專利名稱：成型的顆粒狀谷類食品及其生產方法
技術領域：
本發明涉及將凝膠多糖與粒狀谷類食品混合、使混合物成形并將成形的材料加熱而制成的成形食品。
近年來，以所謂“一次正餐和四次點心”這種方式進餐的人越來越多。這樣，以這種方式進餐的人每天只有一次正餐，而其余的則是根據其饑餓感的程度吃四次點心或便餐，并且是在環境允許的情況下不擇時間和地點進食的。鑒于這種趨勢，各種各樣的點心食品相繼上市。例如，其中有些所謂薄片或薄膜食品在外形上與通常的點心是完全不同的。
一般說來，點心的特征在于很時興，并且隨時隨地都可以吃。目前市場出現的點心正反映了食品業為使之具有上述特征所作的努力。然而，從質量上看卻多不盡人意。例如，有的薄片食品吃的時候很容易碎，有的又因太硬而吃起來費勁。再者，這類薄片食品在攜帶時很容易破碎，因此對產品外觀很不利。
這種情況下，本發明人作了廣泛的研究，以試圖改善某些點心，即使用粒狀谷類產品作原料生產的點心的組織和外觀等質量特征，結果發現，將凝膠多糖加到粒狀谷類食物中以粘結谷粒或顆粒而制成的成形食品，具有點心所應有的良好質量。根據這一發現所進行的深入研究即導致了本發明的完成。
因此，本發明提供了(1)一種通過成形并用凝膠多糖粘結而由粒狀谷類食品制成的成形食品;(2)一種制作成形食品的方法，其包括將凝膠多糖加到粒狀谷物食物中、使混合物成形并加熱該成形了的材料以粘結谷粒或顆粒。
“凝膠多糖”(“Curdlan”)是可以加熱形成凝膠的β-1，3-莆聚糖型多糖的總稱，是由微生物如產堿桿菌屬(Alcaligenes)或土壤桿菌屬(Agrobacterium)的菌株產生的。具體地說，可以使用由糞產堿桿菌變種myxogenes10C3K[AgriculturalandBiologicalChemistry，Vol.30，196(1966)]產生的凝膠多糖、由糞產堿桿菌變種myxogenes10C3K的突變體NTK-u(IFO13140)(日本專利公開32673/1973，美國專利3，822，250)產生的凝膠多糖，以及由放射極毛土壤桿菌(Agrobateriumradiobactersp.)(IFO13127)及其突變體U-19(IFO13126)(日本專利公開32674/1973，美國專利3，822，250)產生的凝膠多糖。以常規方法培養時，一般在通氣條件下，使用碳源、氮源、無機鹽等營養源，這些微生物即可產生適用于本發明的凝膠多糖。可使用溶解、過濾、中和、用水洗、脫水和干燥等方法，由培養物中回收如此產生的凝膠多糖。例如，可向含有適用于本發明之凝膠多糖的培養液內添加堿(如氫氧化鈉水溶液)、攪拌該混合物以達到充分溶解，離心或使用助濾劑進行加壓過濾、然后用酸如鹽酸、硫酸或醋酸中和如此得到清徹透明的濾液并離心收集分離出的凝膠樣沉淀物、再用水洗并噴霧干燥，即可得到所需的白色或灰白色粉末狀凝膠多糖。
本文所說的谷類食品包括由大多如顆粒部分的谷物、種子或果核、或豆類(如豌豆和菜豆)制成的食品。谷物如稻米、大麥、小麥、黍類、小米和玉米等。種子或果核如有芝麻和花生，豆類植物如大豆、赤小豆、豌豆和蠶豆。谷粒或顆粒包括谷物的原有顆粒、其粗碾顆粒及人為加工的谷粒或其顆粒，如人工稻米。顆粒的最適大小為1～15mm。
欲按本發明的方法成形和與凝膠多糖粘結的谷物食品可以是煮熟的或是生的。在后一種情況下，可根據需要于粘結并成形后蒸煮至熟。一般說來，從加工角度看，使用煮熟的谷物是有利的，并可獲得質量更好的產品。可按常規方法，如煮、蒸、焙烤或微波爐加熱等方法烹制谷物顆粒。如果使用大米，可以是煮過或蒸過的大米、膨化的大米或油炸的大米，另外還可根據需要使用進行調味和加工的大米，如生魚片冷飯團(Sushi)、Chaofan(加雞蛋、小蝦等拼料油炸的大米)、加調味番茄醬的油炸并調味的大米、gomokumeshi(與雞、魚、蔬菜等拼料混合后煮熟的大米)。當大部分大米粒未破壞時才便于使用。
