本發明屬于食品領域，涉及一種巧克力醬，尤其是一種低脂巧克力醬。
背景技術：
目前市場上銷售的巧克力醬國標脂肪含量為30％～50％左右，蛋白質含量為3％～10％左右。當今社會消費者對營養、健康、綠色的需求日益增加。本發明以低脂、高蛋白為切入點，開發一種新的低脂巧克力醬。一方面，降低了脂肪含量，提高了蛋白質含量，滿足消費者對營養健康的需求；另一方面，通過工藝和配方創新生產的低脂巧克力醬具有與市售巧克力醬相似的感官與質構，彌補我國巧克力醬產品的單一不足。
通過檢索，目前關于巧克力醬制備的專利較少。其中，cn201310726678公開了一種巧克力醬配方：可可粉20份、糖粉40份、蛋黃40份、黃油60份、淡奶油100份、朗姆酒20份。該產品風味濃郁，食用、貯藏、攜帶方便。cn201180068992公開了一種巧克力醬料的制備方法。其產品gi<29，漿料中半乳糖含量較高，并含有異麥芽酮糖和塔格糖。該產品中含有天然生育三烯酚-生育酚混合物形式的維生素e，可用于食料或膳食補充劑用于疾病的治療和預防。上述產品均具有較高的脂肪含量。本發明針對脂肪含量低于3％的低脂巧克力醬生產與制作。
現有技術中，巧克力醬的植物油脂含量一般為30％左右，30％左右能夠滿足巧克力醬的涂抹性，還有采用動物油脂比如黃油淡奶油等，動物奶油不利于人們現在的健康環保理念。而且低脂巧克力醬的粒度要求要小于10微米的顆粒，模擬涂抹度。
技術實現要素：
本發明的目的在于提供一種低脂巧克力醬，解決現有的巧克力醬產品單一、脂肪含量較高的問題。
本發明解決問題的技術方案如下：
一種低脂巧克力醬，由以下組份及重量份數如下：
可可粉12～26份、白砂糖30～60份、脫脂乳粉10～25份、乳清蛋白0.15～1.8份、黃原膠0.002～0.03份、植物油0～3份、麥芽糖醇0.5～2.5份、水1～14份；
所述低脂巧克力醬的生產工藝如下：
⑴黃原膠用熱水在高速攪拌剪切5-10分鐘，備用；
⑵用水加入乳清蛋白粉，在80℃下熱處理20-40分鐘，然后再8000-12000r/min下高速剪切3-8分鐘；
⑶將步驟⑴和⑵制得的料液混合，加入白砂糖、脫脂乳粉、麥芽糖醇混料，高速剪切5分鐘，備用；
⑷將可可粉和植物油在60～80℃下加熱，并高速攪拌或剪切乳化10-15分鐘，待可可粉完全溶解后，在攪拌條件下加入步驟⑶制得的料液，繼續攪拌10～15分鐘；
⑸成品密封裝罐，即得。
而且，由以下組份及重量份數如下：
可可粉16份、白砂糖60份、脫脂乳粉19.4份、乳清蛋白0.15份、黃原膠0.0026份、棕櫚油3份、麥芽糖醇1.0份、水1.25份。
而且，所述植物油為棕櫚油或葵花籽油。
而且，所述原料中還加入食用香精，其重量以總量1000克計為0.01～0.5克。
而且，所述的食用香精為香草香精或榛子油香精。
本發明的有益效果是：
1、本發明提供的低脂巧克力醬的脂肪含量低于3％，蛋白含量高于8％，提高產品的營養健康價值；
2、本發明提供的低脂巧克力醬的巧克力香氣濃郁、口感甜而不膩、質感絲滑，且具有很好的涂抹性，產品原料種類常見，工藝簡單，易于控制，豐富我國巧克力醬產品。
3、本發明提供的低脂巧克力醬增加乳清蛋白成分，乳清蛋白能夠模擬脂肪潤滑的口感，加多了就不能其他組分進行協調，失去其模擬作用，不能形成粘稠的醬，而且加多了，會在巧克力醬中的水的量多了，失去巧克力醬的涂抹性。
附圖說明
圖1低脂巧克力醬與市售巧克力醬感官評價模糊關系曲線。
具體實施方式
結合下述實施例，對本發明進一步說明，下述實例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實施例來限定本發明的保護范圍。
一種低脂巧克力醬，由以下組份制成：
可可粉12～26份、白砂糖30～60份、脫脂乳粉10～25份、乳清蛋白0.15～1.8份、黃原膠0.002～0.03份、植物油0～3份、麥芽糖醇0.5～2.5份、水1～14份。
優選地，所述低脂巧克力醬由以下組份制成：可可粉16份、白砂糖60份、脫脂乳粉19.4份、乳清蛋白0.15份、黃原膠0.0026份、棕櫚油3份、麥芽糖醇1.0份、水1.25份。
上述低脂巧克力醬的生產工藝如下：
⑴黃原膠用適量的熱水在高速攪拌剪切5分鐘，備用；
⑵用適量的水加入乳清蛋白粉，在80℃下熱處理30分鐘，然后再10000r/min下高速剪切4分鐘；
⑶將步驟⑴和⑵制得的料液混合，加入白砂糖、脫脂乳粉、麥芽糖醇混料，高速剪切5分鐘，備用；
處理時乳清蛋白經過高速剪切處理以及濕熱處理后變性，再經過剪切后形成小于10微米的顆粒，顆粒之間形成摩擦，提及膨脹，形成能夠模擬脂肪的潤滑口感的奶油狀物，如果不加入黃原膠奶油狀物體積還會繼續變大，更加聚集，如果加入黃原膠，黃原膠可以穩定乳清蛋白微粒之間的關系，避免再次聚集，與黃原膠混合一起剪切，黃原膠能夠穩定顆粒間的間距，保證蓬松潤滑感，同時黃原膠還能起到增稠和潤滑口感的作用。
通過實驗發現黃原膠溶液與乳清蛋白溶液比例大概1-6:100左右，黃原膠加多了就失去了巧克力醬的潤滑口感，如果加少了，就不能實現增稠和穩定的效果。
⑷將可可粉和植物油在60～80℃下加熱，并高速攪拌或剪切乳化10分鐘，待可可粉完全溶解后，在攪拌條件下加入步驟3制得的料液，繼續攪拌10～15分鐘。
⑸成品密封裝罐。
所述植物油為棕櫚油或葵花籽油。
所述原料中還加入食用香精，其重量以總量1000克計為0.01～0.5克。
所述的食用香精為香草香精或榛子油香精。
實施例1
本實施例的低脂巧克力醬，由以下組份制成：
可可粉16份、白砂糖55.9份、脫脂乳粉19.4份、乳清蛋白0.15份、黃原膠0.0025份、棕櫚油3份、麥芽糖醇1.0份、水1.25份。
其生產工藝如下：
⑴黃原膠用適量的熱水在高速攪拌剪切5分鐘，備用；
⑵用適量的水加入乳清蛋白粉，在80℃下熱處理30分鐘，然后再10000r/min下高速剪切4分鐘；
⑶將步驟⑴和⑵制得的料液混合，加入白砂糖、脫脂乳粉、麥芽糖醇混料，高速剪切5分鐘，備用；
⑷將可可粉和棕櫚油在80℃下加熱，并高速攪拌或剪切乳化10分鐘，待可可粉完全溶解后，在攪拌條件下加入步驟3制得的料液，繼續攪拌15分鐘；
⑸成品密封裝罐，即得低脂巧克力醬。
實施例2
