專利名稱：保鮮濕面制造技術的制作方法
技術領域：
本發明涉及保鮮濕面的一種制造技術，特別涉及用國產小麥面粉制造保鮮濕面的技術，國際專利分類號A23L 1/162。
近十年來，隨著油炸方便面占領市場的主流，人們越來越認識到油炸方便面的營養缺陷營養不平衡；蛋白質、碳水化合物、油脂比例嚴重失調；油脂含量高，故易氧化酸敗；油炸用的棕櫚油含飽和脂肪酸過高易引起動脈硬化及心血管疾病；另外油膩味易使人厭食等。基于以上原因，日本率先開發成功保鮮濕面，也叫LL面(Long Life Noodle)、長壽面、水煮面，按其形態的不同又分為中華拉面和烏冬面。這種面條不經過油炸脫水，而直接水煮后包裝，然后蒸煮殺菌。外觀和食感與傳統家庭面條相似，但保質期在常溫下可達8個月以上。食用方法與油炸方便面相同，加上方便調味包用開水沖泡3分鐘即可食用。保鮮濕面制造技術從日本引進后在國內發展很快，但由于此項產品對原輔材料要求嚴格，我國各大面粉廠、淀粉廠等產品指標難以滿足要求，且尚沒有加工專用原料的技術和經驗，其原料面粉的指標只有用進口小麥加工方可達到要求，故大宗原料只有依賴進口，因此原料成本極高，產品難以推向市場；面條保鮮須通過乳酸浸漬調整pH值使面條帶有微酸味，易引起消費者誤解以為面條變質；面塊易板結導致復水性差等，制約了其在國內的發展。
本發明的目的是提供一種保鮮濕面的制造技術，它能使保鮮濕面生產采用國產小麥加工成的面粉而不影響質量，且克服面塊板結及其微酸味問題。從而使產品成本降低、質量提高。
為了達到本發明的目的所采取的技術方案是(1)將面粉、淀粉、全蛋粉和谷朊粉計量、充分混合后過篩，加入真空和面機；將食鹽、食用堿、品質改良劑與水按比例混合；(2)開啟真空和面機，將上述粉體與液體充分混合形成面團，經復合機壓成面帶，進入熟成機；(3)面帶在熟成機中25℃、85％濕度的環境下經過約15～45分鐘；(4)熟成后面帶進入壓延機，將面帶壓成需要的厚度，然后定量切出；(5)切出的面線落入煮鍋，煮面時間以1～12分鐘為宜；(6)煮出的面線用8～25℃、硬度8°以下的水漂洗1～5分鐘，再進入緩沖液中浸漬1～2分鐘；(7)加入抗粘劑，用蒸煮袋包裝；(8)在90℃以上蒸汽殺菌25～45分鐘，逐步冷卻至室溫即為成品，其特征在于所述的面粉為國產小麥；所述的品質改良劑為海藻酸鈉；所述的抗粘劑為食用液體石蠟；浸酸工藝中緩沖液為乳酸與乳酸鈉的復合溶液。
上述所用的面粉的面筋含量在26％～30％(濕基)，灰分≤0.50(干基)，形成時間在2～5分鐘，穩定時間在7～15分鐘，吸水率在60％～65％之間；經乳酸—乳酸鈉緩沖劑浸泡后的面條的pH值約為4.2；所述的煮面工藝中的煮面水pH值為5.5。
在本發明中面粉由國產河套小麥加工而成，面筋含量在26％～30％(濕基)，灰分小于或等于0.50(干基)，并添加海藻酸鈉作為品質改良劑。而原技術要求面粉面筋值含量在32％以上，灰分小于等于0.45(干基)，只有進口小麥才能滿足此指標的要求。另外品質改良劑用進口卡拉膠，效果并不理想且溶解困難導致面條包裹膠粒難于殺菌而腐敗。本發明的煮面工藝調整煮面水的pH值為pH5.5，有效地抑制了水煮過程中面條表面淀粉的溶出，使產品的外觀光潔，不易斷條。為防止面條在貨架期中的板結，本發明采用食用液體石蠟代替色拉油作為抗粘劑，改善了面條的復水性和口感，防止了色拉油哈敗引起的不良口味和氣味，取消了原有技術中的抗氧化劑，進一步降低保鮮濕面中的含油量。由于食用液體石蠟無色無味，可以充分呈現產品本身的氣味和口味。本發明之浸酸工藝采用乳酸—乳酸鈉復合液代替原有技術的單一乳酸或多種有機酸混合酸，在保證面條pH值小于pH4.2且不影響保質期的前提下，消除了原有制造技術的面條的微酸味，且該復合酸有較強的緩沖性能，從而使產品質量更加穩定。
