地窖式芽菜發酵方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種反應裝置，特別是一種方法合理簡便、發酵效率高、成本低廉，能 夠制作出特有的優質芽菜的地窖式芽菜發酵方法。
【背景技術】
[0002] 現有的芽菜發酵方法一般采用芽菜陶壇發酵和普通窖池發酵，不能控制芽菜的發 酵溫度，同時由于常規發酵環境對芽菜原料青菜中的水分含量要求含量要低，增加了青菜 的晾曬時間，芽菜生產時間延長，生產效率低。在芽菜發酵過程中，由于溫度對芽菜發酵過 程中的各種微生物的生長代謝有重要影響，實時控制發酵溫度，可以豐富窖池內微生物的 種類和數量，能增加微生物的代謝產物的種類和含量，溫度的控制對香味物質的形成起到 重要作用。現有芽菜發酵方法和容器對芽菜的生產規模有一定限制，不能實現大規模生產， 芽菜的生產量不能提高，并且裝壇發酵需要較大的放置空間，需要較大的生產車間。芽菜的 發酵液含有豐富的風味物質和營養成分，現有的芽菜生產技術對芽菜的發酵液未做處理， 發酵池的上端和下端發酵結果有較大差異，不能使發酵結果一致，產品質量部均勻；另外， 未能充分利用芽菜過程中產生的發酵液，對發酵副產物芽菜汁沒能進行回收利用。
【發明內容】
[0003] 為了克服上述所存在的技術缺陷，本發明的目的是：提供一種方法合理簡便、發酵 效率高、成本低廉，能夠制作出特有的優質芽菜的地窖式芽菜發酵方法。
[0004] 為了達到上述目的，本發明通過以下技術方案實現：地窖式芽菜發酵方法包括以 下步驟：
[0005] a、收割成熟的青菜枝干，將其切割成為均勻的條狀，并晾曬，使得青菜水分的蒸 發量為青菜質量百分含量的30% -40% ;
[0006] b、初步鹽腌，將晾曬好的芽菜條洗凈，并投入地窖式芽菜發酵裝置中，鹽腌的方法 為鋪一層芽菜撒一層鹽，每層鹽的用量為對應層的芽菜重量百分含量的6%-7%;在鹽腌的 過程中，分別在上、中、下部位放置溫度傳感器，以便掌握在發酵過程中，不同部位的溫度情 況；
[0007] C、循環鹽腌，在發酵48小時內，由于芽菜中水分含量較高，在高濃度的鹽條件下， 部分水分將滲出，整個發酵環境中的鹽含量下部高而上部低，因此要啟動循環系統，將底部 的滲出的發酵液抽提噴灑到上部，以保證發酵過程中各部位的鹽含量一致，以免上部由于 鹽含量低不發生腐敗現象；如此循環，每天三次，每次30分鐘，持續9天；通過48小時的高 鹽腌制，青菜中的水分在高鹽滲透壓的作用下脫水基本完成；由于青菜脫水后，鹽分分布不 均勻，上部的鹽分含量較少，容易腐敗，每天循環三次，每次30分鐘，能夠充分保證整個發 酵容器內的鹽分分布均勻，9天以后，由于厭氧發酵作用，青菜發酵開始產生乳酸，同時青菜 中已經浸漬了 5% -6%的鹽含量，所以就不再循環鹽腌；
[0008] d、發酵，鹽腌過程中，同時也是芽菜進行發酵過程，在循環系統循環鹽腌9天后， 暫時停止循環鹽腌，發酵20天后，再次啟動循環系統，每間隔一天啟動一次，每次循環30分 鐘，持續60天，目的在于通過該循環系統，保證芽菜發酵過程中各部位微生物一致，發酵均 勻；
[0009] e、清洗、脫水，發酵150天后，芽菜發酵基本結束，剔除黃葉、霉變及其他的變質 菜，清除雜草雜物后，用自來水浸泡清洗之后，保證無雜物，然后通過壓榨去除芽菜中多余 水分，壓榨后芽菜質量控制在壓榨前芽菜的質量百分比的74% -78% ;
[0010] f、切菜、篩分和拌料，根據具體芽菜，通過斬切將芽菜切至需要的粗細度.通過篩 選分離不合格芽菜，然后按此時芽菜質量百分比的〇. 1% -〇. 2%的比例加入花椒、八角、三 奈、味精以及紅糖為佐料，拌和均勻；需要說明的是，此處所述百分比是指所有的佐料加起 來占芽菜質量的〇. 1% -0.2% ;
[0011] g、灌裝、滅菌、檢驗包裝，對灌裝了芽菜的包裝袋抽真空，利用巴氏殺菌法煮包滅 菌，滅菌溫度為90°C -100°C，滅菌時間為單包IOOg重量以下15-20分鐘，單包500g重量以 上30-35分鐘；檢驗剔除漏包、爛包不合格品，然后裝箱。