根據本發明，在水的存在下將所說的食糧與凝膠多糖混合、按需要成形該混合物并加熱，以完成谷物食品的粘結和成形。一般凝膠多糖是以其在水、液體調料等中所成之分散體的形式加入的。如果存在于谷物顆粒表面上的水的量足以潤濕凝膠多糖，即可將其以粉末形式加入。在這種情況下，凝膠多糖應約占含水分散體的2～14%，最好是2～10%。凝膠多糖的最適用量應根據它將加入的食品而定，一般占成品重量的0.1～25%，較好是0.2～10%，最好是0.3～5%。為此目的，通常是將10～100%份(重量)所說的凝膠多糖水分散體與100份(重量)谷物食品的顆粒混合。如果所加凝膠多糖的量低于上述范圍，則食品很難結成一體，并且很容易破碎。如果加入量高于上述范圍，則在大多數情況下表現加工性很差。通過調整加入量，即可根據要求調整產品的硬度或稠度，同時使谷物顆粒易于分離開。
充分混合以使凝膠多糖在谷粒表面盡可能地分布均勻，然后將混合物成形。在這種情況下，任何適于制作點心的成形形狀均可選擇。其厚度最好約在2-60mm。例如可以是片狀或板狀、長條形或棒形、三角形或園形等，但不僅限這些形狀。為使成形的操作方便起見，可制備有一定形狀大小的模子，并用上述混合物來充填所說的模子。另外，也可以將混合物成形為中間產品，經過下文所述的加熱處理后再將該中間產品切成所需的形狀和大小。例如可將混合物一次成形的寬大的片狀，將其加熱以使谷粒或顆粒粘結，然后將該片切至預期的大小和形狀。
成形后加熱以粘結谷粒或顆粒。該加熱過程可按適當方法進行，如直接加熱，水浴加熱、油浴加熱或加壓加熱，以便將成形制品加熱到大約55℃以上，較好是70℃以上，最好是80℃以上，從而通過凝膠多糖的中介作用使谷粒或顆粒粘結在一起。使用微波爐加熱也是一種較好的方法。應根據成形制品的大小來適當選擇加熱時間。一般選擇0.5～30分鐘。以這種方法，通過凝膠多糖的粘結作用使谷粒或顆粒結合在一起，以制得本發明的有一定形狀和大小的成形食品。
本發明的成形食品可單獨或與一種或幾種其它食品材料結合用作便餐點心。例如，可以將油炸的大米粘結并成形為片狀，用作一種易吃的米飯團，或者通過在兩片板樣成形制品間夾入肉餡、蔬菜等用于制作“大米三明治”。
下例實施例將更為詳細地闡述本發明。各實施例中所說的凝膠多糖的噴干粉末是由糞產堿桿菌變種myxogenes10C3K的突變體NTK-U(IFO13140)產生的。
實施例1使0.5g凝膠多糖粉末分散于13ml水中，并使該含水分散體與100g煮過的精白米(以常規方法在電灶具中蒸煮)混合均勻。然后將混合物均勻地充填到直徑為9cm、厚度為1.5cm的抗熱塑料模中成形。混合物在模子中用微波爐(MatsushitaElectricIndustial，modelNE-6330，600W)加熱2分鐘，使大米粒粘結在一起，得到具有上述形狀和大小的以大米為基礎的成形食品。
然后在兩片按上述方法制得的同樣的成形大米食品之間夾進肉餡和蔬菜，即得到“大米三明治”。因為大米粒已在一起粘結達到適當的程度，所以當拿在手里吃的時候該產品即顯示有足夠的稠度，而當咬開時大米粒便在一定程度上解除粘結，并分離了大米本身的固有組織。
另一方面，使用蒸煮的大米但不加凝膠多糖制成的大米三明治則很容易破裂成碎片，并且不易吃。
實施例2將1g凝膠多糖在15ml水中所成均勻分散體加到100g用常規方法蒸煮的chaofan米飯(含青豌豆)中。均勻混合后，按實施例1所述的同樣方法將混合物成形，然后在微波爐中加熱。成形便得到片形chaofan米飯，其沒有使用大米粒破壞，而使米粒彼此有力地粘結在一起。
實施例3方法基本同實施例2，不同的是將chaofan米飯制成直徑為2cm的長條形。米粒未破壞，但堅實地粘結在一起，得到chaofan成形米飯。