下表中列出了本發明與現有技術的對比情況
綜上所述，本發明與現有技術相比具有如下優點1、LL面生產不再受原料質量水平的制約；2、成本低。海藻酸鈉更易于生產中使用，而價格便宜，操作方便，效果明顯優于卡拉膠；3、針對LL面口感過酸、且pH調整容易偏差過大的缺陷，用復合酸替代單一的乳酸，利用其緩沖效果降低了面條的酸味，且成品產品的pH穩定，對抑制微生物效果顯著；4、用食用液體石蠟代替色拉油，抗粘效果顯著，保證面條在保質期內不粘連，從而在食用過程中不易斷條，且在存放過程中不板結。更重要的是消除了色拉油的哈啦味，口感清爽不油膩。
下面是本發明的詳細內容及實施例1、將面條、淀粉、全蛋粉和谷朊粉計算、充分混合后過篩，加入真空和面機。將食鹽、食用堿、海藻酸鈉與水按比例混合。
2、開啟真空和面機，將上粉體與液體充分混合形成面團，經復合機壓成面帶，進入熟成機。
3、面帶在熟成機中恒溫濕環境下經過約15～45分鐘，保證面帶內水分分布均衡，面筋蛋白充分形成，同時熟成機頂部的紫外燈對面帶表面進行殺菌處理。
4、熟成后面帶進行連續壓延機，分4～5次將面帶壓成需要的厚度，然后定量切出。
5、切出的面線直接落入煮鍋，煮面水與面條的比例約為8～15∶1，煮面水的pH值約為pH5.0～5.5，煮面時間以1～15分鐘為宜。
6、煮出的面線用8～25℃、硬度2°以下的水漂洗1～5分鐘，再進入乳酸與乳酸鈉復合緩沖液中浸漬1～5分鐘。
7、加入食用液體石蠟約0.1～0.5ml，用蒸煮袋包裝。
8、在90℃以上蒸汽殺菌25～45分鐘，逐步冷卻至室溫，即為成品。
如上所述的面粉為國產河套小麥，面筋含量在26％～30％(濕基)，灰分≤0.50(干基)，形成時間在2～5分鐘，穩定時間在7～15分鐘，吸水率在60％～65％之間；所述的蒸煮袋為BOPP與尼龍復合膜或其它耐蒸煮、無毒、高強度的塑料復合膜。
實例1
將100kg小麥粉、15kg淀粉、3kg谷朊粉、0.5kg全蛋粉過篩混合，加入真空和面機，開動2分鐘后加入含(重量)3.47％食鹽、0.51％食用堿、0.18％海藻酸鈉的水45.5kg，和面約13分鐘，進入復合機復合成厚2cm的面帶，再進入熟成機的濕度85％、溫度25℃下熟成25分鐘，進入壓延機逐級壓延到1.2～1.3mm厚，經切出機切成寬1.5mm的面線，在98℃下水煮1分鐘，12℃的水洗1分鐘，20℃、pH2.7的乳酸—乳酸鈉復合緩沖液中浸漬1分鐘，加入液體石蠟0.3ml，包裝成200克/袋，在97℃下蒸汽殺菌35分鐘，逐步冷卻至室溫即可。食用時加入調味料、開水沖泡3分鐘即可食用。常溫保存8個月，開袋檢查并品嘗，食品仍新鮮未變質，色澤、味道正常。
實例2將100kg小麥粉、25kg淀粉、2kg谷朊粉過篩混合，加入真空和面機，開動2分鐘后加入含(重量)5.8％食鹽水53kg，和面約13分鐘，進入復合機復合成厚2cm的面帶，再進入熟成機在濕度85％、溫度25℃下熟成25分鐘，進入壓延機逐級壓延至2.1～2.3mm厚，經切出機切成寬2.5mm的面線，在98℃下水煮12分鐘，12℃的水洗1分鐘，20℃、pH2.7的乳酸—乳酸鈉復合緩沖液中浸漬1分鐘，加入液體石蠟0.3ml，包裝成200克/袋，在97℃下蒸汽殺菌35分鐘，逐步冷卻至室溫即可。食用時加入調味料、開水沖泡3分鐘即可食用。常溫保存8個月，開袋檢查并品嘗，食品仍新鮮未變質，色澤、味道正常。
