一種乳酪型果汁蜂蜜制品及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種果汁蜂蜜及其的制備方法，具體涉及一種乳酪型果汁蜂蜜及其制 備方法，屬于食品加工技術領域。
【背景技術】
[0002] 蜂蜜是含有多種營養成分的天然過飽和糖溶液，在通常情況下呈現為透明、粘稠 液態，其存放一段時間會發現其中有豬油狀或松花狀的結晶，蜂蜜結晶是蜂蜜中的葡萄糖 圍繞結晶核形成的顆粒，并在顆粒的周圍包上一層果糖或糊精的膜，逐漸聚結擴展，使容器 中的蜂蜜部分或全部形成松散的固體，其結晶現象是蜂蜜本身的特性，是一種正常的物理 變化，其質量沒有任何改變。
[0003] 由于市場上現售的蜂蜜多為粘稠狀液體，攜帶、保存非常不便，且取用時容易遺灑 粘結，不便于涂抹食用。為此根據蜂蜜的結晶特性，中國專利文獻CN101073385A公開了一 種乳酪狀結晶密的制備方法，其以未經加熱處理的成熟椴樹蜜為原料，進行過濾結晶后，作 為晶種備用，該晶種經膠體磨或者其它粉碎設備粉碎后，作為可用的奶狀晶種與經過處理 的液體椴樹蜜混合靜置得到所需的乳酪狀結晶蜜。這種易于延展涂抹的結晶蜜，便于攜帶、 保存，取用方便，不易滴灑且食用衛生，擴大了蜂蜜的食用時機和消費群體。然而由于蜂蜜 的自然結晶現象受到蜂蜜中所含的微小固體顆粒物(例如花粉)、空氣、塵埃及葡萄糖含量 的影響，造成該乳酪狀結晶蜂蜜的生產方法中，由椴樹蜜自然結晶得到的晶種顆粒較粗且 粒徑不均一、結晶偏硬，因此需要經膠體磨粉碎得到粒徑均一的晶種，但是在實際操作過程 中，采用膠體磨進行晶種粉碎的過程是一個升溫的過程，其升溫勢必造成晶體的解晶或晶 格結構的改變，造成最終得到的乳酪狀結晶蜂蜜沙粒感強，口感粗糙。并且椴樹蜜自然結晶 形成的晶種主要是依靠蜂蜜中所含的微小固體顆粒物(例如花粉)、塵埃等成核，由于每一 批蜜源中的成核物質及其含量不可控，造成其形成的晶種的晶格結構、晶體形狀及晶體含 量并不相同，從而使得到的每一批次的乳酪狀結晶蜜成品的外觀不統一，口感不相同。
[0004] 中國專利文獻CN101455289A公開了一種果蔬蜂蜜飲及其制作方法，該文獻采用 70%-80%的蜂蜜與20%-30%的新鮮果蔬按重量比組成，其中蜂蜜經過低溫真空濃縮、果蔬預 處理、浸泡、分離、二次低溫真空濃縮，再按比例調制成果蔬蜂蜜飲，其果蔬肉質均勻的分散 在蜂蜜中，可直接食用或溶于水中飲用，該文獻提供的制備方法豐富了蜂蜜飲品的種類，但 由于果蔬肉質分散在蜂蜜中，其不利于涂抹食用，并且當其被溶于水飲用時，由于果肉并不 能溶解于水中，大塊的果蔬肉質存在容易卡塞喉呢，造成槍水。
【發明內容】
[0005] 本發明所要解決的第一個問題是現有的果蔬蜂蜜飲品中肉質分散在蜂蜜中不利 于食用的問題，本發明所要解決的第二個技術問題是現有技術中的乳酪狀結晶蜜沙粒感 強、口感粗糙且由于蜜源不同造成各批次乳酪狀結晶蜜成品質量不統一的問題。
[0006] 為此，本發明采取的技術方案為：
[0007] -種乳酪型果汁蜂蜜制品的制備方法，包括，
[0008] (1)向蜂蜜中加入果汁并攪拌均勻，得到蜂蜜果汁混合物，其中，果汁與蜂蜜的添 加質量比滿足所述蜂蜜中的總糖含量與所述果汁中的總糖含量不小于1 :1 ;
[0009] (2)在蜂蜜果汁混合物中加入葡萄糖得到第二蜂蜜果汁混合物，其中葡萄糖的加 入量滿足，當所述葡萄糖添加過程完畢后，在所述第二蜂蜜果汁混合物的含水量為19wt% 時，葡萄糖含量為40wt%以上；
[0010] (3)將所述第二蜂蜜果汁混合物攪拌均勻，80目濾網過濾后得到的濾液真空加熱 濃縮至水分不大于19wt%，迅速置入10_15°C環境中，待其完全結晶，即為乳酪型果汁蜂蜜 制品。
[0011] 上述乳酪型果汁蜂蜜制品的制備方法中，在所述步驟（2 )之前還包括，向所述蜂蜜 果汁混合物中充入壓縮空氣至所述蜂蜜果汁混合物中充滿氣泡的過程，所述蜂蜜果汁混合 物的體積與充入氣體的體積比為I :1_3 :1。
[0012] 上述乳酪型果汁蜂蜜制品的制備方法中，所述步驟（2)中加入葡萄糖的過程中還 包括，邊加入葡萄糖，邊攪拌，同時不斷向第二蜂蜜果汁混合物中充入壓縮空氣的過程。
[0013] 上述乳酪型果汁蜂蜜制品的制備方法中，所述步驟（2)中的攪拌速度為60_120r/ min;