[0012] 步驟b中所述的地窖式芽菜發酵裝置包括圓筒形的發酵罐，在發酵罐內部的底部 設置有貯存池，以發酵罐的軸心線為中心均勻布置有三根蛇形換熱管，在發酵罐內部的設 置有溫度傳感器；在發酵罐外部還設置有循環泵，該循環泵的吸水端從發酵罐的外側下部 伸入并與貯存池連通，循環泵的噴水端從發酵罐的外側上部伸入并連接有噴淋裝置。
[0013] 所述的溫度傳感器沿發酵罐的軸心線均勻布置，并通過無線方式連接有外部顯示 設備。
[0014] 所述的噴淋裝置包括一個環形管，環形管連通循環泵，在環形管上均勻布置有三 個噴'頭。
[0015] 步驟a中采用間隔距離為0. 5cm由小鋼絲并列扎成的鋼絲網，將青菜枝干切割成 為均勻的條狀。
[0016] 本發明的有益效果是：本發明的地窖式芽菜發酵方法，通過晾曬、發酵、鹽腌等工 序，方法合理簡便、發酵效率高、成本低廉，能夠制作出特有的優質芽菜。采用地窖式芽菜發 酵裝置，通過發酵罐、蛇形換熱管、溫度傳感器、循環泵等的配合，具有結構簡單、溫度可控 且發酵效率高的特點。由于所述的溫度傳感器沿發酵罐的軸心線均勻布置，并通過無線方 式連接有外部顯示設備，可以方便地檢測到發酵罐內的溫度，操作者可以根據檢測情況適 當調整換熱管的溫度，使得發酵罐內的發酵溫度最適應發酵。由于所述的噴淋裝置包括一 個環形管，環形管連通循環泵，在環形管上均勻布置有三個噴頭，可以均勻地噴淋發酵液， 使得整個發酵罐內的產品風味一致。
【附圖說明】
[0017] 圖1為本發明的地窖式芽菜發酵方法所用的地窖式芽菜發酵裝置的一種方位結 構示意圖；
[0018] 圖2為本發明的地窖式芽菜發酵方法所用的地窖式芽菜發酵裝置的一種結構示 意圖；
[0019] 圖中，1一發酵罐，2-貯存池，3-蛇形換熱管，4一噴淋裝置，5-溫度傳感器，6- 循環泵。
【具體實施方式】
[0020] 下面結合附圖對本發明作進一步的說明，但本發明的保護范圍不限于以下所述。
[0021] 如圖1、圖2所示，本發明的地窖式芽菜發酵方法包括以下步驟：
[0022] a、收割成熟的青菜枝干，將其切割成為均勻的條狀，并晾曬，使得青菜水分的蒸 發量為青菜質量百分含量的30% -40% ;
[0023] b、初步鹽腌，將晾曬好的芽菜條洗凈，并投入地窖式芽菜發酵裝置中，鹽腌的方法 為鋪一層芽菜撒一層鹽，每層鹽的用量為對應層的芽菜重量百分含量的6%-7%;在鹽腌的 過程中，分別在上、中、下部位放置溫度傳感器，以便掌握在發酵過程中，不同部位的溫度情 況；
[0024] c、循環鹽腌，在發酵48小時內，由于芽菜中水分含量較高，在高濃度的鹽條件下， 部分水分將滲出，整個發酵環境中的鹽含量下部高而上部低，因此要啟動循環系統，將底部 的滲出的發酵液抽提噴灑到上部，以保證發酵過程中各部位的鹽含量一致，以免上部由于 鹽含量低不發生腐敗現象；如此循環，每天三次，每次30分鐘，持續9天；通過48小時的高 鹽腌制，青菜中的水分在高鹽滲透壓的作用下脫水基本完成；由于青菜脫水后，鹽分分布不 均勻，上部的鹽分含量較少，容易腐敗，每天循環三次，每次30分鐘，能夠充分保證整個發 酵容器內的鹽分分布均勻，9天以后，由于厭氧發酵作用，青菜發酵開始產生乳酸，同時青菜 中已經浸漬了 5% -6%的鹽含量，所以就不再循環鹽腌；
[0025] d、發酵，鹽腌過程中，同時也是芽菜進行發酵過程，在循環系統循環鹽腌9天后， 暫時停止循環鹽腌，發酵20天后，再次啟動循環系統，每間隔一天啟動一次，每次循環30分 鐘，持續60天，目的在于通過該循環系統，保證芽菜發酵過程中各部位微生物一致，發酵均 勻；
[0026] e、清洗、脫水，發酵150天后，芽菜發酵基本結束，剔除黃葉、霉變及其他的變質 菜，清除雜草雜物后，用自來水浸泡清洗之后，保證無雜物，然后通過壓榨去除芽菜中多余 水分，壓榨后芽菜質量控制在壓榨前芽菜的質量百分比的74% -78% ;
[0027] f、切菜、篩分和拌料，根據具體芽菜，通過