面條的制備方法

專利名稱：面條的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種制備大米面條的方法，具體地說，涉及的是速食大米面條。
在東方大米生產國家中，長期以來廣泛流傳著家庭和小批量生產大米面條的方法。所用的方法在不同的地區和國家有所變化，但是由于受當地傳統以及當地大米種類的特殊品質所限，這些方法都是以相聯系和/或重復的小批量基本操作為基礎。它們根本的問題是大米缺少粘性。一方面是大米的蛋白質含量低，另一方面是這些蛋白質特殊的性質，使其不可能生產出能與用小麥面筋生產例如面包或面制食品時形成的網絡相比的大米網絡。為了代替這種淀粉顆粒包埋其中的網絡，需要使用粘合劑或處理淀粉顆粒，使它們能依靠自身形成具有所需粘度的塊狀物。在加工新鮮面團步驟以及在復水步驟和成品消費中都會碰到這些粘性問題。
常規和典型的基本操作包括例如浸泡大米粒，濕磨，預先和后膠凝，冷卻和米團的機械加工。因此，一種典型、常規的方法包括以下連續步驟浸泡米粉數小時，例如4-6小時，預膠凝，冷卻，擠出，后膠凝和干燥。另外，已建議采用下述常規粘合劑雞蛋蛋白，可溶的乳清蛋白或小麥面筋等。特別是，用米粉和小麥粉混合的方法不是顯而易見的，因為如果與小麥粉混合的米粉被預膠凝，小麥面筋便發生變性而不會再形成面團。
EP-A-105100記載一種包括膠凝、擠出和干燥的制備大米面條制品的方法，該方法包含在蒸煮擠壓機中混合米粉、軟水和離子膠凝劑如藻酸鹽得到含水份35～55％的面團，經加熱膠凝該面團，在壓力70～100bar、溫度60℃～100℃下揉合20～120秒鐘，使其溫度冷卻到100℃以下，擠壓成面條形試，該面條和含有陽離子如二價鈣離子的水接觸(鈣離子和離子膠凝劑形成凝膠)，干燥該大米面條。
在EP-A-105100的方法中，利用陽離子使形成類似面筋網絡的離子膠凝劑凝固，為大米面團提供其不具備的粘性。
現在，我們發明出一種無需蒸煮擠壓機的速食大米面條的制備方法，大米不需要在預膠凝前浸泡數小時，能夠在基本或完全沒有離子膠凝劑和與其形成凝膠的陽離子情況下實現該方法。
根據本發明，提供一種速食大米面條的制備方法，包括a)汽蒸大米以使淀粉部分膠凝并形成預處理的大米粉，b)該預處理的大米粉和熱水混合得到面團，
c)擠壓面團形成面條，d)汽蒸面條，e)在熱水中預煮汽蒸過的面條，f)干燥面條，使濕度低于15％重量。
使用的大米可以是米粉或整粒米。優選使用的大米是直隨淀粉含量高的長粒大米，例如含有21～28％、優選22～27％重量的直鏈淀粉。
汽蒸大米應預膠凝部分而不是全部的淀粉，例如20～90％，優選60～80％。這種部分預膠凝在制備面團過程增加了米粉的水粘合能力，降低了擠壓過程面團的粘性。
進行蒸汽處理的時間可以是10分鐘～1小時，優選20～45分鐘。蒸汽的溫度可以是85℃～100℃，優選90℃～100℃。為使預處理更連續化，優選在螺旋蒸汽預煮機中進行蒸汽處理，在夾層殼體中汽蒸大米，同時沿螺旋運輸機輸送大米。汽蒸大米后的濕度提高約3～6％，通常是4～5％重量。
如果需要的話，在汽蒸前，大米可以預先浸泡在過量水中，例如長達1小時，優選15～45分鐘。每重量份大米使用的水量最好為至少0.8重量份。
汽蒸處理后，大米被研磨和篩分，得到預處理的米粉。用常規方法完成研磨和篩分。例如，所用磨的篩子開口大小為0.25～0.75mm，比如0.3～0.6mm。可以用離心篩分機進行篩分。如果用米粉作為始料，則不需要研磨，但可進行篩分以去除擠壓過程中阻塞模板孔的任何粗顆粒。
研磨和篩分后，預處理米粉的水份含量通常是10～15％重量。
研磨和篩分后預處理米粉的平均顆粒大小可以從0.1mm到0.5mm，這取決于磨的篩子開口尺寸。在此范圍中，由較細顆粒的米粉制得的大米面條咬時較硬、口感平滑，相反，由較大顆粒的米粉制得的大米面條咬時較酥、口感較粗、口味較生。