實施例4Sushi大米團(100g)中添加足夠量的青豌豆(5g)和橙汁囊(5g)，再加入1g凝膠多糖在13ml水中所成的均一分散體，然后混合均勻。將如此得到的混合物成形并按實施例1的方法在微波爐中加熱。經加工后的米粒、青豌豆和橙汁囊均未破壞，而且有力但松軟地粘結在一起，從而得到一種多顏色的Sushi大米片。
實施例5加工方法與實施例2相似，不同的是使用了按常規方法蒸煮的大麥-大米，從而得到一種其中大麥-大米粒已堅實而又松軟地粘結在一起的大麥-大米片。
實施例6將Sushi大米(200g)加到1.5g凝膠多糖在25ml水中所成的均一分散體中，然后混合均勻。將如此得到的混合物成形為厚度5mm的方形片。在微波爐中加熱2分鐘，得到其中大米粒已堅實而松軟地粘結在一起的Sushi大米片。可用該Sushi大米片繞著金槍魚和香菇片等卷起來制成手卷制的生魚片冷飯團。
實施例7將5g凝膠多糖在40ml水中所成的均一分散體加至100g煮過的豌豆中。混合后，將此均一混合物成形為厚5mm的片并在微波爐中加熱2分鐘。從而得到豌豆已有力地粘結在一起的豌豆片。
根據本發明的成形的谷物食品特征在于，它具有某些預期的形狀和大小，同時借助凝膠多糖使谷粒或顆粒粘結在一起。因為谷粒或顆粒之間的粘結適度，所以當運輸或拿在手里吃的時候，該成形食品不會破碎或變形。此外，它保留了谷物食品樣組織，并能用作點心食品或其材料。這些特殊效果是因使用凝膠多糖而產生的;然而這些效果卻不能使用其它多糖如淀粉獲得。
實施例8將1g凝膠多糖分散于19ml水中，并使所得含水分散體與100g蒸煮過的精白米(用常規方法在電灶具上蒸煮)均勻混合。然后將100g混合物充入直徑為130mm的塑料容器內，并壓到7mm厚以成形。成形的混合物在微波爐(HitachiHeat，HitachiToasterRangeMR-T500，500W)中加熱4分鐘，再于加熱鐵板上180℃加熱4分鐘，使大米粒粘結在一起，得到有上述形狀和大小的大米成形食品。
實施例9將蒸煮過的玉米粒切成2～3mm大小。使凝膠多糖(4g)與20g水、4g馬鈴薯淀粉和2.5g調味料均勻混合。將混合物(80g)充填到抗熱塑料模(130mm×110mm×5mm)中使之成形。將此成形材料在蒸鍋中于85℃加熱10分鐘，冷卻后由模中取出即得到成形的玉米食品。該產品具有良好的組織，且玉米粒已適當地粘結在一起。
權利要求
1.一種成形食品，其包括成形并用凝膠多糖粘結谷物食品的顆粒。
2.根據權利要求1的成形食品，其中顆粒是由谷物、種子或果核，或豆類制成的食物。
3.根據權利要求1的成形食品，其中谷物是大米、大麥、小麥、黍、小米和玉米。
4.根據權利要求2的成形食品，其中豆類是大豆、赤小豆、豌豆和蠶豆。
5.根據權利要求1的成形食品，其中成品中凝膠多糖含量為成品重量的0.2～10%。
6.一種生產成形食品的方法，其中包括使凝膠多糖與谷物食品的顆粒混合、成形該混合物并加熱已成形的材料，從而使谷粒或顆粒相粘結。
7.根據權利要求6的方法，其中凝膠多糖是與約占含水分散體重量的2～14%之形式混入的。
8.根據權利要求6的方法，其中凝膠多糖是以占成品重量的0.2至10%的量混入的。
9.根據權利要求6的方法，其中混合物被成形的厚度約2至60mm。
10.根據權利要求6的方法，其中成形材料被加熱到大約55℃以上。
11.根據權利要求6的方法，其中加熱是使用微波爐進行的。
全文摘要
使凝膠多糖與谷物食品的顆粒混合，將混合物成型并加熱已成型的材料以粘結谷粒或顆粒，制得成型食品。如此得到的成型食品具有良好的組織外觀。
文檔編號A23L1/36GK1035421SQ89100360
公開日1989年9月13日 申請日期1989年1月22日 優先權日1988年1月22日
發明者紺野昭, 飯田敦 申請人:武田藥品工業株式會社