一種面包類食品風味調料醬及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品的工藝技術領域，具體涉及到一種面包類食品風味調料醬及其制備方法。
【背景技術】
[0002]食品的風味是食品最重要的典型特征之一，是食品生產經營者與消費之共同關注的問題，風味決定了人們對食品的可接受性，能夠反映出食品的質量，并可依靠不同香氣輪廓對食品進行分類和鑒定。現在一般把食品的風味理解為食品的滋味和氣味的綜合，食品風味物質通常分為非揮發性風味物質和揮發性風味物質兩大類。非揮發性風味物質決定了食品的特征滋味，同時大部分非揮發性風味物質也是揮發性風味物質的前提。
[0003]食品的風味物質一般種類繁多、含量極微、穩定性差。1989年，加拿大研究小組提出了固相微萃取，迄今為止已經歷了 20年，作為一種比較成熟的樣品前處理技術，現已廣泛應用于提取食品基質中揮發性和半揮發化合物。與傳統提取技術相比，該技術集采樣、萃取、濃縮、進樣于一體，不需有機溶劑，靈敏度高、成本低、所需樣品量少，重現性及線性好，操作簡單、方便快捷，這些優勢使其很快成為食品風味分析的首選技術。
【發明內容】
[0004]本發明為了提高快速食品的口感，發明一種提高速食食品口味的醬料包，使用快速、便捷、增加食欲，增強口感，具體是通過以下方法實現的:
一種面包類食品風味調料醬，其特征在于，由以下重量份的原料制成:鮮魚皮50~65、玉米淀粉150~180、α -淀粉酶1~2、糖化酶3~5、小蘇打5~8、飽和石灰水100~150、10~15%檸檬酸80~120、可可粉10~15、番茄汁15~20、木瓜汁16~20、鮮麥芽100~155、米酒25~30和適量的水；
一種面包類食品風味調料醬的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟:
(1)將鮮魚皮放入飽和石灰水中，浸泡45~50h，撈出浸灰后的鮮魚皮用檸檬酸浸泡脫灰
2-3次，每次20min，最后用清水沖洗表面檸檬酸；
(2)將(1)所得鮮魚皮放入高壓鍋中并加水淹沒，煮30~40min同時攪拌，完成后取出膠液，離心去除油脂和雜質，濃縮后保溫65~70°C備用；
(3)將玉米淀粉加2倍其重量份的水加熱攪拌成勻漿，拌入(2)所得膠液及小蘇打，配置成交聯淀粉乳，再加入α -淀粉酶、糖化酶，放入水浴鍋中保溫酶解20~30min，將所得溶液進行抽濾，最后干燥并粉碎成多孔的淀粉粉劑；
(4)將鮮麥芽通過_40°C以下的低溫速凍，粉碎成微粉，再利用真空干燥設備，在-10°C ~0持續8~10h凍干成干燥的粉末，放入炒鍋炒至焦香；
(5)將(4)所述的麥芽粉于6~8倍的水溶解，浸泡10~15min后抽濾的濾液，加入可可粉、(3)所述的淀粉粉劑及其它剩余成分，攪拌調制成醬即可。
[0005]發明根據固相微萃取的技術得到啟發，發明一種由淀粉制成的多孔粉劑，用于食物風味物質的儲存和釋放，從而有效的延長佐料風味物質持續時間，固相微萃取原理主要是利用探頭的風味吸附涂層吸收食品或香料中的風味物質，從而達到收集的目的，本發明根據其主要的作用原理制備出一種有淀粉和膠質物質共同作用組成的可食用型的風味物質收集和緩釋的載體，然后在作用于各種美食的加工，起到延緩和收集風味物質的作用，最終增強食物口感的目的。
[0006]先將淀粉類物質與膠質物質混合，攪拌交聯，完成后加入一定量的淀粉酶和糖化酶對淀粉進行酶解，完成后干燥處理，最后粉碎成粉劑即為多孔型的吸附粉劑，用于食品香料儲存的載體，同時自身是一種可使用的食品。
[0007]同時發明設立正交試驗檢測淀粉的最適濃度、膠質物質含量、淀粉酶和糖化酶的最佳配比、作用時間對最后多孔粉劑性質的影響。
[0008]發明中的膠質物質來自于富含膠質的魚鰾，魚皮，家禽類肉皮中提取，從安全角度來說衛生、安全，無人工痕跡，純天然，同時提取的膠質中殘留芳香類的生物脂類等風味物質，有利于提高調料包的口感。先是對皮進行飽和石灰水(含2% CaO)浸泡處理，以皂化脂肪，溶解部分有機物，然后清洗干凈，去掉對制膠有害的蛋白質，如清蛋白、球蛋白、色素蛋白、粘液質、多糖類，以及部分磷、鈣等鹽類脂肪，再用酸中和洗滌，放入高壓鍋高壓蒸煮，最后過濾的凝膠，用于淀粉乳的交聯。
