一種冰鮮雞肉生物保鮮方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種冰鮮雞肉生物保鮮方法，屬于肉類貯藏與加工領域。
【背景技術】
[0002]國家知識產權局于2012年10月10日公開了公開號為CN102715226A，發明名稱為一種利用柵欄技術的雞肉保鮮方法的專利文獻，該專利文獻首先在雞肉上噴涂至少兩種適量的食品級的防腐劑，并將雞塊包裝在對氣體及水蒸氣的具有高度不滲透性的包裝件中，最后進行抽真空、速凍處理。該發明運用不同的柵欄因子技術，從不同的側面抑制引起食品腐敗的微生物，從而改善食品質量，保證食品的衛生安全。
[0003]國家知識產權局于2010年5月19日公開了公開號為CN101708013A，發明名稱為一種延長冷鮮雞肉保鮮期的方法的專利文獻，該專利文獻提供一種采用乳酸鏈球菌素、脫氫醋酸鈉和月桂酸單甘脂三種保鮮劑延長冷鮮雞肉保鮮期的方法。經過保鮮處理冷鮮雞肉保鮮期由4天延長到7天，并且仍可較好的保持各種品質。本發明的應用將會在保持冷鮮雞肉良好風味的前提下，實現雞的工廠化宰殺，從而減少對城市環境的污染，并且可以使食品的安全衛生得到更好的控制。
[0004]冰鮮雞是指屠宰后的活雞在嚴格執行檢疫制度和無公害管理程序后，迅速進行冷卻處理，胴體溫度在2h內降至0~4°C范圍內的鮮雞肉。冰鮮雞具有安全衛生、營養價值高等優點，越來越受到人們的歡迎。然而，在目前條件下，冰鮮雞從生產、運輸、銷售、貯藏等過程中都會受到微生物的污染，雞肉高度易腐。市面上相關產品的保質期一般都不超過三天，這極大地制約著冰鮮禽肉市場的發展。近年來國內關于冰鮮雞的保鮮技術的報道日益增加。化學保鮮劑對冰鮮雞肉保鮮效果比較明顯，但存在一定的安全隱患。生物保鮮物質源于生物體自身組成成分或其代謝產物，具有安全、無毒、無味和可降解等特點，在冰鮮雞肉保鮮領域得到日益廣泛的應用，代表了未來的發展方向。近年來已有若干采用生物涂膜保鮮和化學保鮮延長冰鮮雞保藏期的發明專利文獻公開，然而冰鮮雞生物涂膜保鮮的保鮮效果仍有待進一步提高，化學保鮮則存在安全隱患。特別是目前的冰鮮雞經保鮮處理后，在貯藏保鮮時間內，3、4天取出解凍后，肉質比較偏硬，口感不佳，且帶有黏稠感，因而品質不佳。本發明專利采用乳酸鏈球菌素、溶菌酶和殼聚糖復合型生物保鮮劑，綜合利用生物保鮮劑抑菌殺菌的保鮮效應，具有高效、安全、無毒、無味和可降解等特點，冰鮮雞經復合生物保鮮劑預處理可貯藏10天，顯著延長冰鮮雞的保鮮期，較好地保留了鮮雞肉的營養風味。
[0005]經檢索與調研，還沒有與本專利方案相同或類似的延長冷鮮雞肉保鮮期的方法，并且上述專利的技術方案也與本專利的技術方案不同。
【發明內容】
[0006]本發明的目的是提供一種冰鮮雞肉生物保鮮方法，該保鮮方法能顯著延長冰鮮雞的保鮮期達10d，不但可以很好地保留了冰鮮雞肉的營養風味，而且在保鮮期內取出解凍后，可以保證肉質不偏硬，不帶黏稠感，大大提高保鮮效果。
