一種風干鵝的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種鵝的加工方法，尤其涉及一種風干鵝的制備方法。
【背景技術】
[0002]鵝是食草動物，鵝肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養健康食品。鵝肉含有人體生長發育所必需的各種氨基酸，其組成接近人體所需氨基酸的比例，還有鈣、磷、鉀、鈉等十多種微量元素。世界衛生組織最新公布2011年健康食品排行榜，鵝肉被列肉食榜冠軍。2002年被聯合國糧農組織列為21世紀重點發展的綠色食品之一。
[0003]中醫認為，鵝肉有補陰益氣、化痰止咳、暖胃開津和緩解鉛毒之功效。鵝肉不飽和脂肪酸的含量高，特別是亞麻酸含量均超過其他肉類，鵝肉脂肪的熔點亦很低，質地柔軟，容易被人體消化吸收。凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年水腫、肺氣腫、哮喘、老年糖尿病等有良效。鵝全身都是寶，鵝的血、膽、油等均可藥用。
[0004]但是，在風干鵝的加工方面的應用及其相關研究還沒被廣泛開展，在加工生產時，針對風干鵝，提供一種風味獨特、嫩度高的風干鵝很有市場前景，也符合大眾的需求。
【發明內容】
[0005]本發明所要解決的技術問題是提供一種風干鵝的制備方法，通過該方法加工制備的風干鵝口感細膩、緊致、色澤明艷并具有一種獨特風味。
[0006]為了解決上述技術問題，本發明采用如下技術方案:
[0007]—種風干鵝的制備方法，包括如下步驟:
[0008](1)、原料處理:將去毛開膛清洗后的原料鵝，用清水浸泡8 — 12小時，再次清洗直到無血水后，撈出漓水，漓水直到不滴水；
[0009](2)、干腌:將食鹽涂抹鵝體全身進行干腌，腌制溫度為4_6°C，腌制時間為7天，干腌中的食鹽的添加量為鵝的質量的5.5% -7%，每2-3天翻動一次；
[0010](3)、濕腌:將干腌處理后的鵝放入腌制液中，在4-6°C條件下浸泡24-36小時；所述腌制液包括下述原料組分，各原料的重量份為:食鹽8-10份、八角0.1-0.3份、桂皮0.2-0.3 份、花椒 0.1-0.2 份、丁香 0.1-0.2 份、果草 0.1-0.2、豆蔻 0.1-0.2、茴香 0.1-0.2、生姜0.1-0.15、水100-120份，將上述配比的原料大火煮沸后冷卻到4-6°C制備成所述腌制液，所述腌制液為鵝的重量的3-5倍；
[0011](4)、冷凍:將濕腌處理后的鵝放入冷凍室內，在零下15到零下20攝氏度條件下，冷凍24-36小時；
[0012](5)、解凍:將經過步驟⑷冷凍處理的鵝放入常溫下解凍，直至鵝全部軟化；
[0013](6)、攤曬:將經過步驟(5)解凍完全的鵝清洗干凈瀝干水分，放在室外陽光下晾曬3-5天，直到鵝冒油后，將鵝置于四面通風的涼棚自然風干5-7天；
[0014](7)、鹵制:將經過步驟(6)攤曬處理過的鵝，加入鹵料腌制液煮沸后，文火煮10-20分鐘，所述鹵料腌制液包括下述原料組分，各原料的重量份為:食鹽5-7份、花椒0.1-0.2份、黑胡椒0.1-0.2份、蒜0.2-0.3份、生姜0.2-0.3份、香葉0.2-0.3份、桂皮0.1-0.3份、八角0.1-0.2份、肉桂0.2-0.3份、砂仁0.1-0.2份、白芷0.1-0.2份、白糖1-3份、茶籽油1-2份和水100-150份；