在制成面團前，預處理的米粉最好和少量淀粉例如馬鈴薯淀粉或玉米淀粉混合，使面條的口感較平滑。以混合物總重量為基礎，淀粉的量可以是5～30％重量，優選10～25％重量。在制面團中最好加入少量離子膠凝劑例如藻朊酸鹽，比如藻酸丙二醇酯。加入量以米粉重量為基礎，可以是0.01～0.5％，優選0.025～0.25％，尤其是0.05～0.15％重量。離子膠凝劑可以在預處理米粉和熱水混合形成面團前預先與米粉混合或預先溶解在熱水中。
基于形成的面團總重量，加入預處理米粉混合物的熱水量可以是25～65％重量，優選30～60％重量，更優選35～55％重量。熱水的溫度可以是從80℃到沸點，優選85℃～100℃，特別是90℃～95℃。熱水和預處理米粉混合物混合的時間可以是，例如1～20分鐘，優選1.5～10分鐘，更優選2～5分鐘。用熱水進一步膠凝5％～30％淀粉，以便隨后能較好地擠壓增加面團的粘性。應知道，淀粉不能完全被膠凝，否則面團會結塊，難以連續不變地擠壓。
面團擠壓成面條可以在柱塞式壓出機或雙螺桿擠壓機中進行，但是優選在單螺桿擠壓機中進行。噴嘴的直徑可以是，例如0.25～1.5mm，優選0.5～1.0mm，特別優選0.6～0.9mm。利用較大直徑的噴嘴能提供良好的加工性能，因為可用較低的擠出壓力，因此逆流較少、剪切較小，生產能力較高。
擠出后，優選分割面條，成型為巢狀或塊狀。分割包括把面條切成條，長度為約7cm～50cm，優選20～40cm。分割的面條可成型為巢狀，即把數根面條折疊和纏繞成為有點象鳥巢一樣的近似球形的巢狀，或成型為近似方形的塊狀。在多孔板塔盤中可進行上述巢狀或塊狀的成型。巢狀面和塊狀面的重量是15～100g，較通常的是20～80g，例如25～65g。巢狀面或塊狀面的體積可以是約50cm3～約270cm3。
汽蒸面條使其表面和結構堅固，時間可以是5～75分鐘，優選是20～70分鐘，特別是30～60分鐘。蒸汽的溫度可以是85℃～100℃，優選90℃～100℃。如果需要，可按常規采用飽和蒸汽或大氣條件下的蒸汽。
我們發現，汽蒸時間較短特別是5～20分鐘，會形成筋力較弱的面條，復水時可能破裂。但是，在汽蒸前預先浸泡大米或向面團中加入離子膠凝劑就會克服這一缺陷。
對汽蒸過的面條進行預煮以完全或基本上完全膠凝淀粉。熱水的溫度可以是從80℃到沸點，優選85℃～100℃，特別是90℃～98℃。預煮時間可以是1～60秒鐘，優選5～45秒鐘，更優選10～30秒鐘。
缺少預煮步驟，復水后的大米面條口味上是生的，面條相互粘連。
預煮后，可瀝干掉多余的水，例如借助過篩、振動或吹空氣。
最后，干燥面條得到速食大米面條，優選水份含量是3～13％重量，例如5～10％重量。雖然可以采用常規方法進行干燥，但優選適度的干燥條件以避免干燥后面條破碎。盡管溫度50℃～80℃、時間30分鐘～5小時可能是合適的條件，但我們發現，濕條件下較低的干燥溫度能產生較好的產品。溫度優選是50℃～70℃，較優選55℃～65℃，特別是55℃～60℃。相對濕度優選是20～50％，較優選是25～40％，特別是30～35％。干燥的時間優選是1～3小時，較優選是1.5～2.5小時。
根據本發明制備的即食大米面條，食用時復水的方法是放入沸水中并停止加熱進行浸泡或連續煮沸0.5～5分鐘，優選是1～3分鐘。食用時加入適量的水也可以復水，例如沸水和在高功率下加熱1～4分鐘，優選2～3分鐘或20℃～25℃的冷自來水和在微波爐中加熱，例如高功率下2～5分鐘，優選3～4分鐘。對于較細的面條可以使用上述范圍中較短的復水時間。
復水后面條的固體損失例如0.7～2.5％是能接受的，但是我們發現，通過使用汽蒸前在過量水中預浸泡長達1小時的大米或如上述在面團中加入離子膠凝劑，可以減少復水過程中固體的損失，以及獲得較筋斗的口感。
以下實施到進一步闡述本發明。實施例1在螺旋蒸汽預煮機中，于100℃下以每分鐘1.5kg的速率汽蒸長粒大米30分鐘，長粒大米直鏈淀粉含量為23％重量、水份含量為13％重量，蒸后水份含量提高5％，膠凝度是22.5％。然后，該預處理的大米在篩子開口尺寸為0.31mm的費茲(Fitz)磨中(由Fitz patrick公司制造的粉碎機，切割刀片旋轉速率是4600rpm)研磨和篩分，得到水份含量是11％的米粉，其中60.3％的顆粒大小在0.15～0.315mm，39.0％的顆粒大小小于0.150mm。
