本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種口感軟硬適中、運輸不易碎、低脂的核桃能量棒的制備方法。
背景技術：
：：能量棒是一種方便、快捷、營養全面、快速補充能量的棒狀食品。由于其含有優質的蛋白質、碳水化合物等營養物質，并且具有體積小、質量輕的優點，尤其適用于運動員、健身族、野外生存人員和減肥人士，并可擴展到軍事和航天食品領域。由于高糖、高蛋白，在儲藏過程容易發生美拉德反應等一系列物理化學變化，導致其品質會發生劣變，如質地硬化、口感變差、運輸易碎、消費者不易接受等。因此，在保證其營養全面、低脂的同時，如何改善其長期存放板結、硬化、口感過硬或過軟的問題顯得尤為重要。目前，國內關于能量棒的相關專利較多，專利cn100548156c、cn103652541b、cn103783121b等均是針對能量棒營養均衡、口味等進行改善的制作方案，但針對能量棒運輸易碎、口感較差、儲存硬化的等問題的技術方案則少之又少。專利cn103652541b中使用了膠原蛋白肽，能量棒其保濕性好，減少產品儲存過程中水分的散失，有利于產品保持柔軟的質地和咀嚼性，延長了產品保質期，但其粘和性過高，食用過程中會出現粘牙的情況，同時對存儲硬化等問題并沒有改善。雖然有的能量棒加入了一些諸如核桃、花生等原料改善了能量棒的營養和豐富了口味，但是此類能量棒卻沒有很好的解決上述原料和能量棒中的其他原料之間結合度不好的問題，致使生產出的能量棒成型性較差，脫料嚴重，易破碎，同時由于生產工藝的問題，也會使得諸如核桃、花生等原料口感不好，極易出現哈喇味從而引起整個能量棒出現變質現象，保質期變短。基于上述分析，一種營養均衡、口感好軟硬適中、各主料之間結合度好、成型性好、運輸途中不易碎、保質期長的能量棒是目前行業內急需的。技術實現要素：鑒于上述不足，本發明的目的在于提供一種營養均衡、口感好軟硬適中、各主料之間結合度好、成型性好、運輸途中不易碎、保質期長的能量棒是目前行業內急需的核桃能量棒及其制備方法。為了達到上述目的，本發明采用了以下技術方案，本發明各組分的用量也是經過發明人進行大量摸索總結得出的，各組分用量在下述重量范圍內制備出的核桃能量棒均具有營養均衡、口感好軟硬適中、各主料之間結合度好、成型性好、運輸途中不易碎、保質期長的優勢。一種核桃能量棒由以下重量份配比的原料制成：核桃仁15-25份、果糖10-18份、蔗糖16-20份、低聚糖10-18份、海藻糖2-4份、ω-3不飽和脂肪酸0.5-1.5份、ω-6不飽和脂肪酸0.5-1.5份、椰子油6-10份、大豆磷脂0.5-1.5份、蛋白粉12-20份、復合維生素0.05-0.1份、復合型礦物質0.05-0.1份、二氧化硅1-2份、棕櫚油1-2份。進一步的，該能量棒由以下重量份配比的原料制成：核桃仁20份、果糖14份、蔗糖18份、低聚糖14份、海藻糖3份、ω-3不飽和脂肪酸1份、ω-6不飽和脂肪酸1份、椰子油8份、大豆磷脂1份、蛋白粉16份、復合維生素0.05份、復合型礦物質0.05份、二氧化硅1.5份、棕櫚油1.5份。進一步的，所述蛋白粉為乳清蛋白粉。進一步的，所述復合維生素選自維生素a、維生素b族、維生素c、維生素d、中的至少兩種，對于各種維生素之間的配比沒有特殊要求。進一步的，所述復合型礦物質選自鋅、鉀、鎂、鈣和鈉中的至少兩種，且以硫酸鹽、鹽酸鹽、磷酸鹽以及其煙酸鹽或葡萄糖醛酸螯合物的形式添加，對于各種礦物質之間的配比沒有特殊要求。一種核桃能量棒的制備方法為：（1）核桃仁的熟化：將核桃仁粉碎成4-8mm的顆粒，用鹽水浸泡50-70min，脫水后在135℃的溫度下進行烘干、熟化，并將其迅速冷卻到室溫；（2）拌料、烘焙、切條：將步驟（1）所得的核桃顆粒與果糖、蔗糖、低聚糖、海藻糖、ω-3不飽和脂肪酸、ω-6不飽和脂肪酸、椰子油、大豆磷脂、蛋白粉、復合維生素、復合型礦物質和二氧化硅進行充分攪拌，放入模具中，然后在50℃-60℃的溫度下烘焙5-10分鐘后取出，壓平、壓實，常溫下放置1-2h后脫模切條；（3）干燥：通過遠紅外對步驟（2）所得條狀能量棒進行加熱烘烤，烘烤溫度100～120℃，待能量棒含水量<6％停止烘烤，然后轉移至70-75℃的溫度下放置4-5min，再將其放置在室溫下常溫冷卻；（4）最后在冷卻后的能量棒表面均勻的涂上棕櫚油；（5）鋁箔包裝，制得核桃能量棒。