專利名稱:野生菇牛肉醬及其制備方法
技術領域：
本發明涉及食品及其制作技術，特別是一種野生菇牛肉醬及其制備方法。
背景技術：
伴隨著快節奏的生活方式，人們除了要求食品有良好的色、香、味，更加注重其營養、衛生和方便。野生食用蘑菇是一種營養價值很高的食用真菌，含有豐富的蛋白質、氨基酸、礦物質和多種維生素及多糖，具有抗癌、降血脂、增強機體免疫力及抗疲勞等生理功效；玉米油又稱玉米胚油，玉米胚中脂肪一般在17% 45%之間，大約占玉米脂肪總含量80%以上，是一種具有極高營養價值的谷物油脂。玉米油含有百分之六十的亞油酸和豐富的多種維生素，人體吸收率可達97%以上，因此它被稱為“營養健康油”。在西方國家，玉米油被作為一種高級食用油而廣泛食用，享有“健康油”、“長壽油”等美稱。以往各種野生蘑菇和牛肉都是分別作為烹飪菜肴的原材料，近年有用蘑菇為主制作蘑菇醬，如954106875. X號專利，公開號為CN101803723A海鮮蘑菇醬，為了增加肉香風味，該蘑菇醬中還加入雞肉粉、牛肉粉、豬肉粉、味精、雞精等鮮味調味劑；隨著人們對無污染、純天然綠色食品質量和品種多樣化的需求，希望將野生蘑菇和牛肉制成復合產品，使該產品既能保留野生蘑菇的豐富營養價值和醇美風味，集成蘑菇和牛肉的多重營養，而且還能成為方便快捷的調味食品。
發明內容
本發明的目的是提供一種營養豐富、風味醇美、食用方便的綠色食品野生菇牛肉醬及其制備方法，該產品以野生食用菌、精瘦牛肉、玉米油為主要制作原料，而且不加入任何人工合成的調味添加劑。
為實現上述目的本發明所采取的技術方案為一種野生菇牛肉醬，是以野生食用菌、精瘦牛肉、玉米油、豆瓣醬、辛香料為主要原料加工制作，其特征在于該野生菇牛肉醬各組分的重量配比為野生菇40 45%，精瘦牛肉18 25%，玉米油20 25%，豆瓣醬2 5%，香辛料1. 0 2. 0%，干紅辣椒2 3%，大蒜I 2%，白糖2 3%，姜I 2%，食用鹽I 2% ;按照上述配量的制備方法是
I)野生菇凈制加工蘑菇清洗后，除去雜質和泥根，于零下35土1°C下速凍，零下18°C 20°C冷藏，加工時將凍菇用清水浸泡解凍，洗凈表面的泥沙、蟲卵等污染物，將野生菇切丁、脫水、烘干，控制含水量在30 35%，然后拌入香辛料總重的2/3量使其入味；
2)牛肉的預處理將牛肉預煮去腥、浙干切丁，拌入剩余量的香辛料(占香辛料總重的1/3)腌制I 2小時，待下步調配制作；
3)輔料的預處理姜去皮洗凈；大蒜去皮整理、清洗，將大蒜放入90 95°C水中預煮2 3分鐘；
4)炒制將玉米油加熱至加熱到180 190°C，放入蔥、姜、蒜、干紅辣椒輔料炒制爆香，然后加入蘑菇丁、牛肉丁、豆瓣醬、白糖混合炒制5 10分鐘，再加入食用鹽于攪拌中小火熬制60 80分鐘；[0009]5)封裝采用真空罐裝機定量罐裝，真空封罐，于120±1°C下密封殺菌20 30min，出鍋冷卻、儲存。
所述的野生菇為野生松蘑、野生榛蘑、野生土豆蘑、野生灰草蘑。
所述的香辛料為八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3 4 2 I調配。
本發明具有以下優點本發明產品以無污染純天然野生蘑菇和牛肉為主要制作原料，不添加任何人工合成的調味調香等添加劑；該產品在保證野生菇獨到香氣的同時，肉香濃厚，口感微辣，食用后能夠開胃、下飯和增加食欲，不僅集成了蘑菇和牛肉的多重營養，而且色、香、味俱佳，是一種營養豐富、味道獨特鮮美、口感濃郁、食用方便的綠色佐餐食品，本品野生菇牛肉醬制作方法簡單，適合工廠大批量生產。
具體實施方式
下面通過具體實施方式
對本發明作進一步說明。
實施例1 :
1、野生菇牛肉醬的原料重量配比
配方1:野生松蘑43 %，精瘦牛肉20 %，玉米油25 %，豆瓣醬3.0%，香辛料1.5%，干紅辣椒2.0%，大蒜1.5%，白砂糖2%，姜1%，食鹽1.0%。
配方2 :野生土豆蘑45%，精瘦牛肉19%，玉米油23%，豆瓣醬3.5%，香辛料1.5%，干紅辣椒3.0%，大蒜1.0%，白砂糖2%，姜1.0%，食鹽1%。
配方3 :野生榛蘑40 %，精瘦牛肉23 %，玉米油25 %，豆瓣醬3 %，香辛料1. 5 %，干紅辣椒2%，大蒜1.5%，白砂糖2.0%，姜1.0%，食鹽1%。