[0007]乳酸鏈球菌素又稱乳球菌肽或乳鏈菌肽(Nisin)是N型血清的某些乳酸鏈球菌在代謝過程中合成和分泌的具有很強殺菌作用的小肽。Nisin能抑制大部分革蘭氏陽性菌及其芽孢的生長和繁殖，如梭狀芽孢桿菌屬和芽孢桿菌屬的細菌，特別是對金黃色葡萄球菌、溶血鏈球菌、肉毒桿菌作用明顯，是一種高效、無毒的天然防腐劑。Nisin作為一種新型的天然防腐劑，可以降低加工成本，改善食品風味、外觀和營養價值，符合未來食品防腐劑的要求，在國際上已得到認可，現已廣泛應用于乳制品及罐頭食品、肉制品飲料等領域。Nisin應用于冰鮮雞保鮮領域也得到越來越多的關注。
[0008]溶菌酶是水解酶的一種，又稱為胞壁質酶(muramidase)或N-乙酰胞壁質肽聚糖水解酶(N -acetylmuramideglycanohydrlase)，是一種無毒、無副作用的蛋白質，具有溶菌作用，因此可作為食品防腐劑。目前已廣泛應用于水產品、肉食品、蛋糕、清酒、料酒及飲料中的防腐，溶菌酶屬于冷殺菌，在殺菌防腐過程中不需加熱，避免了高溫殺菌對食品風味的破壞，尤其對熱敏感的物質更具有重要意義。
[0009]殼聚糖是甲殼素脫乙酰的一類無毒的高分子天然聚合物，具有高效的抑菌能力和良好的成膜性，在食品中常作為生物保鮮劑得到廣泛的應用。殼聚糖的抑菌機制可能包括以下方面:(1)小分子的殼聚糖與帶負電荷的蛋白質和核酸相結合，干擾DNA的復制與蛋白質的合成，造成細菌生理失調而死亡；(2)分子量較大的殼聚糖吸附在細菌細胞表面，形成一層高分子膜，阻止營養物質的供應從而抑制細菌的生長；(3)作為螯合劑螯合對細菌生長起關鍵作用的金屬離子，從而抑制細菌的生長；(4)殼聚糖所帶的正電荷與細菌細胞膜表面的負電荷相互作用，改變細胞膜的通透性從而導致細菌死亡；(5)激活細菌自身的幾丁質酶，導致細胞壁幾丁質降解，從而抑制細菌的生長。
[0010]乳酸鏈球菌素、溶菌酶和殼聚糖混配的生物保鮮劑可更好發揮協同效應，能起到良好的抑菌和防霉效果。另外，發明人發現，當乳酸鏈球菌素、溶菌酶和殼聚糖的質量百分比濃度在一特定的范圍內時，不但可有效延長保藏期、保留原有的營養風味和色澤，而且在保鮮期內取出解凍后，可以保證肉質不偏硬，不帶黏稠感，大大提高保鮮效果。
[0011]基于上述，本發明所采用的技術方案是:一種冰鮮雞肉生物保鮮方法，該方法是將新宰殺并經清洗后得到的雞胴體在保鮮劑中浸泡1?3min，取出瀝干3?5min，然后用包裝件對雞胴體進行包裝，并抽真空，最后在低溫下保鮮；該保鮮劑為乳酸鏈球菌素、溶菌酶和殼聚糖混配的水溶液，其中，在保鮮劑中，乳酸鏈球菌素的質量百分比濃度為0.03?0.05%，溶菌酶的質量百分比濃度為0.01?0.03%，殼聚糖的質量百分比濃度為0.2?0.5%。
[0012]在本發明中，保鮮劑中的乳酸鏈球菌素、溶菌酶和殼聚糖的質量百分比濃度在上述范圍內，最終加工出來的冰鮮雞的保藏期明顯得到延長，而且在保鮮期內取出解凍后，可以保證肉質不偏硬，不帶黏稠感，大大提高保鮮效果；而優選的是，在保鮮劑中，乳酸鏈球菌素的質量百分比濃度為0.04%，溶菌酶的質量百分比濃度為0.02%，殼聚糖的質量百分比濃度為0.3%ο
[0013]上述中，瀝干水分是在冷庫進行，目的在于使雞肉表面的水分快速瀝凈，同時減緩瀝水過程中的氧化速度和細菌的滋生。
[0014]上述中，低溫保鮮的保鮮溫度保持在0?4°C。
[0015]本發明具有的有益效果: 設備簡單，成本低；顯著延長了冰魚雞的保藏期，可達10d，可以很好地保留了冰鮮雞肉的營養風味，具有安全、無毒、無味和可降解等特點，而且在保鮮期內取出解凍后，可以保證肉質不偏硬，不帶黏稠感，大大提高保鮮效果；具有較好的開發利用前景。
【具體實施方式】
[0016]實施例1:
在衛生環境下宰殺雞肉、去除內臟并清洗，然后在保鮮劑中浸泡2 min，在冷庫中取出瀝干4 min，然后用包裝件對雞胴體進行包裝，包裝件為對氣體及水蒸氣不滲透的包裝袋，并抽真空，最后在低溫下保鮮，低溫保鮮的保鮮溫度保持在0?4°C，且在運輸、銷售環節中始終保持0?4 °C的冷藏環境；保鮮劑為乳酸鏈球菌素、溶菌酶和殼聚糖混配的水溶液，其中，在保鮮劑中，乳酸鏈球菌素的質量百分比濃度為0.03%，溶菌酶的質量百分比濃度為0.03%，殼聚糖的質量百分比濃度為0.2%。
[0017]實施例2:
與實施例1不同之處是，在保鮮劑中，乳酸鏈球菌素的質量百分比濃度為0.05%，溶菌酶的質量百分比濃度為0.01%，殼聚糖的質量百分比濃度為0.5%。
[0018]實施例3:
與實施例1不同之處是，在保鮮劑中，乳酸鏈球菌素的質量百分比濃度為0.04%，溶菌酶的質量百分比濃度為0.02%，殼聚糖的質量百分比濃度為0.3%。
[0019]以上所述是本發明的優選實施方式而已，當然不能以此來限定本發明之權利范圍，應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，都不脫離本發明技術方案的保護范圍。
【主權項】
1.一種冰鮮雞肉生物保鮮方法，其特征在于，該方法是將新宰殺并經清洗后得到的雞胴體在保鮮劑中浸泡1?3min，取出瀝干3?5min，然后用包裝件對雞胴體進行包裝，并抽真空，最后在低溫下保鮮；該保鮮劑為乳酸鏈球菌素、溶菌酶和殼聚糖混配的水溶液，其中，在保鮮劑中，乳酸鏈球菌素的質量百分比濃度為0.03?0.05%，溶菌酶的質量百分比濃度為0.01?0.03%，殼聚糖的質量百分比濃度為0.2?0.5%。2.根據權利要求1所述的一種冰鮮雞肉生物保鮮方法，其特征在于，在保鮮劑中，乳酸鏈球菌素的質量百分比濃度為0.04%，溶菌酶的質量百分比濃度為0.02%，殼聚糖的質量百分比濃度為0.3%。3.根據權利要求1所述的一種冰鮮雞肉生物保鮮方法，其特征在于，低溫保鮮的保鮮溫度保持在0?4°C。
【專利摘要】一種冰鮮雞肉生物保鮮方法，該方法是將新宰殺并經清洗后得到的雞胴體在保鮮劑中浸泡1～3min，取出瀝干3～5min，然后用包裝件對雞胴體進行包裝，并抽真空，最后在低溫下保鮮；該保鮮劑為乳酸鏈球菌素、溶菌酶和殼聚糖混配的水溶液，其中，在保鮮劑中，乳酸鏈球菌素的質量百分比濃度為0.03～0.05%，溶菌酶的質量百分比濃度為0.01～0.03%，殼聚糖的質量百分比濃度為0.2～0.5%。本發明能顯著延長冰鮮雞的保鮮期，可以很好地保留了冰鮮雞肉的營養風味，而且在保鮮期內取出解凍后，可以保證肉質不偏硬，不帶黏稠感，大大提高保鮮效果。
【IPC分類】A23B4/06, A23B4/22, A23B4/20
【公開號】CN105360274
【申請號】CN201510649923
【發明人】邱松山, 姜翠翠, 王彥安, 劉杰鳳
【申請人】廣東石油化工學院
【公開日】2016年3月2日
【申請日】2015年10月10日