本實施例的低脂巧克力醬，由以下組份制成：
可可粉24份、白砂糖59份、脫脂乳粉24份、乳清蛋白0.8份、黃原膠0.002份、葵花籽油2.8份、麥芽糖醇1.2份、水1.2份，按總重1000克計加入0.015克的榛子油香精。
其生產工藝如下：
⑴黃原膠用適量的熱水在高速攪拌剪切5分鐘，備用；
⑵用適量的水加入乳清蛋白粉，在80℃下熱處理30分鐘，然后再10000r/min下高速剪切4分鐘；
⑶將步驟⑴和⑵制得的料液混合，加入白砂糖、脫脂乳粉、麥芽糖醇混料，高速剪切5分鐘，備用；
⑷將可可粉和葵花籽油在75℃下加熱，并高速攪拌或剪切乳化10分鐘，待可可粉完全溶解后，在攪拌條件下加入步驟3制得的料液和榛子油香精，繼續攪拌15分鐘；
⑸成品密封裝罐，即得低脂巧克力醬。
實施例3
本實施例的低脂巧克力醬，由以下組份制成：
可可粉14份、白砂糖40份、脫脂乳粉15份、乳清蛋白1.6份、黃原膠0.029份、棕櫚油1.5份、麥芽糖醇0.6份、水13.39份，按總重1000克計加入0.02克的香草香精。
其生產工藝如下：
⑴黃原膠用適量的熱水在高速攪拌剪切5分鐘，備用；
⑵用適量的水加入乳清蛋白粉，在80℃下熱處理30分鐘，然后再10000r/min下高速剪切4分鐘；
⑶將步驟⑴和⑵制得的料液混合，加入白砂糖、脫脂乳粉、麥芽糖醇混料，高速剪切5分鐘，備用；
⑷將可可粉和棕櫚油在70℃下加熱，并高速攪拌或剪切乳化10分鐘，待可可粉完全溶解后，在攪拌條件下加入步驟3制得的料液和香草香精，繼續攪拌10分鐘；
⑸成品密封裝罐，即得低脂巧克力醬。
實施例4
本實施例的低脂巧克力醬，由以下組份制成：
可可粉12份、白砂糖35份、脫脂乳粉18份、乳清蛋白1份、黃原膠0.02份、葵花籽油3份、麥芽糖醇0.8份、水10份。
其生產工藝如下：
⑴黃原膠用適量的熱水在高速攪拌剪切5分鐘，備用；
⑵用適量的水加入乳清蛋白粉，在80℃下熱處理30分鐘，然后再10000r/min下高速剪切4分鐘；
⑶將步驟⑴和⑵制得的料液混合，加入白砂糖、脫脂乳粉、麥芽糖醇混料，高速剪切5分鐘，備用；
⑷將可可粉和葵花籽油在65℃下加熱，并高速攪拌或剪切乳化10分鐘，待可可粉完全溶解后，在攪拌條件下加入步驟3制得的料液，繼續攪拌10分鐘；
⑸成品密封裝罐，即得低脂巧克力醬。
經過檢測：本發明優選低脂巧克力醬脂肪含量為2.48％±0.08％，市售巧克力醬的脂肪含量為31.21％±0.23％。
并邀請有感官評價經驗并受過訓練的評價人員，根據感官評價評分表對本發明低脂巧克力醬和市售巧克力醬色澤、形態、滋氣味、組織形態進行感官評價。感官評價評分表如表1所示。
表1巧克力醬感官評分表
選取巧克力醬感官評價各項指標權重因子為a＝(0.15，0.25，0.40，0.2)，對感官評價結果進行處理并繪制模糊關系曲線。根據最大隸屬度原則，由處理后的數據結果可知，低脂巧克力醬與市售巧克力醬其綜合評價結果均為較好。圖1為低脂巧克力醬與市售巧克力醬模糊關系曲線圖。
由上述圖表可知，本發明低脂巧克力醬不僅脂肪含量與市售巧克力醬相比大大降低，而且感官和質構與市售巧克力醬相似。