配方4 :野生灰草蘑44%，精瘦牛肉20%，玉米油24%，豆瓣醬3.5%，香辛料1.5%，干紅辣椒2%，大蒜1. %，白砂糖2.0%，姜1.0%，食鹽1%。
2、野生菇牛肉醬的制作方法(按上述配量):
I)野生菇凈制加工將檢驗合格的鮮蘑菇清洗，除去雜質和泥根，于零下35±1°C下速凍，零下18°C -20°C下冷藏；加工時將凍菇用清水浸泡I小時左右，使其解凍，同時洗凈表面的泥沙、蟲卵等污染物；按上述量稱取野生蘑菇，切成4X4mm左右的丁，用離心機脫水、烘干，控制含水量在30 35%，然后拌入香辛料，加入量為香辛料總重量的2/3，使其入味；
2)牛肉原料的預處理
將新鮮牛肉清洗干凈，放入100°C的水中預煮去腥味，浙干切丁，拌入剩余量的香辛料(占香辛料總重量的1/3)進行腌制I 2小時，待下步調配制作。
3)其它輔料的預處理
姜選擇新鮮，肥嫩，纖維細，無黑班的鮮姜，去皮后用清水清洗干凈，待下步調配制作。
大蒜選新鮮大蒜，去皮整理，清水清洗，將大蒜放入95°C水中預煮2 3分鐘,待下步調配制作。
4)炒制
將玉米油加熱到180 190°C (八分熟)后，放入細碎的蔥、姜、蒜、干紅辣椒輔料炒制爆香，然后加入蘑菇丁、牛肉丁、豆瓣醬、白糖進行混合炒制5 10分鐘，再加入食用鹽于小火中熬制60 80分鐘，此過程要不停的攪拌，以保證物料入味混合均勻。
5)裝瓶、密封、殺菌、冷卻
將炒制好的醬裝瓶，每瓶裝210g，采用定量罐裝機罐裝，用真空封罐機封罐，最后放到殺菌釜中在120±1°C下殺菌20 30min，出鍋冷卻、烘干、粘標、檢查、裝箱、入庫儲存。
權利要求
1.一種野生菇牛肉醬，是以野生食用菌、精瘦牛肉、玉米油、豆瓣醬、辛香料為主要原料加工制作，其特征在于該野生菇牛肉醬各組分的重量配比為野生菇40 45%，精瘦牛肉18 25%，玉米油20 25%，豆瓣醬2 5%，香辛料1. 0 2. 0%，干紅辣椒2 3%，大蒜I 2%，白糖2 3%，姜I 2%，食用鹽I 2% ;按照上述配量的制備方法是 1)野生菇凈制加工蘑菇清洗后，除去雜質和泥根，于零下35±I °C下速凍，零下18°C 20°C冷藏，加工時將凍菇用清水浸泡解凍，洗凈表面的泥沙、蟲卵等污染物，將野生菇切丁、脫水、烘干，控制含水量在30 35%，然后拌入香辛料總重的2/3量使其入味； 2)牛肉的預處理將牛肉預煮去腥、浙干切丁，拌入剩余量的香辛料腌制I 2小時，待下步調配制作； 3)輔料的預處理姜去皮洗凈；大蒜去皮整理、清洗，將大蒜放入90 95°C水中預煮2 3分鐘； 4)炒制將玉米油加熱至加熱到180 190°C，放入蔥、姜、蒜、干紅辣椒輔料炒制爆香，然后加入蘑菇丁、牛肉丁、豆瓣醬、白糖混合炒制5 10分鐘，再加入食用鹽于攪拌中小火熬制60 80分鐘； 5)封裝采用真空罐裝機定量罐裝，真空封罐，于120±1°C下密封殺菌20 30min，出鍋冷卻、儲存。
2.根據權利要求
1所述的野生菇牛肉醬，其特征在于所述的野生菇為野生松蘑、野生榛蘑、野生土豆蘑、野生灰草蘑。
3.根據權利要求
1所述的野生菇牛肉醬，其特征在于所述的香辛料為八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3 42 I調配。
專利摘要
本發明公開一種野生菇牛肉醬及制備方法，其中各組分的重量配比為野生菇40～45％，精瘦牛肉18～25％，玉米油20～25％，豆瓣醬2～5％，香辛料1.0～2.0％，干紅辣椒2～3％，大蒜1～2％，白糖2～3％，姜1～2％，食用鹽1～2％；其制備方法是將野生菇洗凈于-35℃速凍，-18℃冷藏，使用時解凍、烘干，含水量為35％，拌入香辛料；牛肉預煮去腥切丁，拌入香辛料腌制；玉米油加熱至八分熟后加蔥、姜、蒜、辣椒等輔料炒制，再放入蘑菇、牛肉小火慢慢熬制60分鐘；裝入容器密封殺菌。本發明無任何添加劑，在保證野生菇獨到香氣的同時，肉香濃郁，是營養豐富、食用方便的綠色佐餐食品，本品制作方法簡便，適合工廠大批量生產。
文檔編號A23L1/24GKCN103054004SQ201210596659
公開日2013年4月24日 申請日期2012年12月27日
發明者徐向軍 申請人:朝陽市宏達菌業有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan