一種酵母提取物及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種酵母提取物及其制備方法，具體涉及一種特鮮型酵母提取物及其 制備方法。
【背景技術】
[0002] 近年來，隨著人們生活水平的提高，人們對飲食的內容提出了新的要求，各類食品 日益朝著天然、方便、美味及多功能的方向發展，食品調味料也已由先前使用的釀造調味料 或化學調味料轉向具有更高級味感的天然復合調味料方向生產；同時調味品市場也正向著 中高檔、美味、方便、天然、營養的復合調味品方向發展。酵母提取物含有氨基酸和多肽，還 含有核苷酸、維生素、有機酸和礦物質等多種有效成分。其味道鮮美濃郁，具有肉香味，是兼 營養、調味和保健三大功能為一體的優良食品調味料，正日益受到消費者的歡迎。
[0003] 現有酵母提取物的生產工藝所得到的產品中天然谷氨酸含量和天然I+G含量低。 因為現有酵母中，谷氨酸含量6%左右，RNA含量7%左右，而現有工藝由于蛋白酶種類及用 量的因素，以及受水解條件的影響，蛋白酶不能選擇性的水解，從而使產品中天然谷氨酸含 量和天然I+G含量相對較低，同時也大大降低了產品所特有的鮮味，在使用過程中不能有 效的取代現有的增鮮類調味品。如需提高產品的鮮味，主要靠外加味精、雞精或I+G等釀造 調味料或化學調味料來實現。
[0004] 目前市場上只有高谷氨酸或高I+G酵母提取物，鮮味單調且不足，在食用過程中 不能完全代替味精、雞精或I+G等調鮮產品，沒有同時滿足天然谷氨酸含量多10%，天然游 離谷氨酸含量彡8%，天然I+G含量彡4%的產品。
【發明內容】
[0005] 為解決現有酵母提取物的天然谷氨酸含量與天然I+G含量均不能滿足取代現有 的增鮮類調味品的問題，本發明提出一種酵母提取物及其制備方法，該酵母提取物以普通 的酵母乳為原料，通過對水解工藝的改進與優化，使得制備出的酵母提取物的總天然谷氨 酸的含量10-25% (以去鹽后的干物質計），游離天然谷氨酸的含量8-20% (以去鹽后的干 物質計），且其天然I+G的含量4-20% (以去鹽后的干物質計）。
[0006] 本發明的一個目的是提供一種酵母提取物，由以下方法制備而得：
[0007] ⑴將酵母乳加熱至85_95°C，自溶0. 5_2h;
[0008] ⑵將步驟⑴自溶后的酵母乳降溫至60-70 °C，并將pH值調節到6. 5-7. 0,然后加入 酵母抽提酶、木瓜蛋白酶與堿性蛋白酶，進行水解反應8-12h;
[0009]⑶將步驟⑵得到的水解液降溫至40-50°C，并將pH值調節到4. 5-5. 5,然后加入酸 性蛋白酶、中性蛋白酶與核酸酶，進行水解反應10_20h;
[0010] ⑷將步驟⑶得到的水解液加熱至50-60°C，并將pH值調節到5. 5-6. 5,然后加入谷 氨酰胺酶、風味蛋白酶與脫氨酶，進行水解反應10_20h;
[0011] (5)將步驟⑷得到的水解液加熱至75-85°C，滅活0. 5-2h，然后分離，分離后的液體 經濃縮或噴霧干燥后即得所述酵母提取物。
[0012] 進一步，上述酵母提取物的總天然谷氨酸的含量10-25% (以去鹽后的干物質 計），游離天然谷氨酸的含量為8-20% (以去鹽后的干物質計），其天然I+G的含量4-20% (以去鹽后的干物質計），其蛋白質含量50-68% (以去鹽后的干物質計）。
[0013] 本發明的另一個目的是提供一種制備酵母提取物的方法，所述方法包括以下步 驟：
[0014] ⑴將酵母乳加熱至85-95°C，自溶0? 5-2h;
[0015] ⑵將步驟⑴自溶后的酵母乳降溫至60-70 °C，并將pH值調節到6. 5-7. 0,然后加入 酵母抽提酶、木瓜蛋白酶與堿性蛋白酶，進行水解反應8-12h;
[0016] ⑶將步驟⑵得到的水解液降溫至40-50°C，并將pH值調節到4. 5-5. 5,然后加入酸 性蛋白酶、中性蛋白酶與核酸酶，進行水解反應10_20h;
[0017] ⑷將步驟⑶得到的水解液加熱至50-60°C，并將pH值調節到5. 5-6. 5,然后加入谷 氨酰胺酶、風味蛋白酶與脫氨酶，進行水解反應10_20h;
[0018] (5)將步驟⑷得到的水解液加熱至75_85°C，滅活0.5_2h，然后分離，分離后的液體 經濃縮或噴霧干燥后即得所述酵母提取物。