進一步的，所述步驟（1）中所述的鹽水質量濃度為6%，浸泡時間為60min。本發明的有益效果在于：（1）優化了脂肪的配比，提高了不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的攝入比，降低了肥胖和心腦血管的風險；同時添加了核桃仁，長期食用還能固精強腰、溫肺定喘、潤腸通便。（2）優化了糖類的配比，不僅能快速提供能量，同時還能緩慢釋放能量，維持運動中及運動后的血糖。（3）選用了優質的乳清蛋白粉，富含優質蛋白β-乳球蛋白，支鏈氨基酸含量豐富，有助于緩解中樞和骨骼肌疲勞。（4）營養均衡，全面強化了鉀、鈣、鈉、鎂等微量元素及水溶性和脂溶性維生素，補充了人體由于運動，特別在大強度運動訓練下和健身時蛋白質的消耗和營養素丟失。（5）添加海藻糖與二氧化硅，保證能量棒的軟硬適中口感，同時起到了抗板結、防止長期存放硬化的作用。（6）本發明中的核桃仁熟化、第一次烘焙、以及干燥工藝中遠紅外烘烤、70-75℃放置4-5分鐘等工藝密不可分，相互協同，是不可缺少的一個整體工藝，只有在本發明配方和工藝條件下，才能很好的平衡各原料間的油脂和水分，得出各原料的最佳結合性，使最終制得的核桃能量棒在口感佳的同時成型性好，無物料散落。（7）本發明最后均勻涂上棕櫚油，該油浸入能量棒表層并吸收完全后，在能量棒表層形成一層致密的油浸保護層，使得產品長期存放后，還能具有優異的成型性和保持核桃的風味和酥脆的口感（解決了能量棒中的核桃一段時間后就會變軟不再酥脆同時會出現哈喇味的問題）。（8）正是采用了本發明特有的配方和工藝才完美的解決了個主料之間的結合性、成型性、香脆性和軟硬度這一矛盾，使最終制得的具有營養均衡、口感好（軟硬適中不粘牙）、各主料之間結合度好、成型性好、運輸途中不易碎、保質期長的優點。顯然，根據本發明的上述內容，按照本領域的普通技術知識和手段，在不脫離本發明上述基本技術思想前提下，還可以做出其他多種形式的修改、替換或變更。具體實施方式下面我們將結合具體實施方式對本發明作進一步的闡述。實施例1核桃能量棒：（1）核桃仁的熟化：將20kg核桃仁粉碎成4-8mm的顆粒，用質量濃度為6%的鹽水浸泡60min，脫水后在135℃的溫度下進行烘干、熟化，并將其迅速冷卻到室溫；（2）拌料、烘焙、切條：將步驟（1）所得的核桃顆粒與14kg果糖、18kg蔗糖、14kg低聚糖、3kg海藻糖、1kg的ω-3不飽和脂肪酸、1kg的ω-6不飽和脂肪酸、8kg椰子油、1kg大豆磷脂、16kg乳清蛋白粉、0.05kg復合維生素、0.05kg復合型礦物質和1.5kg二氧化硅進行充分攪拌，放入模具中，然后在50℃-60℃的溫度下烘焙9分鐘后取出，壓平、壓實，常溫下放置1.5h后脫模切條；（3）干燥：通過遠紅外對步驟（2）所得條狀能量棒進行加熱烘烤，烘烤溫度110℃，待能量棒含水量<6％停止烘烤，然后轉移至70℃的溫度下放置5min，再將其放置在室溫下常溫冷卻；（4）最后在冷卻后的能量棒表面均勻的涂上1.5kg棕櫚油；（5）鋁箔包裝，制得核桃能量棒。實施例2核桃能量棒：制備方法同實施例1，只是各原料質量為：核桃仁15kg、果糖10kg、蔗糖16kg、低聚糖10kg、海藻糖2kg、ω-3不飽和脂肪酸0.5kg、ω-6不飽和脂肪酸0.5kg、椰子油6kg、大豆磷脂0.5kg、乳清蛋白粉12kg、復合維生素0.05kg、復合型礦物質0.05kg、二氧化硅1kg、棕櫚油1kg。實施例3制備方法同實施例1，只是原料質量為：核桃仁25kg、果糖18kg、蔗糖20kg、低聚糖18kg、海藻糖4kg、ω-3不飽和脂肪酸1.5kg、ω-6不飽和脂肪酸1.5kg、椰子油10kg、大豆磷脂1.5kg、乳清蛋白粉20kg、復合維生素0.05kg、復合型礦物質0.05kg、二氧化硅2kg、棕櫚油2kg。