實踐證明，本發明的目的已完全達到。
權利要求
1.一種保鮮濕面制造技術按以下工序進行(1)將面粉、淀粉、全蛋粉和谷朊粉計量、充分混合后過篩，加入真空和面機；將食鹽、食用堿、品質改良劑與水按比例混合；(2)開啟真空和面機，將上述粉體與液體充分混合形成面團，經復合機壓成面帶，進入熟成機；(3)面帶在熟成機中25℃、85％濕度的環境下經過約15～45分鐘；(4)熟成后面帶進入壓延機，將面帶壓成需要的厚度，然后定量切出；(5)切出的面線落入煮鍋，煮面時間以1～12分鐘為宜；(6)煮出的面線用8～25℃、硬度8°以下的水漂洗1～5分鐘，再進入緩沖液中浸漬1～2分鐘；(7)加入抗粘劑，用蒸煮袋包裝；(8)在90℃以上蒸汽殺菌25～45分鐘，逐步冷卻至室溫即為成品，其特征在于所述的面粉為國產小麥；所述的品質改良劑為海藻酸鈉；所述的抗粘劑為食用液體石蠟；浸酸工藝中緩沖液為乳酸與乳酸鈉的復合溶液。
2.根據權利要求1所述的保鮮濕面制造技術，其特征在于所用的面粉的面筋含量在26％～30％(濕基)，灰分≤0.50(干基)，形成時間在2～5分鐘，穩定時間在7～15分鐘，吸水率在60％～65％之間；經乳酸—乳酸鈉緩沖劑浸泡后的面條的pH值約為4.2；所述的煮面工藝中的煮面水pH值為5.5。
3.根據權利要求1所述的保鮮濕面制造技術，其特征在于將100kg小麥粉、15kg淀粉、3kg谷朊粉、0.5kg全蛋粉過篩混合，加入真空和面機，開動2分鐘后加入含(重量)3.47％食鹽、0.51％食用堿、0.18％海藻酸鈉的水45.5kg，和面約13分鐘，進入復合機復合成厚2cm的面帶，再進入熟成機的濕度85％、溫度25℃下熟成25分鐘，進入壓延機逐級壓延到1.2～1.3mm厚，經切出機切成寬1.5mm的面線，在98℃下水煮1分鐘，12℃的水洗1分鐘，20℃、pH2.7的乳酸—乳酸鈉復合緩沖液中浸漬1分鐘，加入液體石蠟0.3ml，包裝成200克/袋，在97℃下蒸汽殺菌35分鐘，逐步冷卻至室溫即可。
4.根據權利要求1所述的保鮮濕面制造技術，其特征在于將100kg小麥粉、25kg淀粉、2kg谷朊粉過篩混合，加入真空和面機，開動2分鐘后加入含(重量)5.8％食鹽水53kg，和面約13分鐘，進入復合機復合成厚2cm的面帶，再進入熟成機在濕度85％、溫度25℃下熟成25分鐘，進入壓延機逐級壓延至2.1～2.3mm厚，經切出機切成寬2.5mm的面線，在98℃下水煮12分鐘，12℃的水洗1分鐘，20℃、pH2.7的乳酸—乳酸鈉復合緩沖液中浸漬1分鐘，加入液體石蠟0.3ml，包裝成200克/袋，在97℃下蒸汽殺菌35分鐘，逐步冷卻至室溫即可。
全文摘要
本發明公開了一種保鮮濕面制造技術,其特征是將適量的面粉、淀粉、全蛋粉、谷朊粉、食鹽、食用堿、海藻酸鈉等原料與水混合,和面,制成面帶,熟成,壓延,切面,然后水煮、水洗、調pH值、加抗粘劑后包裝、蒸汽殺菌即成。采用這種技術可使用國產小麥面粉生產保鮮濕面,面條原有營養不會破壞,保留了傳統家庭手搟面條的特點,面條外觀光潔、筋力強、不粘條、不板結、無酸味、復水性好,且生產成本降低。
文檔編號A21C11/00GK1269144SQ99105420
公開日2000年10月11日 申請日期1999年4月6日 優先權日1999年4月6日
發明者魯戰會, 周亞偉, 劉喜良 申請人:北京誠一國際食品有限公司