步驟，利于后續發酵。麥麩經膨化處理后呈現蜂窩狀結構，淀粉鏈和肽鏈裸露在外，增加接觸面積，同時，淀粉及蛋白成分發生降解，營養成分增加，不溶性物質變成了可溶性物質，可以提高原料利用率、縮短發酵周期、增加香氣成分。3、本發明采用2,4-二硝基水楊酸法測定了發酵終點時發酵液中的還原糖量為0.170g/l。這說明酵母菌能有效的利用麥麩中的還原糖進行發酵。4、經過此發酵方法得到的產品，通過固相微萃取氣質聯用檢測出40種風味物質，其中壬內酯、苯乙醇、異丁醇等是主要的香味物質，使此添加劑具有香甜的風味。5、本發明酵母分不同溫度階段培養，第一階段在15～19℃條件下培養36h的目的是抑制酵母無氧呼吸產生酒精，酵母利用麥麩等原料營養物質增殖，同時將降解麥麩中的碳水化合物為還原糖，為后續產生香氣積累物質。第二階段在25～29℃在培養24h的目的是酵母在此溫度條件下可以充分利用還原糖產生麥芽酚(maltol)、2,5-二甲基-4-羥基-3(2h)-呋喃酮(dmhf)、2-乙酰吡咯(2-acetylpyrrole)和4-羥基-5-乙基-2-甲基-3(2h)呋喃酮等多種麥香味物質。附圖說明圖1為本麥香添加劑的gc-ms圖譜。具體實施方式：下面通過具體實施例對本發明作進一步詳述，以下實施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本發明的保護范圍。實施例1：一種麥香添加劑的制備方法，包括如下步驟：步驟1：原料預處理將麥麩加入10％的麥胚，進行打粉處理，過40目篩得到原料麥麩粉。調節水分含量至20％，進行壓差式膨化處理,處理溫度60℃、壓力為-0.1mpa、保持2小時，然后降到室溫后-0.1mpa保持1小時。步驟2：原料混合按料液比1:15進行混合，即稱取10g麥麩粉，置于150ml蒸餾水中混合，制成渾濁液。步驟3：滅菌使用滅菌鍋在121℃，0.1mpa的條件下，滅菌25min。步驟4：接種待冷卻至室溫后，高糖即發型馬力活性干酵母按2％的接種量接種，在無菌的條件進行酵母菌接種。步驟5：搖床培養此培養過程分為兩個階段：1、在17℃、120r/min條件下，置于搖床中培養36h。2、在27℃、120r/min條件下，置搖床中培養24h(在最佳溫度上下浮動1～2℃，不影響發酵效果)。步驟6：離心將發酵后的液體在3000r/min的條件下離心10min，移出沉淀物即得到此麥香添加劑產品。實施例2：一種麥香添加劑的制備方法，包括如下步驟：步驟1：原料預處理將麥麩加入15％的麥胚，進行打粉處理，過40目篩得到原料麥麩粉。調節水分含量至25％，進行壓差式膨化處理,處理溫度60℃、壓力為-0.2mpa、保持2小時，然后降到室溫后-0.1mpa保持1小時。步驟2：原料混合按料液比1:20進行混合，即稱取10g麥麩粉，置于200ml蒸餾水中混合，制成渾濁液。步驟3：滅菌使用滅菌鍋在121℃，0.1mpa的條件下，滅菌25min。步驟4：接種待冷卻至室溫后，高糖即發型馬力活性干酵母按3％的接種量接種，在無菌的條件進行酵母菌接種。步驟5：搖床培養此培養過程分為兩個階段：1、在19℃、120r/min條件下，置于搖床中培養36h。2、在26℃、100r/min條件下，置搖床中培養24h(在最佳溫度上下浮動1～2℃，不影響發酵效果)。步驟6：離心將發酵后的液體在4000r/min的條件下離心10min，移出沉淀物即得到此麥香添加劑產品。實施例3：一種麥香添加劑的制備方法，包括如下步驟：步驟1：原料預處理將麥麩加入20％的麥胚，進行打粉處理，過40目篩得到原料麥麩粉。調節水分含量至20％，進行壓差式膨化處理,處理溫度60℃、壓力為-0.3mpa、保持2小時，然后降到室溫后-0.1mpa保持1小時。步驟2：原料混合按料液比1:15進行混合，即稱取10g麥麩粉，置于150ml蒸餾水中混合，制成渾濁液。步驟3：滅菌使用滅菌鍋在121℃，0.1mpa的條件下，滅菌25min。步驟4：接種待冷卻至室溫后，高糖即發型馬力活性干酵母按3％的接種量接種，在無菌的條件進行酵母菌接種。步驟5：搖床培養此培養過程分為兩個階段：1、在15℃、120r/min條件下，置于搖床中培養36h。2、在25℃、80r/min條件下，置搖床中培養24h(在最佳溫度上下浮動1～2℃，不影響發酵效果)。步驟6：離心將發酵后的液體在5000r/min的條件下離心10min，移出沉淀物即得到此麥香添加劑產品。本添加劑的效果的實驗數據如下：本方法所產麥香添加劑的指標如下：項目名稱指標色狀淡黃色液體香氣濃郁天然的麥香氣味還原糖含量(％)16.24乳酸含量(％)31.47蛋白含量(％)6.76重金屬含量以pb計(％)≤4.06砷含量(％)≤3.04通過氣質聯用色譜分析，發酵后產品中的揮發性香氣成分gc-ms圖及相對含量如下：相對含量是指相對于所有揮發性組分。當前第1頁12