試驗例1（相比實施例1來說少了海藻糖、二氧化硅和棕櫚油）：核桃能量棒：（1）核桃仁的熟化：將20kg核桃仁粉碎成4-8mm的顆粒，用質量濃度為6%的鹽水浸泡60min，脫水后在135℃的溫度下進行烘干、熟化，并將其迅速冷卻到室溫；（2）拌料、烘焙、切條：將步驟（1）所得的核桃顆粒與14kg果糖、18kg蔗糖、14kg低聚糖、1kg的ω-3不飽和脂肪酸、1kg的ω-6不飽和脂肪酸、8kg椰子油、1kg大豆磷脂、16kg乳清蛋白粉、0.05kg復合維生素、0.05kg復合型礦物質進行充分攪拌，放入模具中，然后在50℃-60℃的溫度下烘焙9分鐘后取出，壓平、壓實，常溫下放置1.5h后脫模切條；（3）干燥：通過遠紅外對步驟（2）所得條狀能量棒進行加熱烘烤，烘烤溫度110℃，待能量棒含水量<6％停止烘烤，然后轉移至70℃的溫度下放置5min，再將其放置在室溫下常溫冷卻；（4）鋁箔包裝，制得核桃能量棒。試驗例2（相比實施例1來說其制備工藝為直接烘烤）核桃能量棒：（1）拌料、烘焙、切條：將粉碎成4-8mm的核桃顆粒與14kg果糖、18kg蔗糖、14kg低聚糖、3kg海藻糖、1kg的ω-3不飽和脂肪酸、1kg的ω-6不飽和脂肪酸、8kg椰子油、1kg大豆磷脂、16kg乳清蛋白粉、0.05kg復合維生素、0.05kg復合型礦物質和1.5kg二氧化硅進行充分攪拌，放入模具中，壓平、壓實，常溫下放置1.5h后脫模切條；（3）干燥：對步驟（2）所得條狀能量棒進行烘烤，烘烤溫度110℃，待能量棒含水量<6％停止烘烤，再將其放置在室溫下常溫冷卻；（4）最后在冷卻后的能量棒表面均勻的涂上1.5kg棕櫚油；（5）鋁箔包裝，制得核桃能量棒。將實施例和試驗例所得產品依據中華人民共和國行業標準進行了如表1所示的感官評價表1感官評價硬度穩定性試驗（1）試驗材料：實施例1、實施例2、實施例3、試驗例1、試驗例2制備得到的核桃能量棒。（2）測定儀器：英國stablemicrosystems公司生產的質構儀，機型ta.xtexpress。（3）測定方法：①測定原理：將核桃能量棒切割成特定長、寬、高的條形，用質構儀p2探頭模擬牙齒在咀嚼過程中作用在棒上的應力。探頭穿刺棒條并深入6毫米，在其中感受的最大應力作為衡量食品棒硬度的指標。②測定參數：p2探頭，測前、測后及測試速率均為1mm/s，穿刺距離6mm，觸發力20g，數據記錄200pps。每個樣品分別于中央區、左右1/3處各測一次，得到3個數據，取平均值作為測定值。③樣品放置條件，詳見表2：表2待測定樣品放置條件及時間④質構儀測定結果，詳見表3與表4：表3各核桃能量棒貯存過程中的硬度變化情況從表3可看出，將各組的核桃能量棒放置在室溫條件下（25℃），實施例1、實施例2與實施例3的硬度變化是呈持續緩慢增長的情況，在90天時，硬度的變化已經不大，此時說明產品的硬度已經基本穩定。相比之下，試驗例1和試驗例2的變化幅度明顯，尤其是在貯存45天后，硬度變化加快，到120天時，硬度變化約為初始硬度的3倍。由此可見，實施例1-3的產品隨著時間的推移，產品硬度（口感硬度）并無太顯著的變化。表4各核桃能量棒貯存過程中的粘聚性變化情況從表4可看出，將各組的核桃能量棒放置在室溫條件下（25℃），實施例1、實施例2與實施例3的粘聚性變化是呈持續緩慢減少的情況，其中實施例1與實施例2以及實施例3的粘聚性在120天時相比初始粘聚性略低；試驗例1與試驗例2的粘聚性在60天時出現急劇降低，在120天時粘聚性更差。由此可見，實施例1-3的產品隨著時間的推移，產品粘聚性（即各主輔料之間的結合性）并無太顯著的變化，說明其成型性相當優異。④安全性試驗：根據美國軍方natick研究中心關于軍用食品加速試驗的規定，在35.6℃的環境中儲存6個月，相當于在常溫環境中保存三年。將實施例1中制備的樣品加脫氧劑并密封包裝后，置于37℃恒溫恒濕箱中貯存，定期采樣過氧化值、酸價、菌落總數情況，以判定其安全性能。結果詳見表5：表5加速試驗相關安全性指標變化情況從表4可看出，實施例1在37℃條件下放置180天，其相關性安全指標變化主要呈現出波浪起伏，但都在可控的安全范圍內，故推斷，該產品的貨架期可安全儲存三年。當前第1頁12當前第1頁12