[0019] 進一步，所述酶的加入量均以其占所述酵母乳中酵母總重量的千分數計算，所 述酵母抽提酶的加入量為〇. 1-5. 0%。，所述木瓜蛋白酶的加入量為0. 5-5. 0%。，所述堿性 蛋白酶的加入量為〇. 1-4. 5%。，所述酸性蛋白酶的加入量為0. 5-5. 0%。，所述中性蛋白酶 的加入量為1. 0-4. 0%。，所述核酸酶的加入量為0. 5-5. 0%。，所述谷氨酰胺酶的加入量為 0. 1-5. 0%。，所述風味蛋白酶的加入量為0. 5-4. 5%。，所述脫氨酶的加入量為0. 5-5. 0%。。
[0020] 本發明有益效果：
[0021] 1、本發明將水解酵母乳分為三個階段，同時通過調節酶的添加順序、反應pH、反應 時間以及溫度，實現制備出的酵母提取物的總天然谷氨酸的含量10-25% (以去鹽后的干 物質計），游離天然谷氨酸的含量為8-20% (以去鹽后的干物質計），且其天然I+G的含量 4-20% (以去鹽后的干物質計）。
[0022] 2、本發明的步驟⑵必須在步驟⑶之前，因為如果將步驟⑶放在步驟⑵之前，在核 酸水解前酵母不能充分破壁，不能得到高含量天然I+G的酵母提取物，并且間接縮短了游 離天然谷氨酸的生成時間，從而得不到高含量的游離天然谷氨酸的酵母提取物；步驟⑶必 須步驟⑷之前，因為如果將步驟⑷放在步驟(3)之前，則打亂了酵母蛋白及核酸的水解順序， 也不利于高含量天然I+G與高含量天然谷氨酸的酵母提取物的獲得。
[0023] 3、本發明的步驟⑴自溶85-95°C，自溶時間0.5-2h;溫度小于85°C，酵母本身及其 自帶酶系在短時間內還有一定的活性，會使酵母自溶過度，從而產生過多的苦味肽；溫度大 于95°C，酵母蛋白過度變性，不利于水解過程中I+G、呈味肽及谷氨酸的產生。自溶時間小 于0. 5h，酵母本身及其自帶酶系在短時間內還有活性，在后期水解過程中會使酵母自溶過 度，從而產生過多的苦味肽；自溶時間大于2h，酵母蛋白在長時間的高溫作用下會過度變 性，不利于水解過程中I+G、呈味肽及谷氨酸的產生。
[0024] 4、本發明步驟(5)酶滅活溫度為75-85°C，這是因為滅活溫度低于75°C，蛋白酶還 有一定的活性，步驟中⑷部分蛋白及呈味肽還會繼續水解，從而削弱酵母提取物口感及鮮 味；滅活溫度高于85°C，步驟中⑷中部分蛋白在高溫作用下會變性或分解，從而降低產品 品質，同時酵母提取物中的氨基酸會與糖分發生美拉德反應而改變本產品固有的品質。
【具體實施方式】[0025] 實施例1
[0026]⑴將酵母乳加熱至85°C，自溶0? 5h;
[0027] ⑵將步驟⑴自溶后的酵母乳降溫至60°C，并將pH值調節到6. 5,然后加入0.1%〇酵 母抽提酶、5. 0%。木瓜蛋白酶與0. 1%。喊性蛋白酶，進行水解反應8h;
[0028] ⑶將步驟⑵得到的水解液降溫至40°C，并將pH值調節到4. 5,然后加入5. 0%。酸性 蛋白酶、1. 0%。中性蛋白酶與5. 0%。核酸酶，進行水解反應IOh;
[0029]⑷將步驟⑶得到的水解液加熱至50°C，并將pH值調節到5. 5,然后加入5. 0%。谷氨 酰胺酶、〇. 5%。風味蛋白酶與0. 5%。脫氨酶，進行水解反應IOh;
[0030](5)將步驟⑷得到的水解液加熱至75°C，滅活0. 5h，然后離心，離心后的上清液經 濃縮即得所述酵母提取物。
[0031] 實施例2
[0032] ⑴將酵母乳加熱至87°C，自溶I. 2h;
[0033] ⑵將步驟⑴自溶后的酵母乳降溫至62 °C，并將pH值調節到6. 6,然后加入1. 0%〇酵 母抽提酶、4. 0%。木瓜蛋白酶與0. 5%。堿性蛋白酶，進行水解反應9h;
[0034] ⑶將步驟⑵得到的水解液降溫至42°C，并將pH值調節到4. 6,然后加入4. 0%。酸性 蛋白酶、0. 5%。中性蛋白酶與4. 0%。核酸酶，進行水解反應12h;
[0035] ⑷將步驟⑶得到的水解液加熱至52°C，并將pH值調節到5. 7,然后加入4. 0%。谷氨 酰胺酶、1. 0%。風味蛋白酶與1. 0%。脫氨酶，進行水解反應12h;
[0036](5)將步驟⑷得到的水解液加熱至78°C，滅活I. 0h，然后過濾，濾液經噴霧干燥即 得所述酵母提取物。
[0037] 實施例3
[0038]⑴將酵母乳加熱至90°C，自溶I. 3h;
[0039] ⑵將步驟⑴自溶后的酵母乳降溫至64°C，并將pH值調節到6. 7,然后加入2. 0%〇酵 母抽提酶、3. 0%。木瓜蛋白酶與1. 5%。喊性蛋白酶，進行水解反應IOh;
[0040]