[0015](8)、風干:將鹵制后的鵝置于四面通風的涼棚自然風干5-7天；
[0016](9)、裝袋:將經過步驟(8)風干后的鵝置于包裝袋中，抽真空，熱縮。
[0017]作為上述方案的進一步優化，所述腌制液包括下述原料組分，各原料的重量份為:食鹽9份、八角0.2份、桂皮0.22份、花椒0.2份、丁香0.1份、果草0.1、豆蔻0.2、茴香0.1、生姜0.15、水100份。
[0018]作為上述方案的進一步優化，所述鹵料腌制液包括下述原料組分，各原料的重量份為:食鹽6份、花椒0.16份、黑胡椒0.16份、蒜0.2份、生姜0.3份、香葉0.2份、桂皮0.2份、八角0.2份、肉桂0.2份、砂仁0.1份、白芷0.1份、白糖2份、茶籽油2份和水120份。
[0019]作為上述方案的進一步優化，所述鹵料腌制液與鵝的鵝的重量的3-4倍。
[0020]作為上述方案的進一步優化，所述鹵料腌制液的制備方法為:取花椒、黑胡椒、蒜、生姜、香葉、桂皮、八角、肉桂、砂仁、白芷、白糖、茶籽油、食鹽和水放入鍋內，大火燒制95?100°C，熬制40分鐘?90分鐘后，將鹵料腌制液涼至8°C以下后，過濾為所述鹵料腌制液。
[0021]與已有技術相比，本發明的一種風干鵝的制備方法的有益效果體現在:
[0022]1、本發明的一種風干鵝的制備方法制備的風干鵝具有益氣補虛，口感細膩不油膩是一款兼具美味與營養的現代中式肉制品，工藝易于標準化、適合大規模生產。
[0023]2、本發明的一種風干鵝的制備方法的制備的風干鵝表面呈均勻紅棕色，有光澤，經蒸制后，口感細膩不油膩、回味長久、無異味、表面干爽、肉質鮮嫩、咀嚼性好，且具有獨特的鹵制風味。
【具體實施方式】
[0024]下面對本發明的實施例作詳細說明，本實施例在以本發明技術方案為前提下進行實施，給出了詳細的實施方式和具體的操作過程，但本發明的保護范圍不限于下述的實施例。實施例中涉及的組分原料若無特殊說明，均為市面上能夠購買的常用商品。
[0025]—種風干鵝的制備方法，包括如下步驟:
[0026](1)、原料處理:將去毛開膛清洗后的原料鵝，用清水浸泡8 — 12小時，再次清洗直到無血水后，撈出漓水，漓水直到不滴水；
[0027]在原料處理前，還包括宰殺和整燙步驟。其中，白鵝宰殺前將白鵝趕入池塘中，鵝自動嬉戲洗澡，洗凈鵝身上的臟物、灰塵，宰殺時使鵝干凈，鵝血不臟，鵝毛無污物，潔白質優。將宰殺后的鵝體入燙池中，進行蒸燙去毛，水溫在80—95°C左右，常翻動使鵝皮不得燙爛，時間約4一7分鐘，先去爪皮，嘴殼，再從頭退毛退到鵝脖處，然后去大毛，再去絨毛，直到去凈為止。
[0028](2)、干腌:將食鹽涂抹鵝體全身進行干腌，腌制溫度為4_6°C，腌制時間為7天，干腌中的食鹽的添加量為鵝的質量的5.5% -7%，每2-3天翻動一次；
[0029]干腌前，根據鵝的肥瘦選擇如何腌制，通常有5中腌制方法，第1種是整鵝即鵝頭、身、爪在一起腌制；第2種是鵝身鵝頭在一起去掉爪子腌制；第3種是去鵝脖子割去和頭在一起腌制；第4種是鵝腌、爪、腸繞在一起腌制；第5種是將鵝肫、爪、腸分別分開腌制。
[0030](3)、濕腌:將干腌處理后的鵝放入腌制液中，在4-6°C條件下浸泡24-36小時；所述腌制液包括下述原料組分，各原料的重量份為:食鹽8-10份、八角0.1-0.3份、桂皮0.2-0.3 份、花椒 0.1-0.2 份、丁香 0.1-0.2 份、果草 0.1-0.2、豆蔻 0.1