[0009]本發明的有益效果:利用低溫凍干的技術，保留麥芽原始的香氣，配合本發明特制的淀粉粉劑，有利于長時間的保持氣味，使其不易散發，變質，同時這是一種甜味的漿料，可直接用于調料加入面包、薯條等食品，增加口感，安全衛生。
【具體實施方式】
[0010]實施例1:
一種面包類食品風味調料醬，其特征在于，由以下重量份(g)的原料制成:鮮魚皮50、玉米淀粉155、α -淀粉酶1、糖化酶4、小蘇打7、飽和石灰水125、10~15%檸檬酸100、可可粉14、番茄汁16、木瓜汁18、鮮麥芽120、米酒30和適量的水；
一種面包類食品風味調料醬的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟:
(1)將鮮魚皮放入飽和石灰水中，浸泡45~50h，撈出浸灰后的鮮魚皮用檸檬酸浸泡脫灰
2-3次，每次20min，最后用清水沖洗表面檸檬酸；
(2)將(1)所得鮮魚皮放入高壓鍋中并加水淹沒，煮30~40min同時攪拌，完成后取出膠液，離心去除油脂和雜質，濃縮后保溫65~70°C備用；
(3)將玉米淀粉加2倍其重量份的水加熱攪拌成勻漿，拌入(2)所得膠液及小蘇打，配置成交聯淀粉乳，再加入α -淀粉酶、糖化酶，放入水浴鍋中保溫酶解20~30min，將所得溶液進行抽濾，最后干燥并粉碎成多孔的淀粉粉劑；
(4)將鮮麥芽通過_40°C以下的低溫速凍，粉碎成微粉，再利用真空干燥設備，在-10°C ~0持續8~10h凍干成干燥的粉末，放入炒鍋炒至焦香；
(5)將(4)所述的麥芽粉于6~8倍的水溶解，浸泡10~15min后抽濾的濾液，加入可可粉、(3)所述的淀粉粉劑及其它剩余成分，攪拌調制成醬即可。
【主權項】
1.一種面包類食品風味調料醬，其特征在于，由以下重量份的原料制成:鮮魚皮50~65、玉米淀粉150~180、α -淀粉酶1~2、糖化酶3~5、小蘇打5~8、飽和石灰水100~150、10~15%檸檬酸80~120、可可粉10~15、番茄汁15~20、木瓜汁16~20、鮮麥芽100~155、米酒25-30和適量的水。2.根據權利要求1所述一種面包類食品風味調料醬的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟: (1)將鮮魚皮放入飽和石灰水中，浸泡45~50h，撈出浸灰后的鮮魚皮用檸檬酸浸泡脫灰2-3次，每次20min，最后用清水沖洗表面檸檬酸； (2)將(1)所得鮮魚皮放入高壓鍋中并加水淹沒，煮30~40min同時攪拌，完成后取出膠液，離心去除油脂和雜質，濃縮后保溫65~70°C備用； (3)將玉米淀粉加2倍其重量份的水加熱攪拌成勻漿，拌入(2)所得膠液及小蘇打，配置成交聯淀粉乳，再加入α -淀粉酶、糖化酶，放入水浴鍋中保溫酶解20~30min，將所得溶液進行抽濾，最后干燥并粉碎成多孔的淀粉粉劑； (4)將鮮麥芽通過_40°C以下的低溫速凍，粉碎成微粉，再利用真空干燥設備，在-10°C ~0持續8~10h凍干成干燥的粉末，放入炒鍋炒至焦香； (5)將(4)所述的麥芽粉于6~8倍的水溶解，浸泡10~15min后抽濾的濾液，加入可可粉、(3)所述的淀粉粉劑及其它剩余成分，攪拌調制成醬即可。
【專利摘要】本發明公開了一種面包類食品風味調料醬及其制備方法，由以下重量份的原料制成：鮮魚皮、玉米淀粉、α-淀粉酶、糖化酶、小蘇打、飽和石灰水、10~15％檸檬酸、可可粉、番茄汁、木瓜汁、鮮麥芽、米酒和適量的水；利用低溫凍干的技術，保留麥芽原始的香氣，配合本發明特制的淀粉粉劑，有利于長時間的保持氣味，使其不易散發，變質，同時這是一種甜味的漿料，可直接用于調料加入面包、薯條等食品，增加口感，安全衛生。
【IPC分類】A23L27/60
【公開號】CN105361112
【申請號】CN201510773464
【發明人】詹開俊
【申請人】合肥杠崗香食品有限公司
【公開日】2016年3月2日
【申請日】2015年11月13日