[0014] 所述步驟（2)中充入壓縮空氣時充氣流速為0· lL/min-lL/min。
[0015] 上述乳酪型果汁蜂蜜制品的制備方法中，所述步驟（3)中在10_15°C環境中，采取 攪拌與靜置相交替的過程處理真空加熱濃縮后的濾液，得到所需的乳酪型果汁蜂蜜制品。
[0016] 上述乳酪型果汁蜂蜜制品的制備方法中，在所述步驟（3 )中，將所述真空加熱濃縮 后的濾液攪拌45~75min后，靜置8~12h，并重復攪拌與靜置過程5-7次，得到所述乳酪 型蜂蜜制品。
[0017] 上述乳酪型果汁蜂蜜制品的制備方法中，所述步驟（3)中的攪拌速度為60-120Γ/ min〇
[0018] 上述乳酪型果汁蜂蜜制品的制備方法中，所述步驟（2)中葡萄糖的加入量還要滿 足當所述葡萄糖添加過程完畢后，在所述第二蜂蜜果汁混合物中，葡萄糖與果糖的質量比 不小于1 :0. 9。
[0019] 上述乳酪型果汁蜂蜜制品的制備方法中，所述果汁為西柚、芒果、檸檬、桃、蔓樾 莓、葡萄、蘋果、烏梅、山楂濃縮汁的一種或幾種的混合汁；所述蜂蜜為枸杞蜜、椴樹蜜、荊條 蜜、葵花蜜、百花蜜、荔枝蜜、洋槐蜜中的一種或幾種。
[0020] 上述乳酪型果汁蜂蜜制品的制備方法中，所述果汁在與所述蜂蜜混合前，還包括 將所述果汁進行濃縮的步驟。
[0021] -種乳酪型果汁蜂蜜制品，由上述方法制得。
[0022] 與現有技術相比，本申請具有如下優點：
[0023] (1)本申請乳酪型果汁蜂蜜制品的制備方法中，以蜂蜜、果汁和葡萄糖為原料形成 乳酪型制品，豐富了現有蜂蜜制品的種類，其中果汁與蜂蜜相互溶合的乳酪型產品便于攜 帶和食用。向蜂蜜果汁的混合物中中加入葡萄糖，不僅有利于混合物的結晶，同時由于葡萄 糖是蜂蜜中固有的成分，其加入并不會影響蜂蜜制品的口感。
[0024] (2)在添加葡萄糖之前的蜂蜜果汁的混合物中充滿氣泡，有利于葡萄糖在氣泡周 圍粘附，進而促進結晶的形成。
[0025] (3)本申請乳酪型果汁蜂蜜制品的制備方法中，在形成乳酪型蜂蜜的過程中采取 攪拌和靜置交替進行的方式，使加入的葡萄糖不斷形成晶核，不斷被打碎，得到粒徑小、數 量多的晶體，使成品結晶細軟，口感綿滑；晶體均一，結晶穩定，30°C下存放不會分層。
[0026] (4)本申請乳酪型果汁蜂蜜制品的制備方法中，攪拌和靜置交替進行的方式，其中 在攪拌過程中進一步充入壓縮空氣首先是利于葡萄糖的結晶，同時在攪拌過程中，部分較 大體積的氣泡被分隔成小的氣泡，從而使以氣泡為晶核的晶體細小均勻，晶體數量增多，同 時攪拌過程中可以打碎一些正在結晶的大顆粒晶體，得到粒徑較小的晶體。
[0027] (5)本申請乳酪型果汁蜂蜜制品的制備方法中，避免了天然結晶晶種均勻性差，易 受環境影響的缺陷，適合大規模工業生產；而且，能夠通過控制調節充氣程度、攪拌速度以 及攪拌時間與靜置時間進行結晶進度和程度的監控，有效彌補了因原料蜂蜜來源不同可能 造成的成品質量差異，確保同一品種蜜源制備得到的各批次乳酪型蜂蜜制品外觀、色澤、口 感等質量指標統一。
【具體實施方式】
[0028] 本發明實施例中總糖的測定方法依據SN/T0852-2012，水分含量的測定為阿 貝折光儀法SN/T0852-2000，葡萄糖、果糖的測定方法為液相色譜示差折光檢測法GB/ T18932. 22-2003。實施例中采用的果汁是將果實去皮、去核后打漿得到的，其濃縮汁是將上 述果汁真空加熱濃縮至原質量的1/6得到的。
[0029] 實施例1
[0030] (1)向80g枸杞蜜中加入20g西柚汁并攪拌均勻，得到蜂蜜果汁混合物，其中所述 蜂蜜中的總糖含量與所述果汁中的總糖含量為1 :1，然后向所述蜂蜜果汁混合物中充入壓 縮空氣至所述蜂蜜果汁混合物中充滿氣泡，所述蜂蜜果汁混合物的體積與充入氣體的體積 比為1 :1。
[0031] (2)在蜂蜜果汁混合物中以80r/min的速度邊攪拌邊加入葡萄糖得到第二蜂蜜果 汁混合物，其中葡萄糖的加入量為〇. 〇3g/g(即每克第二蜂蜜果汁混合物中加入0. 03g葡萄 糖)，使得當所述葡萄糖添加過程完畢后，在所述第二蜂蜜果汁混合物的含水量為19wt%時， 葡萄糖含量為40. lwt%，葡萄糖與果糖的含量比為1 :1 ;在加入葡萄糖的過程中還要不