預處理過的米粉以4∶1的比例和玉米淀粉混合，在斯第芬(ste phan)混合機(型號MA40E-GNI)中，和90℃水混合3分鐘制成有60％固體含量的面團，其中的混合機是軸轉速為3000rpm的垂直單軸混合機。混合后面團的溫度是65℃。
在50bar壓力下，通過單螺桿擠壓機面團被擠成面條，擠壓機中模板噴嘴直徑是0.7mm。面條切成30cm長，然后多根面條折疊和纏繞形成巢狀，其重量是50g，體積是270cm3。
巢狀面條用飽和蒸汽蒸30分鐘，然后在90℃水中預煮20秒鐘，使淀粉完全膠凝。含有51％水份的預煮巢狀面條經篩分瀝去多余的水，然后在55℃～60℃、相對濕度30～35％的熱風爐中干燥2小時，得到水份含量為8％重量的即食大米面條。
食用時復水的方法是在水中沸騰1分鐘(煮法)、該即食面條口感筋斗且爽口、組織稍粗、結構保持良好、成長條、稍有瀝濾液。
食用時復水的方法是在有蓋容器中于沸水里泡2分鐘(浸泡法)，該即食面條口感筋斗、爽口且有彈性，組織稍粗，結構保持良好，成長條，無瀝濾液。實施例2按實施例1所述類似的方法操作，但是向面團中加入以預處理米粉重量計0.1％重量的藻酸丙二醇酯，汽蒸巢狀面條僅10分鐘。
食用時用煮法和浸泡法復水，該即食大米面條的性質類似于實施例1的面條性質。實施例3按實施例1中所述相似的方法操作，但是用米粉代替長粒米，取消磨粉步驟。
食用時用煮法和浸泡法復水，該速食大米面條的性質類似于實施例1的面條性質。實施例4按實施例1中所述的相似方法操作，但是長粒米預先浸泡30分鐘，瀝干，然后在螺旋蒸汽預煮機中以2.3kg/分鐘速率汽蒸10分鐘而不是30分鐘，得到膠凝度是87.9％。
食用時用煮法復水，該速食大米面條咬時硬爽且有彈性，口感平滑，結構保持良好，成長條，稍有瀝濾液。
食用時用浸泡法復水，該速食大米面條咬時硬、爽口、有彈性和稍有橡膠性，口感平滑，結構保持良好，成長條狀，無瀝濾液。對比實施例A按實施例1中所述相似方法操作，只是省略預煮步驟。當面條復水食用時，很粘而且口感是生的。
權利要求
1一種制備速食大米面條的方法，包括a)汽蒸大米以使淀粉部分膠凝并形成預處理的米粉，b)預處理的米粉和熱水混合，得到面團，c)擠壓面團形成面條，d)汽蒸面條，e)汽蒸過的面條在熱水中預煮，f)干燥面條，使水份含量低于15％重量。
2根據權利要求1的方法，其中所用的大米是含有21～28％重量直鏈淀粉的長粒大米。
3根據權利要求1的方法，其中在汽蒸前，大米在過量水中預先浸泡。
4根據權利要求1的方法，其中在汽蒸后，大米研磨和篩分形成預處理的米粉。
5根據權利要求1的方法，其中在制成面團前，預處理的米粉和少量玉米淀粉混合。
6根據權利要求1的方法，其中在預處理米粉與熱水混合形成面團前，離子膠凝劑和米粉預混合或預先溶解在熱水中。
7根據權利要求1的方法，其中在擠壓后，分割面條并形成巢狀或塊狀。
8根據權利要求1的方法，其中汽蒸面條進行5～75分鐘。
9根據權利要求1的方法，其中對汽蒸的面條進行預煮，使淀粉完全或基本完全膠凝。
10根據權利要求1的方法，其中在80℃到沸點的溫度下進行預煮1～60秒鐘。
11根據權利要求1的方法，其中在50℃～70℃、相對濕度20～50％下對面條干燥30分鐘～5小時。
全文摘要
一種制備速食大米面條的方法，包括a)汽蒸大米以使淀粉部分膠凝并形成預處理的米粉，b)預處理的米粉和熱水混合得到面團，c)擠壓面團形成面條，d)汽蒸面條，e)汽蒸面條在熱水中預煮。f)干燥面條，使水分含量低于15％重量。
文檔編號A23L1/16GK1146294SQ9611032
公開日1997年4月2日 申請日期1996年4月20日 優先權日1995年4月22日
發明者T·S·陶 申請人:雀巢制品公司